19 septembre 2005

La Baguette de Tradition


(pour 3 baguettes taille four standard)


  • 500g farine T55
  • 350g eau
  • 12g sel
  • 7g levure fraîche


Note: Je précise que je fais tout à la main mais qu'on peut le faire en map ou en robot


Délayer la levure dans l'eau.
Mélanger la farine (je tamise systématiquement) et le sel dans un grand saladier, ajouter la levure délayée avec l'eau et mélanger soigneusement pour bien amalgamer la farine. On obtient une pâte assez collante, ce qui est normal (ne pas rajouter de farine!!!).
Recouvrir d'un linge humide et laisser lever 1h00 avec 1 rabat toutes les 20min. A la main, cela donne:
  • Pointage(1) 20min suivi d'un rabat (je glisse ma main sous la pâte pour la soulever doucement en faisant le tour du saladier)
  • Pointage(2) 20min, 2ème rabat en soulevant la pâte
  • Pointage(3) 20min, 3ème rabat
  • Pointage(4) 20min et 4ème rabat.

Couvrir et laisser lever la pâte environ 1h00 - 1h30.
Verser délicatement la pâte sur un plan fariné, fariner légèrement le dessus du pâton puis lui donner un tour: en pratique, étirer la pâte à 9h et 3h (ou gauche et droite) et la replier en portefeuille (même principe que pour les tours de feuilletage).
Recouvrir avec un torchon, laisser reposer 20min et recommencer l'opération 2 autres fois en faisant faire 1/4 de tour à la pâte à chaque fois.
Peser le pâton, le diviser en 3 morceaux de même poids (j'ai fait 3 fois 285g~), bouler légèrement et laisser détendre 20min recouvert par un torchon.
Façonner avec douceur (c'est rempli de bulles!!!) en baguettes. Couvrir et laisser reposer (apprêt) pendant 20min pendant lesquelles on préchauffe le four Th8/9 (230°C) en mettant de l'eau dans la lèchefrite ou dans un récipient métallique.
Saupoudrer les baguettes d'un voile de farine à l'aide d'un tamis (il paraît que les vraies tradition ne le sont pas, mais bon.. c'est joli quand même), inciser et enfourner. Baisser de suite le four et cuire th7/8 (220°C) 15-20min. Refroidir sur une grille

101 commentaires:

Zoubida a dit…

Bonjour Avital,
J'ai quelques questions (je vais tenter ce pain demain).
Pas de véritable pétrissage?
Le thermostat du four, ici les numéros sont différents. Les températures sont préchauffage à 230ºC puis on baisse à 200ºC ?
Merci pour ton aide. Je te tiens au courant pour le résulta obtenu.

avital a dit…

Pour les températures, c'est plutôt 240°C-250°C pour le préchauffage (il faut enfourner très chaud)et 210°C la cuisson. Il faut bien sûr pétrir mais comme la pâte est très hydratée, elle colle pas mal c'est donc difficile de lui donner de la force par le pétrissage, c'est pourquoi on fait autant de rabats qui augmentent la force de la pâte. Quand je pétris des pâtes très hydratées, je le fais dans le saladier pas sur le plan de travail et je bats la pâte un peu comme une omelette avec la main en la soulevant et en la rabattant.. je ne sais pas si je suis claire mais je suis sûre que tu me comprends ;)
Tiens moi au courant!!!

Zoubida a dit…

Bonjour Avital,

Oui, je comprends bien la façon dont tu travailles la pâte maintenant. Les rabats lui donnent de la force. Je commence vers midi pour avoir du bon pain chaud pour ce soir.
Merci pour ton aide!

Omar Dubre a dit…

I have some great ideas :) Nevermind. Next time.

Zoubida a dit…

Coucou Avital,
Un week-end très animé ne m'a pas laissé le temps de venir te dire que ta recette, eh bien Number 1 ! Ça marche très bien et mes baguettes ont tout ce qu'il faut pour mériter le nom de "tradition".
Le seul hic est totalement de ma faute... Je n'avais plus de farine à pain tamisée. J'ai utilisé de la farine à pain de blé entier (meule de pierre, bio et tout et tout) et cela a donné des baguettes presque noires en couleur et d'une texture un peu plus dense qu'à l'accoutumé. C'est une farine qui aurait été mieux utilisée pour un pain au levain mais bon, que veux-tu...
Merci pour la recette et ton aide. Je retente le coup avec la bonne farine pas plus tard que dimanche. Je reçois des amis et ils vont aimer déguster un si bon pain fraîchement fait.

sarah a dit…

Bonjour

J'ai fait ta recette et ça m'a donné des baguettes avec un bon gout!! Par contre ma croute n'est pas croustillante. Pour quelle raison????

anne a dit…

Pour moi qui débute en MAP, tes infos et et tes recettes sur le pain sont bienvenues. Bravo pour ton blog, je vais revenir souvent!

Anthony a dit…

bonjour avital, alors un grand merci tout d'abord pour ce fabuleux blog ... je suis tombé en ecstase evant les innombrables recettes .

le principe des viennoiseries avec une photo a l appui a chaque etape du petrin aurait ete sympa car a certains moments je comprends moyennement les termes "en faisant faire 1/4 de tour à la pâte à chaque fois".

sinon j ai teste le pide turc c etait genial !!!
encore un grand merci pour tout

Anonyme a dit…

bonsoir,est-ce possible de faire la recette avec de la levure sèche,si oui combien de gramme? merci par avance de ta réponse.

