Petits Gibassiers de Provence (I'm Back!)

Helloooooooo!!
Après bien des péripéties sur lesquelles je préfère ne pas m'étendre (parce que savoir que depuis Août 2012 j'ai déménagé 2 fois, mes meubles et cartons 5 fois - le tout sans ordinateur ni/ou appareil photo ni/ou connexion - est sans grand intérêt),  me voilà de retour sur les starting blocks avec de nouvelles recettes qui ne demandent qu'à être à nouveau publiées.

Comme à chaque fois que le blog fait une pause (souvent involontaire), j'ai toujours eu à cœur de revenir avec ce qui est son essence même, une recette de boulange. Le fait que cette nouvelle reprise se produise précisément pendant la semaine de la Fête du Pain n'a absolument pas été calculé mais je trouve que c'est plutôt bon signe, non?
Et vous pouvez me faire confiance, des recettes nouvelles de pains et viennoiseries j'en ai plein ma besace à commencer par une spécialité de la région provençale, véritable star des fameux "13 Desserts": le gibassier probablement plus connu sous le nom de pompe à huile.

Pour celles et ceux qui ne sont pas familiers de la tradition boulangère du pays de Pagnol, Mistral ou Giono, la pompe à huile est un pain brioché enrichi à l'huile d'olive et parfumé à la fleur d'oranger, généralement plat et entaillé comme une fougasse. Comme c'est souvent le cas avec les spécialités régionales, il existe presque autant de variations de noms et de recettes du gibassier selon la situation géographique qu'il y a de boulangers!

Gibassier en Haute Provence, pompe à huile à Marseille et sur la côte, fougasse au pays d'Arles, fougassette à Grasse, Nice et en Provence orientale..  chacun a sa recette et sa tradition. Certains mettent de l'anis, d'autres ajoutent des cédrats, écorces d'orange ou autres fruits confits. On peut même trouver des pompes réalisées avec du beurre!

La recette que je vous propose, sans doute plus proche de la fougassette puisqu'elle contient des écorces d'orange confites est le mélange d'un coup de coeur et d'un concours de circonstance.
Il y a quelques années, j'étais tombée sous le charme de ces petits pains briochés bombés dont la surface parsemée de sucre évoquait la gourmandise d'un beignet. J'avais mis de côté la recette mais soit je l'oubliais soit quand elle ressortait de mes archives, je me souvenais qu'elle nécessitait d'être préparée la veille et bien sûr, je n'avais pas le temps.

Mais c'est bien connu, "nécessité fait loi": le jour où j'avais promis une brioche pour le goûter, j'ai constaté que je n'avais plus un gramme de beurre ou margarine. Et je me suis souvenue de cette fameuse recette des gibassiers.
J'ai du bien sûr modifier la recette d'origine: une courte préfermentation et un bassinage par nécessité, de l'eau et non du lait comme liquide de pétrissée pour mieux coller aux recettes originales provençales, moins d’œufs entiers et plus de jaunes pour apporter du moelleux et bien sûr l'utilisation exclusive d'huile d'olive et non une association avec le beurre pour une raison évidente.
Quant à la forme pour le moins originale, je pense que les auteurs ont américanisé notre fameux façonnage fougasse mais c'est tellement joli que je l'ai conservé.
Et maintenant, à vous de jouer!

(pour 12 gibassiers individuels)

pour le levain-levure

• 140g de farine
• 2 cc de levure sèche instantanée
• 140g d'eau tiède ou tempérée

pour la pâte

• 80g d'huile d'olive vierge fruitée (a)
• 2 œufs entiers
• 2 jaunes d’œuf
• 1 cs d'eau de fleur d'oranger
• le zeste d'une grosse orange
• 400g de farine
• 100g de sucre
• 1 cc de sel fin
• 70g d'huile d'olive (b) (pour le bassinage)
• 50g d'orange confite (voir note)
• 1 cs de graines d'anis (facultatif)

• finition: œuf battu, beurre fondu, sucre fin

Préparation du pré-ferment

Dans un saladier ou cul de poule moyen, mélanger la farine avec la levure sèche. Ajouter l'eau en mélangeant au fur et à mesure avec une cuillère en bois pour obtenir un mélange bien homogène. Fouetter la pâte quelques instants pour l'aérer et favoriser la formation de gluten.
Couvrir avec un torchon et laisser doubler de volume de 45 min à 1h environ (le levain-levure est alors bien gonflé et parsemé de petites bulles).

