Muffins Moelleux Orange & Chocolat

Muffins ou Cupcakes?? Si j'ai bien tout compris de mes investigations de Sherlock du net, personne aujourd'hui ne saurait faire la différence, et comme toujours dans ces cas-là, le débat est passionné autour de ce petit gâteau qui ne sait plus trop qui il est. Selon les uns, un muffin dont le dessus est garni avec une crème ou un glaçage devient un cupcake, selon d'autres la différence réside dans les proportions de gras et de sucre dans les ingrédients, le cupcake devant être plus sucré et gras que le muffin, d'autres encore prétendent que les muffins doivent avoir une "tête" comme un champignon, tandis que les cupcakes sont plats... La recette que je vous propose ici ne donne pas la réponse, juste de délicieux gâteaux très très tendres (même après plusieurs jours) qui dégagent un fabuleux parfum d'orange pendant la cuisson!!. La recette initiale ne contient pas de lait mais je craignais que le goût de l'orange soit trop présent pour mes enfants qui n'en sont pas fans. C'est aussi la raison pour laquelle je n'ai pas mis de zeste. Comme toujours avec les recettes originales américaines de cookies et autres, j'ai volontairement réduit la quantité de pépites de chocolat: je préfère les biscuits délicatement chocolatés aux pépites de chocolat subtilement biscuitées..!
Ces muffins ont eu un formidable succès: moelleux, tendres, parfumés, chocolatés.. bons tout simplement! Et si l'envie vous prenait de les glacer au chocolat ou de les garnir de crème fouettée ou d'orange curd, n'hésitez pas à les rebaptiser Cupcakes!!

Marianne M, je ne sais pas si vous aimez l'orange, le chocolat ou les muffins.. mais je vous dédicace cette recette simple et agréable.. comme vous.

(pour environ 24 muffins)

• 400g farine
• 250g sucre
• 2 cc levure chimique
• 300ml jus orange (j'ai mis 200ml + 100ml lait)
• 180ml huile (type tournesol)
• 2 oeufs moyens
• 1 zeste d'orange râpé
• 150 à 300g pépites de chocolat

Préchauffer le four th6 (180°C).
Préparer les moules à muffins: disposer des caissettes dans les alvéoles.

Dans un saladier, mélanger la farine tamisée, la levure et le sucre.

Dans un bol, battre rapidement les oeufs avec le jus d'orange, le lait et l'huile. Ajouter le zeste d'orange (ou à défaut de l'arôme orange ou de l'huile essentielle).

Creuser un puits dans le saladier contenant les ingrédients secs et y verser le mélange liquide. Mélanger grossièrement avec une cuillère en bois, juste suffisamment pour que la farine soit amalgamée: il ne faut surtout pas travailler la pâte au contraire, laisser les grumeaux!
Ajouter les pépites de chocolat ou à défaut du chocolat noir grossièrement hâché.

Verser la pâte dans les alvéoles tapissées d'une caissette (à raison de 2,5 cs par alvéole, un peu plus si la taille des caissettes le permet).
Enfourner et laisser cuire environ 20 min. Dès la sortie du four, renverser les moules sur un plat ou une grille et retourner les muffins pour les laisser refroidir.

Pourquoi les muffins restent-ils plats et denses après cuisson??

Tout le secret réside dans la pâte qui doit rester grossière et travaillée au minimum. La levure chimique au contact d'un acide va produire du gaz carbonique sous la forme de petites bulles dans la pâte crue d'abord puis à nouveau pendant la cuisson au contact d'une source de chaleur. Ce sont ces bulles qui rendent les muffins légers. Au contraire, le fait de trop travailler la pâte conduit à disperser le gaz carbonique donc favorise l'élimination de bulles et de légèreté.
Et c'est tellement rare qu'en faire le moins possible conduit à un meilleur résultat.. pourquoi se priver!!

Source: Ruth Goldmann d'après le magazine Bon Appétit donnée sur Diana's desserts

Merci Merci

"vous devriez considérer tous les doutes qui vous entourent comme des bénédictions même s'ils ne vous apparaissent pas comme tels à première vue"

Un "coup de gueule", une pause et une avalanche insoupçonnable de commentaires de soutien, de confiance, d'encouragements et d'amitié.. je ne vois qu'un moyen de vous remercier.. continuer ce que j'ai commencé!

Le Petrin, c'est la Fin!

Cela fait déjà longtemps que l'idée me traverse l'esprit, aujourd'hui ma décision est prise: je ferme mon blog. Quand une chose que vous avez eu du bonheur à créer, sur lequel vous vous investissez énormément finit par générer plus de frustrations que de joies, il est largement temps de passer à autre chose.. Je croyais trouver un monde de partage, de convivialité, d'échanges.. là où désormais se multiplient clans, élites, commerce, publicité, tricherie, compétition.. ce n'est pas mon truc, ce n'est pas ma vie..
Je rassure les personnes qui m'ont fait le plaisir et l'honneur de me rendre visite et de me faire confiance, j'ai encore plusieurs brouillons de recettes réalisées récemment ou pour certaines, il y a un an voire plus.. mon blog restera donc en ligne encore quelque temps, le temps de publier ces recettes et surtout pour laisser le temps à mon mari de récupérer toutes mes données et de les injecter dans le site qu'il a créé pour moi..
L'aventure aura duré 1 an..