Mitsuko a dit…

Mon premier pain réussi! Sans MAP, sans robot... Fastidieux mais tellement bon! Merci pour la recette et la méthode!

Anonyme a dit…

bonjour

je suis une routarde du pain puisque je n'en achète plus depuis longtemps j'ai toutefois un problème de "baguettes" que je n'ai pas avec d'autres pains c'est la croute, elle reste pâle.
j'enfourne à 250°, avec un récipient d'eau sur la sole , et pourtant rien ni fait!
mes pains au levain sont cuits au four à pain à bois, la croute est badigeonnée d'eau salée, elle a de belles couleurs.
la baguette est un mystère...merci de m'éclairer si vous le pouvez , vos baguettes sont tellement jolies...

Anonyme a dit…

bonjour,
super votre blog, très intéressant.
Je voudrais essayer de faire la baguette tradition, mais j'ai un doute concernant le temps de lévée.

Vous conseillez:"laisser lever 1h00 avec 1 rabat toutes les 20min. A la main, cela donne Pointage(1) 20min, je glisse ma main sous la pâte pour la soulever doucement en faisant le tour du saladier, Pointage(2) 20min, 2ème rabat en soulevant la pâte, Pointage(3) 20min, 3ème rabat, Pointage(4) 20min et 4ème rabat. Laisser lever 1h00 - 1h30."

On laisse lever une heure avec 4 fois un rabat toute les 20 minutes, ce qui veut dire 4x20 + 20(après la dernière) = 100 minutes
et après laisser encore 1h à 1h30?

Merci pour votre explication

Lara

hélène a dit…

Je viens de tester et de goûter...nous sommes tous du même avis: grandiose!!
Simple à faire, pas de matériel spécifique et un résultat parfait comme si on avait acheté nos baguettes à la boulangerie.
Quant au goût il est comme celui des meilleures baguettes.
Bref c'est une grande réussite

khala a dit…

je viens de nous en faire 2 mini baguettes ! un régal !
juste une question : les miennes sont plutôt pâlichonnes et ternes , qu'est ce qui les rend brillantes et bien dorées?

Thierry, Sandrine, Maureen. a dit…

Bonjour,
Merci pour cette recette de génie qui viens de me réconcilier avec le pain maison. Réalisation super simple, résultat exeptionnel. Encore merci et bonne continuation.
Signé : thierry de tahiti

lolie a dit…

réalisée ce matin, de belles grignes, mais une mie pas encore assez développée, le gout est là! Merci
j'ai fait un billet sur mon blog

Chris a dit…

Bonjour,
J'ai fait cette recette. Mes baguettes ne sont pas aussi belles que les tiennes, mais le goût est super... As-tu un truc pour les rendre plus jolies, moins ternes ?
J'en ai fait aussi en remplaçant 100g de farine de blé par 100g de farine de sarrazin, elles sont aussi très bonnes, mais pas assez dorées à mon goût! Mon four n'est peut-être pas assez chaud... Merci pour ta recette!!

Anonyme a dit…

mes baguettes sont bien dorées, la croûte est cuite et légère, mais à l interieur la mie n a pas l air entiérement levée, un peu pâteuse, ça se mange, un peu comme ces petits pains dans les hotels chics:
pourtant préchauffage à 9 normal et cuisson à 8 pendant 20 minutes avec eau dans leche frites.
pb de boulage, you think?
Francois

Fanny's a dit…

J'ai testé, elles sont sublimes, merci pour cette recette et la technique qui nous permettent de faire de si jolies et si bonnes baguettes !!!kxa

Anonyme a dit…

bonjour je trouve votre site génial et j'aimerais faire la baguette tradition mais je ne comprend pas ce que signifie le pointage, vous décollez doucement la pâte du saladier en faisant le tour et après cela suffit ? merci d'avance pour votre réponse et encore mille mercis pour votre site

Sandra Avital a dit…

Le pointage correspond à la première levée de la pâte. Rabattre la pâte sert à lui donner de la force: ici, la pâte est décollée des parois du saladier, soulevée et rabattue au fond du saladier, ce qui permet d'expulser un peu de gaz, de redistribuer le substrat pour les levures et de renforcer le gluten. Pour cette recette à taux d'hydratation important, ces différents rabats donnent du corps à la pâte, renforcent son réseau glutineux et permettent d'incorporer un maximum d'air pour une mie plus alvéolée. Si un boulanger passe par là et que je me trompe, merci de me corriger!!

williers33 a dit…

Bonjour Sandra et les autres lectrice de ce merveilleux site,
Quelqu'un aurait-il un lien qui m'aiderait a convertir les farines (txx) ainsi qu'une table des equivalences entre la levure fraiche et les autres levures. ici aux EU pas de levrue fraiche et les noms de farines sont differents.

