26 janvier 2006

Bretzels

La légende alsacienne raconte que la Bretzel fut inventée dans la région de Hanau par un boulanger qui, ayant commis un petit larcin, se vit punir par le seigneur du château qui lui proposa de commuer sa peine en un défi: confectionner un "gâteau" dans lequel le soleil pourrait briller 3 fois. En pleine réflexion, le brave boulanger les bras croisés, trouva la solution.

(pour 10 bretzels)
  • 500g farine T55 (ou 250g T55 + 250g T45)
  • 2cc levure sèche instantanée (ou 15g levure fraîche)
  • 350g eau (ou lait ou 1/2 eau, 1/2 lait)
  • 1cs sel fin
  • 7g sucre (blanc ou brun)
  • 30g beurre fondu ou margarine ou huile végétale
Pochage et Finition
  • 2cs bicarbonate de sodium
  • eau bouillante
  • 1 oeuf entier battu avec 1cs eau pour le glaçage
  • gros sel ou sucre perlé
  • options: cumin carvi, cannelle, chocolat

Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure sèche et le sucre. Creuser un puits et verser l'eau (ou le lait). Si on utilise de la levure fraîche, la délayer au préalable dans le liquide, eau ou lait. Mélanger à partir du centre en incorporant la farine au fur et à mesure jusqu'à formation d'une boule de pâte qui se détache des parois. Pétrir 5 minutes (la pâte est assez ferme) puis incorporer la matière grasse (pommade ou fondu). Continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte ait absorbé la matière grasse. Verser sur un plan de travail légèrement fariné, pétrir énergiquement 5 à 10minutes puis ajouter le sel fin (pour cela, il faut aplatir la pâte en faisant une petite dépression, y mettre le sel et refermer la pâte par dessus) et pétrir encore 5 bonnes minutes: la pâte doit être lisse et élastique.

Mettre en boule dans le saladier légèrement huilé, couvrir avec un torchon ou du film étirable et laisser lever 1h dans un endroit tiède (le four éteint, porte fermée, lumière intérieure allumée est l'idéal: protection contre la poussière, les courants d'airs, température stable: le must!!).



La pâte doit doubler de volume.
Verser la pâte sur le plan de travail, aplatir avec la paume de la main pour dégazer puis diviser en morceaux de 100g (entre 8 et 10). Laisser détendre 5 minutes (cela permettra à la pâte d'être étirée plus facilement). Façonner chaque morceau en long boudin de 45cm en effilant légèrement les extrémités dans l'idéal.


Commencer par faire une boucle en croisant les deux bras, puis les croiser à nouveau (pour renforcer le noeud). Plier en 2 en ramenant les extrémités croisées sur la boucle. Et voilà! Pour les plus frileux, il est possible de mettre une goutte d'eau pour coller les bras sur la boucle, mais je vous rassure, ça tient bien!


Déposer chaque bretzel sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en laissant de l'espace entre chaque. Couvrir d'un torchon et réserver le temps de préparer la solution de pochage. (à ce stade, il est possible de mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain).

Dans un grand fait-tout, porter l'eau à ébullition puis ajouter le bicarbonate de sodium. Réduire le feu pour que l'eau soit frémissante. Prendre délicatement les bretzels un par un et plonger dans le bain environ 1min en les retournant 1 fois à l'aide d'une large spatule. Les sortir du bain avec une écumoire et les redéposer sur la plaque de cuisson du départ. Continuer ainsi jusqu'à ce que tous les bretzels soient pochés.

Parsemer de gros sel (je n'avais que du guérande, d'où la couleur grise) ou de sucre perlé selon les goûts ou encore d'une pincée de cumin ou de carvi. Réserver le temps que les bretzels sèchent et de préchauffer le four th200°C (6-7), environ 15-20min.
Badigeonner à l'oeuf et enfourner pendant 10 à 15min jusqu'à ce que les bretzels prennent une belle couleur dorée. Refroidir sur une grille.




Remarques

- au moment de la formation des boudins de pâte, il ne faut surtout pas forcer au risque de déchirer la pâte. Si vous n'arrivez pas à étirer suffisamment le boudin, laisser reposer 5 min pour détendre la pâte puis réessayer.
- l'étape de pochage peut être évitée mais le bretzel n'aura pas la texture caoutchouteuse qui le caractérise. Sur la photo, on voit nettement la différence entre les 2 (le poché est "granuleux")

mais après cuisson, même si le bretzel non poché est plus lisse et gonflé (à gauche sur la photo également dans le panier), il est moins tendre et a tendance à durcir plus vite.
- certaines recettes remplacent la dorure à l'oeuf par un badigeonnage au beurre juste après cuisson quand les bretzels sont encore chauds.


- j'ai testé sans le vouloir la version au chocolat (oui, oui: bretzel salé recouvert de chocolat fondu.. euh, juste une bouchée, hein!!) dont Estelle a déjà parlé: c'est super bon!! (mais en même temps, depuis la découverte des sablés korova de P. Hermé, l'association sel/chocolat ne m'étonne plus!)

