Mouna, Brioche Agrumes & Huile d'Olive

Des petites brioches extra moelleuses, parfumées, douces dans une version réinventée encore plus gourmande avec un coeur chocolat fondant

Dès dimanche soir et toute la journée de lundi prochain aura lieu le moment le plus solennel et le plus saint de l'année juive: Yom Kippour consacré pour l'essentiel aux prières et aux supplications afin d'obtenir le pardon de ses fautes.  Plusieurs interdits sont associés à ce jour dont celui de jeuner pendant pratiquement 26 heures.

Evidemment, la tradition veut que ce jeûne soit encadré de 2 repas exceptionnels et dignes de fête et chacun prépare des plats et desserts qui varient selon ses origines et sa culture.

En tant que juive originaire de Tunisie, j'ai toujours eu pour habitude de casser le jeûne à la fin de Kippour avec du café chaud, de la citronnade fraiche, de la confiture de coings et du boulou (gâteau pain de forme allongée enrichi de raisins secs, d'amandes et/ou de chocolat) et j'avoue que je ne m'étais jamais questionnée sur les autres habitudes culinaires. Jusqu'à ce que j'entende parler de la mouna.

En réalité, le nom de la mouna ne m'était pas inconnu. En de nombreuses années de recherche sur toutes les brioches et pains du monde, j'avais déjà eu l'occasion d'entendre parler de cette brioche algérienne à l'huile aux parfums d'orange et d'anis, présentée généralement en version grosse à partager ou en couronne et préparée pendant les fêtes de Pâques.

Ce que je ne savais pas, c'est que les juifs originaires d'Algérie (Oran principalement) ont également la tradition de préparer la mouna à 2 occasions: à la fin des fêtes de la Pâque juive et à Yom Kippour.

Comme je vous l'ai dit, je n'ai pas de tradition de mouna donc pas de recette familiale ou ancestrale. Celle que je vous propose ici est une version personnelle, travaillée à partir de recettes traditionnelles trouvées ça et là au sein de mes recherches et promenades culturelles. J'ai choisi d'utiliser de l'huile d'olive par goût et parce que je trouve qu'elle donne plus de douceur à la texture de la pâte que l'huile neutre. Par goût également j'utilise plus fréquemment du zeste d'orange mais à défaut le zeste de citron est une très bonne idée. Chez moi ni anis ni rhum mais une traditionnelle eau de fleur d'oranger.

Et parce que la gourmandise n'est jamais un vilain défaut , j'ai pensé qu'un carreau de chocolat fondant était parfait pour habiller ce magnifique écrin. Je vous laisse juger!

 Mes Mini Mounas A Moi

(pour 13 brioches)

• 500g de farine T45
• 5g de sel fin
• 80g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 18g de levure fraîche du boulanger
• 150g d'eau
• 50g de lait végétal (ou lait)
• 1 œuf
• 2 jaunes d’œuf
• 1/2 de zeste d'orange non traitée
• 15g d'eau de fleur d'oranger
• 75g d'huile d'olive
• optionnel: chocolat noir

dorure: 1 jaune d'œuf battu avec un soupçon de crème, sucre perlé

PRÉPARATION

1. Préparation de la pâte briochée: Dans un grand saladier (bol du robot ou cuve de MAP), mélanger la farine tamisée avec le sel, le sucre et le sucre vanillé. Creuser un puits: y verser la levure fraîche émiettée, le lait tempéré ou tiédi, l'eau, l'œuf, les jaunes d’œuf, le zeste finement râpé de l'orange, l'eau de fleur d'oranger et l'huile d'olive. Mélanger à partir du centre en élargissant le mouvement vers les bords pour faire tomber et incorporer toute la farine au fur et à mesure. Dès que la pâte commence à se rassembler en masse, continuer à la travailler pendant quelques minutes de façon à ce qu'elle devienne homogène et qu'elle prenne de la force. La pâte s'assouplit au fur et à mesure du pétrissage. Ajouter de la farine par petites quantités si la pâte est trop collante.
2. Continuer de pétrir au moins 10 min jusqu'à ce que la pâte soit devenue souple, bien lisse, élastique et légèrement collante au toucher (effet scotch)
3. Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 1h00 ou le temps que la pâte double de volume.
   
   Note: il est possible de mettre la pâte au frais pour toute la nuit et de continuer la préparation le lendemain. La pâte sera plus aromatique et le timing allégé


4. Dégazer la pâte, faire un rabat en la repliant sur elle-même et placer au frais pendant 1h.
5. Façonnage des brioches: Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même pour la dégazer partiellement. Diviser en 13 pâtons de même poids (environ 75g). Façonner en boules bien lisses et serrées en insérant éventuellement un gros carreau de chocolat au centre. Déposer au fur et à mesure sur la plaque de cuisson en les espaçant suffisamment.
   Couvrir avec un linge propre et laisser pousser pendant 1h00 environ (les brioches doivent gonfler sans doubler de volume).
6. Cuisson: Préchauffer le four th. 6 (180°C). Dorer délicatement au pinceau les petits pains avec le jaune d'œuf mélangé avec un peu de crème. Faire des entailles avec une paire de ciseaux fins sur la surface des brioches et parsemer de sucre perlé. Enfourner grille au centre et cuire pendant 14 min environ ou le temps que les brioches soient bien gonflées avec une belle couleur dorée. Refroidir sur une grille et déguster. Bon app'!