Rogelach Cake - Tarte Briochée de Rogelach

Ecrire sur le blog après une si longue absence c'est comme retrouver tout à coup un ami perdu de vue depuis longtemps: il y a tellement de choses à raconter et pourtant on ne sait pas par où commencer ni comment le dire!

Ce post de retour, cela fait longtemps que je vous le dois et à chaque fois le texte d'introduction que je commençais à écrire dans ma tête changeait au fur et à mesure du temps qui passait sans que je trouve l'occasion de le taper pour de vrai. Dans ma tête je vous ai parlé de recettes de brioche aux amandes puis de gaufres bulle, de beignets coréens, de rhubarbe, de roulés semi feuilletés aux parfums d'agrumes, de tartes aux fruits d'été et de biscuits de rentrée.

Si je n'en ai rien fait, c'est tout simplement parce qu'une autre activité a phagocyté tout mon temps et même si je n'ai pas cessé de boulanger, pâtisser et expérimenter de nouvelles recettes je n'avais pas envie de juste balancer ici la recette sans histoire à raconter ni surtout le temps nécessaire pour répondre à vos questions et pour échanger.

En ce moment les fêtes de début d'année juive battent leur plein et ce n'est pas franchement une période de tout repos puisque mon temps comme celui de toutes les maitresses de maison concernées est consacré presque en exclusivité à la cuisine avec la préparation des plats de fêtes pour plusieurs jours (salades, poissons, viandes, desserts et gâteaux). Pourtant c'est précisément le moment que j'ai choisi pour un retour sur le blog après 9 mois de silence (!!) avec une de mes recettes fétiches prévues depuis longtemps à la publication: le rogelach cake.

Si vous connaissez ce blog et avez bonne mémoire, vous vous souvenez sans doute de mon post sur les rugelach ou rogelach, ces pâtisseries d'origine juive ashkénaze (Europe de l'Est) composées d'une pâte fourrée d'une garniture souvent chocolatée, généralement en forme de croissants. La version dont je vous avais donné la recette à l'époque était celle à base d'une pâte biscuitée enrichie au cream cheese, une version américanisée de celle traditionnelle d'Europe Centrale.

Aujourd'hui, c'est la version israélienne réalisée avec une pâte briochée que je vous propose non pas dans sa version classique de croissant individuel mais dans sa version la plus moderne et la plus trendy de ces dernières années, le rogelach cake.

Ne vous fiez pas à son nom: comme le krantz cake, le rogelach cake ne doit son appellation que parce qu'il est cuit dans un moule à gâteau mais la pâte de base est une pâte levée et sa texture est bien briochée. Certains expliquent sa création par le fruit du hasard: la personne à l'origine de cette pâtisserie aurait voulu faire des rogelach classiques individuels mais ne les aurait pas assez espacés sur la plaque de cuisson d'où le résultat final et des rogelach collés entre eux en masse!

Honnêtement, même moi qui suis toujours férue des origines des plats et de leur histoire véritable, je n'ai jamais cherché à savoir si l'histoire ci-dessus était une réalité ou une légende façon sœurs Tatin.

Tout ce que je peux dire, c'est qu'après avoir découvert, testé et écumé presque toutes les versions de babka et krantz depuis une dizaine d'années, j'avais vraiment besoin de trouver un autre joujou à explorer et grâce à mes recherches sur le kokosh j'ai déniché et eu un véritable coup de cœur pour ces beautés que sont les rogelach cake.

Croyez-moi, vous n'avez pas fini d'en entendre parler!

Rugelach Cake

(pour un grand moule 26cm ou 2 moules 20cm ou 1 moule 23cm et 1 moule à cake)

pour la pâte à brioche

• 500g de farine
• 4g de sel (1/2 càc)
• 60g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé (8g)
• 20g de levure fraiche de boulanger (2,5 càc de levure sèche)
• 160g de lait ou lait végétal (soja, amande, ...)
• 40g d'eau
• 1 œuf
• 2 jaunes d'œuf
• 100g de beurre mou ou margarine goût beurre

pour la garniture chocolat

• 100g de crème liquide ou crème soja cuisine
• 100g de chocolat noir min 60%
• 30g de sucre cassonade ou sucre de coco
• 20g de cacao en poudre non sucré
• 20g de beurre ou margarine goût beurre
• 85g de pâte à tartiner ou praliné ou 50g de chaque

