Pretzel Sandwich Buns façon Mauricettes

Des petits pains pochés où la croûte fine brun doré parsemée de sel croquant cache une mie spongieuse et moelleuse. Parfaits pour des sandwiches sur le pouce!

D'habitude, c'est pendant les mois de vacances d'été que le virus de la boulange pains maisons me reprend. Cela peut paraître surprenant venant de moi mais durant l'année, avec le rythme scolaire/étudiant/boulot/routine, j'ai plutôt tendance à focaliser ma cuisine sur les repas et les goûters et faire le pain devient accessoire voire un luxe hormis les indispensables et incontournables hallot (pains challah) du vendredi.

Avec le confinement, tout a été chamboulé: les emplois du temps, les habitudes et les envies. La présence de tous les membres de la famille en même temps à la maison associé au beau temps général a fait planer une atmosphère de vacances et avec elle une envie obsédante de refaire toutes sortes de pains.

J'avoue, je préfère de loin les baguettes, les miches ou les gros pains à partager sauf que ces pains s'accordent plus avec de grandes tablées et le moins que l'on puisse dire c'est que pendant cette période atypique, nos déjeuners ont ressemblé à tout sauf à ça! On avait beau tous être rassemblés sous le même toit, les cours par téléphone, zoom ou ordinateur se chevauchaient et il y en avait toujours qui avaient lieu quand les autres prenaient leur repas!

Dans ces cas-là la meilleure solution a souvent été le petit pain individuel et j'aime autant vous dire que je m'en suis donnée à cœur joie sur la confection de pains divers qui sont venus compléter les classiques hamburgers, hot-dogs et panini de pas mal de nos dîners ludiques (oui, on a mangé beaucoup de repas sandwiches.. oups!).

Des bretzels (ou pretzels), j'en avais déjà fait plusieurs fois mais toujours dans leur forme traditionnelle. J'avais vu passer il n'y a pas longtemps une recette de King Arthur Flour où les pretzels étaient façonnés comme des petits pains pour sandwiches. Je les avais trouvés tellement jolis et appétissants sous cette forme inhabituelle que j'étais bien décidée à les faire et les présenter aux enfants façon snob "je vous ai préparé des pretzels façon hot-dog!!".

Ma fille: "Ooh, des mauricettes comme celles que fait ma copine de Strasbourg!" 😕

Petits Pains Bretzels (Mauricettes)

(pour 10 petits pains)

• 600g de farine T55
• 6g de sel fin
• 15g de levure fraîche de boulangerie
• 250g d'eau
• 150g de lait de soja
• 30g de beurre ou margarine goût beurre

Bain de Pochage

• 2l d'eau
• 1/2 càs de sel
• 60g de bicarbonate de sodium

• gros sel

PRÉPARATION

1. Dans un grand saladier, verser la farine et le sel puis mélanger quelques secondes avec la main ou avec une cuillère en bois. Creuser un puits, ajouter la levure fraîche émiettée puis verser l'eau et le lait tièdes ou tempérés. Mélanger avec la cuillère en bois à partir du centre puis en élargissant le mouvement vers la périphérie de manière à amalgamer toute la farine.
2. Ajouter le beurre très mou coupé en petits morceaux. Continuer à mélanger pour l'incorporer et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une masse autour de la cuillère et se détache des parois. Transvaser la pâte sur le plan de travail et la pétrir pendant 5 min pour développer le gluten (la pâte doit être souple et lisse).
3. Huiler légèrement un saladier, placer la pâte en boule dedans en la tournant pour la recouvrir sur toute sa surface. Couvrir avec du film alimentaire et un torchon propre et laisser lever 1h environ (la pâte doit doubler de volume).
   
   Note: à ce stade, si vous le souhaitez, vous pouvez rabattre la pâte et la réfrigérer jusqu'au lendemain. 
   
   
4. Préchauffer le four th 6-7 (200°c). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé et huiler légèrement le papier de cuisson.
5. Préparer le bain de pochage: Verser l'eau, le sel et le bicarbonate de sodium dans une grande marmite et mettre à chauffer sur feu vif. Dès ébullition, baisser le feu légèrement pour garder une eau frémissante.
6. Dégazer doucement la pâte avec le plat de la main et la transvaser sur le plan de travail légèrement huilé. Diviser en 10 morceaux de 100g environ et bouler grossièrement sans serrer la pâte. Façonner chaque morceau en boudin, le rouler légèrement pour l'étirer jusqu'à une longueur de 16-18cm environ et déposer au fur et à mesure sur les plaques de cuisson huilées en laissant un espace d'au moins 5 cm entre chaque. Couvrir et laisser reposer pendant 15 min environ.
   
   Note: il est important de laisser détendre les boudins de pâte. La détente permet au gluten de se relaxer, la pâte redevient souple et élastique donc plus manipulable. 
   
   
7. Plonger délicatement les petits pains (pas plus de 2 ou 3 à la fois) pendant 30 sec dans le bain frémissant, les retourner doucement et prolonger le bain une quinzaine de secondes. Retirer du bain avec une écumoire et les remettre sur leur plaque de cuisson comme précédemment.
8. Avec une lame tranchante, laminer (faire des incisions) la surface des petits pains soit en 1 seul coup de lame sur toute la longueur soit en 3 ou 5 coups transversaux. Saupoudrer de gros sel et enfourner.
9. Cuire les pretzels environ 18 à 20 min ou le temps qu'ils prennent une couleur brun doré. Refroidir sur une grille.