Merci et bonnes fetes

Anonyme a dit…

Merci pour la recette. Je l'ai testé hier. Mais j'ai du faire une erreur quelque part car le jour même ils était super moelleux mais est ce normal que le lendemain ils étaient un peu dur? Comment les conserver pour qu'il gardent leur moelleux car dès qu'ils sont sorti du four c'était une merveille.

Merci encore

emanuela a dit…
Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.
emanuela a dit…

Bonjour a vous tous,

peut-on badigéonner la surface du pain avec de l'huile ou peut-être du jaune d'oeuf pour obtenir une croûte luisante et bien dorée?

Merci pour les explications.

FrenchTornado a dit…

Bonjour,
En réponse à Williers 33 veuillez regarder le lien ci joint pour mieux comprendre les différentes farines: http://www.thefreshloaf.com/node/4628/european-flour-types-german-550-french-t-55-italian-00-flours. Je vis aussi aux US et fais mon pain toute les semaines et utilise Unbleached white bread flour de Stone-Buhr qui donne de très bon résulats, autant pour les baguettes et autres pains et patisseries.
En ce qui concerne la levure sèche c'est en fait selon les temps pètrissage et de repos, plus il y a repos moins de levure (valable aussi pour la levure fraiche), je compte 1 ou 2 tespoon of active dry yeast pour 500 gr farine.
Voilà.
Happy baking.
Frenchtornado

williers33 a dit…

Merci Bcp FrenchTornado pour les info sur l'equivalence des farines.

J'ai trouve bcp d'info!
patience ma nouvelle cuisine (four en panne) pour pouvoir essayer tout ca



Sabine "en maqnue de bon pain en Caroline du Sud"

Anonyme a dit…

Super site qui foisonne d'idées agrémentées de superbes photos qui invitent à plonger les mains dans la farine!!
Il est vrai que des photos par étapes pour certaines recettes (le pain) seraient les bienvenues.
Pour obtenir une croûte brillante et dorée, il suffit de passer un pinceau humide sur la surface du pain avant de griffer au cutter, de fariner et d'enfourner le pain.

Anonyme a dit…

Je viens gouter aux superbes baguettes que j'ai faites, et le goût n'est pas très très prononcé, peut-etre n'ai-je pas mis assez de sel?
Sinon pour les dorer, je les ai passées au grill pour avoir une croute croustillante!!
Cependant, les baguettes sont très moelleuses et très jolies!
Bonne cuisine à tous

perezjos a dit…

Bonjour Avital,

Je suis hors de France depuis 1993 et j'avoue que le pain français est une des choses que je regrette. Surtout que je vis depuis dans des pays Anglo-saxons. Alors comme beaucoup d'expatriés, on met la main à la pâte. Maintenant je suis atteint de la baguetto-psychonévrose a tendance obsessionnelle aigue incurable. Une sorte de quête du graal.
Mon psychiatre est formel, en Nouvelle Zélande, dans l’île du Sud, il n’y aura jamais de boulangers français, alors le seul moyen de guérir est de réussir une vraie baguette par moi-même. J’ai suivi bien des pistes, mais sans jamais réussir, la baguette croustillante, à mie moelleuse, dont rien que par son parfum de cuisson on peut lui donner la nomination d’un produit du terroir….
Cette fois ci, j’ai comme un espoir, car la pâte est différente, je le sens…, c’est presque intuitif …
Au moment où j’écris, je suis au niveau du 3 pointage.
Je ferai un bilan, demain, après le petit déjeuner, savoir si vous m’avez guéri …..
En tout cas, merci pour la recette.
Sincèrement
José

Jose Luis a dit…

Chère Sandra,
Désolé de vous avoir appelée Avital précédemment.
J'espère que vous ne m'en voudrez pas de vous appeler par votre prénom.
J'ai cuit donc les baguettes ce matin....

Le +:
•La mie est la meilleure de toute celles que j'ai expérimenté précédemment.
•La couleur est bien celle d'une baguette traditionnelle.
•L'odeur est parfaite.
•A passé 100% le test des enfants.


Le -
• Le pain manque un peu de volume mais je pense que cela est du a mon impatience.
• La croute est un peu dure, mais je pense que mon four n'est pas parfait.
• J'aurai du en faire trois de plus ...

Conclusions:

Je ne peux pas me lancer encore dans la boulangerie mais je suis très près de guérir grâce a votre recette.
Merci encore.

Amicalement

Jose

ClairetteB a dit…

testé et approuvé! grâce à tes précieux conseils...

karen a dit…

salut sandra
Je suis en train de tester tes baguettes et j'eespere les reussir je te dirais des nouvelles ...D'ailleur si elles reussisent tu les verra surement sur mon blog ! Merci pour toutes ces bonnes choses et pour ces explications canons sur toutes tes recettes.
Moi qui n'arrive jamais a reussir des pain (autres que les hallots ) On verra si avec tes super explication je reussirais a sortir un truc comme il faut !
A tres bientot

Anonyme a dit…

bonjour a tous ceux qui font leur pain.
j'aurai aimer savoir si c'etait possible de faire cette recette de baguette dans la map et ensuite la faconner et la faire cuire dans le four merci d'avance

monanotlisa a dit…

Ah! Quelle surprise positive de trouver un recette pure avec un photo fantastique tant vite; si je vous nomme comme le créateur, peux-je utiliser le photo pour un petit image, un icon?