Kolache, la Brioche Tchèque starisée Texane

L'histoire du kolache, c''est un peu le rêve américain d'une brioche. Simple pâtisserie traditionnelle d'origine Tchèque au départ, le kolache a traversé l'Océan avec les immigrants tchèques pour venir s'installer au Texas entre Houston et Dallas. Là, sa popularité a grandi au point qu'il est devenu le Dessert Texan par excellence et même une institution: des festivals annuels, des fêtes et des concours sont organisés autour du kolache dans une grande partie du Texas. Une vraie star, d'autant que depuis Mai 2006, c'est le kolache qui représente officiellement la République Tchèque au Café d'Europe au même titre que la Madeleine représente la France et le Tiramisù l'Italie.
Traditionnellement, le kolache est constitué d'une pâte à brioche très moelleuse et fondante dont le centre est fourré d'une garniture à base de fruits comme les pruneaux, les abricots, les pommes ou d'une sauce traditionnelle au pavot ou encore de fromage frais, et parfois saupoudrée de streusel. Par manque de temps, j'ai opté pour une version simplifiée à base de confitures diverses: ce délice nous a fait fondre, elle mérite bien ses galonds de star!!

(pour 16 kolaches environ)

• 500g farine T45
• 120ml eau
• 160ml lait
• 2,5 cc levure sèche instantanée ou 20g levure fraîche
• 2 jaunes d'oeuf
• 70g sucre
• 1 cc sel
• 120g beurre
• confitures, pépites de chocolat, amandes ou noisettes pilées
  

Dans une grande terrine, mélanger la farine avec la levure sèche, le sel et le sucre: creuser un puits et verser les jaunes d'oeufs, l'eau et le lait. Mélanger les ingrédients en partant du centre vers les bords et en incorporant la farine petit à petit. Quand toute la farine est amalgamée, travailler la pâte dans le saladier en la battant puis la mettre sur le plan de travail légèrement fariné et la pétrir vigoureusement afin de lui donner du corps et de l'élasticité. Si la pâte est trop collante, ajouter de la farine une cuillère à soupe à la fois. La pâte doit former une boule homogène.
Ajouter le beurre par petits morceaux en continuant à pétrir la pâte jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé puis recommencer jusqu'à épuisement des morceaux. La pâte forme alors une boule élastique, lisse, d'aspect satiné et légèrement collante.
Mettre la pâte en boule dans un saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h à 1h30 jusqu'à doublement du volume.

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, la replier 2 ou 3 fois sur elle-même et la diviser en morceaux de même poids (entre 70 et 75g) ou de la taille d'un oeuf. Façonner les morceaux en boules régulères (voir technique de boulage) et les disposer sur 2 plaques de cuisson tapissées de papier sulfurisé en veillant à laisser de l'espace entre elles. (La recette d'origine suggère de les badigeonner de beurre fondu ce que je n'ai pas fait).
Couvrir avec un torchon propre et laisser lever 45 min à 1h.

Préchauffer le four th6-7 (190°C).

Dorer les kolaches avec de l'oeuf battu salé (si on ne les avait pas badigeonné de beurre fondu au préalable) puis appuyer fermement le centre de la boule avec les doigts, le fond d'un petit verre ou le dos d'une cuillère pour créer une cavité. Remplir la cavité avec la garniture de votre choix: 2 cc de confiture ou des pépites de chocolat ou du streusel et laisser à nouveau reposer 15 à 20 min.

Enfourner et laisser cuire 10 à 12 min jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Badigeonner de beurre fondu à la sortie du four (je ne l'ai pas fait). Refroidir sur une grille et saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Parmi les plus onctueuses des brioches que j'ai testées, moelleuses et légères, ces brioches ont eu tant de succès dans la version confiture que je les ai refaites le lendemain en remplaçant la garniture par des pépites de chocolat et des amandes finement concassées ou simplement par du sucre grain (le but étant de changer le look pour les enfants!!) et que je les ai congelées par paquet de 4. Sans décongélation, il suffit de les mettre dans le four 10 min th5, elles donnent l'impression d'être fraîchement cuites et d'ailleurs, leur parfum embaume la cuisine.
Comme pour chacun de mes essais de ce type de pâte avec cavité (bialys, tentations brûlantes), je n'ai pas réussi à maintenir l'indentation au cours de la cuisson et pourtant, j'ai vraiment appuyé très fort sur la pâte: cela reste un mystère!! C'est surtout à cause de la garniture qui s'échappe que c'est un souci: il m'a fallu remplir à nouveau de confiture les "cavités" après cuisson!! Mais alors, quel goût, quel goût!!

Source: très librement adapté à partir de recipezaar et de angelfire

Focaccia con l'Uva spécial Mamina

Il y a un peu plus d'un mois, Mamina avait eu la bonne idée de présenter sur son blog une recette typiquement toscane, plus spécifiquement de la région de Florence, composée d'une pâte à pain enrichie en sucre, huile d'olive et raisins noirs frais: la schiacciata con l'uva. Ce pain sucré aux origines modestes a la particularité d'être typiquement un gâteau automnal, puisqu'il se fait à partir d'une variété de raisins aux petits grains noirs sucrés et riches en pépins (canaiola) récoltés pendant les vendanges de septembre à novembre.
Mamina m'avait alors gentiment proposé de tester à mon tour ce pain-gâteau à partir de pâte à pain maison. Il ne m'a pas été facile de trouver le fameux raisin noir indispensable et j'étais sur le point de renoncer quand mon mari est rentré il y a 15 jours avec une barquette de raisins Muscat de Hambourg aux petits grains noirs et sucrés qui m'ont paru parfaits pour me lancer. Et voici pour toi, Mamina, ma version pétrinesque de cette fabuleuse focaccia sucrée.. parce que oui, je dois dire qu'elle est fabuleuse!! Merci Mamina!

(pour une grosse focaccia)

• 450-480g farine T55
• 3cc levure sèche instantanée (25g levure fraîche du boulanger)
• 1 cc sel
• 200ml eau (j'ai fait 100ml lait + 100ml eau)
• 120g sucre
• 70-80ml huile d'olive
• 500g raisins noirs fruités (voire plus, c'est un délice)
• anis vert en grains (option)
  

Le Making-Of

Photo and video editing at onetruemedia.com

Laver soigneusement le raisin et le mettre à sécher sur du papier absorbant.