• dorure: 1 jaune d'œuf battu avec 1 càc de crème liquide (soja cuisine), grains de sésame

pour le sirop de sucre

• 70g de sucre
• 80g d'eau

PRÉPARATION

1. Préparation de la pâte briochée: Dans une grande jatte, le bol d'un robot ou la cuve de la MAP, verser la farine, le sel, le sucre et le sucre vanillé. Mélanger puis creuser un puits et y verser la levure fraîche émiettée, le lait, l'eau, l'œuf et les jaunes d'œufs. Mélanger depuis le centre en allant vers les bords pour incorporer toute la farine. Malaxer jusqu'à obtenir une pâte homogène puis pétrir pendant 5 minutes environ afin de développer le gluten et de donner de la force à la pâte (ajouter un peu de farine petit à petit si la pâte est trop collante). Lorsque la pâte est lisse et homogène, ajouter le beurre par petits morceaux (en 4 ou 5 fois) en attendant que chacun soit incorporé à la pâte avant d'ajouter le suivant. Une fois tout le beurre incorporé, continuer à pétrir énergiquement pendant une dizaine de minutes: la pâte devient de plus en plus souple et élastique. Lorsqu'elle est bien lisse, satinée et légèrement collante au toucher, former une boule et déposer dans le saladier. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer pendant 1h30 à 2h (la pâte doit avoir doublé de volume). Faire un rabat et placer la pâte au frais (4°C) bien couverte pendant 1h minimum ou la nuit selon votre organisation.
2. Préparation de la garniture chocolat: Hacher finement le chocolat noir et le mettre avec la cassonade dans un bol en inox ou en verre. Chauffer la crème jusqu'à apparition de petites bulles sur les bords (ne pas faire bouillir!!). Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser sans toucher pendant 1 à 2 minutes. Mélanger depuis le centre vers les bords pour former une crème onctueuse, lisse et brillante. Ajouter le cacao en poudre tamisé, mélanger bien puis ajouter le beurre et mélanger à nouveau. Incorporer la pâte à tartiner ou pralinée ou séparer la crème chocolat dans 2 bols et ajouter dans l'un la pâte à tartiner et dans l'autre la pâte pralinée. Mélanger jusqu'à ce que la garniture soit homogène et lisse. Laisser refroidir jusqu'à ce que la crème épaississe jusqu'à une consistance de pâte à tartiner souple.
3. Façonnage
   
   
   
   
   
   
   Garnir avec du papier sulfurisé le ou les moules choisis.
   Transvaser la pâte sur le plan de travail fariné, l'écraser doucement avec la paume des mains pour la dégazer partiellement et la diviser en 2 pâtons de même poids (environ 480g). Conserver un pâton bien couvert au frais le temps de façonner le 1er.
   Étaler la pâte au rouleau de manière à former un rectangle 3 fois plus long que large (environ 15-20cm x 45-50cm). Étaler 1/4 de la garniture (ou la 1/2 d'un des 2 bols) sur les 2/3 inférieurs de la pâte. Replier l'extrémité "nue" de la pâte sur le centre du long rectangle puis ramener l'autre extrémité par-dessus (tour simple portefeuille). Transférer le pâton sur une planche farinée, couvrir avec du film alimentaire et réfrigérer 20 min. Poser le pâton sur le plan de travail fariné ouverture en bas et étaler à nouveau de manière à former un rectangle d'environ 30cm x 40cm. Étaler 1/4 de garniture ou le reste du 1er bol. Avec une roue à pâtisserie, couper le rectangle en 2 dans la longueur puis couper en 5 rectangles chaque bande de pâte (15 cm de haut x 8 cm de large) et couper à nouveau chaque rectangle en diagonale pour faire des triangles: on obtient 20 triangles de pâte. Rouler chaque triangle pour former un croissant et les placer au fur et à mesure dans le moule préparé d'abord pour recouvrir la surface puis en les superposant dessus comme il vous plait. Procéder de la même façon avec le 2ème pâton soit en façonnant à nouveau en croissants soit en roulant la pâte après l'avoir étalée et garnie et en la découpant façon tourbillons à déposer en moule ou sur plaque pour des individuels. Couvrir avec un torchon propre et laisser lever pendant  60 à 75 min.
   
4. Cuisson: Préchauffer le four th.6-7 (190°C). Badigeonner les rugelachs avec la dorure, saupoudrer éventuellement avec des graines de sésame puis enfourner grille au centre. Laisser cuire environ 15 à 18 min environ: les rogelachs doivent être bien dorés. Déposer les moules sur une grille et laisser tiédir. Pendant la cuisson du rogelach cake, préparer un sirop de sucre en portant à ébullition le sucre mélangé à l'eau dans une petite casserole. Laisser tiédir avant d'en badigeonner les rogelachs pour les faire briller 😉. Enjoy!