Babkallah, la Brioche Tressée Roulée Chocolat-Tonka ou la Babka Qui Se prenait Pour Une Hallah

Les Américains et les Anglais adorent nous inonder de leurs dernières nouveautés culinaires pour lesquelles ils ne manquent pas d'idées tant en terme de nouveaux concepts, de nouveaux hybrides ou de nouveaux noms. Après avoir ouvert la voie, le cronut (croissant/doughnut) a vite été détrôné par le brookie (brownie/cookie) puis le cruffin (croissant/muffin) et le duffin (doughnut/muffin) sans oublier le baissant ou crogel (croissant/bagel) entre autres. L'année dernière le magazine Bon Appétit est entré dans le jeu en créant la Babkallah, une fusion entre deux spécialités traditionnelles juives: la babka et la hallah (challah).

Pour être honnête, je n'ai pas franchement compris où se trouvait l'idée nouvelle.  Après tout, la recette est celle plutôt classique d'une babka à l'américaine avec la forme tressée de la challah, et je soupçonne fortement les auteurs d'avoir présenté leur faux hybride uniquement pour le nom (que je trouve très chouette au passage).

Si je n'ai pas accroché sur le concept de faux hybride, en revanche au niveau goût, c'est un vrai gagnant!  La recette est simple, la pâte facile à travailler et à manipuler, la brioche est moelleuse, truffée généreusement de chocolat fondant et délicieusement parfumée. Ah oui, le parfum!!
Les Américains sont des dingues de cannelle, chez moi (beaucoup) moins: j'ai donc remplacé par de la fève tonka qui en rappelle un peu le parfum.

J'ai évidemment remis un peu à ma sauce la recette notamment dans le procédé (beurre mou versus beurre fondu). Quant à la garniture, même utilisée avec générosité il en reste toujours un peu. Mon astuce: peser le reste du mélange chocolat/cassonade, ajouter le même poids de beurre fondu restant et le même poids de farine, mélanger en sablant et zou! un streusel à  répartir sur les babkallah ou à congeler pour saupoudrer un futur cake. Rien ne se perd!

Babkallah
(pour 2 belles tresses)

pour la pâte briochée

• 450g de farine T45
• 15g de levure de boulangerie fraiche (2 cc de levure sèche)
• 70g de sucre
• 1 cc de sel fin
• 150g de lait tempéré ou tiédi
• 2 jaunes d’œuf
• 1 œuf entier
• 1/2 fève tonka râpée
• 110g de beurre tempéré

pour la garniture

• 180g de chocolat noir 66-70%
• 70g de cassonade
• 60g de beurre fondu

 dorure: 1 jaune d’œuf, sucre en grains ou sucre cristallisé

Dans une grande jatte, la cuve du robot munie du crochet ou la cuve de la MAP mélanger la farine avec la levure sèche instantanée puis ajouter le sucre et le sel et mélanger à nouveau.

Verser le lait tempéré (dans une fontaine creusée dans la farine pour un pétrissage manuel et additionné de la levure fraiche émiettée si celle-ci est utilisée), les jaunes d’œufs, l’œuf entier et la fève tonka râpée et commencer à mélanger pour humidifier la farine et amalgamer tous les éléments. Continuer à malaxer jusqu'à ce que la pâte se détache des bords puis la travailler énergiquement pendant 5 (main) ou 3 min (robot) pour la lisser, développer le gluten et lui donner du corps.

Ajouter le beurre mou par petits morceaux, un à la fois en attendant avant chaque ajout que le précédent soit bien amalgamé. Lorsque tout le beurre est incorporé et que la pâte se décolle à nouveau des bords, continuer à pétrir la pâte pour qu'elle soit homogène, lisse et élastique.
Filmer et couvrir le saladier ou la cuve et laisser reposer à l'abri des courants d'air et dans un endroit tiède pendant 2h environ.

Une dizaine de minutes avant le façonnage préparer la garniture: hacher très finement le chocolat noir et le mélanger intimement à la cassonade. Faire fondre le beurre dans une petite casserole ou au microondes et réserver.

Garnir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Quand la pâte a doublé de volume, la transvaser sur le plan de travail et la replier 2 ou 3 fois pour la dégazer un peu. Peser et diviser en autant de pâtons en fonction des formes désirées. J'ai choisi de faire une tresse à 3 brins (soit 3x145g environ) et une tresse russe ou krantz (soit 1x440g environ).

• pour la tresse: étaler à la main les 3 pâtons de manière à former 3 rectangles égaux (à vus d'oeil 18x12 cm). Badigeonner la surface avec du beurre fondu puis répartir environ 30g de mélange chocolat/cassonade en le pressant délicatement pour le faire "adhérer". Rouler en serrant au maximum pour former un boudin de pâte et pincer fortement au niveau de la jointure. Allonger légèrement les boudins sur une longueur d'environ 30 cm puis tresser les brins pour former une natte et déposer sur la plaque de cuisson.
• pour le krantz: étaler le pâton pour former un rectangle (environ 25x35 cm). Badigeonner de beurre fondu et saupoudrer avec la garniture (100g au moins). Rouler en serrant comme précédemment et pincer la jointure. Couper en 2 dans le sens de la longueur, tourner les brins pour avoir en face le côté coupé et entrelacer en pinçant fortement les extrémités. Placer à distance sur la plaque de cuisson.

Couvrir les tresses avec un torchon propre et laisser pousser à l'abri de l'air pendant 1h30 à 2h (les tresses vont gonfler et s'étendre sur la largeur).

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Si vous aimez les brioches brillantes, dorer avec du jaune d’œuf légèrement détendu avec une lichette d'eau. Parsemer les tresses avec du sucre perlé ou cristal ou encore avec du streusel et enfourner. Cuire pendant 35 min environ (la babkallah est cuite quand elle est bien dorée et qu'elle produit un son creux lorsqu'on tape son fond). Refroidir sur une grille.