Dans un saladier verser la farine tamisée (400g) et mélanger la levure sèche, le sel, 60g de sucre et environ 150g de raisins lavés et séchés. Creuser un puits et verser 50ml d'huile d'olive (4 cs environ) et l'eau ou le mélange eau+lait. Mélanger à la main en commençant par le centre et en tournant vers les parois du saladier en faisant tomber la farine au fur et à mesure. Continuer à incorporer le liquide jusqu'à ce que tous les ingrédients soient amalgamés et commencent à former une boule.

Verser sur un plan de travail fariné (farine prise sur le poids total) et commencer à travailler la pâte: attention, les raisins s'écrasant au fur et à mesure que la pâte est travaillée, la pâte est assez collante mais il faut continuer à la pétrir sans incorporer plus de farine qu'indiqué pour obtenir un résultat moelleux. Lorsque la pâte forme une boule élastique et homogène, la mettre dans le saladier huilé et couvrir avec un film alimentaire et un torchon propre. Laisser lever 1h à 1h30 jusqu'à doublement du volume.

Préchauffer le four th 5-6 (170°C).

Préparer une plaque de cuisson huilée ou recouverte de papier sulfurisé. Dans ce derniers cas, saupoudrer d'un léger voile de farine et verser dessus la pâte levée. Ecraser la pâte avec la paume de la main et verser 1 cs d'huile d'olive dessus. Avec les paumes des 2 mains, étaler la pâte en rectangle de la taille de la plaque de cuisson: ma méthode consiste à tapoter du bout des doigts la pâte à partir du centre vers le haut et faire le tour en redescendant sur les côtés puis revenir du bas vers le centre, et de temps en temps tirer la pâte vers les coins avec la paume pour éviter de la déchirer (d'où la nécessité de l'huile).
Une fois le rectangle formé et aplati, déposer environ 2/3 des raisins restants sur la moitié du rectangle (à droite ou à gauche) en les enfonçant légèrement, saupoudrer avec 2 cs (30g environ) de sucre en poudre et verser 1 cs d'huile d'olive.

Replier la partie nue du rectangle sur la moitié avec les raisins en s'aidant de la feuille de papier sulfurisé et souder les bords fermement avec le bout du doigt. Piquer la pâte avec une fourchette à divers endroits et enfoncer ses doigts sur toute la surface de la pâte en appuyant légèrement mais sûrement. Disposer le 1/3 restant de raisins, saupoudrer de 2 cs de sucre restant (30g) et d'1 à 2 cs d'huile d'olive et d'une pincée d'anis vert en grains si vous aimez.

Enfourner et cuire 30 à 35min: la schiacciata doit devenir dorée (vérifier que le dessous soit bien cuit également). Laisser refroidir avant de déguster.

J'avais déjà testé auparavant une focaccia sucrée aux fruits(abricots) et j'avoue que sans Mamina, l'idée d'utiliser des raisins frais ne m'aurait même pas traversé l'esprit: erreur, cette schiacciata est franchement meilleure!! La pâte est extrêment moelleuse, les raisins cuits avec le sucre forment un sirop qui s'insinue dans la pâte, on a le sentiment de mordre dans une tartine de confiture.. en beaucoup beaucoup mieux!! Gardée quelques heures au frais, elle est encore meilleure car les sucs ont le temps de mieux imprégner la pâte.. bref, je vous la recommande chaudement, c'est vraiment vraiment délicieux.. D'autant qu'elle est également réalisable avec des figues, c'est le moment!!

Source: librement adaptée de Lucullian Delights à partir de Il Libro della vera cucina fiorentina, P. Petroni et d'autres nombreuses sources internet comme ici, là, là ou encore là.

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Petits Pains au Riz soufflé et Chocolat

Difficile de résister à ces délicieux petits pains qui, en plus de leur originalité, ont toutes les qualités pour satisfaire toutes les bouches: mie moelleuse avec de surprenantes bouchées croquantes, petit goût chocolaté suffisant pour satisfaire à la fois les becs sucrés gourmands mais également les becs salés qui apprécieront l'association subtile de ces pains chocolatés avec des fromages ou autres plats tels que le foie gras ou le magret de canard bientôt d'actualité, et une incroyable durée de conservation puisqu'ils étaient aussi moelleux après 2 et 3 jours. Que demande le peuple?!

(pour 14 petits pains)

• 500g farine
• 2 cc levure sèche instantanée (15g levure fraîche)
• 10g sel
• 2 oeufs (environ 100g sans coquille)
• 240g lait
• 20g lait pour le bassinage
  
• 100g beurre
• 100g riz soufflé froid type Rice Krispies
• 100g pépites de chocolat froides

