28 novembre 2006

Magic Cookies

Tendres et épais, riches voire décadents de chocolat, moelleux avec une délicieuse touche de craquant de noix grillée, subtilement parfumés de vanille: ces cookies sont tout simplement fabuleux. Et si je vous dis qu'ils restent moelleux pendant plusieurs jours: Magique, non!!
Tout a commencé par un constat: moi aussi, c
omme Monica je voudrais être la maman qui fait les meilleurs cookies aux pépites de chocolat du monde!! A l'instar d'Estelle ou de Thalie, ma cuisine a longtemps été un champ d'essais de recettes plus ou moins semblables: Neiman Marcus, Martha Stewart, Laura Todd, Nestle Toll House etc.. aucun cookie n'a passé le cap d'une journée sans devenir dur comme du béton! Jusqu'à LA recette.. et l'ingrédient indispensable.. allez, je vous livre tous mes secrets!!


(pour environ 20 cookies)

  • 100g sucre fin
  • 120g sucre complet de canne
  • 115g beurre (margarine) froid coupé en petits morceaux
  • 1 oeuf moyen
  • 1 cc vanille en poudre ou liquide
  • 0,5 cc bicarbonate de sodium
  • 175g farine T65
  • 0,25 cc sel
  • 200 pépites de chocolat
  • 130g noix grillées hâchées

Préchauffer le four th 5 (150°C). Griller les cerneaux de noix environ 5 min en les étalant sur la plaque de cuisson. Réserver.
Dans un saladier, travailler rapidement les morceaux de beurre (ou margarine) avec une cuillère en bois pour le rendre grossièrement crémeux. Ajouter les sucres et battre l'ensemble jusqu'à ce qu'il devienne mousseux.
Ajouter l'oeuf, la vanille et le bicarbonate et mélanger avec la cuillère en bois.
Incorporer ensuite à la préparation la farine mélangée au sel jusqu'à ce qu'elle soit complètement amalgamée puis ajouter et mélanger rapidement les pépites de chocolat et les noix grillées et grossièrement hâchées.
Avec les mains, former des boules d'environ 5 cm de diamètre (ou 3,5 cm pour des cookies plus petits) et les déposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé en prenant soin de les espacer d'environ 10 cm (les cookies vont un peu s'étaler en cuisant).
Cuire 15 - 18 min (les cookies doivent avoir une légère coloration blond doré mais ils doivent rester mous au centre). Sortir du four et transférer délicatement (à l'aide d'une spatule) les cookies sur un support froid (plateau, plan de travail: pas sur une grille!) pour stopper la cuisson: attention, les cookies sont sous-cuits donc très tendres, la spatule permet de les prendre sans les casser (et sans se brûler!!).


Ces cookies se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique si vous ne craquez pas avant!



Mais au fait, quels sont les secrets du cookie parfait??
  1. pour des cookies épais, utiliser du beurre (ou de la margarine comme moi) froid: il fondra moins rapidement pendant la cuisson, les cookies auront donc moins tendance à s'étaler (plus le cookie est fin, plus il est croustillant!!)
  2. ne pas diminuer la quantité de sucre initiale et respecter les types de sucre utilisés (généralement un mélange de sucre blanc et de sucre brun). Pour moi, l'idéal est le sucre complet de canne qui est plus proche dans sa composition du dark brown sugar américain (il contient aussi de la mélasse). C'est le sucre et la mélasse qui retiennent l'humidité dont le moelleux du cookie dépend.
  3. utiliser de préférence une farine de type T65 plus riche en protéines donc avec plus de tendance à absorber l'humidité.
Merci David !!

Source: The Great Book of Chocolate, David Lebovitz retransmise par Heidi sur son site génial

23 novembre 2006

** Spitzbuben: Une Pluie d'Etoiles **

Très populaires en Suisse, en Allemagne et en Autriche, les spitzbuben (littéralement petits voyous) sont composés de 2 biscuits en pâte sablée assemblés avec de la marmelade ou de la confiture de fruits rouges qui représentent dans leur forme ronde traditionnelle une tête avec 3 trous pour figurer les yeux et la bouche (d'où leur nom). Je vous propose ici une version rapide et simplicissime de ces délicieux sablés à la forme moins classique d'étoile.. mais tellement plus poétique!!
Pur les amateurs de biscuits décorés avec du fondant, cette pâte est un support idéal: neutre et claire, elle peut s'accommoder de divers arômes, épices, parfums et couleurs pour varier les plaisirs; ferme et solide, elle se prête facilement à toutes les fantaisies de décoration.
Alors, à vos fourneaux (et à vos pinceaux!).



(pour 20 - 25 étoiles)

  • 300g farine
  • 2 cc levure chimique
  • 100g sucre
  • 1 sachet sucre vanillé
  • 1 oeuf
  • 150g beurre froid
  • sucre glace, confitures pour la finition

Dans une grande terrine, mélanger la farine avec la levure et les sucres. Ajouter l'oeuf, mélanger puis incorporer du bout des doigts le beurre coupé en petits morceaux. Travailler rapidement la pâte en l'écrasant avec les mains jusqu'à formation d'une boule compacte (la pâte est très sèche au départ et semble impossible à rassembler en boule: ne pas ajouter de liquide, simplement s'armer de patience le temps que la matière grasse ramollisse et permette d'amalgamer les ingrédients secs!!).

