Mousse au Caramel et ses 3 Coupelles
Au départ, une recette de Charlotte Akoto présentée par Julia Child à la fois sur PBS et dans le fameux Baking with Julia au nom délicieusement évocateur et gourmand: Nids Chocolatés à la Mousse au Caramel. Sur une base de meringue croquante au chocolat, un lit de poudre de pralines parfumées sur lequel repose une merveilleuse mousse crémeuse au caramel.. un condensé de saveurs et de textures heureusement associées, du plaisir à chaque bouchée...
La recette permettant la préparation d'une grande quantité de mousse caramel, j'ai eu envie d'expérimenter d'autres réceptacles à cette merveilleuse mousse.. qui pourrait s'en passer tant elle est bonne par elle-même! Pour varier les plaisirs, j'ai choisi deux autres "coupelles" qui avaient attisé ma convoitise depuis quelque temps et que je trouvais parfaites pour compléter ma mousse gourmande: un streusel aux fruits secs croquant et riche trouvé chez la fée Flore d'une part et d'autre part, des feuilles croustillantes de phyllo chocolatée pour un mille-feuille original et savoureux inspiré d'une recette de Gale Gand toujours chez Julia Child. Difficile de choisir la meilleure version.. je vous mets au défi de le faire!!
Mousse au Caramel
Dans un petit bol, mettre 60ml d'eau froide et verser dessus la gélatine puis le rhum. Mélanger avec une cuillère et laisser reposer et gonfler le temps de préparer le caramel.
Mettre le sucre dans une casserole à fond épais et le mettre à chauffer sur feu assez vif (cuisson à sec) en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois: le sucre va rapidement colorer sur les bords puis commence à former des grumeaux. Baisser le feu et continuer à mélanger: les grumeaux vont petit à petit se dissoudre au fur et à mesure de la cuisson. Dès que le sucre est complètement dissout et que sa couleur soit celle d'un caramel brun soutenu, retirer la casserole du feu. Ajouter les 2cs d'eau froide pour stopper la cuisson en prenant soin de reculer car l'eau va provoquer un bouillonnement et des petites éclaboussures de caramel qui va continuer à grésiller jusqu'à ce qu'il commence à prendre. Remuer avec la cuillère en bois pour que le caramel redevienne lisse et homogène et ajouter la gélatine dissoute en continuant à mélanger. Réserver.
Dans un saladier ou un bol, fouetter au batteur électrique à grande vitesse les jaunes d'oeuf jusqu'à ce qu'ils épaississent et pâlissent légèrement. Diminuer la vitesse avant d'ajouter le caramel tiédi puis augmenter à nouveau et battre le mélange jusqu'à formation d'une mousse et refroidissement complet.
Dans un grand bol, fouetter la crème jusqu'à formation de pics légers (elle doit être moins ferme qu'une chantilly). ajouter environ la moitié de la crème à l'appareil jaunes-caramel et l'incorporer délicatement avec une maryse souple du bas vers le haut. Verser la mousse obtenue dans le grand bol contenant le reste de crème fouettée et mélanger de la même manière du bas vers le haut en tournant le bol pour ne pas chasser l'air incorporé. Couvrir le bol avec du film alimentaire et mettre au frais au moins 1h.
Cette mousse peut se préparer 1 ou 2 jours à l'avance.
Praliné
Torréfier les noisettes en les plaçant sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé et en les grillant environ 10 min à th5 -6 (160°C). Laisser tiédir et frotter entre les mains pour éliminer une partie de la peau. Réserver.
Dans une casserole à fond épais, mélanger à froid le sucre, la vanille et l'eau jusqu'à dissolution puis porter à ébullition. Cuire le sirop environ 4 min après le début de l'ébullition puis ajouter les noisettes torréfiées et mélanger doucement avec une cuillère en bois: le sucre commence à s'agglutiner autour des fruits et devient blanc et sableux.
