Tozzetti - Biscotti Croquants Noisettes Anis

Si vous répondez souvent "laquelle?" lorsque des amis vous demandent quelle est votre recette de (au choix) pain, brioche, cake au citron, fondant au chocolat, madeleines, cookies, pâte à pizza et autres, il y a de fortes chances pour que votre signature contienne un des mots blogspot, wordpress etc.. voire un .fr.

C'est un fait bien connu: le blogueur culinaire n'a pas UNE mais au minimum deux recettes d'un même plat d'une part parce que vu le milieu dans lequel il évolue les tentations sont quotidiennes et gonflent sans relâche le dossier de recettes "à tester" et d'autre part parce qu'il faut bien le dire: un blog ça s'entretient!

Et je ne suis pas la dernière concernée!! Prenez par exemple les biscotti: avec déjà 3 recettes sur le blog sans compter les variantes possibles, il y avait déjà de quoi assurer des litres de café pour trempette!
Mais voilà: une recette publiée dans Saveur associée à un nom chantant et un mode de préparation insolite et  c'était reparti!

D'abord le nom: tozzetti dont je n'avais jamais entendu parler (pour moi les biscotti en Italie, ce sont avant tout les cantucci  très croquants et bourrés d'amandes). En réalité, les tozzetti sont un peu à Viterbe (dans la région de Rome) ce que les cantucci sont à Prato en Toscane à savoir des biscuits secs traditionnels de forme trapézoïdale consommés généralement en dessert trempés dans du vin doux.
A la différence des cantucci réalisés avec des amandes, les tozzetti de Viterbe sont fabriqués avec des noisettes produites localement en particulier celles du Mont Cimino très parfumées ou avec un mélange noisettes/amandes.

C'est d'ailleurs le mélange des ces deux fruits secs que Nick Malgieri propose dans Saveur associés au parfum très distinct et particulier de l'anis. Mais le plus insolite, c'est le mode de cuisson choisi tout à fait original: la pâte au lieu d'être façonnée en longs pains dans la première cuisson est versée directement dans une plaque de cuisson pour être par la suite découpée en longs rectangles.

Je vais vous dire la vérité: ma version est restée celle de la tradition, en pains découpés pour des biscuits de forme classique; j'utilise plus souvent des amandes et je parfume au gré de mes envies en douceur avec l'eau de fleur d'oranger ou plus soutenu avec de l'anis.

Dans tous les cas, ces biscotti sont devenus des classiques à la maison, je les prépare presque chaque semaine et quand à l'occasion on me demande si je n'ai pas une recette de "croquants" à partager, c'est toujours celle-ci que j'ai le plaisir de donner.

(pour 40 à 50 petits tozzetti ou 35 longs)

• 4 oeufs
• 200g de sucre
• 2 sachets de sucre vanillé
• 35g d'huile végétale
• 1 à 2 cs d'anisette (voir note)
• 400g de farine
• 3 cc de levure chimique (1 sachet 11g)
• 150 à 200g de noisettes entières torréfiées

Préchauffer le four th.5 (150°C). Étaler les noisettes entières sur une plaque de cuisson puis enfourner pendant une dizaine de minutes (les noisettes sont torréfiées lorsque leur peau commence à craqueler et que l'intérieur est doré.. et que la cuisine sent la noisette grillée).

Transvaser les noisettes torréfiées dans un torchon de cuisine et les frotter entre les mains pour ôter la peau. Réserver.

Augmenter la thermostat du four à 6 (180°C). Garnir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.

Dans un grand saladier, casser les oeufs entiers et ajouter le sucre et le sucre vanillé. Fouetter quelques minutes (le fouet à main voire la cuillère en bois suffisent amplement) juste assez pour faire mousser les oeufs.
Ajouter l'huile et l'anisette et mélanger.

note: si l'on ne dispose pas d'anisette ou si l'on veut éviter l'alcool, il est possible de remplacer par une infusion d'anis (eau bouillie avec des grains d'anis infusée à couvert la veille). Pour ceux qui ne sont pas à cheval sur les traditions, l'anis peut-être remplacé par un autre parfum et donc ici l'anisette remplacée par de l'eau de fleur d'oranger ou du jus d'orange plus zeste ou du zeste de citron ou encore de l'Amaretto. On peut également ajouter de l'anis en poudre

Tamiser la farine au dessus du saladier et ajouter la levure chimique puis mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Verser les noisettes torréfiées soit entières soit coupées en 2.
Mélanger rapidement juste assez pour que les noisettes soient incorporées de manière homogène.

Fariner le plan de travail: transvaser la pâte en s'aidant d'une maryse ou d'une corne plastique pour tout récupérer (la pâte est très collante). Saupoudrer la surface de la pâte avec de la farine tamisée puis la replier sur elle-même à l'aide d'un coupe-pâte fariné (ceci permet de pouvoir manipuler la pâte sans en avoir plein les doigts!!).

Diviser en 3 morceaux grossièrement identiques. Façonner chaque part en long boudin (travailler rapidement car la farine est vite absorbée par la pâte et celle-ci redevient collante mais il faut éviter d'en rajouter) et transvaser sur la plaque de cuisson en veillant à laisser au moins 10 cm d'espace entre les boudins.

Note: il est possible de diviser la pâte en 2 morceaux pour des tozzetti très longs et fins (20 cm environ) ou en 4 parts pour des mini-tozzetti. Attention la pâte s'étale pendant la cuisson, en tenir compte pour la taille finale des tozzetti! Pour les plus pressés et non conformistes, il est également possible de verser directement la pâte sur une plaque à pâtisserie pour obtenir un grand "pain" qui sera découpé en longs rectangles pour la seconde cuisson (un peu comme pour les croquets).

Enfourner et cuire environ 25 min: les pains doivent être bien dorés mais le dessus encore souple.
Laisser refroidir sur grille pendant une trentaine de minutes puis découper les pains en biais en tranches de 1,5 cm à l'aide d'un grand couteau à lame lisse.

Répartir les tranches sur la plaque de cuisson (ou sur 2 plaques selon le nombre de biscotti obtenus) et remettre à cuire au four th.5-6 (160°C) pendant une dizaine de minutes ou le temps que les biscuits aient légèrement bruni. Laisser refroidir sur grille.

Les tozzetti une fois bien refroidis seront conservés dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité. A déguster traditionnellement trempés dans du vin doux mais chez moi, nous les préférons plongés dans le café ou la citronnade.

Source: inspirée par Nick Malgieri dans Saveur et lauraadamache