Ni Galette Ni Couronne mais des Brioches Safranées à la Crème d'Amandes

🎆Happy 2018 🎆
Premier billet de la nouvelle année (que je vous souhaite pleine de joies!!) et cette recette n'aurait pas pu mieux tomber!! Même si dans les faits, elle était prévue pour être publiée début décembre... oups, mais vous savez ce que c'est!!
En ce moment, le flux des sites non français que je suis sont inondés de recettes healthy, skinny et j'en passe pour faire une pause bien méritée après les agapes de fin d'année. De l'autre côté, impossible de ne pas croiser du côté français des galettes et autres couronnes des rois glissées l'air de rien au milieu d'une liste de bonnes résolutions.
De mon côté, aucune nouvelle décision ni galette ni couronne mais une tradition, celle de publier une nouvelle brioche à chaque nouveau départ! Et il se trouve que le "hasard" fait bien les choses puisque celles que je vous présente aujourd'hui pourraient avoir été créées pour l'occasion! D'ailleurs, si la galette et le gâteau des rois faisaient un bébé, ce serait cette brioche ou une combinaison parfaite de la crème d'amandes de l'une avec le moelleux et la rondeur de l'autre!

Je n'ai d'ailleurs pas franchement eu d'hésitation avant que le choix de la première recette de 2018 sur le blog s'impose de lui-même tellement j'avais hâte de la partager avec vous! Il m'aura fallu 4 essais avant de trouver LA recette que j'espérais depuis un bon moment, celle de petites brioches moelleuses garnies d'une crème d'amandes au bon goût de frangipane (celle de la galette) mais sans crème pâtissière et surtout plus légère. Et j'ai trouvé.. enfin!

Le secret: la pâte d'amandes, tout simplement! Même en fabriquant moi-même ma poudre d'amandes, même en ajoutant de l’extrait ou de l’arôme amandes, la crème qui garnissait mes brioches dans mes essais précédents manquait toujours de ce goût prononcé d'amandes tant recherché. En faisant quelques recherches sur le net, je me suis rendue compte que la plupart des recettes de garniture aux amandes étaient soit à base de poudre d'amandes soit à base de pâte d'amandes mais jamais des deux.
Évidemment ça a fait tilt tout de suite et au bout de quelques tentatives, j'avais enfin la crème d'amandes de mes rêves!

Et le safran dans tout ça?? Vous connaissez ma passion pour tout ce qui est pâtisserie scandinave et plus spécialement pour leur viennoiserie. En Suède, la pâte à brioche est souvent colorée avec du safran - un ingrédient largement meilleur marché que dans notre pays - et vous avez sans doute déjà eu l'occasion de croiser les Lusskater aux jolies formes ondulées qui en sont le fer de lance. D'habitude, je n'aime pas beaucoup l'ajout de colorant mais je trouve qu'ici, le jaune vif de la mie est très évocateur de la richesse de la pâte. Cela dit, que ce soit du safran ou du curcuma, il est parfaitement optionnel et on s'en passe volontiers! Par contre, une fois que vous les aurez goûtées, il y a fort à parier que c'est de ces brioches que vous vous ne pourrez plus vous passer!

Saffransbullar à la Crème d'Amandes
(pour une vingtaine de bullar)

pour la pâte briochée

•  550g de farine T45
• 3g de sel fin (1/2 càc)
• 75g de sucre
• 0,5g de safran ou qs curcuma
• 20g de levure fraîche de boulanger ou 2 càc de levure sèche
• 250g de lait
• 1 œuf
• 2 gouttes d'extrait ou d’arôme amandes
• 110g de beurre mou coupé en 5 ou 6 lamelles

pour la crème d'amande

• 70g de beurre mou (ou margarine goût beurre)
• 50g de cassonade
• 85g d'amandes en poudre
• 50g de pâte d'amandes 30% à 50%
• 30g de rhum blanc
• 1 blanc d’œuf (garder le jaune pour dorer)
• 2 gouttes d'arôme amande

