Bretzels

La légende alsacienne raconte que la Bretzel fut inventée dans la région de Hanau par un boulanger qui, ayant commis un petit larcin, se vit punir par le seigneur du château qui lui proposa de commuer sa peine en un défi: confectionner un "gâteau" dans lequel le soleil pourrait briller 3 fois. En pleine réflexion, le brave boulanger les bras croisés, trouva la solution.

(pour 10 bretzels)

• 500g farine T55 (ou 250g T55 + 250g T45)
• 2cc levure sèche instantanée (ou 15g levure fraîche)
  
• 350g eau (ou lait ou 1/2 eau, 1/2 lait)
• 1cs sel fin
• 7g sucre (blanc ou brun)
• 30g beurre fondu ou margarine ou huile végétale

Pochage et Finition

• 2cs bicarbonate de sodium
• eau bouillante
• 1 oeuf entier battu avec 1cs eau pour le glaçage
  
• gros sel ou sucre perlé
  
• options: cumin carvi, cannelle, chocolat

Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure sèche et le sucre. Creuser un puits et verser l'eau (ou le lait). Si on utilise de la levure fraîche, la délayer au préalable dans le liquide, eau ou lait. Mélanger à partir du centre en incorporant la farine au fur et à mesure jusqu'à formation d'une boule de pâte qui se détache des parois. Pétrir 5 minutes (la pâte est assez ferme) puis incorporer la matière grasse (pommade ou fondu). Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte ait absorbé la matière grasse. Verser sur un plan de travail légèrement fariné, pétrir énergiquement 5 à 10minutes puis ajouter le sel fin (pour cela, il faut aplatir la pâte en faisant une petite dépression, y mettre le sel et refermer la pâte par dessus) et pétrir encore 5 bonnes minutes: la pâte doit être lisse et élastique.

Mettre en boule dans le saladier légèrement huilé, couvrir avec un torchon ou du film étirable et laisser lever 1h dans un endroit tiède (le four éteint, porte fermée, lumière intérieure allumée est l'idéal: protection contre la poussière, les courants d'airs, température stable: le must!!).



La pâte doit doubler de volume.
Verser la pâte sur le plan de travail, aplatir avec la paume de la main pour dégazer puis diviser en morceaux de 100g (entre 8 et 10). Laisser détendre 5 minutes (cela permettra à la pâte d'être étirée plus facilement). Façonner chaque morceau en long boudin de 45cm en effilant légèrement les extrémités dans l'idéal.


Commencer par faire une boucle en croisant les deux bras, puis les croiser à nouveau (pour renforcer le noeud). Plier en 2 en ramenant les extrémités croisées sur la boucle. Et voilà! Pour les plus frileux, il est possible de mettre une goutte d'eau pour coller les bras sur la boucle, mais je vous rassure, ça tient bien!


Déposer chaque bretzel sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en laissant de l'espace entre chaque. Couvrir d'un torchon et réserver le temps de préparer la solution de pochage. (à ce stade, il est possible de mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain).

Dans un grand fait-tout, porter l'eau à ébullition puis ajouter le bicarbonate de sodium. Réduire le feu pour que l'eau soit frémissante. Prendre délicatement les bretzels un par un et plonger dans le bain environ 1min en les retournant 1 fois à l'aide d'une large spatule. Les sortir du bain avec une écumoire et les redéposer sur la plaque de cuisson du départ. Continuer ainsi jusqu'à ce que tous les bretzels soient pochés.

Parsemer de gros sel (je n'avais que du guérande, d'où la couleur grise) ou de sucre perlé selon les goûts ou encore d'une pincée de cumin ou de carvi. Réserver le temps que les bretzels sèchent et de préchauffer le four th200°C (6-7), environ 15-20min.
Badigeonner à l'oeuf et enfourner pendant 10 à 15min jusqu'à ce que les bretzels prennent une belle couleur dorée. Refroidir sur une grille.




Remarques

- au moment de la formation des boudins de pâte, il ne faut surtout pas forcer au risque de déchirer la pâte. Si vous n'arrivez pas à étirer suffisamment le boudin, laisser reposer 5 min pour détendre la pâte puis réessayer.
- l'étape de pochage peut être évitée mais le bretzel n'aura pas la texture caoutchouteuse qui le caractérise. Sur la photo, on voit nettement la différence entre les 2 (le poché est "granuleux")

mais après cuisson, même si le bretzel non poché est plus lisse et gonflé (à gauche sur la photo également dans le panier), il est moins tendre et a tendance à durcir plus vite.
- certaines recettes remplacent la dorure à l'oeuf par un badigeonnage au beurre juste après cuisson quand les bretzels sont encore chauds.


- j'ai testé sans le vouloir la version au chocolat (oui, oui: bretzel salé recouvert de chocolat fondu.. euh, juste une bouchée, hein!!) dont Estelle a déjà parlé: c'est super bon!! (mais en même temps, depuis la découverte des sablés korova de P. Hermé, l'association sel/chocolat ne m'étonne plus!)