Oter du feu et continuer à mélanger 1 min pour bien enrober les noisettes de sucre puis remettre sur feu moyen en continuant à remuer avec la cuillère en bois jusqu'à caramélisation du sucre (le caramel doit avoir une couleur brun clair: trop blond, il ne serait pas assez relevé; trop brun, il prendrait un arrière-goût amer).
Verser sur la plaque du four huilée ou mieux chemisée de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Concasser une partie du croquant aux noisettes et mixer quelques minutes de manière à obtenir un praliné grain. Réserver.
Le croquant aux noisettes ainsi que le praliné mixé se conservent parfaitement si vous arrivez à tenir!!
Les Nids de Meringue (pour 10 personnes)
Dans un bol propre et sec, mettre les blancs d'oeufs additionnés de quelques gouttes de jus de citron. Fouetter les blancs à grande vitesse jusqu'à formation d'une mousse et augmentation du volume. Ajouter les 3/4 du sucre en poudre pour serrer en baissant la vitesse d'abord puis en l'augmentant à nouveau jusqu'à dissolution du sucre. Ajouter le reste du sucre en poudre de la mâme manière et fouetter jusqu'à formation de pics fermes au bout du fouet et une texture brillante.
Tamiser ensemble le sucre glace et le cacao sur un papier sulfurisé. Verser ce mélange sur la meringue en 2 fois en l'incorporant délicatement à la maryse souple de bas en haut: la meringue devient épaisse et sèche, c'est normal. Attendre qu'elle redevienne brillante avant d'incorporer le reste du mélange sucre glace-cacao et recommencer l'opération.
Remplir une poche munie d'une douille étoilée ou cannelée de petit diamètre avec la meringue chocolatée. En commençant par le centre des ronds, former une spirale de meringue en tenant la poche légèrement inclinée et en prenant garde à ne pas laisser d'espaces libres. Pour former la bordure du "nid", former des rosettes de meringue sur le bord externe du disque (environ 10 rosettes par disque) en les faisant se toucher.
Faire sécher au four environ 3h. Laisser tiédir avant de décoller le papier sulfurisé.
Ces meringues peuvent se préparer à l'avance en les conservant à l'abri de l'humidité.
Montage
Disposer un nid meringué sur l'assiette de service. Saupoudrer une moitié avec du cacao en poudre tamisé (masquer l'autre moitié avec un carton ou une feuille de papier) puis saupoudrer l'autre moitié avec du sucre glace tamisé. Disposer dans le nid environ 1 cs de praliné en grains puis poser une quenelle de mousse au caramel ou 1 cs et saupoudrer de praliné en grain. Charlotte les sert avec des framboises, j'ai juste ajouté une noix de pécan caramélisée.
Source: adapté de Baking with Julia; Contributing Baker: Charlotte Akoto
Mousse au Caramel
- 60ml eau froide
- 1 cc gélatine en poudre (j'utilise de la gélatine de poisson cachère)
- 2 cs rhum brun (j'ai remplacé par du rhum blanc)
- 150g sucre en poudre
- 2 cs eau froide
- 6 jaunes d'oeuf
- 480g crème (j'utilise un substitut de crème à fouetter sans lait)
Dans un petit bol, mettre 60ml d'eau froide et verser dessus la gélatine puis le rhum. Mélanger avec une cuillère et laisser reposer et gonfler le temps de préparer le caramel.
Mettre le sucre dans une casserole à fond épais et le mettre à chauffer sur feu assez vif (cuisson à sec) en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois: le sucre va rapidement colorer sur les bords puis commence à former des grumeaux. Baisser le feu et continuer à mélanger: les grumeaux vont petit à petit se dissoudre au fur et à mesure de la cuisson. Dès que le sucre est complètement dissout et que sa couleur soit celle d'un caramel brun soutenu, retirer la casserole du feu. Ajouter les 2cs d'eau froide pour stopper la cuisson en prenant soin de reculer car l'eau va provoquer un bouillonnement et des petites éclaboussures de caramel qui va continuer à grésiller jusqu'à ce qu'il commence à prendre. Remuer avec la cuillère en bois pour que le caramel redevienne lisse et homogène et ajouter la gélatine dissoute en continuant à mélanger. Réserver.
Dans un saladier ou un bol, fouetter au batteur électrique à grande vitesse les jaunes d'oeuf jusqu'à ce qu'ils épaississent et pâlissent légèrement. Diminuer la vitesse avant d'ajouter le caramel tiédi puis augmenter à nouveau et battre le mélange jusqu'à formation d'une mousse et refroidissement complet.
Dans un grand bol, fouetter la crème jusqu'à formation de pics légers (elle doit être moins ferme qu'une chantilly). ajouter environ la moitié de la crème à l'appareil jaunes-caramel et l'incorporer délicatement avec une maryse souple du bas vers le haut. Verser la mousse obtenue dans le grand bol contenant le reste de crème fouettée et mélanger de la même manière du bas vers le haut en tournant le bol pour ne pas chasser l'air incorporé. Couvrir le bol avec du film alimentaire et mettre au frais au moins 1h.
Cette mousse peut se préparer 1 ou 2 jours à l'avance.
Praliné
- 200g sucre
- 60ml eau
- 200g noisettes entières
- 0,5 cc vanille en poudre
Torréfier les noisettes en les plaçant sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé et en les grillant environ 10 min à th5 -6 (160°C). Laisser tiédir et frotter entre les mains pour éliminer une partie de la peau. Réserver.
Dans une casserole à fond épais, mélanger à froid le sucre, la vanille et l'eau jusqu'à dissolution puis porter à ébullition. Cuire le sirop environ 4 min après le début de l'ébullition puis ajouter les noisettes torréfiées et mélanger doucement avec une cuillère en bois: le sucre commence à s'agglutiner autour des fruits et devient blanc et sableux.
Oter du feu et continuer à mélanger 1 min pour bien enrober les noisettes de sucre puis remettre sur feu moyen en continuant à remuer avec la cuillère en bois jusqu'à caramélisation du sucre (le caramel doit avoir une couleur brun clair: trop blond, il ne serait pas assez relevé; trop brun, il prendrait un arrière-goût amer).
Verser sur la plaque du four huilée ou mieux chemisée de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Concasser une partie du croquant aux noisettes et mixer quelques minutes de manière à obtenir un praliné grain. Réserver.
Le croquant aux noisettes ainsi que le praliné mixé se conservent parfaitement si vous arrivez à tenir!!
Version Charlotte
Nids Chocolatés de Meringue et Mousse Caramel
Les Nids de Meringue (pour 10 personnes)
- 4 blancs d'oeufs (130g environ) mis à température ambiante
- 100g sucre en poudre
- 2 cs de cacao en poudre non sucré (30g)
- 30g sucre glace
Dans un bol propre et sec, mettre les blancs d'oeufs additionnés de quelques gouttes de jus de citron. Fouetter les blancs à grande vitesse jusqu'à formation d'une mousse et augmentation du volume. Ajouter les 3/4 du sucre en poudre pour serrer en baissant la vitesse d'abord puis en l'augmentant à nouveau jusqu'à dissolution du sucre. Ajouter le reste du sucre en poudre de la mâme manière et fouetter jusqu'à formation de pics fermes au bout du fouet et une texture brillante.
Tamiser ensemble le sucre glace et le cacao sur un papier sulfurisé. Verser ce mélange sur la meringue en 2 fois en l'incorporant délicatement à la maryse souple de bas en haut: la meringue devient épaisse et sèche, c'est normal. Attendre qu'elle redevienne brillante avant d'incorporer le reste du mélange sucre glace-cacao et recommencer l'opération.
Remplir une poche munie d'une douille étoilée ou cannelée de petit diamètre avec la meringue chocolatée. En commençant par le centre des ronds, former une spirale de meringue en tenant la poche légèrement inclinée et en prenant garde à ne pas laisser d'espaces libres. Pour former la bordure du "nid", former des rosettes de meringue sur le bord externe du disque (environ 10 rosettes par disque) en les faisant se toucher.
Faire sécher au four environ 3h. Laisser tiédir avant de décoller le papier sulfurisé.
Ces meringues peuvent se préparer à l'avance en les conservant à l'abri de l'humidité.
Montage
Disposer un nid meringué sur l'assiette de service. Saupoudrer une moitié avec du cacao en poudre tamisé (masquer l'autre moitié avec un carton ou une feuille de papier) puis saupoudrer l'autre moitié avec du sucre glace tamisé. Disposer dans le nid environ 1 cs de praliné en grains puis poser une quenelle de mousse au caramel ou 1 cs et saupoudrer de praliné en grain. Charlotte les sert avec des framboises, j'ai juste ajouté une noix de pécan caramélisée.
Source: adapté de Baking with Julia; Contributing Baker: Charlotte Akoto
Version Mille-Feuille
Craquants Chocolatés de Phyllo et Mousse Caramel
Craquants de Phyllo chocolatés (pour 5 personnes)
- 1 rouleau de pâte phyllo de 250g
- 115-120g beurre fondu tiédi
- 25-30g cacao en poudre non sucré
- sucre en poudre
Préparer une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé. Préchauffer le four th6 (180°C).
Mélanger le cacao avec le beurre fondu tiède de manière à obtenir une pâte liquide et onctueuse comme de la peinture.
Déposer sur la plaque de cuisson une feuille de phyllo en la décollant délicatement des autres avec la main (chez moi, toutes les feuilles étaient doublées sans possibilité de les décoller). Déposer sur la plaque de cuisson chemisée et la "peindre" avec un peu de mélange beurre-cacao. Saupoudrer avec environ 1 cs de sucre en poudre puis poser par-dessus une autre feuille de phyllo. Recommencer l'opération beurre-cacao et sucre et finir avec une 3ème feuille. Poser une feuille de papier sulfurisé sur la piles de phyllo chocolatée et sucrée et poser par-dessus une tôle à pâtisserie ou tout autre poids allant au four (cette opération a pour but d'empêcher le gonflement de la pâte phyllo).
Faire cuire environ 10 min jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés et croustillants. Sortir du four et enlever le plateau qui a servi de poids et laisser refroidir. Oter la feuille de papier sulfurisé et découper la phyllo chocolatée (composée des 3 couches collées après cuisson) au choix en rectangles réguliers en s'aidant d'un gabarit carton et d'un couteau lisse ou grossièrement pour former des feuilles irrégulières un peu triangulaires (j'ai fait les 2!): il faut obtenir 15 morceaux, chaque dessert étant composé de 3 couches.
Ces feuilles phyllo se conservent 2 jours enveloppées dans du papier aluminium à tgempérature ambiante.
Montage
Sur une assiette à dessert, déposer une noix de mousse caramel qui va servir à "coller". Poser dessus une première feuille de phyllo et déposer la mousse à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée en rosettes collées entre elles. Parsemer de praliné grain et poser une autre feuille de phyllo. Recouvrir de mousse caramel en changeant la présentation (j'ai fait des serpentins se chevauchant), parsemer de praliné grain et finir avec une dernière feuille phyllo. Saupoudrer d'un voile de sucre glace tamisé et éventuellement de praliné.
Mélanger le cacao avec le beurre fondu tiède de manière à obtenir une pâte liquide et onctueuse comme de la peinture.
Déposer sur la plaque de cuisson une feuille de phyllo en la décollant délicatement des autres avec la main (chez moi, toutes les feuilles étaient doublées sans possibilité de les décoller). Déposer sur la plaque de cuisson chemisée et la "peindre" avec un peu de mélange beurre-cacao. Saupoudrer avec environ 1 cs de sucre en poudre puis poser par-dessus une autre feuille de phyllo. Recommencer l'opération beurre-cacao et sucre et finir avec une 3ème feuille. Poser une feuille de papier sulfurisé sur la piles de phyllo chocolatée et sucrée et poser par-dessus une tôle à pâtisserie ou tout autre poids allant au four (cette opération a pour but d'empêcher le gonflement de la pâte phyllo).