Dans un saladier, mélanger la farine avec la levure sèche et le sel (si on utilise la levure fraîche, la délayer au préalable dans 50g lait pris sur les 260g totaux). Creuser un puits et y verser les oeufs et le lait (240g). Mélanger à partir du centre en faisant tomber la farine au fur et à mesure jusqu'à ce qu'elle soit entièrement amalgamée. Quand la pâte forme une boule, la verser sur le plan de travail et la pétrir vigoureusement pendant 10 minutes minimum: la pâte collante au départ se raffermit au fur et à mesure (au besoin ajouter un chouïa de farine), elle devient de plus en plus souple. Lorsque la pâte est devenue lisse et homogène, incorporer le beurre par petits morceaux en aplatissant la boule puis en y enfonçant les morceaux de beurre et en la repliant sur elle-même avant de la retravailler, et ce jusqu'à épuisement du beurre. Lorsque tout le beurre est bien incorporé, ajouter le reste de lait (20g) en enfonçant ses doigts dans la pâte pour y former des mini puits, continuer à pétrir pour incorporer le lait puis ajouter le riz soufflé et les pépites de chocolat. Travailler la pâte suffisamment en faisant plusieurs rabats pour que tous les ingrédients soient bien mélangés et que la pâte soit homogène, souple et élastique.
Mettre la pâte dans un saladier, couvrir avec un torchon propre ou du film alimentaire et laisser lever environ 30 min.
Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la diviser en morceaux de même poids (j'ai choisi de faire des portions individuelles, 14 petits pâtons de 85g). Couvrir avec un linge et laisser détendre 15 min. Façonner les pâtons en boules régulières ou en "ballon de rugby" et les disposer sur une plaque de cuisson recouvertes de papier sulfurisé en veillant à laisser suffisamment d'espace entre eux. Couvrir avec un torchon et laisser reposer 1h.

Préchauffer le four th5-6 (170°C) avec un récipient métallique vide à l'intérieur. Juste avant d'enfourner, jeter de l'eau dans le récipient (un verre) pour former de la buée et un environnement humide. Dorer les pains avec un peu de lait et parsemer de grains de riz soufflé. Cuire les pains 15 à 20 minutes jusqu'à coloration blond caramel. Refroidir sur une grille.



Vraiment surprenants ces petits pains! Malgré l'absence de sucre dans la pâte, aucun de mes enfants n'a voulu les tartiner de pâte chocolatée, preuve indiscutable de leur bon goût. Comme d'habitude, j'ai pris des libertés avec la recette d'origine par commodité et par habitude de la qualité de la pâte que je désire obtenir: j'ai par exemple réduit la quantité de riz soufflé et de pépites de chocolat à 100g de chaque au lieu de 300g dans la recette d'origine (!!). Mais surtout, j'ai extrapôlé la finition des pains par rapport à la photo du livre: en effet, si le texte dit d'enfourner simplement les pains tels que après dernière levée, il est clair sur la photo que les pains ont été dorés au préalable (je propose oeuf battu entier avant cuisson et badigeon léger de beurre à la sortie pour obtenir le brillant); de même, les pains ont probablement été saupoudrés de riz soufflé.. au chocolat.. ou alors, il y a de la magie dans l'air.. mais avec Yves Desgranges, pourquoi pas??

Source: adapté de Passion Pain, Y. Desgranges
Site de M. Desgranges: Maison Desgranges et en photo, les vrais!!

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Mousse au Caramel et ses 3 Coupelles

Au départ, une recette de Charlotte Akoto présentée par Julia Child à la fois sur PBS et dans le fameux Baking with Julia au nom délicieusement évocateur et gourmand: Nids Chocolatés à la Mousse au Caramel. Sur une base de meringue croquante au chocolat, un lit de poudre de pralines parfumées sur lequel repose une merveilleuse mousse crémeuse au caramel.. un condensé de saveurs et de textures heureusement associées, du plaisir à chaque bouchée...

La recette permettant la préparation d'une grande quantité de mousse caramel, j'ai eu envie d'expérimenter d'autres réceptacles à cette merveilleuse mousse.. qui pourrait s'en passer tant elle est bonne par elle-même! Pour varier les plaisirs, j'ai choisi deux autres "coupelles" qui avaient attisé ma convoitise despuis quelque temps et que je trouvais parfaites pour compléter ma mousse gourmande: un streusel aux fruits secs croquant et riche trouvé chez la fée Flore d'une part et d'autre part, des feuilles croustillantes de phyllo chocolatée pour un mille-feuille original et savoureux inspiré d'une recette de Gale Gand toujours chez Julia Child. Difficile de choisir la meilleure version.. je vous mets au défi de le faire!!

Mousse au Caramel

• 60ml eau froide
• 1 cc gélatine en poudre (j'utilise de la gélatine de poisson cachère)
• 2 cs rhum brun (j'ai remplacé par du rhum blanc)
• 150g sucre en poudre
• 2 cs eau froide
• 6 jaunes d'oeuf
• 480g crème (j'utilise un substitut de crème à fouetter sans lait)

Dans un petit bol, mettre 60ml d'eau froide et verser dessus la gélatine puis le rhum. Mélanger avec une cuillère et laisser reposer et gonfler le temps de préparer le caramel.

Mettre le sucre dans une casserole à fond épais et le mettre à chauffer sur feu assez vif (cuisson à sec) en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois: le sucre va rapidement colorer sur les bords puis commence à former des grumeaux. Baisser le feu et continuer à mélanger: les grumeaux vont petit à petit se dissoudre au fur et à mesure de la cuisson. Dès que le sucre est complètement dissout et que sa couleur soit celle d'un caramel brun soutenu, retirer la casserole du feu. Ajouter les 2cs d'eau froide pour stopper la cuisson en prenant soin de reculer car l'eau va provoquer un bouillonnement et des petites éclaboussures de caramel qui va continuer à grésiller jusqu'à ce qu'il commence à prendre. Remuer avec la cuillère en bois pour que le caramel redevienne lisse et homogène et ajouter la gélatine dissoute en continuant à mélanger. Réserver.

Dans un saladier ou un bol, fouetter au batteur électrique à grande vitesse les jaunes d'oeuf jusqu'à ce qu'ils épaississent et pâlissent légèrement. Diminuer la vitesse avant d'ajouter le caramel tiédi puis augmenter à nouveau et battre le mélange jusqu'à formation d'une mousse et refroidissement complet.