Juliette a dit…

Fantastique...
J'ai longtemps hésité avant de faire cette recette à la lettre..
Je trouve en général la mie de mon pain trop peu aérée.
J'ai tenté la recette de Sandra et je n'en reviens toujours pas !!!
A faire telle qu'elle est expliquée !!
Merci, Merci !

tribulations culinaire d'une gourmande a dit…

bonjour,j avais dejà decouvert les merveilleuses vienoiseries!!que je fais maintenant...je parle bien sur du petrin sur mon blog
je vais de ce pas a la boulangerie acheter de la levure fraiche pour faire ces baguette des demain ....merci et felicitation "mdame" sandra...

Cris a dit…

Chère Sandra,

Merci pour cette recette trop tiptop! Le pain est parfait. J'ai découvert la recette cet après-midi et ta photo sublime m'a donné envie de baguette tradition! Pour ceux qui se demandent si ça marche à la MAP: OUI, je viens de le faire. J'ai gardé les mêmes proportions pour les ingrédients, sur programme pâte levée. Une fois prète j'ai divisé ma pâte en quatre boules que j'ai laissé lever 20 min dans mon four éteint (préalablement chauffé 5min Th.1). J'ai ensuite façonné mes baguettes (environ 30cm), entaillé, badigeonné d'eau et j'en au saupoudré deux de graines de pavot. Pour la cuisson j'ai procédé comme Sandra l'a indiqué. Le résultat était génial! Encore merci Sandra, dès que j'ai plus de temps j'essaierai de faire la recette à la main.
Je reviendrai très vite essayer de nouvelles recettes!

Anonyme a dit…

c tro cool et c bn le paiin!! croyer moa!!!!

Sicile&family a dit…

Je vais essayer cette recette. Je fais déjà du pain un peu, mais il est trop serré, pas assez levé... :O(
J'aurais aimé que vous répondiez aux différentes demandes des commentaires (comment obtenir une jolie croûte dorée car moi aussi mes pains restent ternes, comment faire avec de la levure en poudre et combien en mettre...?), ça m'aurait bien aidée!... Merci en tout cas pour ces recettes.

Myri de Quilmes a dit…

Bonjour,
je vais faire ta recette ici à Séville car je n´ai pas de machine à pain...En Espagne l´équivalent à la T55 s´appelle "harina de fuerza".
Myri Http://lacocinademyri.blogspot.com/

bénédicte a dit…

félicitation !!
je n'avais encore jamais trouvé une recette de la bonne baguette qui sort de chez le boulanger !!
voilà un souhait enfin réalisé !!
je sens encore ce doux fumet s'échapper du four... quel plaisir !! on a du mal à attendre que ça refroidisse !!
encore bravo et surtout ne t'arrête pas !!

Mickael a dit…

Bonjour Sandra. Est-ce normal que la pâte soit si collante lorsque l'on la prépare ? 350 g d'eau n'est pas un peu trop pour 500 g de farine ? Comme il est indiqué de ne pas ajouté de farine je ne l'ai pas fait même si cela me semblait très collant.

Anonyme a dit…

moi je dois dire merci beaucoup pour cette recette, je suis aux états unis pour un an pour mes etudes et la nourriture francaise me manque alors j'ai décider de faire du pain, j'ai suivi cette recette a la lettre et j'ai eu un resultat époustouflant, une mie délicieuse avec une croute croustillante, j'ai plus qu'a acheter du brie(seule fromage francais aux us) avec un bon verre de bourgogne et je me sentirai chez moi...
YOANN

marie-jose a dit…

bonjour !
si l'on utile une map pour mélanger, à quel point doit-on faire suivre la recette ? peut-on faire suivre avec les 1ers pointages ? concernant les "pointages", cela signifit-il qu'il faut juste soulever la pâte une seule fois ou plusieurs fois ? je compte en tout 2h20 de repos pour la pâte, suis-je ok ? enfin, que signifie "appret" 20 minutes ? désolée pour toutes ces questions... merci de votre aide

Sandra Avital a dit…

Marie-José, je n'ai jamais fait cette recette à la MAP mais j'ai eu des échos de personnes l'ayant testé ainsi. Voici comment je procèderais: mélange des ingrédients dans la cuve en programme pizza ou rapide selon les modèles (i.e pas de préchauffage de la machine, le malaxage démarre aussitôt). Arrêt de la machine une fois la pâte pétrie. Repos dans la cuve pendant 20 min (pointage 1) puis redémarrage de la machine en prog pizza pour donner quelques tours de pétrin et faire retomber la pâte. Arrêter le programme, laisser reposer 20 min (pointage 2) et recommencer l'opération 2 fois(pointages 3 et 4). Après le dernier rabat, éteindre la map en laissant la pâte dans la cuve pour lever 1h à 1h30. Continuer la recette comme indiquée.
Dans le jargon boulanger, le pointage correspond au repos de la pâte pendant les différentes pousses, l'apprêt est également une pousse mais celle juste avant d'enfourner, le rabat se fait ici en soulevant la pâte pour décoller sa base du fond du saladier et en passant les doigts autour de sa périphérie pour la décoller des bords. J'espère que ces explications vous seront d'une meilleure aide.

marie-jose a dit…

chère sandra,
merci beaucoup, je comprends mieux à présent les "pointages" et "apprets".... je vais essayer avec ma map, et grâce vos indications, je pense que je vais y arriver.... du moins je l'espère.... je vous dirais comment je m'en suis sortie.... en fait, j'en ai un peu assez des "pains carrés"... sortis tout droit de ma map....
encore un grand merci !!!!!
à très bientôt pour le résultat....
cordialement,
mjo

Jose Luis a dit…

Bonjour tout le monde,

me revoilà! J'ai beaucoup amélioré mon coup de main et je fais maintenant des baguettes, d'enfer !