22 commentaires:

Zoubida a dit…

Excellent post comme toujours...

Manue a dit…

Je vais essayer de prévoir ça ce Week-End, suis contente !!
Euh, j'ai un petit conseil à te demander qui n'a strictement rien à voir avec le KKV...
Par exemple, le samedi soir je prépare ma pâte à brioches, je laisse lever, je façonne, je laisse à nouveau lever et je peux mettre au frais pour le lendemain matin ????
Puis-je aussi faire ça avec de la pâte à pain ?

avital a dit…

Pas de problème avec la pâte à pain!! Par contre, il vaut mieux même pour les brioches faire un premier pointage, température ambiante, faire un rabat (éventuellement encore un pointage dans les mêmes condition, rabattre) et mettre au frais et façonner le lendemain, faire lever (apprêt)à nouveau avant d'enfourner.

saveurs sucrees salees a dit…

Je rêve de goûter ces vrais Bretzels...mais je n'ai pas le courage de les réaliser. Le plus simple va être d'aller faire un tour en Alsace...

Papilles et Pupilles a dit…

génial. bon ben y a plus qu'à ;)

Fabienne a dit…

Les photos sont sublimes, et je suis bien tentées de réaliser cette recette car j'adore faire du pain et des brioches ... Merci.

Marie-Laure a dit…

J'ai du mal à estimer la taille de Bretzel... Quand tu formes le boudin, il fait quel diamètre ?

avital a dit…

Fabienne, la porte est grande ouverte, lances-toi!!
Marie-Laure, mes recherches trèèèès poussées sur le sujet indiquent l'épaisseur d'un doigt, ce qui est relatif!! C'est disons plutôt le diamètre d'un cigare mais en fait, il en existe de toutes les tailles selon les pays si j'ai tout compris. Il faut savoir que plus le boudin sra épais plus la texture sera moelleuse. Si on préfère les bretzels croquants, il faut les faire plus fins!

a mes heures a dit…

Tu peux compter sur moi, et ce sera avec plaisir !! Je suis alsacienne et je n'en ai jamais fait (la honte !!), l'occasion ne peut absolument pas se manquer !!

a mes heures a dit…

Je vais passer pour une "ignarde" mais peut tu me dire où je peux trouver du bicarbonate de sodium, je n'en ai jamais eu besoin jusque là...

soizicuisine a dit…

j'ai fait les sablés korova hier et ils sont divins avec ce petit goût de fleur de sel. On dirait des cookies dans leur aspect et j'ai beaucoup de mal à ma freiner pour ne pas en manger trop. Merci pour cette délicieuse recette.

clo a dit…

pour les petits pains alsaciens sont ils faient de la même façon, dommage que je n'ai pas d'adresse sur le 95 où en trouver, à part en alsace.
merci pour la réponse
clo

Anonyme a dit…

très bien expliqué, j'essaie tout de suite

Ansofie a dit…

Je me suis inspirée de ta recette surtout pour le façonnage et les temps de pause. Pour les ingrédients, plutôt de mes amis ayant la même MAP. Résultat excellent d'après un vrai alsacien. Trop fière !

kim a dit…

revenant de 2 mois d'Allemagne, j 'ai de suite essayé cette recette... vraiment top! très bon bretzel, et surtout la même tête que sur les photos!

Anonyme a dit…

Bonjour,
N'y connaissant pas grand chose, je voulais juste savoir s'il faut utiliser de la levure de boulanger ?
Et... ou peut-on trouver de la levure fraîche ?

Je parcours votre blog avec l'appétit dans les yeux !
Merci !

agcha3 a dit…

J'ai beaucoup aimé cette recette! J'en ai fait au graines de sésame et cumin cette semaine et ils se sont fait dévorer! J'ai mis des photos avec un lien vers ici sur mon blog!Alors un grand merci!!!

Nathalie a dit…

Bonjour

Recette parfaite et vraiment détaillée.
J'ai tenté une variation publiée sur mon blog avec un lien vers ta recette (http://le-drageoir-aux-epices.over-blog.com/article-22875242.html) en en fourrant certains au munster. Je n'ai pas encore goûté ceux-ci (je n'ai pas fait de signe distinctif et les deux que j'ai piochés étaient nature) en tout cas merci pour la recette.
Nathalie

Anonyme a dit…

J'ai passé 60 ans en Alsace,et j'en ai mangé des bretzels, mais ils ne ressemblaient vraiment pas a la photos de cette recette, la honte aux vrais bretzels Alsaciens

Anonyme a dit…

Pour le four, les 200°C c'est avec la chaleur tournante ou pas?

Merci pour la réponse et pour la recette

Bot and me a dit…

Lot of useful points are there. Its really keeps me updated.
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Anonyme a dit…

Vous avez déjà testé la moricette ? C'est un petit pain dont la pâte s'apparente à celle du bretzel. Le maitre en la matière est Mr Poulaillon. Un petit lien pour les personnes interessée: ici

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