Focaccine aux Myrtilles & Citron

A l'époque où je visualisais presque en boucle "Baking with Julia", l'émission culinaire de Julia Child sur PBS, j'avais eu un gros coup de cœur pour la pâte à focaccia du chef Craig Kominiak, une pâte toute souple et pleine de bulles comme la rêvait la boulangère débutante que j'étais alors. Avec cette pâte il avait entre autres réalisé des petites fougasses sucrées aux myrtilles, totalement inédites pour moi qui n'étais familiarisée qu'avec les fougasses salées.
Depuis, j'ai eu l'occasion à plusieurs reprises de réaliser des focaccie sucrées ou aux fruits, à commencer par la plus classique: la schiacciata italienne aux raisins, puis une version américaine plus briochée aux abricots et enfin une revisite du fameux gibassier provençal à l'orange confite. Mais contre toute attente, jamais aux myrtilles!! Il était plus que temps d'y remédier!

La première fois que j'ai réalisé une focaccia aux myrtilles, j'ai suivi exactement le même procédé que pour les précédentes à savoir une grande focaccia à servir en tranches comme pour le salé. En dehors de son côté convivial et familial, j'avoue que je suis beaucoup plus attirée par les portions individuelles (comme pour les brioches d'ailleurs!) et je suis vite passée à une version mini focaccia. En général, une focaccia est garnie uniquement en surface comme une pizza. L'idée ici était de rendre ces petites focaccie encore plus gourmandes et riches en fruits. L'incorporation de fruits dans une pâte étant périlleuse surtout lorsqu'il s'agit comme ici de fruits fragiles comme les myrtilles, celles-ci ont tout simplement été enfermées dans la pâte levée. Pendant la cuisson, les myrtilles sucrées éclatent et forment un sirop qui imbibe la focaccia.
Le moelleux de la pâte associé à la fraicheur des fruits relevée par les zestes de citron est tellement bon qu'il est difficile de s'arrêter de croquer dedans! Vous en reprendrez bien un morceau..?

Focaccine aux Myrtilles & Citron
(pour 12 focaccine ou 1 grosse)

• 350g de farine T45
• 100g de farine T65
• 5g de sel
• 50g de sucre
• 15g de levure fraîche de boulangerie (2 càc de sèche)
• 150g d'eau
• 100g de lait ou lait végétal
• 1 œuf
• 1 citron non traité ou bio
• 45g d'huile d'olive
• 250 à 300g de myrtilles fraîches
• 30g de cassonade

PRÉPARATION

1. Dans une grande jatte ou le bol du robot ou la cuve de la MAP, mélanger les deux types de farines avec le sel et le sucre. Creuser une fontaine, émietter la levure fraîche et ajouter l'eau et le lait tempérés, l’œuf, la moitié du zeste de citron finement râpé et l'huile d'olive.
   
   Note: si vous utilisez de la levure sèche instantanée, la mélanger directement avec la farine. Si elle doit être réactivée, la mélanger au préalable avec un peu d'eau de pétrissée. La levure fraîche peut également être délayée dans l'eau avant d'être ajoutée surtout en hiver
2. Mélanger depuis le centre vers les bords en humidifiant la farine au fur et à mesure jusqu'à formation d'une pâte qui s'enroule autour de la cuillère ou du crochet. Pétrir énergiquement pendant une bonne dizaine de minutes ou le temps que la pâte devienne lisse, homogène, souple et élastique. La pâte est molle mais il ne faut pas ajouter de farine (elle va se raffermir pendant la pousse). Couvrir avec du film alimentaire et un torchon et laisser pousser pendant 1h30 environ ou le temps que la pâte double de volume.
3. Préparer deux plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé ou simplement huilées. Laver les myrtilles, les égoutter et les sécher. Mélanger dans un bol les myrtilles avec l'autre moitié du zeste de citron et la cassonade. Réserver.
4. Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et replier 2 ou 3 fois sur elle-même pour dégazer partiellement. Diviser en 24 morceaux de même poids (environ 36g). Façonner grossièrement en boules, couvrir et laisser en détente pendant 5 min.
5. Travailler les pâtons un par un (un lot de 12 pour la base puis un lot de 12 pour recouvrir): écraser avec le plat de la main la boule de pâte puis l'étaler de manière à former un disque d'environ 12 cm (si la pâte se rétracte, la laisser reposer quelques minutes pour la détendre avant de recommencer à l'étaler). Déposer 12 disques de pâte au fur et à mesure sur les plaques de cuisson. Répartir la moitié des myrtilles sucrées sur chaque disque puis recouvrir avec un autre disque de pâte en appuyant fermement sur les bords pour bien sceller. Réserver l'autre moitié des myrtilles au frais. Couvrir avec un linge et laisser reposer pendant 45 min à 1h.
6. Préchauffer le four th. 6-7 (190°C). Badigeonner légèrement au pinceau les focaccine avec de l'huile d'olive puis former des indentations du bout des doigts pour les aplanir un peu. Parsemer avec le reste des myrtilles sucrées en les répartissant harmonieusement à la surface. Enfourner grille placée au centre et cuire environ 15 min (les focaccine doivent être juste dorées). Refroidir sur une grille.
   

J'ai déjà clamé haut et fort ici mon amour pour les myrtilles. Estelle fait mieux que le clamer: elle l'écrit! Si vous voulez explorer avec elle sa passion pour cette petite baie, elle a ce qu'il vous faut!