Dix Auvergnats, Une Tabatière & Un Epi

De la magie entourant la fabrication du pain qui à partir des plus simples ingrédients produit une infinie variétés de goûts, de textures et d'arômes, j'ai déjà eu l'occasion de parler ici et ailleurs: vous le savez, c'est ma passion et je peux être intarissable sur le sujet...
Tout comme des bienfaits et des sensations multiples qui accompagnent le pétrissage d'une pâte à pain qui prend corps, souplesse et douceur au contact des mains qui la travaillent...
Mais une des facettes de la fabrication du pain maison que j'aime autant sinon plus, c'est le côté ludique et artistique qui permet de créer des pains aussi beaux à regarder que bons à manger.
Une recette traditionnelle et largement éprouvée de baguettes sous poolish pour une pâte souple et assez facile à travailler, du temps à consacrer et quelques heures après: dix auvergnats, une tabatière et un épi à dévorer!
Facile, non..?

Susan, how about a french touch for a little yeastspotting??

(pour 2kgs de pâte environ)

Pour la poolish

• 320g de farine T65 (ou 55)
• 1/4 cc de levure sèche instantanée
• 360g d'eau

Pour la pâte

• 400g de poolish
• 450g de farine T80 ou complète T110
• 520g de farine T65
• 1,5 cc de levure sèche instantanée
  
• 3 cc de sel
• 550 ml d'eau
  

Préparation de la poolish
(de préférence la veille ou 4h avant)

Dans un grand saladier, mélanger la farine et la levure sèche, ajouter l'eau en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse (type pâte à pancakes épaisse). Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter pendant 3 à 4 h (la poolish doit former des bulles et devenir mousseuse). Placer au réfrigérateur pour la nuit.

Note: il est possible de préparer et d'utiliser la poolish le jour-même au bout des 4h de fermentation mais comme toujours avec les pâtes levées, le passage au froid permet d'obtenir en retardant la fermentation plus d'arômes et un goût final plus complexe (comme dit Bernard Ganachaud justement :"tout ce qui allonge la fermentation est bon pour le goût"). La poolish peut être conservée 3 jours au frais.

Préparation de la pâte

Sortir la poolish du réfrigérateur 1h avant de commencer la réalisation du pain.

Dans un très grand saladier, mélanger les farines avec la levure et le sel. Creuser un puits, ajouter la poolish en petits morceaux puis verser l'eau. Mélanger avec une cuillère en bois en humidifiant petit à petit la farine jusqu'à ce que tous les ingrédients soient amalgamés et forment une boule: la pâte doit être molle sans être trop collante (ajuster avec de la farine ou de l'eau par très petites quantités pour obtenir la texture adéquate).

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant au moins 10 min ou le temps que la pâte devienne souple, élastique et lisse (comme les fesses d'un bébé).

Note: pour contrôler que la pâte est assez pétrie et que le réseau glutineux est bien développé, P. Reinhart utilise le "test du carreau" (windowpane test): prélever une petite portion de pâte, la travailler pendant 1 ou 2 min pour l'assouplir un peu puis l'étirer doucement entre les 2 mains en l'élargissant jusqu'à obtenir un carré de pâte très fin. Si la pâte s'étire sans se déchirer jusqu'à être presque transparente (elle laisse passer la lumière), cela signifie que le gluten est suffisamment développé et donc que la pâte a été assez pétrie. Si la pâte se déchire quand on l'étire, c'est signe qu'elle manque de pétrissage.

Dès que la pâte a la bonne texture: souple, lisse et un peu collante (effet scotch au toucher), la former grossièrement en boule et la placer dans un saladier à bords hauts légèrement huilé (tourner et renverser la pâte dans le saladier pour que toute sa surface soit un peu huilée). Couvrir le saladier avec du film alimentaire et un torchon et laisser reposer environ 2h ou le temps que la pâte double pratiquement de volume.