PRÉPARATION

1. Si vous utilisez du safran, le placer avec le lait dans une petite casserole et faire légèrement chauffer. Couvrir et laisser infuser.
2. Pour la pâte briochée: dans un grand saladier ou le bol du robot ou la cuve de la MAP, mélanger la farine tamisée, le sel et le sucre (et la levure sèche instantanée si vous l'utilisez). Émietter la levure fraiche sur les ingrédients secs puis verser le lait tiède ou tempéré, l’œuf et l'extrait d'amande. Commencer à mélanger en partant du centre puis en allant vers les bords de manière à amalgamer petit à petit toute la farine (si vous utilisez du curcuma, l'ajouter petit à petit jusqu'à ce que la pâte prenne une couleur jaune intense, la quantité de curcuma dépendant de sa qualité, de son "âge" etc..). Lorsque la pâte forme une boule assez ferme, ajouter le beurre mou en 5 ou 6 fois en attendant que la lamelle soit bien incorporée avant d'en ajouter une autre. Continuer à pétrir énergiquement pour donner du corps à la pâte et développer le gluten, environ 5 à 10 min: la pâte doit devenir bien lisse, souple et élastique. Bouler et placer dans un saladier légèrement graissé, couvrir avec du film alimentaire et un torchon et laisser reposer à l'abri des courants d'air pendant 1h30 environ (la pâte doit doubler de volume).
3. Faire un rabat, couvrir et réfrigérer la pâte pendant 30 min à 1h.
4. Pour la crème d'amandes: placer le beurre mou dans un bol et le travailler avec une cuillère en bois pour lui donner une texture pommade. Ajouter la cassonade et mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit crémeux. Incorporer les amandes en poudre puis la pâte d'amandes émiettée en l'écrasant avec le dos de la cuillère en bois. Verser le rhum, mélanger puis ajouter le blanc d’œuf et l’arôme amande et battre avec la cuillère pour homogénéiser: la crème d'amandes doit être souple et avoir une consistance tartinable.
5. Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé. Préchauffer le four th. 6 (175°C).
6. Pour le façonnage des saffransbullar: Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Replier 3 ou 4 fois pour dégazer partiellement puis former un rectangle grossier avec la pâte. Étaler au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir un rectangle d'environ 30 x 50 cm. Répartir la crème d'amandes sur toute la surface de la pâte à l'aide d'une spatule coudée ou d'une maryse. Replier la moitié inférieure de la pâte sur la moitié supérieure (la pâte pliée en 2 forme un rectangle de 15 cm de haut sur 50 cm de longueur). Allonger au rouleau délicatement de haut en bas pour avoir une hauteur de 20 cm environ. Avec une roulette à pizza ou un couteau très tranchant, former des bandes de pâtes d'environ 2,5 cm de large (soit 20 bandes environ). Prendre les 2 extrémités de la bande de pâte entre les doigts et étirer délicatement pour allonger la bande sur une trentaine de centimètres. Enrouler la bande 2 fois autour du pouce et trois des doigts de la main en la torsadant légèrement puis soulever le pouce, faire un 3ème tour et bloquer avec le pouce avant de glisser l'extrémité de la pâte dessous pour former le noeud. Placer sur la plaque de cuisson et procéder de même avec toutes les bandes de pâte en veillant à laisser suffisamment d'espace entre les bullar pour qu'ils puissent gonfler sans se toucher à la cuisson.
7. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer environ 45 min à 1h (les bullar gonflent mais ne doublent pas de volume). Dorer la surface avec le jaune d'oeuf délayé avec 1 càc de crème ou lait puis parsemer avec du sucre perlé ou des amandes effilées ou grossièrement hachées.
8. Enfourner et cuire environ 15 min ou le temps que les bullar soient juste dorés. 
9. Ces saffransbullar à la crème d'amande se conservent parfaitement pendant 2 ou 3 jours enfermés dans un sac congélation. Bon app'!