Dans un grand bol, fouetter la crème jusqu'à formation de pics légers (elle doit être moins ferme qu'une chantilly). ajouter environ la moitié de la crème à l'appareil jaunes-caramel et l'incorporer délicatement avec une maryse souple du bas vers le haut. Verser la mousse obtenue dans le grand bol contenant le reste de crème fouettée et mélanger de la même manière du bas vers le haut en tournant le bol pour ne pas chasser l'air incorporé. Couvrir le bol avec du film alimentaire et mettre au frais au moins 1h.


Cette mousse peut se préparer 1 ou 2 jours à l'avance.


Praliné

• 200g sucre
• 60ml eau
  
• 200g noisettes entières
• 0,5 cc vanille en poudre
  

Torréfier les noisettes en les plaçant sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé et en les grillant environ 10 min à th5 -6 (160°C). Laisser tiédir et frotter entre les mains pour éliminer une partie de la peau. Réserver.

Dans une casserole à fond épais, mélanger à froid le sucre, la vanille et l'eau jusqu'à dissolution puis porter à ébullition. Cuire le sirop environ 4 min après le début de l'ébullition puis ajouter les noisettes torréfiées et mélanger doucement avec une cuillère en bois: le sucre commence à s'agglutiner autour des fruits et devient blanc et sableux.


Oter du feu et continuer à mélanger 1 min pour bien enrober les noisettes de sucre puis remettre sur feu moyen en continuant à remuer avec la cuillère en bois jusqu'à caramélisation du sucre (le caramel doit avoir une couleur brun clair: trop blond, il ne serait pas assez relevé; trop brun, il prendrait un arrière-goût amer).
Verser sur la plaque du four huilée ou mieux chemisée de papier sulfurisé et laisser refroidir.


Concasser une partie du croquant aux noisettes et mixer quelques minutes de manière à obtenir un praliné grain. Réserver.

Le croquant aux noisettes ainsi que le praliné mixé se conservent parfaitement si vous arrivez à tenir!!

Version Charlotte

Nids Chocolatés de Meringue et Mousse Caramel

Les Nids de Meringue (pour 10 personnes)

• 4 blancs d'oeufs (130g environ) mis à température ambiante
  
• 100g sucre en poudre
• 2 cs de cacao en poudre non sucré (30g)
• 30g sucre glace

Préparer 2 plaques de cuisson chemisées de papier sulfurisé sur lesquels on aura tracé au marqueur et au verso 5 ronds de 10 cm environ. Préchauffer le four th2-3 (80°C).

Dans un bol propre et sec, mettre les blancs d'oeufs additionnés de quelques gouttes de jus de citron. Fouetter les blancs à grande vitesse jusqu'à formation d'une mousse et augmentation du volume. Ajouter les 3/4 du sucre en poudre pour serrer en baissant la vitesse d'abord puis en l'augmentant à nouveau jusqu'à dissolution du sucre. Ajouter le reste du sucre en poudre de la mâme manière et fouetter jusqu'à formation de pics fermes au bout du fouet et une texture brillante.

Tamiser ensemble le sucre glace et le cacao sur un papier sulfurisé. Verser ce mélange sur la meringue en 2 fois en l'incorporant délicatement à la maryse souple de bas en haut: la meringue devient épaisse et sèche, c'est normal. Attendre qu'elle redevienne brillante avant d'incorporer le reste du mélange sucre glace-cacao et recommencer l'opération.

Remplir une poche munie d'une douille étoilée ou cannelée de petit diamètre avec la meringue chocolatée. En commençant par le centre des ronds, former une spirale de meringue en tenant la poche légèrement inclinée et en prenant garde à ne pas laisser d'espaces libres. Pour former la bordure du "nid", former des rosettes de meringue sur le bord externe du disque (environ 10 rosettes par disque) en les faisant se toucher.


Faire sécher au four environ 3h. Laisser tiédir avant de décoller le papier sulfurisé.

Ces meringues peuvent se préparer à l'avance en les conservant à l'abri de l'humidité.


Montage

Disposer un nid meringué sur l'assiette de service. Saupoudrer une moitié avec du cacao en poudre tamisé (masquer l'autre moitié avec un carton ou une feuille de papier) puis saupoudrer l'autre moitié avec du sucre glace tamisé. Disposer dans le nid environ 1 cs de praliné en grains puis poser une quenelle de mousse au caramel ou 1 cs et saupoudrer de praliné en grain. Charlotte les sert avec des framboises, j'ai juste ajouté une noix de pécan caramélisée.

Source: adapté de Baking with Julia; Contributing Baker: Charlotte Akoto

Version Mille-Feuille

Craquants Chocolatés de Phyllo et Mousse Caramel

Craquants de Phyllo chocolatés (pour 5 personnes)

• 1 rouleau de pâte phyllo de 250g
• 115-120g beurre fondu tiédi
  
• 25-30g cacao en poudre non sucré
• sucre en poudre

Préparer une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé. Préchauffer le four th6 (180°C).

Mélanger le cacao avec le beurre fondu tiéde de manière à obtenir une pâte liquide et onctueuse comme de la peinture.

Déposer sur la plaque de cuisson une feuille de phyllo en la décollant délicatement des autres avec la main (chez moi, toutes les feuilles étaient doublées sans possibilité de les décoller). Déposer sur la plaque de cuisson chemisée et la "peindre" avec un peu de mélange beurre-cacao. Saupoudrer avec environ 1 cs de sucre en poudre puis poser par-dessus une autre feuille de phyllo. Recommencer l'opération beurre-cacao et sucre et finir avec une 3ème feuille. Poser une feuille de papier sulfurisé sur la piles de phyllo chocolatée et sucrée et poser par-dessus une tôle à pâtisserie ou tout autre poids allant au four (cette opération a pour but d'zmpêcher le gonflement de la pâte phyllo).