Cette pâte ne nécessite pas de passage au réfrigérateur avant son utilisation sauf si on désire confectionner les biscuits le lendemain.

Préchauffer le four th 5-6 (160°C).

Couper la pâte en 2 morceaux pour faciliter le travail. Réserver un morceau à température ambiante le temps de travailler l'autre.
Sur un plan de travail fariné, étaler la moitié de la pâte sur une épaisseur de 5 mm environ. Découper les biscuits à l'aide d'un emporte-pièce en étoile ou rond. Avec un dé à coudre ou le bouchon d'un petit flacon d'arôme ou de colorant alimentaire, découper un petit rond au centre de la moitié des biscuits (un sur deux).


Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé (il est inutile de trop les espacer, ils ne gonflent que vers le haut sans s'étaler). Rassembler et étaler à nouveau les chutes de pâte jusqu'à épuisement.
Cuire environ 10 min en surveillant la fin de cuisson (les retirer lorsqu'ils sont à peine dorés car ils continuent à brunir sur la plaque hors du four). Refroidir 2 ou 3 minutes sur la plaque puis les transvaser sur un plat (si on attend trop longtemps, ils sont plus difficiles à retirer et risquent de se casser).


Saupoudrer les étoiles de sucre glace tamisé. Sur les étoiles pleines (sans trou) déposer une petite cuillérée à café de confiture (fraise, myrtille, etc..). Recouvrir chaque étoile pleine avec une étoile à trou en décalant les branches pour un effet plus spectaculaire. Si les biscuits sont assemblés sans décalage ou s'ils sont ronds, ne saupoudrer de sucre glace que la partie supérieure.



Ces biscuits se conservent quelques jours dans une boîte hermétique.



Selon l'origine, il existe des variantes de la recette de spitzbuben qui contiennent de la poudre d'amandes ou de noisettes. Si vous désirez varier les plaisirs et utiliser ces poudres, je suggère d'en ajouter environ 100g à la recette d'origine et 1 oeuf. Par ailleurs, les pâtes contenant ces poudres étant plus fragiles, je conseille d'étaler la pâte et de la découper directement sur la feuille de papier sulfurisé pour éviter de manipuler les formes.

Petite astuce
: ces biscuits restent croquants lorsqu'ils ne sont pas enduits de confiture. On peut donc les préparer à l'avance et les conserver non assemblés quelques jours dans une boîte hermétique et ne les superposer avec la confiture qu'avant dégustation.



Source: Marions-kochbuch

21 novembre 2006

Le Bonhomme de Pâte

Moins connu en France que son petit cousin, le Mannele d'Alsace ou encore le Jean Bonhomme de Franche-Comté, le Grittibänz est également une spécialité de saison dans toute la Suisse allemande qui représente un bonhomme réalisé dans une pâte levée de type pain au lait ou pâte à tresse et qui se déguste à l'envi avec des mets salés (charcuterie, fromages, saumon, etc..) ou sucrés (beurre, confiture, chocolat, ...). A l'origine, cette friandise était un simple petit pain distribué aux enfants qui au fil du temps s'est transformé en bonhomme de pâte dont la forme varie selon les pays ou les régions: plutôt jeune et petit bonhomme en Belgique, Alsace et Allemagne, il se présente plus souvent en vieillard en Suisse (Grätti en dialecte bâlois).
Cette recette est parfaite pour une après-midi atelier pâtisserie avec des enfants:
les temps de repos sont courts et la pâte est souple, très facile à travailler: une vraie pâte à modeler, à façonner, à décorer: les enfants adorent. Et les adultes aussi!!

J'accompagne cette recette de tous mes remerciements du fond du coeur pour l'accueil réservé à ma petite princesse, avec un clin d'oeil particulier à Nina et à tous les membres de La Panetière: Merciii!!!



(pour un bonhomme géant ou 3 moyens)

  • 500g farine T45
  • 2,5 cc levure sèche instantanée
  • 1,5 cc sel
  • 40g sucre
  • 1 oeuf battu
  • 250ml lait
  • 1 cs jus d'orange
  • 65g beurre ramolli
  • raisins secs, amande, sucre grain

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure, le sel et le sucre. creuser un puits et ajouter la moitié de l'oeuf battu (environ 30g; réserver le reste au frais), le lait et le jus d'orange. Mélanger les ingrédients à partir du centre jusqu'à formation d'une pâte qui se décolle des parois du saladier. Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne élastique. Ajouter le beurre ramolli par petits morceaux en continuant à pétrir la pâte jusqu'à incorporation totale du beurre: la pâte doit être lisse, souple et non collante. Remettre dans le saladier, couvrir avec un film alimentaire et un torchon et laisser lever environ 1h-1h30 (la pâte doit doubler de volume).

