Kokosh Cake ou Babka de Hongrie

Vous avez sûrement déjà tous goûté, senti, vu, voire réalisé au moins une fois - que ce soit sous sa forme classique ou tressée en krantz - de la babka, cette fameuse brioche moulée à la mie moelleuse garnie d'un tourbillon de chocolat généreux, classique de la cuisine juive d'Europe de l'est et plus particulièrement de Pologne.

Si en revanche vous ne vous êtes jamais lancés dans sa préparation par manque de temps, par peur des pâtes levées ou parce que le tressage n'est pas votre fort, j'ai la solution qu'il vous faut: le kokosh!

Le kokosh, c'est tout simplement la version Hongroise de la babka. Comme cette dernière, le kokosh est une brioche fourrée d'une garniture au chocolat (ou plus traditionnellement au pavot) décrite souvent comme étant plus plate, plus dense, plus compacte et donc moins majestueuse que sa célèbre cousine.
Mais ne vous-y trompez pas: non seulement le kokosh est tout aussi délicieux que la babka mais il est aussi plus riche, plus gourmand, plus généreux (kokosh signifie chocolat en hongrois, ça veut tout dire!!) et surtout il se prépare en un tournemain! Pas de temps de repos nécessaire: la pâte briochée est pétrie, étalée finement, fourrée, roulée sans façonnage complexe et cuite dans la foulée... magique!

Traditionnellement, le kokosh est préparé sans laitages ni lactose comme il convient pour tous les standards de la pâtisserie juive afin de pouvoir être consommé après un repas carné. L'huile ou la margarine, l'eau et/ou le jus d'orange remplacent le lait et le beurre dans la pâte et dans la garniture. La plupart du temps, la garniture est (en gros) à base de cacao et de sucre mais comme d'habitude, j'y ai mis mon grain de sel et celle que je vous propose ici, largement inspirée de celle que j'utilise pour une autre spécialité de la pâtisserie juive dont je vous parlerai très vite 😉est hyper, hyper gourmande puisqu'elle contient non seulement du chocolat mais également de la pâte à tartiner. C'est simple: chaque tranche de mon kokosh déborde et dégouline de chocolat fondant aux arômes de noisettes qui imbibe littéralement la pâte briochée moelleuse et légère. Une tuerie!

Kokosh Cake
(pour 2 grands roulés)

pour la pâte briochée

• 500g de farine T45
• 50 de sucre
• 10g de sucre vanillé
• 1/2 càc de sel
• 15g de levure fraiche de boulangerie ou 2 càc de levure sèche
• 80g d'eau tiède
• 80g de jus d'orange
• 1 oeuf
• 2 jaunes d'oeuf
• 1 càc d'extrait de vanille
• 100g de beurre ou margarine goût beurre ramolli(e)

pour la garniture

• 120g de crème liquide ou crème soja cuisine
• 100g de chocolat noir 55 à 70% haché
• 50g de cassonade
• 25g de cacao en poudre non sucré
• 20g de beurre ou margarine goût beurre tempéré(e)
• 100g de pâte à tartiner chocolat noisettes

• dorure: 1 œuf, amandes effilées (optionnel)

PRÉPARATION

1. Dans une grande jatte ou le bol du robot muni du crochet ou la cuve de la MAP, mélanger la farine avec le sucre, le sucre vanillé et le sel (et la levure sèche instantanée si vous l'utilisez). Émietter par-dessus la levure fraîche (si vous l'utilisez) puis verser l'eau tiède, le jus d'orange, l’œuf, les jaunes et l'extrait de vanille. Commencer à mélanger du centre vers les bords pour humidifier la farine et amalgamer tous les éléments. Continuer à malaxer jusqu'à ce que la pâte se détache des bords puis la travailler énergiquement pendant 5 (main) ou 3 min (robot) pour l'homogénéiser et lui donner du corps: la pâte est plutôt ferme à ce stade.
2. Ajouter le beurre mou en 5 ou 6 fois, un morceau à la fois en attendant que le premier soit bien incorporé avant d'ajouter le suivant. Lorsque tout le beurre est bien mélangé et que la pâte se décolle à nouveau des bords, continuer à pétrir la pâte énergiquement jusqu'à ce qu'elle soit lisse, souple et élastique (si  la pâte devient trop collante, ajouter de la farine par très petites quantités).
3. Filmer et couvrir le saladier ou la cuve et laisser reposer à l'abri des courants d'air juste le temps de préparer la garniture.
4. Pour la garniture: hacher finement le chocolat noir et le mettre dans un bol en inox ou en verre avec la cassonade. Chauffer la crème jusqu'à apparition de petites bulles sur les bords (ne pas faire bouillir!!). Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser sans toucher pendant 3 à 4 minutes. Mélanger depuis le centre vers les bords pour former un noyau lisse et brillant. Ajouter le cacao en poudre tamisé, mélanger bien puis ajouter le beurre et mélanger à nouveau.
   Incorporer la pâte à tartiner et mélanger jusqu'à ce que la garniture soit homogène et lisse. Laisser refroidir jusqu'à ce que la crème reprenne une consistance de pâte à tartiner.
5. Garnir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Préchauffer le four th. 7 (190°C).
6. Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Diviser en 2 morceaux de même poids (environ 450g). Travailler chaque morceau séparément (couvrir le deuxième pâton avec un torchon et réserver à température ambiante).
7. Étaler le pâton pour former un rectangle (environ 30 x 40 cm) côté long face à soi. Tartiner la surface avec la moitié de la garniture en laissant nu 1 cm sur un des côtés. Saupoudrer éventuellement de chocolat râpé ou d'amandes/noisettes hachées. Rouler la pâte sans serrer en partant du petit côté vers le côté bord nu en aplatissant légèrement le rouleau de pâte après chaque tour. Pincer la jointure et retourner le boudin pour avoir la soudure dessous. Placer sur la plaque de cuisson puis procéder de la même façon pour le deuxième morceau (placer le second kokosh à distance du premier). Piquer avec une fourchette quelques trous à la surface pour éviter la déformation du boudin pendant la cuisson.
8. Dorer avec l’œuf battu légèrement et parsemer éventuellement avec des amandes effilées ou hachées. Enfourner et cuire pendant 20 min environ en tournant la plaque de cuisson de 180°C à mi-cuisson. Refroidir sur une grille.

Source: ma recette (stimulée par les photos ultra alléchantes de Léah et Nancy)