Faire cuire environ 10 min jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés et croustillants. Sortir du four et enlever le plateau qui a servi de poids et laisser refroidir. Oter la feuille de papier sulfurisé et découper la phyllo chocolatée (composée des 3 couches collées après cuisson) au choix en rectangles réguliers en s'aidant d'un gabarit carton et d'un couteau lisse ou grossièrement pour former des feuilles irrégulières un peu triangulaires (j'ai fait les 2!): il faut obtenir 15 morceaux, chaque dessert étant composé de 3 couches.
Ces feuilles phyllo se conservent 2 jours enveloppées dans du papier aluminium à tgempérature ambiante.
Montage
Sur une assiette à dessert, déposer une noix de mousse caramel qui va servir à "coller". Poser dessus une première feuille de phyllo et déposer la mousse à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée en rosettes collées entre elles. Parsemer de praliné grain et poser une autre feuille de phyllo. Recouvrir de mousse caramel en changeant la présentation (j'ai fait des serpentins se chevauchant), parsemer de praliné grain et finir avec une dernière feuille phyllo. Saupoudrer d'un voile de sucre glace tamisé et éventuellement de praliné.
Source: adapté de Baking with Julia; Contributing Baker: Gale Gand
Version Streusel
Tartelettes Croquantes et Mousse Caramel
Streusel aux fruits secs (pour 10 personnes)
- 180g sucre cassonade (pour moi 60g casson+60g sucre poudre+60g sucre roux complet)
- 60g farine
- 60g beurre coupé en morceaux
- 75g noisettes
- 75g amandes
Concasser grossièrement au couteau les fruits secs. Préchauffer le four th6 (180°C).
Dans un bol, mélanger la farine avec le (ou les) sucre (s). Ajouter le beurre en morceaux et sabler l'ensemble du bout des doigts rapidement pour éviter que le streusel devienne trop mou. Ajouter les fruits secs concassés et mélanger avec un couteau pour homogénéiser l'ensemble.
Remplir des moules à tartelettes siliconés de 7 cm de diamètre avec 4 à 5 cc de streusel et tasser avec le dos de la cuillère.
Cuire environ 12 min et laisser complètement refroidir avant de démouler (les disques sont un peu fragiles).
Montage
Sur l'assiette de service déposer un disque de streusel. Déposer la mousse caramel à l'aide d'une poche à douille en formant des zig-zags. Saupoudrer de praliné grain, déposer une noisette caramélisée (récupérée du pralin) et éventuellement de sauce chocolat (reste de peinture à phyllo).
Dans un bol, mélanger la farine avec le (ou les) sucre (s). Ajouter le beurre en morceaux et sabler l'ensemble du bout des doigts rapidement pour éviter que le streusel devienne trop mou. Ajouter les fruits secs concassés et mélanger avec un couteau pour homogénéiser l'ensemble.
Remplir des moules à tartelettes siliconés de 7 cm de diamètre avec 4 à 5 cc de streusel et tasser avec le dos de la cuillère.
Cuire environ 12 min et laisser complètement refroidir avant de démouler (les disques sont un peu fragiles).
Montage
Sur l'assiette de service déposer un disque de streusel. Déposer la mousse caramel à l'aide d'une poche à douille en formant des zig-zags. Saupoudrer de praliné grain, déposer une noisette caramélisée (récupérée du pralin) et éventuellement de sauce chocolat (reste de peinture à phyllo).
Source: adapté de Florilège Gourmand, Emmanuela Noel
En conclusion, j'ai déjà tout dit... Régalez-vous!!!
Waouh, époustouflant et quel talent.
RépondreSupprimerCe blog est un vrai régal.
Holala, ça a l'air terrible, moi aui adore le caramel!
RépondreSupprimerPar contre pour moi le caramel c'est à la vanille, mais ça doit marcher aussi?
