Mini Pains aux raisins

Pain aux raisins ou escargots pour les uns, pains russes ou couques suisses pour les autres, pâte levée feuilletée comme celle des croissants ou simple pâte briochée moelleuse.. tous les avis s'accordent au moins sur ce qui fait l'essentiel de ce classique de la viennoiserie: l'association du fondant et du croustillant, une crème pâtissière légère et parfumée, des raisins secs en juste quantité.
Réalisée sur la base d'une pâte briochée très douce et moelleuse, ces petits pains aux raisins au goût excellent ont l'avantage de rester encore frais le lendemain sans rassir comme c'est souvent le cas des pâtes à croissant. Mais le plus appréciable, c'est leur taille réduite qui permet sans complexes d'en consommer deux pour l'équivalent d'un de taille normal: mais où s'arrête la gourmandise??

(pour 30-35 petits pains aux raisins)

Pour la pâte briochée

• 420-450g farine T45
• 15g levure fraîche de boulangerie (2 cc levure sèche instantanée)
• 4 cs lait
• 40g sucre
• 1 sachet sucre vanillé
• 1 cc sel
• 3 oeufs
• 150g beurre coupé en morceaux

Pour la crème pâtissière

• 500ml lait
• 4 jaunes d'oeufs
• 60g fécule de maïs
• 100g sucre en poudre
• 1 sachet sucre vanillé ou 1 cc vanille en poudre
• 50g beurre
• 100g raisins secs (et/ou pépites de chocolat) selon goût

Préparation de la crème pâtissière

Faire bouillir le lait dans une casserole à fond épais avec la vanille en poudre (ou une gousse de vanille fendue et grattée). Laisser infuser à couvert hors du feu.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre (et éventuellement le sucre vanillé) jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer le fécule de maïs en prenant soin de ne pas faire de grumeaux. Ajouter environ la moitié du lait vanillé (filtré si on utilise la vanille en gousse) dans le bol et mélanger doucement avec une cuillère en bois. Reverser le tout dans la casserole contenant la moitié du lait vanillé bouilli et porter à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe. Stopper la cuisson en plongeant le dessous de la casserole dans un bac rempli d'eau froide, puis laisser tiédir quelques minutes avant de rajouter le beurre et de l'incorporer au fouet. Couvrir la crème avec du film alimentaire à même la surface pour éviter la formation d'une peau et laisser refroidir.

La crème pâtissière peut se préparer la veille et se conserve au frais environ 24 heures.


Préparation de la pâte briochée

Dans un grand saladier, mélanger la farine tamisée (400g) avec la levure sèche, le sel et les sucres. Creuser un puits et y verser les oeufs battus et le lait (si on utilise de la levure fraîche, elle doit être délayée au préalable dans le lait). Mélanger les ingrédients en commençant par le centre et en élargissant le mouvement vers les bords pour faire tomber toute la farine. Le mélange est un peu sec au départ car le liquide utilisé étant essentiellement les oeufs, ils s'agglomèrent plus longuement que l'eau ou le lait avec la farine. Continuer cependant à mélanger la pâte en la travaillant un peu avec les doigts jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache des parois. Mettre la pâte sur le plan de travail saupoudré d'un voile de farine, ajouter le beurre en morceaux petit à petit (aplatir la pâte, disposer 3-4 morceaux de beurre, refermer les bords par-dessus et pétrir jusqu'à incorporation complète) et pétrir jusqu'à ce que tout le beurre soit bien incorporé (la pâte devient très molle et collante, il faut ajouter de la farine petit à petit entre 20 et 50g environ) et que la pâte soit devenue lisse, homogène, satinée et élastique. Au toucher, la pâte doit être légèrement collante mais ne doit pas attacher au doigt.Mettre la pâte dans un saladier et couvrir avec du film alimentaire. Laisser lever environ 1h30 à température ambiante (four éteint et fermé, lumière interne allumée).Faire un rabat: passer la main entre la pâte et le bord du saladier, attraper le dessous de la pâte pour le décoller, soulever et laisser retomber la pâte. Recommencer 2 ou 3 fois en tournant le saladier puis replier grossièrement les bords de la pâte vers le dessous pour reformer une boule. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur environ 1h30. A ce stade, il est possible de refaire un rabat et de laisser la pâte au frais jusqu'au lendemain.
Préparer les raisins en les réhydratant dans un bol d'eau chaude une vingtaine de minutes. Egoutter soigneusement et réserver.Sortir la pâte du réfrigérateur, la poser sur le plan de travail légèrement fariné et la diviser en 2 morceaux égaux. Réserver une des parts à couvert ou au frais le temps de travailler la première.Etendre la pâte au rouleau de manière à former un rectangle de 35 cm x 25 cm. Etaler la moitié de la crème pâtissière sur le rectangle de pâte en veillant à laisser environ 1 cm sans crème au niveau du bord inférieur puis parsemer avec la moitié des raisins égouttés (ou avec des pépites de chocolat, voire moitié moitié comme ici).


Pour un résultat plus esthétique, je conseille d'utiliser des raisins noirs de type Corinthe qui sont plus petits, plus parfumés et surtout foncés par rapport aux Sultanines blonds.

Rouler la pâte en allant du haut vers le bas en serrant bien au premier tour et en finissant par le bord sans crème pour souder le rouleau. Déposer sur une planche à découper ou autre surface rigide at mettre au congélateur 15 minutes (cela permet à la pâte de durcir un peu, ce qui facilitera la découpe en tranches). Procéder de la même manière pour le deuxième morceau de pâte. Sortir le rouleau du congélateur et découper en tranches d'environ 1,5 cm qu'il faut déposer face coupée dessous sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé en veillant à laisser suffisamment d'espace entre chaque spirale. Laisser lever environ 1h à l'abri de la poussière et des courants d'air. Préchauffer le four th5-6 (170°C).
Dorer les pains aux raisins avec du jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau et enfourner pour 15 min environ jusqu'à ce qu'ils prennent une jolie coloration dorée et que la crème soit prise.


A chaque fois que je fais ces petits pains aux raisins, ils obtiennent toujours le même succès auprès de tous ceux qui les goûtent, probablement grâce au double moelleux de leur texture obtenue avec l'association brioche et crème et sans doute aussi grâce à leur taille mini qui les transforme en mignardises. Beaucoup d'effet pour une réalisation très simple et surtout très souple. Deux exemples qui j'espère contribueront à soulager celles et ceux qui pourraient encore être timides face aux pâtes levées: la première fois que j'ai fait cette recette, j'avais un gros doute sur la fraîcheur de ma levure, mais je me suis quand même lancée. Vue la consistance de ma pâte et sa tenue après pétrissage, je me doutais que j'avais raison de me méfier: après la premier repos, rien ne s'était passé, le pâton n'avait pas bougé et pour cause puisque la levure était morte.. J'ai simplement ajouté de la levure sèche instantanée à ma pâte et repétri plusieurs minutes pour l'incorporer puis suivi le processus normal: ce sont les pains aux raisins obtenus de cette manière qui sont en photos! Un autre fois, je n'avais pas le temps pour une réalisation classique: j'ai donc écourté le temps de repos au frais, omis la congélation et laissé reposer 35 min seulement avant cuisson: ils étaient parfaits! Alors, qu'attendez-vous pour vous lancer??

Source: adaptée de Pâtisseries Maison, F. Edelmann, Marabout