Le Célia, Nouvelle Pépite de Philippe Conticini

Si le pain au chocolat/chocolatine et le kouign amann avaient un bébé, elle s’appellerait Célia. Tous ceux qui suivent le génialissime Philippe Conticini sur sa page Facebook et qui se délectent de ses vidéos et ses recettes généreusement partagées n'ont pas pu passer à côté du dernier live proposé avant l'été.

Le Chef y présente sa dernière création "le Célia", une viennoiserie à mi-chemin entre kouign amann et pain au chocolat à qui on devrait décerner la palme de la tentation. D'ailleurs, je défie quiconque visionnant la vidéo de ne pas fondre totalement au son du feuilletage et du caramel qui craquent à la découpe et qui croquent sous la dent gourmande du chef! Tentation et eau à la bouche garanties!!

En général, je réalise rarement sur le champ les recettes que je croise et qui me donnent envie de me lancer mais devant la gourmandise inspirée par le Célia, je n'ai pas hésité et grand bien m'en a pris (les goûteurs chez moi confirmeront!!).

Ce nouvel hybride de la viennoiserie est une vraie pépite qui combine tout ce qu'il y a de délicieux dans celles qui l'ont inspiré: la texture feuilletée légère, alvéolée et moelleuse de la pâte à croissant, l'enrobage craquant du sucre caramélisé du kouign amann sans oublier le fondant du cœur de chocolat coulant du pain au chocolat.

Vous commencez à craquer..? Si je vous dis que j'en ai tellement salivé en les découvrant que j'ai d'emblée doublé la recette? Que j'ai ajouté un jaune d’œuf pour un poil plus de moelleux (en a-t-on jamais assez?)? Que j'ai légèrement diminué la quantité de beurre (à la base déjà moins importante que celle pour un kouign amann traditionnel) sans que les Célia soient moins gourmands?

Vous êtes sur le point de céder ou vous vous dites encore que c'est trop long à réaliser alors qu'on est en pleine période de flemme d'été? Pas de soucis! j'ai assuré vos arrières et vous propose la recette revue sur 2 jours pour vous laisser aussi le temps de bronzer 😉!

Les Célia
(pour 14 pièces)

pour la détrempe

• 500g de farine T45
• 18g de fleur de sel
• 10g de levure fraîche du boulanger
• 275g d'eau
• 1 jaune d’œuf
• 20g de beurre mou

pour le tourage

• 250 à 300g de beurre
• 60g de mélange sucre (40g)/farine (20g)
• qs sucre semoule
• 28 barres de chocolat noir

PRÉPARATION

1. Préparer la détrempe: dans la cuve du robot ou de la MAP ou dans un saladier, mélanger la farine avec la fleur de sel, ajouter la levure émiettée, l'eau tempérée, le jaune d’œuf et le beurre de détrempe mou. Mélanger pour amalgamer les ingrédients et former une boule de pâte un peu ferme.
2. Pétrir pendant 5 minutes environ en augmentant la vitesse, juste assez pour donner du corps à la pâte et la rendre bien lisse, homogène et légèrement élastique.
3. Diviser en 2 pâtons de même poids (430g environ). Écraser la pâte en un rectangle épais puis déposer sur une planche farinée, couvrir avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 1h
   
   Note: le fait de diviser la pâte en deux pour la tourer rend la manipulation plus facile mais cela n'est pas indispensable. A vous de voir!


4. Préparer le beurre de tourage: diviser en 2 morceaux égaux de 125 ou 150g à travailler séparément. Étaler chaque morceau en un rectangle plat et d'épaisseur régulière d'environ 20 x 15 cm (pour cela, enfermer le beurre dans une feuille de papier sulfurisé et l'aplatir en lui donnant des petits coups avec un rouleau à pâtisserie). Placer au frais pour qu'il soit à la même température que la détrempe.
5. Enchasser le beurre: transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Étaler de manière à former un rectangle de même largeur que le beurre (15 cm) et deux fois plus long (40 cm). Placer le beurre au centre puis rabattre par-dessus les 2 bords de pâte de manière à ce qu'ils se touchent sans se chevaucher. Pincer pour souder et faire de même sur les autres bords ouverts afin d'enfermer complètement le beurre dans la pâte.
6. Tourage: étaler le pâton dans le sens de la soudure de manière à former un rectangle 3 fois plus long que large selon la technique des 3 marques (veiller à garder une épaisseur régulière et à fleurer régulièrement sous la pâte pour éviter qu'elle colle au plan de travail). Ôter l'excédent de farine avec une brosse ou un pinceau puis replier le bord inférieur de la pâte aux 2/3 et rabattre l'autre bord par-dessus (tour simple 1). Filmer et placer au frais pendant 45 min.
7. Effectuer 1/4 de tour au pâton pour que l'ouverture se trouve à droite. Étaler à nouveau de la même manière que précédemment et effectuer à nouveau un tour simple (tour simple 2). Placer au frais pendant 40 min puis recommencer l'opération sans oublier de faire faire 1/4 de tour à la pâte (tour simple 3). Placer au frais 35 min.
   
   Note: je vous donne un petit truc: la pâte doit toujours être étalée dans le même sens que celui du côté ouvert du pâton 😉


8. Préparer le mélange sucre/farine et en étaler une partie sur le plan de travail. Étaler le pâton touré 3 fois comme précédemment et le saupoudrer avec un peu de mélange puis généreusement avec du sucre pur au-dessus et en-dessous de la pâte. Effectuer le 4ème tour simple puis filmer et placer au frais soit pendant 45 min soit pour la nuit selon ses obligations.
9. Procéder comme précédemment pour le deuxième pâton.
10. Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé et préparer une assiette plate remplie de sucre semoule. Fleurer le plan de travail avec du mélange sucre/farine. Étaler le pâton régulièrement de manière à former un rectangle de 56 cm de long sur 25-26 cm de large. Sucrer à nouveau le dessus de la pâte.  Découper des bandes de 8 cm de large (7 bandes par pâton soit 14 au total). Placer un premier bâton de chocolat à environ 2-3 cm du bord supérieur. Rabattre le bord par-dessus, poser une seconde barre (j'ai ajouté parfois 1 càc de pâte à tartiner en plus 😋) puis rouler la pâte jusqu'au bout. Rouler le Célia dans le sucre semoule puis en veillant à ce que la clé soit bien placée dessous, écraser délicatement avec le plat de la main le Célia. Placer sur la plaque de cuisson au fur et à mesure en laissant un espace de 5 à 6 cm entre chaque. Laisser pousser pendant 2h environ.
11. Préchauffer le four th. 7 (210°C). Enfourner les Célia, baisser à th. 6-7 (200°C) et cuire pendant 20 à 25 min ou le temps que les viennoiseries soient bien caramélisées. Déguster tiède ou refroidi de préférence le jour même. Pour une dégustation le lendemain, passer au préalable 5 min au four préchauffé à 150°C pour retrouver le croustillant.

En vidéo avec le Chef: