Focaccia con l'Uva spécial Mamina

Il y a un peu plus d'un mois, Mamina avait eu la bonne idée de présenter sur son blog une recette typiquement toscane, plus spécifiquement de la région de Florence, composée d'une pâte à pain enrichie en sucre, huile d'olive et raisins noirs frais: la schiacciata con l'uva. Ce pain sucré aux origines modestes a la particularité d'être typiquement un gâteau automnal, puisqu'il se fait à partir d'une variété de raisins aux petits grains noirs sucrés et riches en pépins (canaiola) récoltés pendant les vendanges de septembre à novembre.
Mamina m'avait alors gentiment proposé de tester à mon tour ce pain-gâteau à partir de pâte à pain maison. Il ne m'a pas été facile de trouver le fameux raisin noir indispensable et j'étais sur le point de renoncer quand mon mari est rentré il y a 15 jours avec une barquette de raisins Muscat de Hambourg aux petits grains noirs et sucrés qui m'ont paru parfaits pour me lancer. Et voici pour toi Mamina, ma version pétrinesque de cette fabuleuse focaccia sucrée.. parce que oui, je dois dire qu'elle est fabuleuse!! Merci Mamina!

(pour une grosse focaccia)

• 450-480g farine T55
• 3cc levure sèche instantanée (25g levure fraîche du boulanger)
• 1 cc sel
• 200ml eau (j'ai fait 100ml lait + 100ml eau)
• 120g sucre
• 70-80ml huile d'olive
• 500g raisins noirs fruités (voire plus, c'est un délice)
• anis vert en grains (option)
  

Le Making-Of

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Laver soigneusement le raisin et le mettre à sécher sur du papier absorbant.
Dans un saladier verser la farine tamisée (400g) et mélanger la levure sèche, le sel, 60g de sucre et environ 150g de raisins lavés et séchés. Creuser un puits et verser 50ml d'huile d'olive (4 cs environ) et l'eau ou le mélange eau+lait. Mélanger à la main en commençant par le centre et en tournant vers les parois du saladier en faisant tomber la farine au fur et à mesure. Continuer à incorporer le liquide jusqu'à ce que tous les ingrédients soient amalgamés et commencent à former une boule.

Verser sur un plan de travail fariné (farine prise sur le poids total) et commencer à travailler la pâte: attention, les raisins s'écrasant au fur et à mesure que la pâte est travaillée, la pâte est assez collante mais il faut continuer à la pétrir sans incorporer plus de farine qu'indiqué pour obtenir un résultat moelleux. Lorsque la pâte forme une boule élastique et homogène, la mettre dans le saladier huilé et couvrir avec un film alimentaire et un torchon propre. Laisser lever 1h à 1h30 jusqu'à doublement du volume.
Préchauffer le four th 5-6 (170°C).
Préparer une plaque de cuisson huilée ou recouverte de papier sulfurisé. Dans ce derniers cas, saupoudrer d'un léger voile de farine et verser dessus la pâte levée. Ecraser la pâte avec la paume de la main et verser 1 cs d'huile d'olive dessus. Avec les paumes des 2 mains, étaler la pâte en rectangle de la taille de la plaque de cuisson: ma méthode consiste à tapoter du bout des doigts la pâte à partir du centre vers le haut et faire le tour en redescendant sur les côtés puis revenir du bas vers le centre, et de temps en temps tirer la pâte vers les coins avec la paume pour éviter de la déchirer (d'où la nécessité de l'huile).
Une fois le rectangle formé et aplati, déposer environ 2/3 des raisins restants sur la moitié du rectangle (à droite ou à gauche) en les enfonçant légèrement, saupoudrer avec 2 cs (30g environ) de sucre en poudre et verser 1 cs d'huile d'olive.

Replier la partie nue du rectangle sur la moitié avec les raisins en s'aidant de la feuille de papier sulfurisé et souder les bords fermement avec le bout du doigt. Piquer la pâte avec une fourchette à divers endroits et enfoncer ses doigts sur toute la surface de la pâte en appuyant légèrement mais sûrement. Disposer le 1/3 restant de raisins, saupoudrer de 2 cs de sucre restant (30g) et d'1 à 2 cs d'huile d'olive et d'une pincée d'anis vert en grains si vous aimez.

Enfourner et cuire 30 à 35min: la schiacciata doit devenir dorée (vérifier que le dessous soit bien cuit également). Laisser refroidir avant de déguster.

J'avais déjà testé auparavant une focaccia sucrée aux fruits(abricots) et j'avoue que sans Mamina, l'idée d'utiliser des raisins frais ne m'aurait même pas traversé l'esprit: erreur, cette schiacciata est franchement meilleure!! La pâte est extrêmement moelleuse, les raisins cuits avec le sucre forment un sirop qui s'insinue dans la pâte, on a le sentiment de mordre dans une tartine de confiture.. en beaucoup beaucoup mieux!! Gardée quelques heures au frais, elle est encore meilleure car les sucs ont le temps de mieux imprégner la pâte.. bref, je vous la recommande chaudement, c'est vraiment vraiment délicieux.. D'autant qu'elle est également réalisable avec des figues, c'est le moment!!

Source: librement adaptée de Lucullian Delights à partir de Il Libro della vera cucina fiorentina, P. Petroni et d'autres nombreuses sources internet comme ici, là, là ou encore là.

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