Petits Pains Cacao & Chocolat

Celles et ceux qui suivent ce blog depuis ses débuts ou presque se souviennent sans doute de mon Pain Cabosse, nommé ainsi pour sa forme et directement inspiré et adapté de la recette du "Pain au Cacao" d'Eric Kayser créé il y a presque 10 ans.
Cela faisait déjà un bon moment que cela me titillait de relancer une nouvelle fournée mais les 10000 "nouvelles recettes à essayer" du blogueur accompli pesaient trop lourd sur la balance!
Il y a 3 jours, alors que je m’apprêtais comme d'habitude à préparer un bon truc maison pour le goûter, je me souviens soudain qu'il ne reste plus un seul œuf dans le frigo. Enfin je la tenais.. l'occasion rêvée.. d'autant que ma recette, j'avais aussi envie de la retravailler.

Dans mon souvenir, le pain cabosse était tendre et moelleux avec un goût cacaoté assez subtil ni sucré ni salé. Un OVNI en quelque sorte ni tout à fait pain ni tout à fait viennoiserie.

Cette fois-ci, j'avais envie d'une vraie texture de pain avec une belle croûte marquée, une mie alvéolée et un vrai goût de chocolat. Je suis partie sur une base de baguette de tradition inspirée par la tradi-choc des Moulins Bourgeois et là, miracle!

Contre toute attente, ces petits pains ont tout d'une vraie pâtisserie en bouche, ils sont si bons qu'ils se dégustent nature même si personne ne vous en voudrait d'y ajouter une lichette de beurre salé. Et ils ne font pas juste qu'être délicieux: sans matière grasse et peu sucrés, ils sont beaucoup plus sains qu'un gâteau ou une viennoiserie pour le goûter et sont une bien meilleure alternative au classique pain + chocolat!

Vous aimez l'odeur du pain chaud et celui du chocolat fondu.. et les 2 en même temps, on en parle?

Petits Pains Cacao & Chocolat
(pour 10 pains individuels)

• 500g de farine T65 ou T55
• 1 cc de levure sèche de boulanger instantanée (8g de levure fraîche)
• 40g de sucre
• 8g de sel
• 40g de cacao en poudre non sucré
• qs de poivre long râpé ou de piment d'espelette (optionnel)
• 375g d'eau tiède (+ 50g pour le bassinage)
• 200g de pépites de chocolat noir

Dans le bol d'un robot ou de la cuve de la MAP, verser la farine tamisée et la levure: mélanger puis ajouter le sucre, le sel, la poudre de cacao et l'épice choisie. Mélanger grossièrement au fouet.

Ajouter l'eau (375g) et malaxer à l'aide du crochet ou en programme pâte pour amalgamer toute la farine et former une pâte plutôt molle et collante.

Pétrir une bonne dizaine de minutes: la pâte doit se décoller des parois, devenir de plus en plus "ferme", souple et bien lisse.

Ajouter petit à petit l'eau du bassinage en continuant de pétrir vigoureusement jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé et que la pâte se décolle à nouveau des parois et forme une belle boule homogène, souple et élastique. Ajouter les pépites de chocolat et pétrir encore 5 min pour donner de la force à la pâte qui doit rester bien lisse et légèrement collante au toucher.

Couvrir le bol avec un torchon et laisser pousser 45 min dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air. Faire un rabat puis couvrir et laisser pousser à nouveau pendant 45 min.

Note: pour faire un rabat en MAP, relancer un programme pâte pendant 1 à 2 min (la pâte retombe). En pétrissage manuel, glisser la main huilée ou une corne sous la pâte, soulever et replier vers le dessous puis recommencer 1 ou 2 fois en tournant le saladier à chaque fois). Au robot, on peut procéder comme précédemment ou transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, l'écraser doucement avec le plat de la main avant de la replier 2 ou 3 fois sur elle-même et de la replacer dans le bol plis dessous

Transvaser la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné et la replier sur elle-même 3 ou 4 fois. Diviser en 10 pâtons (120g environ) et les bouler grossièrement. Couvrir avec un torchon et laisser en détente pendant 10 min. Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Façonner chaque pâton en petit pain bâtard: retourner le pâton sur le plan de travail et l'aplatir délicatement avec la paume pour former un rectangle puis replier le tiers supérieur vers le centre, tourner le pâton de 90° et replier le bord inférieur au centre. Enrouler à nouveau la partie supérieure 2 ou 3  fois puis souder pour former un boudin.

Déposer au fur et à mesure clé (jointure) dessous sur les plaques de cuisson en laissant assez d'espace entre chaque petit pain. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer environ 1h.

Préchauffer le four th. 7-8 (225°C) 15 min avant la fin de l'apprêt (dernière pousse). Déposer une coupelle en métal dans le bas du four.

Lorsque les pains sont prêts à être enfournés (leur volume a augmenté et lorsque l'on presse délicatement le doigt dessus, l'empreinte doit rester avant de revenir très lentement), inciser avec une lame aiguisée soit une fois sur la longueur soit 2 ou 3 fois. Enfourner immédiatement et verser dans la coupelle brûlante de l'eau avant de créer de la vapeur. Refermer le four aussitôt et laisser cuire les petits pains pendant 12 à 15 min. Refroidir sur une grille.