Faire cuire environ 10 min jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés et croustillants. Sortir du four et enlever le plateau qui a servi de poids et laisser refroidir. Oter la feuille de papie sulfurisé et découper la phyllo chocolatée (composée des 3 couches collées après cuisson) au choix en rectangles réguliers en s'aidant d'un gabarit carton et d'un couteau lisse ou grossièrement pour former des feuilles irrégulières un peu triangulaires (j'ai fait les 2!): il faut obtenir 15 morceaux, chaque dessert étant composé de 3 couches.

Ces feuilles phyllo se conservent 2 jours enveloppées dans du papier aluminium à tgempérature ambiante.


Montage

Sur une assiette à dessert, déposer une noix de mousse caramel qui va servir à "coller". Poser dessus une première feuille de phyllo et déposer la mousse à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée en rosettes collées entre elles. Parsemer de praliné grain et poser une autre feuille de phyllo. Recouvrir de mousse caramel en changeant la présentation (j'ai fait des serpentins se chevauchant), parsemer de praliné grain et finir avec une dernière feuille phyllo. Saupoudrer d'un voile de sucre glace tamisé et éventuellement de praliné.

Source: adapté de Baking with Julia; Contributing Baker: Gale Gand

Version Streusel

Fantaisie Caramel sur Streusel aux fruits secs

Streusel aux fruits secs (pour 10 personnes)

• 180g sucre cassonnade (pour moi 60g casson+60g sucre poudre+60g sucre roux complet)
• 60g farine
• 60g beurre coupé en morceaux
• 75g noisettes
• 75g amandes

Concasser grossièrement au couteau les fruits secs. Préchauffer le four th6 (180°C).

Dans un bol, mélanger la farine avec le (ou les) sucre (s). Ajouter le beurre en morceaux et sabler l'ensemble du bout des doigts rapidement pour éviter que le streusel devienne trop mou. Ajouter les fruits secs concassés et mélanger avec un couteau pour homogénéiser l'ensemble.
Remplir des moules à tartelettes siliconés de 7 cm de diamètre avec 4 à 5 cc de streusel et tasser avec le dos de la cuillère.
Cuire environ 12 min et laisser complètement refroidir avant de démouler (les disques sont un peu fragiles).


Montage

Sur l'assiette de service déposer un disque de streusel. Déposer la mousse caramel à l'aide d'une poche à douille en formant des zig-zags. Saupoudrer de praliné grain, déposer une noisette caramélisée (récupérée du pralin) et éventuellement de sauce chocolat (reste de peinture à phyllo).

Source: adapté de Florilège Gourmand, Emmanuela Noel

En conclusion, j'ai déjà tout dit... Régalez-vous!!!

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Orgie Chocolatée

Pour fêter la mise à jour de l'index alphabétique des recettes du Pétrin, ses plus de 40 Pains, plus de 20 Viennoiseries, ses gâteaux, ses biscuits, ses crèmes, ses entremets, ses friandises.. et pour me donner le temps et le courage de publier les dizaines de billets en attente d'autres recettes testées (encore une trentaine de pains, une dizaine de viennoiseries, etc..) vous reprendrez bien un peu de dessert..??

C'est l'histoire de Louis XV


qui prenait le Concorde


en compagnie de Charlotte


A suivre...

World Bread Day 06: Bürli Bâlois

En Suisse, il n'y a pas que le chocolat, les fromages, les montagnes, les montres, les banques.., Ooishigal, Zorra, Texmex, Rosa, les Frangines etc.. en Suisse, il y a surtout du pain: entre 200 et 300 variétés qui se répartissent selon les cantons, les fêtes religieuses et nationales.. une vraie tradition!! Pains blancs, pains bis, pains complets, pains de seigle... allongés, arrondis, en couronne, en miche, en galette... pains à nez, à jabot ou à tête: pas étonnant que la Suisse soit à l'origine de plusieurs manifestations autour du pain dont la fameuse "Journée Mondiale du Pain" (World Bread Day) qui se déroule aujourd'hui, 16 Octobre 2006. Et puisque le pain est un aliment universel présent dans tous les pays, dans toutes les cultures, sur toutes les tables, Zorra a eu l'excellente idée de proposer d'associer à cette journée spéciale les blogueurs culinaires afin qu'ils se réunissent dans la publication simultanée d'un billet consacré au pain.


Je n'ai pas eu à chercher longtemps la recette de pain dont j'avais envie de parler en cette occasion: à évènement suisse, un pain suisse: le Bürli. Pain Gâlois caractéristique formé de 2 (ou 4) miches jumelées, ce pain est incroyablement riche en arômes répartis harmonieusement entre une mie tendre et une croûte croustillante à souhait. Un pain parfait pour accompagner des plats simples et chaleureux en toute convivialité.. il suffit de le briser et de distribuer!!

(pour 6 bürli double ou 3 bürli papillon)

Pour la biga

• 260g farine T65
• 40g farine intégrale T150
• 240ml eau
• 1 cc levure sèche instantanée (8g levure fraîche)

Pour la pâte

• 550g farine T65
• 60g farine intégrale T150
• 1,5 cc levure sèche instantanée (12g levure fraîche)
• 1 cs sucre
• 2,5 cc sel
• 420ml eau

Préparation de la biga

Dans un saladier, mélanger les farines avec la levure sèche instantanée. Creuser une fontaine et ajouter l'eau. Mélanger à partir du centre avec une cuillère en bois ou à la main jusqu'à ce que toute la farine soit amalgamée: on obtient une pâte épaisse et collante un peu comme un plâtre. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter 3h (5h pour moi par commodité).


