Rugelach, le Biscuit qui Voulait Etre Croissant

Rugelach, rugalah, rugeleh, rogelach, rugalach: dit en chantant, ça pourrait ressembler à une comptine mais ces noms correspondent juste aux différentes orthographes d'un petit biscuit originaire d'Europe Centrale et traditionnel de la pâtisserie juive ashkénase.
Sous ses faux airs de croissant se cache une pâte levée ou une pâte à biscuit souvent enrichies de crème entourant un mélange de confiture, de fruits secs et de noix.
En immigrant aux Etats-Unis comme le kolache, le rugelach a lui aussi subi l'American touch non seulement par l'introduction dans la pâte de cream cheese (certains prétendent même que c'est la compagnie propriétaire du célèbre Philadelphia qui a mis au point cette nouvelle recette), et par la création d'une diversité impressionnante de garnitures. Preuve de la popularité et de l'intégration des rugelach aux Etats-Unis, cette pâtisserie typiquement juive et traditionnellement préparée pour la fête de Hanoucca est devenue pour de nombreux Américains un incontournable des biscuits présents sur la table au matin de Noel!
La recette en elle-même est très simple et très riche et rappelle beaucoup la célèbre pâte "feuilletée rapide" à base de petits-suisses que vous pouvez d'ailleurs substituer ici au cream cheese et de même utiliser du fromage blanc, de la crème épaisse ou autre fromage à tartiner.
La clé pour des rugelach mi feuilletés mi fondants est d'utiliser un beurre (ou de la margarine) froid dont les traces à la cuisson formeront des petites poches d'air qui donneront sa texture à la pâte.
Le reste n'est que littérature... et gourmandise.

(pour 48 rugelach)

pâte à rugelach

• 225g de cream cheese ou substitut ou crème épaisse ou fromage blanc ou petits-suisses
  
• 230g de beurre (ou margarine) froid
  
• 350g de farine T55
  
• 2 cs de sucre
• 1 pincée de sel
  

garniture au chocolat

• qs crème liquide ou Nutrifil
• 1 cs de cacao en poudre non sucré
• 100g de sucre
• qs cannelle ou vanille au goût
• 120g de chocolat noir

Pour la pâte à rugelach (à préparer la veille de préférence)
(adapté de Bittersweetd'Alice Medrich)

Si vous n'avez pas de robot mixeur ou si vous avez la flemme de le sortir du placard, vous pouvez réaliser cette pâte à la main de préférence en la travaillant avec 2 couteaux.

Couper le beurre froid (ou la margarine) et le cream cheese en gros dés.
Dans le bol du robot muni de la double lame, verser la farine, le sucre et le sel et mélanger en effectuant quelques petites pulsations. Ajouter les dés de beurre froid et pulser plusieurs fois de suite jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une chapelure grossière. Ajouter le cream cheese et faire tourner le robot en continu jusqu'à formation d'une pâte formant une boule contre la paroi du bol.
Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, rassembler les éventuels petits morceaux non amalgamés puis diviser en 4 morceaux identiques (180-200g environ d'après mes souvenirs). Ecraser chaque morceau en un disque de 10 cm de diamètre, envelopper avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur pour raffermir au minimum 4h mais de préférence la nuit.

Pour la garniture chocolatée
(adapté de about.com)

Mélanger dans un bol le cacao en poudre le sucre et la cannelle ou de la vanille si vous préférez, ajouter le chocolat noir coupé en petits morceaux de la taille d'un pois chiche ou râpé et mélanger.

Façonnage des rugelach

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Garnir 1 ou 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
Sortir un disque de pâte du réfrigérateur (garder les autres au frais jusqu'au moment de les façonner), retirer le film alimentaire et le placer entre deux feuilles de papier sulfurisé sur un plan de travail.
Étaler la pâte avec un rouleau en partant du centre à chaque coup de rouleau de manière à former un disque d'environ 30 cm de diamètre et d'épaisseur régulière.
Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus et retourner la pâte d'un coup sur le plan de travail ou une grande planche à découper avant de retirer la deuxième feuille de papier.

Note: le fait de placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé facilite l'étalement de la pâte assez molle et évite un apport supplémentaire de farine dans la pâte qui la rendrait moins moelleuse. Si vous tenez à étaler directement sur le plan de travail fariné, tachez de travailler rapidement pour éviter un ramollissement de la pâte et donc un ajout de farine

Badigeonner au pinceau la surface de la pâte avec un peu de crème liquide (ou du beurre fondu) . Répartir régulièrement environ 1/4 de la garniture chocolatée sur tout le disque et appuyer avec le rouleau pour faire adhérer. Découper le cercle en 12 tranches (découper d'abord en 4 puis chaque 1/4 en 3) avec une roulette à pâtisserie ou à pizza. En partant de la base du triangle, façonner chaque tranche en croissant en roulant la pâte vers la pointe et déposer les rugelach (pointe dessous) au fur et à mesure sur la plaque de cuisson en les espaçant de quelques centimètres.

Note: certains badigeonnent les rugelach avant de les enfourner avec de l'oeuf battu ou du jaune ou autre; comme il me restait de la crème, j'ai badigeonné quelques rugelach mais la différence avec les autres qui ne l'avaient pas été ne m'a pas parue flagrante.

Note: selon les besoins, les autres disques de pâte peuvent être façonnés comme le premier pour une cuisson immédiate ou conservés pendant 2 jours max au réfrigérateur. Idem pour la garniture qui se conserve recouverte à température ambiante. Il est également possible de congeler les rugelach crus dans des sacs pour les avoir toujours frais.

Enfourner les rugelach et cuire environ 15 min (jusqu'à 25 min si vous faites des rugelach plus gros par exemple en découpant le disque en 8). Refroidir sur une grille dès la sortie du four (de la garniture aura probablement un peu coulé sous le rugelach; si le croissant n'est pas transféré tout de suite, le surplus va durcir et rester collé). Saupoudrer éventuellement de sucre glace.

Les rugelach sont meilleurs consommés le jour-même mais ils se conservent sans problème pendant quelques jours.