Meringues aux Pralines d'Amandes Epicées

Très franchement, je pensais vraiment avoir épuisé tout ce qui pouvait se faire en matière de meringues classiques d'un point de vue technique et depuis le temps que j'explore cette gourmandise, je pensais qu'elle n'avait plus de secret pour moi.

Et Yotam Ottolenghi est entré en scène (encore lui!) non pas une mais deux fois! Que je vous raconte...

Il y a quelques années de ça, j'étais tombée sur un article de la version en ligne du journal The Guardian qui donnait tout un tas de petites astuces pour réaliser "la meringue parfaite", suivies de la recette totalement inédite des meringues version Ottolenghi. Evidemment, en qualité de curieuse toujours à l’affût de méthodes et techniques originales, j'avais mis de côté la recette en espérant bien satisfaire au plus vite ma curiosité... et je l'ai oubliée!

A ma décharge, les recettes à tester continuent à s'entasser, les tests divers à s'allonger et le temps à diminuer. Et les meringues ne font pas franchement partie de mes priorités puisque dès que j'en ai l'occasion, c'est désormais toujours vers la même recette que je me tourne pour des mignardises toujours parfaites!

Jusqu'à ce que je feuillette Sweet, le livre tout en douceurs d'Ottolenghi et Helen Goh dont je vous ai déjà un peu parlé ici, et que je (re)tombe sur une nouvelle version de la fameuse recette de meringue. Nouvelle pas vraiment puisque Y. Ottolenghi l'avait déjà publiée fin 2013 dans sa rubrique hebdomadaire du Guardian pour les fêtes de fin d'année. A cette occasion, il avait "habillé" ses meringues d'une poudre dorée de praliné aromatisée aux épices de fêtes: cannelle et orange.

Nouvelle technique, meringue, épices, praliné ❤: tout pour me plaire et cette fois, j'ai foncé!!

Et donc cette nouvelle technique..? et pourquoi inédite? D'habitude les meringues sont des blancs montés en neige avec du sucre soit à température ambiante (meringue française), soit au bain-marie (meringue suisse) soit avec un sucre en sirop à 121°C (meringue italienne). La technique d'Ottolenghi est un peu un mélange des 3 types: le sucre est chauffé comme dans la meringue italienne mais au four et juste assez pour qu'il soit chaud tout en gardant sa forme solide, puis il est ajouté petit à petit aux blancs mousseux comme dans la meringue française et l'ensemble est fouetté longtemps jusqu'à refroidissement et épaississement comme dans la meringue suisse.

Au final, la meringue obtenue est très croquante avec un cœur légèrement mou et surtout un goût légèrement caramélisé original. Je craignais que le praliné d'amandes rende la meringue beaucoup trop sucrée mais il ajoute juste - en plus d'une note croquante - une touche d'amande torréfiée et caramélisée ultra gourmande. Ces meringues sont tellement gourmandes qu'on peut les déguster en entier sans avoir l'impression d'une overdose de sucre. Et elles sont évidemment parfaites en eton mess associées à de la crème et des fruits, en particulier une compotée de cranberries 😋😋

Meringues au Praliné d'Amandes aux Epices
(pour 6 énormes à 10 moyennes meringues)

pour le praliné d'amandes aux épices

• 50g d'amandes effilées
• 50g de sucre
• 25g d'eau
• le zeste d'1/4 d'orange moyenne
• 1/4 càc de cannelle
• 1/4 càc de fleur de sel

pour les meringues

• 150g de blancs d'oeufs vieillis de préférence (5 oeufs moyens)
• 250g de sucre semoule

PRÉPARATION

1. Chemiser une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Préchauffer le four th. 6-7 (190°C).
2. Pour le praliné d'amandes: placer les amandes en couche sur une plaque de cuisson ou un plat à four. Torréfier au four pendant 5 min (surveiller au bout de 3 minutes et secouer un peu le plat pour obtenir une torréfaction homogène). Dès que les amandes ont une couleur dorée, les sortir du four et réserver.
3. Préparer un caramel en plaçant le sucre et l'eau dans une petite casserole sur feu vif. Mélanger puis porter à ébullition et laisser cuire le sucre sans le toucher (juste secouer délicatement la casserole de temps en temps) jusqu'à ce qu'il caramélise et prenne une belle couleur ambrée. Ajouter aussitôt les amandes effilées torréfiées et, avec une maryse en silicone ou une cuillère en bois, mélanger délicatement pour les enrober complètement avec le caramel. Retirer du feu et verser immédiatement sur la plaque chemisée en aplatissant délicatement avec la spatule pour les étaler en couche. Laisser refroidir complètement puis casser grossièrement en morceaux. Mixer au robot double lame pour obtenir une poudre fine ou comme moi, placer dans un mortier et concasser grossièrement avec un pilon ou le bout d'un rouleau à pâtisserie sans poignées pour obtenir un praliné granuleux. Transvaser dans un bol, ajouter le zeste finement râpé de l'orange, la cannelle et la fleur de sel. Mélanger et réserver.
4. Pour la meringue au sucre chaud: placer les blancs d’œufs dans un saladier ou le bol d'un robot (préférer des blancs d’œufs vieillis: séparés depuis plusieurs heures et tempérés) et ajouter une pincée de sel. Étaler le sucre en couche fine sur un plat chemisé de papier cuisson et enfourner pendant 5 à 7 min ou le temps que le sucre soit chaud au toucher (surveiller au bout de 5 minutes, le sucre ne doit pas commencer à fondre!). Dès que le sucre est chaud, le sortir du four et baisser le thermostat à 100°C. Fouetter sans attendre les blancs d’œufs à vitesse rapide pour qu'ils deviennent juste mousseux. Ajouter le sucre chaud petit à petit (1 cuillère à soupe à la fois) tout en continuant à fouetter à grande vitesse. Après incorporation complète du sucre, continuer à fouetter pendant 5 bonnes minutes, le temps que le saladier refroidisse. La meringue doit être satinée, épaisse et former un bec d'oiseau au bout des fouets.
5. Prélever une grosse cuillère à soupe bombée de meringue et la déposer sur la plaque de cuisson en s'aidant d'une autre cuillère à soupe (former en quenelle ou en boule). Continuer jusqu'à épuisement en déposant les tas de meringue à distance les uns des autres (en utilisant une cuillère à soupe de service, on obtient 6 très grosses meringues du type de celles qui sont vendues en boulangerie; avec une cuillère à soupe normales les meringues ont la taille d'une petite pomme). Saupoudrer la moitié de la meringue avec du praliné aux amandes. Enfourner grille placée au tiers inférieur du four et cuire pendant 2 à 2h30 selon la taille: les meringues sont prêtes lorsqu'elles se décollent du papier cuisson et que toute leur surface est ferme (le coeur de la meringue est éclaté avec des coulures de sirop de sucre, c'est normal car le coeur doit rester un peu "marshmallow").
   Ces meringues se conservent environ 2 semaines à l'abri de l'humidité dans une boîte en fer garnie de papier aluminium.

Note: dans sa recette originale de 2013, Ottolenghi cuit ses meringues à 110°C mais dans son livre il le fait à 130°C. Je préfère une cuisson plus longue à four plus bas donc j'ai cuit à 100°C.