Le secret est dans la quantité et surtout dans la cuisson ! J'utilise ma map pour la pâte et je cuis au four électrique en jetant un verre d'eau au fond d'un lèche frite (propre bien sur !)
J'ai mémorisé les quantités par le nombre 357 (300g d'eau, 500g de farine, 7 grammes de levure,10g de sel(7+3), le chiffre 5 pour les rabats. Ces chiffres étant le tierce que j'avais joue pendant plus de vingt ans sans jamais gagner ! Je ne savais pas a l'époque que la révélation était pour ma survie plus tard en pays Anglo-saxon sans baguettes!

Je mélange un peu de levure que j'ai préparé moi même a base de miel, de farine et d'eau. Utiliser la machine comme Sandra suggère et
quand la pâte est prête, chauffer le four a 250 (2+5=7)!. Pendant ce temps couper la pâte en 3 (he he he) et faire 3 bâtons en manipulant tres soigneusement. Les déposer sur un plat a cookies fariné pour ne pas coller, et quand le four est chaud , mettre le pain a cuire pendant 25 minutes (2+5=?). N'oubliez pas de fermer la porte du four en disant
3 5 7 tu es la meilleure baguette !
et voila.
Merci encore Sandra, tu es l'élu !
Question ?
as tu une recette de croissant ou pain au chocolat ?

A+
Grosses bises a tous
La vie est belle !
José

FrenchTornado a dit…

Bonjour,
Petit message pour José-Lui, si cela vous interresse j'ai développé ma propre recette de croissants (http://frenchtornado.blogspot.com/search/label/Croissants) vivant moi aussi en pays anglo saxon il était impératif d'avoir de bon croissants. Bonne chance et bonne continuation. Frenchtornado

marie-jose a dit…

bonsoir sandra,
bon, voilà, j'ai fait mes 3 baguettes. La croûte est excellente, bien croustillante, mais la mie est un peu compacte..... et pas très aérée... je ne sais pas pourquoi.... bref, je ferai un nouvel essai demain.... quoi qu'il en soit, tout le monde a adoré.... Merci de ton aide
Mjo

JM a dit…

Je remarque que le billet est ancien mais toujours discuté! J'ai fait ta recette "à la lettre" (c'est rare chez moi) pour mes invités hier soir. Résultat excellent et plébiscité par tous et moi le premier! Première fois que je réussis du pain comme ça, conforme à ta photo et dégusté en sortie de four ou presque! J'ai cru en manquer voyant mes invités saucer avec la baquette les fonds d'assiettes d'espuma de topinambour et St Jacques snackées!
Merci encore!
@+

Anonyme a dit…

C'est génial, depuis que je fais votre recette, je mange enfin une vraie baguette tradition
Auparavant j'ai essayé plusieurs recettes avec ma MAP mais j'avoue que je n'étais jamais pleinement satisfaite du résultat. Merci beaucoup

Anonyme a dit…

bonjour,
et grand merci pour votre recette ,elle est genial !!!!
c'est la premiere fois que je trouve une recette comme celle ci !le pain est tres aérer !
pour la dorure du pain je finis avec le grill ca la dore bien!!
encore MERCI

JO a dit…

COUCOU SANDRA
MERCI d'être passée sur mon blog, je vais pouvoir mettre le lien vers ton blog pour ton MERVEILLEUX pain, Je vais aussi te mettre dans mes liens favoris, je ne voudrais plus passer à côté d'un si beau blog.
MILLE MERCI
BIZZZ - JO
PS : par contre j'ai lu tes coms, je vais donc rectifier le Th. MECI

Anonyme a dit…

bonjour, que faire si les baguettes manquent de développement et que la mie est humide ou collante?


par avance merci de votre réponse je viens de sortir une fournée de tradition et je vais enfourner une trounée de parisiennes

Anonyme a dit…

Bonjour

J aimerai savoir s il est possible de congeler la pate et a quel moment le faire ?