De toute façon, je n'ai jamais vu de crème à fouetter sans lait dans le coin et je ne peux pas manger de produits laitiers donc...
oh ! mon dieu ! c'est magnifique ! je m'en lèche les babines ...
RépondreSupprimerOulala mais qu'est ce qui t'arrives là, tu vas faire fondre d'envie la blogosphère. On peut pas résister à des trucs comme ça ! j'en veueueuexxxxxx;;;;;;;;;
RépondreSupprimerj'en crois pas mes yeux!
RépondreSupprimerje ne peux pas résister, ni à la mousse au caramel, ni au praliné, alors ces pâtisseries...
Quel boulot ! Bravo, y'a rien d'autre à dire.
RépondreSupprimerJe suis très intéressée par la gélatine de poisson : je donne des cours de cuisine, et pour les personnes qui ne mangent pas de porc, je suis toujours coincée pour un substitut, vu que je n'aime pas l'agar-agar. Est-ce que tu peux me donner la marque s'il te plaît (et l'adresse si ce n'est pas trop demander, je suis aussi Porte de Bagnolet).
Merci d'avance
Quel travail, bravo pour tout ! Les photos sont magnifiques, personne ne peut céder devant cette tentation !!
RépondreSupprimerQuel travail!! Mais résultat et qualités sont à l' arrivée, tes trois desserts sont tous aussi tentants ;-)
RépondreSupprimeremTout est merveilleux dans ce billet et ta mousse au caramel me plait beaucoup, je vois déjà ce que je vais en faire. Encore bravo!!
RépondreSupprimerBouche bée devant ces délicatesses...! Bravo ! le meilleur blog et la meilleure patissiere de la blogoshère !
RépondreSupprimerA bientôt
Vero
je suis en admiration! quel talent...et quelle patience ;-)
RépondreSupprimerbravo.
Magnifique, incroyable superbe, une idée extra pour un grand jour, je note précieusement !
RépondreSupprimerSuperbes recettes !
RépondreSupprimerOù trouves tu la gélatine de poisson casher ?
A plus.
C'est superbe! les différents montages, les photos, l'onctuosité, le craquant...tout y est!
RépondreSupprimerJe suis sure que c'est meilleur qu'à la patisserie, justement je viens d'acheter de la gélatine de poisson pour un gateau parvé, mais après avoir dégusté visuellement tes recettes, c'est décidé : j'adopte!!!! merci pour ce magnifique blog, je te lis quasiement tout les jours, chabbat chalom
RépondreSupprimerJe craque littéralement pour cette mousse. Du coup j'ai une petite question. Peut-on la faire avec de la gélatine en feuille et si oui ça donnerait à peut près quelle quantité? MErci d'avance et encore bravo pour ce dessert!!
RépondreSupprimerAudrey
Je fonds littéralement devant la totalité! je note encore la page et je jure que cette fois je me lance!
RépondreSupprimergenial. Tu nous tentes avec tes variations au caramel. bravo.
RépondreSupprimerJe viendrais bien passer quelques jours chez toi Sandra :)
RépondreSupprimerJe suis ebahie!!!!
RépondreSupprimermoi je me ferais bien adoptee!
je fonds de gourmandise devant tes fotos et la mousse caramel me torture litteralement.
je note bien tout ca et merci de partager
Ohlala superbe toutes ces déclinaisons autour de cette mousse qui parait succulente !
RépondreSupprimerBon je viens avec Anne Papilles, c'est promis on sera sages, on ne demande qu'a lecher les cuilleres.
RépondreSupprimerJe ne dirai qu'un seul mot :
RépondreSupprimerD I A B O L I Q U E ! ! ! . . .
je m'excuse pour mon francais....
RépondreSupprimerMardi, j'ai fait ta mousse au caramel.je mis les photos dans www.coquinaria.it,un site italien bien connu. je te remercie avec tout mon coeur pour ce dessert :c'est extraordinaire!!! Peut on toi faire un cadeau ? une de mes preparations de patisserie de la Sardaigne?
PS Une autre chose. Je puis employer la gelatine en feuilles ? Et combien?