Préparation de la pâte

Dans une grande jatte, mélanger la farine avec le sucre et le sel puis former un puits.

Ajouter  l'huile d'olive (a), les œufs, les jaunes d’œufs, l'eau de fleur d'oranger et le zeste finement râpé de l'orange dans le saladier contenant le pré-ferment et fouetter pour obtenir un mélange homogène.

Verser le contenu du saladier dans le puits avec une maryse pour en récupérer l'intégralité. Avec une cuillère en bois, incorporer petit à petit la farine en partant du centre vers les bords jusqu'à formation d'une boule qui se décolle bien des parois.

Travailler la pâte pour la lisser et lui donner du corps puis verser petit à petit l'huile d'olive (b) en malaxant énergiquement la pâte après chaque ajout pour l'incorporer (ce bassinage permet d'obtenir une pâte plus hydratée avec un gluten plus développé).
Après incorporation de la totalité de l'huile, continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit bien souple, lisse et élastique.
Ajouter l'orange confite coupée en dés et les graines d'anis et continuer à pétrir pour les incorporer à la pâte de façon homogène. Mettre la pâte en boule dans un grand saladier légèrement huilé.

Note: Pour les écorces d'orange confite, j'ai utilisé celles présentes dans une marmelade d'orange sanguine maison réalisée quelques semaines avant (et dont un jour je donnerai la recette). Quant à l'anis, impossible de remettre la main sur mes graines, je n'en ai donc pas mis!

Couvrir le saladier avec du film alimentaire et un torchon et laisser la pâte reposer environ 1h30 ou le temps qu'elle double de volume.

Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même pour la dégazer partiellement.
Diviser en 12 morceaux d'environ 90g. Bouler sans serrer, recouvrir d'un torchon et laisser en détente pendant 10 min. Travailler chaque pâton les uns après les autres.

Chemiser 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé. Façonner le pâton en petit boudin d'une douzaine de cm puis l'aplatir délicatement avec la main pour former grossièrement un demi-cercle. Faire 3 entailles internes franches, la première au centre et les 2 autres de part et d'autre, puis faire 4 entailles sur le bord externe en arc: 1 entre chaque entaille et les 2 autres entre les entailles externes et le bord droit du boudin.

Astuce: pour faire les entailles internes l'idéal est d'utiliser une carte de crédit (ou autre) ou encore un grattoir pour décongeler les freezers qui sont faits d'un plastique fort et qui tranchent parfaitement la pâte sans la déchirer

Transférer les mini gibassiers sur les plaques de cuisson en les incurvant légèrement pour ouvrir les entailles et en laissant de l'espace entre eux. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer 1h15 à 1h30 (les gibassiers doivent avoir gonflé et l'empreinte du doigt légèrement appliqué sur la pâte doit revenir lentement).

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Badigeonner la surface délicatement avec un peu d’œuf battu en évitant de faire des coulures puis enfourner pendant 15 min environ (tester si les gibassiers sont cuits en en retournant un: le fond doit être brun-doré).

A la sortie du four, badigeonner au pinceau les gibassiers avec du beurre fondu (ou plus simplement avec un morceau de beurre piqué sur une fourchette) puis les retourner sur une assiette plate contenant du sucre pour recouvrir la surface. Laisser refroidir sur une grille.

Source: adaptation personnelle et originale inspirée entre autres par les recettes d' E. Kastel et C. Hitz