Merci

Anonyme a dit…

Merci, Merci,
Mie parfaite, belles alvéoles irrégulières et croûte croustillante à souhait, comme sur votre photo.
Puis-je livrer le petit plus conseillé par ma trop gentille boulangère à qui j'avais acheté la farine Tradition (T65) et la levure: faire une autolyse?
C'est à dire que j'ai commencé par mélanger la farine avec l'eau sans levure, juste mélanger à petite vitesse sans vraiment pétrir puis laisser ainsi ds le bol pendant 30mn à 1h ("cela développe le réseau glutineux").
J'ai vraiment commencé à pétrir après, en vitesse 2, en émiettant la levure fraîche dessus ("inutile de la délayer avant"), puis ajouté le sel en dernier, plus un tout petit peu d'eau que j'avais gardé ("pour lisser parfaitement la pâte" dit-elle).
Le fait de faire attendre la farine hydratée semble lui donner d'emblée de la force, ce n'est donc pas trop souple à pétrir après malgré la quantité d'eau.
Après, tout comme la recette, c'est vraiment parfait, merci !
Petite question : est-il possible et à quel stade, de conserver la pâte au frais pour reprendre le travail le matin, un peu comme pour la brioche ?
Merci et encore bravo pour votre site.

isamicha a dit…

ce pain est une merveille !! je peut vous dire que vous avez fait des heureux chez nous !!! j'ai mis la recette sur mon blog et egalement le lien pour le votre!

clowy a dit…
Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.
clowy a dit…

Je n'en reviens pas! je n'ai pratiquement aucune expérience en pain, si ce n'est pour des pâtes à pizzas ou des pitot.
j'habite également au EU au Nebraska: Ie boulanger français qui faisait une baguette tradition est retourné en France. La boulangerie a été reprise par un homme d'affaire américain qui a tout gâché.
Je piquais des crises à chaque fois que j'essayais d'en acheter, tellement elles étaient horribles ces baguettes. Rien à voir, sinon la forme.....
C'est drôle, j'ai lu les commentaires du monsieur de nouvelle zélande et des autres français déracinés/ Qu'est-ce qu'on y est attachés à nos baguettes. Le manque peut presque nous pousser à une crise existentielle.......
Bref, chers co éxilés si vous suivez à la lettre les recommandations de Sandra , vos baguettes sortiront parfaites:croustillantes, bien alvéolées, et délicieuses. Toute la famille a adoré!
Pour la farine j'ai utilisé la farine King Arthur (unbleached bread flour-never bromated)
et pour les techniques -je n'avais aucune idée comment procéder- j'ai consulté le site cuisine-facile où ils donnent des photos et vidéos sur le rabat, comment former une baguette etc.
Sandra un très très grand merci,
Chantal

Lilo a dit…

Recette parfaite, aussi en baguette que pour d'autres usages ;) Merci Sandra !

Amandine a dit…

Merci pour cette recette formidable ! Petite question : est-il possible de congeler la pâte ? Si oui, à quel stade ?

Merci d'avance

Anonyme a dit…

Bonjour,

Pourriez vous expliquer comment vous petrissez a la main ??
Et aussi est il possible de congeler la pate , si oui a quel stade ? et comment le decongeler ?


Merci

M. a dit…

Bonjour, premier essai de baguette inspiré forcement par ta recette avec astuces diverses d'autres sites et merci beaucoup ça rend vraiment bien. Bon la 2e fois sera peu être mieux niveau visuel mais niveau gout c'est nikel.
Je publie mon résultat sur mon blog avec bien sur un lien vers votre sublime blog!

corinne a dit…

bonjour j ai fait la baguette tradition superbe tres bon gout il me manque juste un peu de couleur comment fait tu merci et bonne journee

Marie a dit…

alors là, je suis bluffée! J'ai respecté à la lettre ta recette, et j'obtiens une baguette tradition excellente. Mon mari a cru que je lui mentais et que je l'avais acheté chez le boulanger!
J'ai -comme beaucoup- été décontenancé par la texture initiale de la pâte ( méga collante^!), mais j'ai persévéré et suivi les étapes.
Fastidieux, mais tellement bon!
Merci beaucoup pour cette recette, que je vais publier sur mon blog de ce pas!

Gracianne a dit…

Sandra, je ne sais pas pourquoi j'ai attendu si longtemps pour essayer. L'autre jour, coincee a la maison par la neige, pas moyen d'aller chez le boulanger, les enfants m'ont demande des baguettes. Evidemment je savais ou trouver la recette.
Elles etaient delicieuses, merci! Elles manquaient juste un peu de couleur. Mais c'est une question de four, je vais m'ameliorer.
Merci encore une fois.

Anonyme a dit…

Bonsoir Sandra,

J'ai plusieurs fois fait le pain avec ta recette, elle est parfaite.
Mais comme je cherche toujours à améliorer la perfection... et puisque j'ai finalement réussi à faire mon levain (un bébé à nourrir tous les jours..), je voudrais te demander si tu as essayé ta recette de baguette avec le levain naturel.
Merci de me donner ton avis sur les modifications à apporter à ta recette.