Préparation de la pâte

Dans le bol du robot pétrisseur muni d'un crochet ou dans un grand saladier pour les pétrisseurs de force, mélanger les farines avec la levure, le sel et le sucre. Ajouter l'eau en filet en commençant à mélanger doucement à la cuillère ou à la main puis continuer au crochet ou à la main jusqu'à formation d'une boule qui se décolle des parois. Ajouter alors la biga préparée ci-dessus et continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte forme une boule collante mais homogène. Couvrir et laisser reposer 10 minutes. Pétrir à nouveau au crochet dans le bol ou à la main sur un plan de travail légèrement fariné: la pâte qui était collante devient de plus en plus ferme au fur et à mesure qu'elle est travaillée, mais elle doit rester molle. Après 10 min de pétrissage, la pâte doit être devenue souple et élastique. Remettre la pâte dans le bol huilé, la tourner de manière à ce que toute sa surface soit recouverte puis couvrir le bol avec du film alimentaire et un torchon de cuisine. Laisser lever 30 min. Rabattre la pâte en la décollant des bords et en la repliant vers le fond. Couvrir et laisser lever 30 min. Refaire un rabat et laisser à nouveau lever 30 min.

En gras, il s'agit d'un rajout dans la recette qui permet de donner plus de corps à la pâte et qui la rend plus stable. Ce rajout est facultatif.

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même. Diviser en 12 morceaux de même poids (environ 130g) et façonner chaque morceau en une boule régulière. Déposer les boules sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé selon la forme choisie: pour des bürli doubles, déposer les boules du doublon en laissant un espace de 2 cm environ entre elles de manière à ce qu'elles se touchent lors de l'apprêt et de la cuisson. Pour les bürli papillon, allonger légèrement 4 boules et les disposer pointe vers le centre en laissant également un petit espace entre elles. Laisser un espace plus important 4-5 cm entre chaque bürli pour éviter qu'ils ne se touchent: en pratique, j'ai utilisé une petite plaque pour 1 bürli papillon (à 4 boules) et disposé 4 bürli double sur une grande plaque de cuisson. Saupoudrer les bürli avec un voile de farine (seigle de préférence).

Couvrir avec un torchon humide et laisser lever environ 1h.

Préchauffer le four th8 (240°C) en laissant sur la sole un récipient métallique vide.
Jeter dans le récipient une dizaine de glaçons afin de créer une atmosphère humide et refermer la porte du four.
Enfourner les pains 1 min après et vaporiser les parois du four avec un brumisateur. Cuire environ 20 min puis ouvrir le four et inverser le sens de la plaque de cuisson afin que le fond de la plaque se retrouve devant puis continuer la cuisson environ 15 min. La croûte doit devenir épaisse et foncée. Refroidir sur une grille.


Pour les amateurs de croûte foncée et croustillante, le bürli est vraiment un pain idéal!! Très parfumée, elle cache une mie aromatique aux alvéoles irrégulières, très tendre et moelleuse résultat d'une pâte tendre et longuement fermentée. Le lendemain, ces petits pains avaient encore gardé leur fraîcheur, mais si cela n'avait pas été le cas j'imagine parfaitement qu'ils auraient été de dignes supports pour une bruschetta classique à l'huile d'olive et aux tomates fraîches. Nick Malgieri nous informe que bien enveloppés, ils supportent très bien la congélation: il suffit de les décongeler à température ambiante sans les découvrir puis de les passer au four 10 min à th5 (150°C). J'ai testé: le pain est tout aussi bon après décongélation!!


Source: réadaptée de lindystoast d'après A Baker's Tour, Nick Malgieri, HarperCollins

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Suaves au Chocolat et aux Pommes Valrhona

Un délicieux gâteau au chocolat doux et moelleux comme une mousse, des morceaux de pomme dorés au coeur fondant, des noisettes grillées et croquantes, un agréable parfum de cannelle.. aucun doute, ce gâteau porte bien son nom. J'ai préféré une version individuelle en bouchées que je trouve plus esthétiques, plus ludiques, plus gourmandes.. encore plus suaves!!

(pour 1 moule 22 cm ou 20 suaves individuels)

• 250g chocolat noir 66% (j'ai pris du 70%)
• 150g crème liquide
• 3 oeufs séparés
• 1 cs fécule de maïs
• 50g miel
• 3 pommes type Granny Smith
• 100g noisettes avec peau
  
• sucre glace, cannelle
  

Eplucher les pommes et les couper en petits cubes. Concasser les noisettes grossièrement (je les coupe au couteau).

Préchauffer le four th6 (180°C).

Hâcher le chocolat dans un saladier.
Dans une petite casserole, mettre la crème liquide et la porter à ébullition. Verser sur le chocolat et remuer avec une cuillère en bois depuis le centre vers les bords pour que tout le chocolat fonde de manière homogène. Quand la préparation est lisse, ajouter les jaunes d'oeufs et la fécule de maïs en continuant à bien mélanger pour éviter la formation de grumeaux.
Dans un bol propre et sec, mettre le miel et les blancs d'oeufs et fouetter le mélange jusqu'à obtention d'une neige souple.
Ajouter à l'appareil chocolaté encore tiède une grosse cuillère à soupe de blancs montés et mélanger au fouet pour détendre l'appareil. Ajouter petit à petit le reste des blancs à l'appareil en les incorporant délicatement à la maryse souple ou avec une spatule en caoutchouc.

Beurrer un moule à manqué de 22cm (j'ai préféré une version individuelle dans des moules silicone à muffins que j'ai tapissé de caissette en papier).

Verser la préparation dans le (ou les) moule(s) puis parsemer la pâte de cubes de pommes et de noisettes concassées. Saupoudrer d'un voile de sucre glace et d'une pincée de cannelle.