Rabattre la pâte pour la dégazer un peu comme indiqué ici ou là, couvrir le saladier et laisser à nouveau fermenter pendant 2h ou le temps que la pâte double de volume.

Note: lors d'une des nombreuses fois où je fais ce pain, j'ai eu un impératif qui m'a empêchée de poursuivre la recette comme indiqué. J'ai donc dégazé ma pâte au bout des 2x2h de fermentation et placée au frais pendant 2h en attendant d'être façonnée

Transvaser délicatement la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et diviser en autant de morceaux que de types de pains désirés: j'ai choisi ici de diviser en 10 morceaux de 100g plus 10 morceaux de 25g pour les petits auvergnats, en 1 morceau de 400g pour la tabatière et en un morceau de 260g pour la baguette épi.

Pour le façonnage, commencer par les auvergnats pour laisser aux morceaux plus gros le temps de se détendre:

• auvergnats
  

Façonner d'abord les petits morceaux de 25g en boules puis les aplatir en disques et réserver le temps de façonner les pièces de 100g en boules régulières à disposer au fur et à mesure sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé ou saupoudré de semoule de maïs ou couverte d'un linge en lin ou coton très fariné.
Etaler au rouleau les disques de pâte en veillant à les fariner dessous et dessus jusqu'à ce qu'ils aient le même diamètre que les boules. Huiler légèrement au pinceau le haut des boules puis déposer par-dessus le disque de pâte et enfoncer son index au centre pour "sceller" le chapeau à la base.

• tabatière

Façonner le morceau de pâte de 400g en boule régulière assez serrée, couvrir avec un torchon et laisser détendre une dizaine de minutes. Fariner la boule de pâte puis à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, écraser et étaler la moitié de la boule de façon à avoir suffisamment de surface pour que la partie plate recouvre la partie boule. Badigeonner au pinceau le haut de la partie boule avec un peu d'huile puis replier la partie plate sur la boule (en photos chez Cécile). Déposer comme précédemment sur une plaque de cuisson ou une couche.

• baguette épi

Préfaçonner en boudin le dernier morceau de pâte de 260g en veillant à pas trop le dégazer, laisser détendre une dizaine de minutes avant de replier le boudin plusieurs fois sur lui-même comme déjà expliqué ici et de l'allonger en baguette de 40 à 50 cm de long (selon la taille d votre four). Déposer la baguette jointure (clé) dessous sur une couche ou une plaque de cuisson (attention, laisser de la place de part et d'autre de la baguette pour pouvoir couper l'épi plus tard!).


Couvrir les pains avec un torchon propre et laisser lever 50 min environ ou le temps que les pains aient atteint 1,5 fois leur volume initial et qu'ils soient encore élastiques au toucher.

Préchauffer le four th.8-9 (260°C) au moins 20 min avant la fin de l'apprêt en plaçant au dernier niveau la lèchefrite ou un récipient métallique vide.

Pour réaliser l'épi, utiliser des ciseaux de cuisine bien tranchants et couper des pointes de 7-8 cm à 45°C le long de la baguette en déplaçant les pointes en alternance à gauche et à droite de l'arête centrale (voir tutorial ici ou là). Pour des baguettes classiques ou des bâtards, les inciser avec une lame de rasoir humidifiée.

Enfourner les pains et verser immédiatement dans la lèchefrite un verre d'eau chaude. Refermer la porte, compter 30 sec et ouvrir le four pour asperger de l'eau sur les parois du four. Refermer et recommencer l'opération 2 fois à 30 sec d'intervalle. Baisser le thermostat à 7-8 (230°C) et cuire pendant 10 min. Tourner la plaque de cuisson ou directement le pain de 180°C pour une cuisson homogène et poursuivre la cuisson pendant 10 à 12 min. Pour des pains très croustillants, éteindre le four et laisser les pains dedans pendant 5 min encore.

Refroidir sur une grille pendant au moins 40 min avant de déguster.

Source: adapté de The Bread Baker's Apprentice: Mastering the Art of Extraordinary Bread, Peter Reinhart