Dani

fadila a dit…

testée et approuvées , baguettes bien croustillantes et aérées .

merci pour la recette

bisous

Guillaume a dit…

Merci pour cette recette Sandra. Elle m'a pas mal aide a realiser mes propres baguettes au levain. Ton blog est riche et tres tres beau! merci!
Guillaume
http://guillaumeravasse.blogspot.com/

Cuisine Framboise a dit…

Ce fut un très grand plaisir de faire cette première fournée. Merci pour les conseils.

williers a dit…

Bonjour les "boulangers-boulangeres" confirme(e)s ou pas!
Je vis aux Etats-Unis et depuis que j'ai decouvert la baguette de tradition, je n'achete presque plus de pain... apres quelques fournees ou j'ai suivi la recette a la lettre, je me suis aventuree a ajouter des cereales, de la farine de sarrazin, du gruau d'avoine, du son, des germes de ble rotis, de la farine complete... Je laisse mon envie du moment me dicter... aujourd'hui: j'ai ajoute "une tasse" d'un melange de 9 grains concasses dans un melange 1/2 1/2 de farine pour pain blanche et complete... j'ajoute un peu plus de sel et un peu plus d'eau... j'essaie de me souvenir de la consistance de la pate d'origine, mais il faut penser que les cereales absorbent un peu d'eau quand meme faire des baguettes multi-cereales.
Je double tjs la recette, mais je dois dire que j'ai un grand four...
Souvent je change de forme: petits pains, epis... C'est tjs ma quote part lors de repas entre amis... a la demande generale de ceux qui nous invitent... Je ne suis pas la duree de "levage"... une fois les rabats faits, je mets la pate au frigo pdt le temps qu'il faut -haha me diront les debutant(e)s, mais quand on a fait bcp de pain, on "sent" quand il est temps. Ca met permet de faire des activites pdt le levage, et de cuire la baguette juste avant le repas du soir...
Voila mon experience... y an a-t-ils d'autres qui on fait des innovations sur cette "baguette de traditon"? Merci Sandra, c'est toi qui m'a fait mettre la main a la pate!!!

aurelie a dit…

Et bien moi je dit chapeau, je viens de realiser cette recette, elle est vraiment genial mon marie va etre acro!! G la chance d'avoir un four a pain je v essayer avec ce week end on va se regaler!!!!!
Merci a toi pour cette recette

Floriane a dit…

Je tenterai votre façon de façonner qui m'a l'air être une bonne technique au vue des nombreux avis

la nonna a dit…

elles sont faites toutes chaude et franchement merci pour cette feerique recette !! simple ,bien expliquée !merci

Natacha a dit…

Avital, un énorme merci pour cette recette!!! Je l'ai repérée hier, et voilà les baguettes de tradition réalisées aujourd'hui!C'est une première pour moi en baguettes et je suis ravie de résultat. Super croustillantes et très très bonnes! Merci pour vos explications claires et précises !

Anonyme a dit…

Bonjour Sarah,

J'ai fait les baguettes de tradition aujourd'hui elles sont extraordinaires ! il faut que j'ameliore la forme (je crois que je n'ai pas assez incisé) mais sinon rien a dire !
Merci
Audrey

floc17 a dit…

J'ai essayé cette recette plusieurs fois sans jamais vraiment réussir entièrement. La mie restait trop dense, sans gros trous, la croûte pas très colorée et ramollissant vite à l'air ambiant. Puis j'ai lu le premier livre de Peter Reinhart (The Bread Baker's Apprentice). Là encore, la baguette traditionnelle française s'avère élusive dans les conditions domestiques. Puis j'essaie, dans le même livre, la recette pour le Pain à l'Ancienne de Gosselain qui est en fait une technique nouvelle moderne de baguette. Révélation! La croûte très rouge croustille et la mie est pleine de trous. Goût exquis de noisette. Mais c'est quand même toujours un peu dense, pas assez léger. Enfin je découvre le dernier livre de Reinhart "Artisan Bread Every Day" où la même recette est révisée. Magique! Je produis sans effort la baguette rêvée et ce en Nouvelle
Zélande! Le secret c'est un séjour du pâton au frigo de 12 heures ou plus (36). Pas de pétrissage du tout, seulement les 4 tours pliés. C'est facile, demande peu de travail, mais la pâte est comme une limace collante, est difficile à maneuvrer, il faut un peu de savoir-faire. La même pâte donne plusieurs pain ultra léger, croustillant, vermillon, et d'un goût divin. On trouve le livre sur l'internet, mais pas traduit hélas. Book Depository expédie gratuitement dans le monde entier. Reinhart est le nouveau Poilane.

Anne-Gaelle. a dit…

Bonjour a tous,

petite question. J'ai un soucis au niveau de l'entaille. Il me semble qu'il faut le faire juste avant d'enfourner. Mon probleme est que des que je touche ma pate, elle retombe. Qu'est ce que je fais qui ne va pas??

Merci de vos conseils.

Anne-Gaelle.

Amandine a dit…

Bonjour, j'ai juste une petite question concernant la cuisson au four : faut-il faire cuire par le haut, par le bas, chaleur tournante ... ???

mArie a dit…

Super pain! merci pour la recette, trop facile avec ma map!

Yvon P a dit…

Bonjour,

350g d'eau pour 500g de farine cela fait un taux d'hydratation de 70%. Cette valeur est normalement de 60%. J'ai malgré tout expérimenté votre recette avec les quantités indiquées et cela m'a conduit à... un gros caca liquide. J'ai rajouté 100g de farine, la consistance est alors devenue correcte et la pâte utilisable.

Un lecteur qui s'interroge sur l'enthousiasme sans nuance et unanime autour de cette recette.

k-rine-3gnomes a dit…

Je découvre cette recette au hasard... bah perso, moi qui suis pas une spécialiste cuisine loin de là... pas de souci, pâte collante au début mais pas liquide, bon j'avoue que j'étais pas assidu sur els temps d'attente.. des fois il y avait 30 minutes entre 2 rabats.... mais je suis très satisfaite du résultat , mon mari et mes enfants aussi.