Enfourner et cuire environ 25 min (attention, il faut raccourcir le temps de cuisson si l'on utilise des moules individuels!!). La recette originale préconise de laisser cuire jusqu'à ce qu'une lame de couteau plantée dans le gâteau ressorte propre, je préfère laisser moins de temps, le coeur du gâteau restant encore un peu pâteux pour que le gâteau reste bien moelleux).



Démouler tiède et déguster de préférence chambré pour apprécier tous les parfums de chocolat, pomme et noisettes grillées.


Probablement parce que j'ai utilisé un chocolat noir dessert à 70%, les suaves avaient apparemment plus un goût de brownie qui masquait un peu la pomme. En même temps, il était difficile dans une version individuelle de mettre beaucoup de morceaux de fruit (en tout 3 petits cubes de pomme par suave). Il est probable que dans un moule à gâteau, le goût des pommes devrait être plus présent et plus contrasté. Je n'ai malheureusement pas eu le loisir d'y goûter étant interdite de sucre pour les mêmes raisons que Florence, mais ce n'est que partie remise puisque les testeurs ont eu l'air d'apprécier!!

Source: Valrhona

Meringue d'Automne de P. Hermé

Devenue un classique en pâtisserie, l'association entre les deux simples composants que sont la meringue et la mousse au chocolat est sublimée dans ce gâteau de Pierre Hermé particulièrement grâce à leurs particularités sensorielle et gustative. Contrairement à la meringue française classique dans laquelle un mélange de sucre en poudre et de sucre glace est incorporé aux blancs d'oeufs, la meringue de Pierre Hermé est uniquement à base de sucre en poudre incorporé en deux temps, ce qui lui confère un léger goût caramélisé en même temps qu'une texture craquante à l'extérieur et fondante et légère à l'intérieur. Associée à une mousse chocolatée crémeuse riche et dense, elle procure aux papilles une explosion de saveurs et de sensations surprenantes et irrésistibles.
Dans mes archives culinaires depuis plusieurs mois, j'ai enfin saisi l'occasion de l'anniversaire de mon P'tit Bonhomme pour tenter cette recette: je ne le regrette pas.. un vrai gâteau de fête!

Pour la Meringue

• 4 blancs d'oeufs
• 200g sucre en poudre
• vanille

Pour la Sauce au Chocolat

• 130g chocolat noir amer 70% hâché
• 250ml eau
• 125g crème fraîche épaisse
• 70g sucre
  

Pour la Mousse au Chocolat

• 270g chocolat noir(de préférence 70g chocolat amer 70% et 200g chocolat 61%)
  
• 180g beurre à température ambiante
  
• 4 oeufs séparés
• 3 cs sauce au chocolat ci-dessus
  
• 1 cs sucre
  

Pour le Glaçage au Chocolat

• 80g crème liquide
• 100g chocolat noir amer 70% hâché
• 20g beurre coupé en 4 morceaux
  
• 110g sauce chocolat

Préparation des disques de Meringue

Dans un grand saladier propre et sec, battre au mixer à grande vitesse les blancs d'oeuf additionnés de quelques gouttes de jus de citron jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques et commencent à former des petites pointes molles. Ajouter petit à petit la moitié du sucre tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que les blancs deviennent brillants et forment des pointes fermes. Ajouter la vanille et l'incorporer au batteur.
Avec une maryse ou une spatule en caoutchouc, ajouter progressivement le reste du sucre en soulevant la masse du bas vers le haut délicatement pour ne pas faire retomber les blancs mais en essayant de travailler rapidement..

Préchauffer le four th1 - 2 (50°C).

Préparer 3 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé au dos lesquelles on trace un cercle de 24 cm de diamètre (j'ai fait des cercles de 22 cm car je voulais garder de la meringue pour la décoration).
Prélever délicatement un tiers environ de la meringue et remplir une poche à douille. Dresser des disques fins (moins d'1 cm de hauteur) en formant une spirale à partir du centre en essayant de maintenir une pression constante sur la poche à douille. Procéder de la même façon pour les 2 autres disques. Avec le reste de meringue, j'ai fait des toutes petites billes pour la décoration.

Si la spirale n'est pas régulière ou s'il y a des petits vides, égaliser délicatement avec le dos d'une cuillère ou d'une spatule métallique. Il est également possible de simpler déposer un tiers de la meringue par disque directement sur le papier sulfurisé à l'aide d'une cuillère à soupe et de l'étaler délicatement et finement avec le dos de la cuillère.

Enfourner les meringues et laisser dessécher 1h30 à 2h porte du four entrouverte en interchangeant les plaques de temps en temps pendant cette durée. Quand les meringues sont "cuites" - elles sont devenues fermes et ont une très légère coloration blonde - fermer la porte du four et laisser sécher 8h ou la nuit (par manque de temps, je ne les ai laissées que le temps de préparer tous les autres éléments de l'entremet et d'effectuer le montage).


Décoller délicatement les meringues (en fait, il est plus simple de décoller le papier sulfurisé) et les réserver. Si les disques n'ont pas la même taille, ils peuvent être égalisés avec un couteau très fin ou un cutter (je ne l'ai pas fait). Il est possible de préparer la meringue une semaine à l'avance et de la conserver dans une boîte hermétique.


Préparation de la Sauce Chocolat

Mettre tous les ingrédients dans une casserole à fond épais et faire chauffer en mélangeant sans arrêt. Baisser sur feu doux et laisser frémir en mélangeant fréquemment jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse et nappe la cuillère comme pour une crème anglaise.
La sauce peut être utilisée immédiatement ou refroidie et conservée au réfrigérateur dans un récipient hermétique (pendant 2 semaines) ou congelée.

Cette sauce satinée et peu sucrée entre dans la composition de la mousse et du glaçage de ce gâteau, mais on peut également l'utiliser pour napper des desserts glacés ou des biscuits.


Préparation de la Mousse au Chocolat