Roulés Briochés Myrtille Citron

Des brioches ultra moelleuses, légères en bouche aux notes rafraîchissantes et acidulées des myrtilles et du citron

Des mois sans donner de nouvelles ici, ça commençait à faire long.. très long!

La dernière fois que mes pas m'ont amenée sur le blog, l'été venait à peine de commencer, mon four fonctionnait à temps plein entre incontournables brioches, pains et sablés à décorer pour Le Monde Sucré de Saje et j'étais en train de rédiger une recette que je venais de mettre au point et qui dépassait toutes mes attentes: des roulés briochés à la rhubarbe!

Presque 3 mois plus tard, après un crash de mon disque dur qui m'a éloignée de mon ordinateur plus de 15 jours et beaucoup de travail, beaucoup de farine, de levure et de sucre (et quelques jours de vacances  à la montagne aussi - faut pas exagérer!!), je reviens enfin sur le blog avec une nouvelle recette!

Le mois de septembre étant déjà bien entamé, il n'était bien sûr plus question de proposer mes fameux roulés à la rhubarbe et logiquement j'aurais du me lancer sur une recette bien automnale pour amorcer en beauté l'arrivée prochaine d'une nouvelle saison. Mais avec les températures extérieures de ces derniers jours, je pense que ces brioches roulées aux myrtilles et citron sont bien adaptées pour rappeler les derniers jours de l'été et apporter une belle fraîcheur citronnée.

Pour être franche, je fais ces brioches à n'importe quel moment de l'année puisque la recette fonctionne parfaitement avec des fruits surgelés. Etant grande fan et consommatrice de myrtilles, j'en achète chaque fois que j'en trouve et je les conserve au congélateur. Du coup, mes myrtilles sont internationales: elles viennent de Pologne, du Portugal, de France etc. ont des tailles et des goûts différents et parfois j'ai même la surprise de trouver dans mes lots des myrtilles à pulpe bleue que je préfère aux blanches.

Si allumer votre four ne vous fait pas trop peur par les températures qui courent, je ne saurais trop vous conseiller de vous trouver des myrtilles et de réaliser cette recette: ces brioches vont vous régaler!

Brioches Roulées aux Myrtilles & Citron
(pour 13 brioches)

pour la pâte à brioche

• 500g de farine
• 5g de sel fin
• 60g de sucre semoule
• 1 sachet de sucre vanillé
• 15g de levure fraîche du boulanger
• 140g de lait
• 110g d'eau
• 1 œuf ou 2 jaunes d’œuf
• 1/2 de zeste de citron bio ou non traité
• 80g de beurre mou

pour la garniture aux myrtilles

• 30g de beurre mou
• 40g de sucre
• 1/4 de zeste de citron bio ou non traité
• 10g de jus de citron fraîchement pressé
• 280 à 300g de myrtilles fraîches surgelées

dorure: 1 jaune d'œuf battu avec un peu de crème, pistaches concassées

PRÉPARATION

1. Laver et sécher les myrtilles puis en disposer 230g sur une assiette ou dans un sac congélation et placer au freezer ou au congélateur pour qu'elles soient bien dures. Réserver au frais les 50g restants.
2. Préparation de la pâte à brioche: Dans un grand saladier (bol du robot ou cuve de MAP), mélanger la farine tamisée avec le sel, le sucre et le sucre vanillé. Creuser un puits: y verser la levure fraîche émiettée, le lait tempéré, l'eau tiède, l'œuf (ou les jaunes) et le zeste finement râpé du citron. Mélanger à partir du centre en élargissant le mouvement vers les bords pour faire tomber et incorporer toute la farine au fur et à mesure. Dès que la pâte commence à se rassembler en masse, continuer à la travailler pendant quelques minutes de façon à ce qu'elle devienne homogène et qu'elle prenne de la force. La pâte s'assouplit au fur et à mesure du pétrissage
3. Ajouter le beurre ramolli en 3 à 4 fois en travaillant la pâte après chaque ajout (la pâte va devenir un peu plus collante, ajouter éventuellement de la farine par petite quantité, 1 càs à la fois). Continuer de pétrir au moins 10 min après incorporation complète du beurre jusqu'à ce que la pâte soit devenue souple, bien lisse, élastique et légèrement collante au toucher (effet scotch)
4. Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever environ 1h ou le temps que la pâte double de volume. Faire un rabat (dégazer partiellement), écraser la pâte avec le plat de la main, filmer le saladier et placer au réfrigérateur pendant 30 min minimum.
   
   Note: il est possible de mettre la pâte au frais pour toute la nuit et de continuer la préparation le lendemain. La pâte sera plus aromatique et le timing allégé


5. Préparation de la garniture aux myrtilles: Placer les 50g de myrtilles réservées dans un bol, ajouter 15g de sucre et mélanger. Écraser grossièrement à l'aide d'une fourchette jusqu'à obtenir une texture de purée. Faire fondre le beurre et réserver. 15 minutes avant d'enfourner, sortir les myrtilles congelées, les mettre dans un bol et ajouter le reste du sucre (25g), le zeste de citron finement râpé et le jus de citron. Mélanger délicatement et réserver. 
6. Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
7. Façonnage des brioches: Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur un plan de travail légèrement fariné de manière à former un rectangle d'environ 30 x 35 cm (grand côté face à soi). Badigeonner toute la surface avec le beurre fondu puis étaler la purée de myrtilles sur la moitié droite du rectangle de pâte. Plier en 2 (partie gauche sur partie droite) de manière à obtenir un rectangle de 30 x 13 cm environ. Écraser délicatement la pâte au rouleau à partir du centre puis étaler de droite à gauche  de manière à avoir un rectangle de pâte d'environ 30 cm de haut sur 25-28 cm de large. Fariner le dessus de la pâte de temps en temps..
   
   Avec un couteau pointu ou une roulette à pizza, couper des bandes d'environ 2 cm de large: on obtient environ 14 bandes de 30 cm de longueur sur 2 de large. Torsader chaque bande de pâte et l'enrouler sur elle-même façon pain aux raisins en veillant à coincer sous la pâte l'extrémité de la bande. Déposer au fur et à mesure sur les plaques de cuisson chemisées en les espaçant suffisamment.
   Couvrir avec un linge propre et laisser pousser pendant 40 min environ (les brioches doivent gonfler sans doubler de volume).
8. Cuisson des brioches: Préchauffer le four th. 6 (180°C) une quinzaine de minutes avant d'enfourner. Avec un fond de verre fariné (j'utilise la mesure 1/4 de cup américaine), presser le centre du roulé pour créer une indentation. Dorer délicatement au pinceau les bords des brioches avec le jaune d’œuf battu puis remplir le nid créé avec environ 1 càs de garniture myrtilles citron. Laisser reposer environ 15 min puis enfourner grille au centre.
   Cuire pendant 15 min environ ou le temps que les brioches soient gonflées avec une belle couleur dorée. Parsemer de pistaches concassées, refroidir sur une grille et déguster!