Lila Line a dit…

Bonjour Avital
J'ai découvert ce blog par hasard et c'est devenu mon "livre de chevet" un véritable trésor mis au service des plus novices, un très grand merci. Tes conseils et tes explications sont vraiment très clairs. J'ai réussi le pain ainsi que les Bomboloni, il suffit de suivre à la lettre. Merci encore demain je teste les chocolatines!!!

Pensil Warna a dit…

J'ai réussi le pain ainsi que les Bomboloni, il suffit de suivre à la lettre. Merci encore demain je teste les chocolatines!!!
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Anonyme a dit…

Yvon P a dit…

"J'ai malgré tout expérimenté votre recette avec les quantités indiquées et cela m'a conduit à... un gros caca liquide"


as tu soustrait au 350g d'eau le poids de l'eau utilisée pour délayer la levure? sinon ça peu venir de là ;)

Fabrice.C a dit…

Bonjour
J'habite aux USA, et je voulais savoir quelle farine utiliser pour réaliser une baguette de tradition.
Dommage que Williers ne le précise pas dans son commentaire du 31/03/11.
Merci

williers a dit…

Bonjour Fabrice... Pour la baguette tradition j'utilise de la bread flour, unbleached... Pour mes baguettes plus completes, je substitue avec 1/2 whole wheat bread flour.
Je n'ai pas vraiment remarque la difference entre les marques. par contre la levure fait la difference, j'utilise de l'Active Dry Yeast... Je mets tjs un peu moins ete je laisse monter la pate au frais pdt toute une journee...
J'ai pas encore essayé de la laisser monter toute une nuit... je le fais avec mes Challah! Quel delice de pouvoir cuire un pain le matin...ca sent la boulangerie eet tout le monde est de bonne humeur!!!!
Ou es tu aux USA.? Sabine aka Williers en South Carolina.

FAROM a dit…

Bonjour à tous, félicitations à l'auteur pour la recette, je l'ai fait et c'est merveilleux. :-)
Quelqu'un a suggéré de se brosser avec de l'eau légèrement salée avant d'enfourner le pain, ce qui est, ce qui sera le résultat? Je vous remercie. Farom.

Jean-Pierre a dit…

Testé hier, quelle recette formidable! La croute juste craquante, la texture bien alvéolée et le gout, une excellente baguette. Merci pour cette recette et toutes les autres :)

Xane a dit…

Bonjour, j'ai testé la recette plusieurs fois déjà, mais rien à faire, en sortant du four la croute est parfaite, belle couleur et croustillante, et 1/2h après, elle est toute ramollie, quelqu'un a t il une idée du pourquoi et comment faire pour conserver du croustillant?

Véro CASSIN a dit…

juste parfait! mes 3 baguettes sont magnifiques et bonnes et en plus elles chantent quand on les serre..... MERCI!

Anonyme a dit…

et bien je vais m'y mettre aussi, vivant en Indonésie la baguette me manque à moi aussi .. MERCI

Lucie a dit…

Grâce à ta recette j'ai enfin réussie à réaliser une baguette qui ressemble à une vraie baguette. Je n'y croyais plus après de multiples échecs.
Un très grand merci.

Anonyme a dit…

bonjour a toute et tous.... me suis lancer....domage que je ne puisse pas poster les photos mais c'est top réussi ....pour ceux qui ce demande combien de levure seche ....perso j'ai mis 12Gr....voilà

Anonyme a dit…

bon déjà faire 4 tours toutes les 20 minutes cela fait 80 minutes sur une levée de 60 minutes cela va être difficile!

Anonyme a dit…

bon je ni croyais pas mais ça marche la mie est bien aérée , pour une boule vous pouvez faire cuire en cocotte fonte avec un papier sulfurisé au fond 45 minutes à 430 degrés plus 5 minutes à découvert, pour les baguettes je pense que 230 degrés est mieux avec un temps 20/25 minutes
sinon bravo tant de pseudo recettes donnent des mies trop compactes

yuni a dit…

i wan't to learn french language

kemeja

sissi49124 a dit…

Bonnjour. Nous adorons le pain, alors depuis l'an passe je fais du pain avec "le coffret pain" de chez Emile Henry. J'ai decouvert votre site et me suis lancee dans le pain tradition en suivant la recette des baguettes "tradition". Super J'ai suivi pas a pas la recette sauf pour la cuisson. La recette de mon coffret preconise d'enfourner a froid a 240 pendant 45 mn, puis 1/4 d'heure a 220 a decouvert.
Mon pain etait superbe, bien dore et avec une mie bien aeree. Merci
'

Anonyme a dit…

Voilà tant d’années (5 ans) que je visite ton site pour m'informer sur le pain (Ma première a été la baguette tradition)... et je dois avouer que cela m'a rendu amoureux de la Boulangerie! Je te remercie et te souhaite de bonne fêtes, un modeste cuisinier !! Gil

Anonyme a dit…

350g d'eau pour 500g de farine cela fait un taux d'hydratation de 70%. Cette valeur est normalement de 60%

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