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la diviser en 3 morceaux de même poids pour 3 bonhommes moyens ou en 2 morceaux (3/4 et 1/4 de la pâte) pour 1 bonhomme géant


Façonnage et Décor

Pour le façonnage, je conseille de l'exécuter directement sur une feuille de papier sulfurisé que l'on déposera sur la plaque de cuisson du four, ceci pour éviter les manipulations après façonnage qui risqueraient de déformer le bonhomme.
J'ai choisi de faire un bonhomme géant avec les 3/4 de la pâte et 4 boules individuelles avec le reste de pâte.

Bouler grossièrement la pâte puis l'étaler au rouleau de manière à former un ovale régulier d'environ 30 cm de long sur 15 cm de large. Avec un coupe-pâte ou un couteau bien aiguisé, découper les bords de la pâte comme sur la photo ci-dessous en commençant par le haut: capuche, visage puis en entaillant le bras et le ventre. Découper le nez avec des ciseaux).



Avec les chutes de pâte (et si besoin en prélevant de la pâte sur le quart restant), façonner le pompon (petite boule) et le ruban (boudin) de la capuche, la ceinture (boudin), le sac (une boule aplatie légèrement au rouleau et resserrée en haut en pinçant les côtés plus un boudin fin pour le cordon), la barbe (un bout de pâte aplati au rouleau, découpé en triangle au coupe-pâte et fini aux ciseaux pointus pour figurer les poils) et les bottes (bouts de pâte aplatis au rouleau et découpés aux ciseaux selon le modèle plus 2 petits boudins fins pour le revers).








Assembler toutes les parties en les humectant très légèrement avec de l'eau. Enfoncer un raisin noir dans la pâte pour figurer l'oeil et un bâtonnet d'amande mondée pour la main (j'ai mis une amande entière et je pense que je me suis trompée de sens, le côté large devant simuler un gant je suppose..!).

Bien sûr, toutes les décorations sont possibles (raisins secs pour les boutons de la redingote par exemple ou pour la ceinture) et les variantes seulement limitées à l'imagination (écharpe, pipe, moustache ou vieillard transformé en bonhomme de neige etc..).




Réserver le bonhomme 15 min au réfrigérateur et préchauffer le four th6 (180°C) pendant ce temps.


Ajouter 1 cc de crème liquide à la moitié de l'oeuf battu restant et dorer le bonhomme au pinceau avec cette préparation. Finir la décoration avec du sucre en grains selon votre fantaisie.
Cuire environ 20 à 30 min (selon la taille des pièces) en recouvrant éventuellement de papier aluminium au bout de 10 min de cuisson pour éviter une coloration trop brune. Refroidir sur une grille.

Comme toutes les préparations à base de pâte de ce type (pain au lait), le bonhomme ne se conserve pas bien: il est meilleur dévoré le jour-même. Selon l'auteur de la recette Betty Bossi, le bonhomme de pâte peut être congelé après cuisson quand il est encore tiède et conservé un mois. Pour le décongeler, le mettre 5 min au four préchauffé th 8 (240°C) au sortir du congélateur, puis le laisser environ 40 min à température ambiante.



Source: adapté du Journal Betty Bossi n°10/2000

17 novembre 2006

La Brioche Sucrée d'Amour de Maman...


48 cm, 3.220 kg

.. c'est moi, Ayala, née le 7 Novembre 2006 dorée comme une brioche, craquante comme du bon pain..
Depuis mercredi soir, je suis enfin chez moi et j'ai hâte de sentir à mon tour les parfums du pain chaud et des douceurs sucrées..
Mais laissez-moi encore un peu occuper les bras de Maman: après, promis, je vous la rends!

Vos voeux de Bienvenue nous ont beaucoup touchées: Merci!!

07 novembre 2006

Mazel tov

Une recette qu'on avait mise à mijoter il y a plusieurs mois a fini par donner ses fruits, grace à l'Eternel source de bénédictions, une petite fille est née chez nous, alors vous pardonnerez la maîtresse de maison du pétrin, mais il est possible que les posts se fassent plus rares, au cours des prochains jours.

En vous souhaitant tout le bonheur du monde à tous.

06 novembre 2006

Mini Pains aux raisins


Pain aux raisins ou escargots pour les uns, pains russes ou couques suisses pour les autres, pâte levée feuilletée comme celle des croissants ou simple pâte briochée moelleuse.. tous les avis s'accordent au moins sur ce qui fait l'essentiel de ce classique de la viennoiserie: l'association du fondant et du croustillant, une crème pâtissière légère et parfumée, des raisins secs en juste quantité.
Réalisée sur la base d'une pâte briochée très douce et moelleuse, ces petits pains aux raisins au goût excellent ont l'avantage de rester encore frais le lendemain sans rassir comme c'est souvent le cas des pâtes à croissant. Mais le plus appréciable, c'est leur taille réduite qui permet sans complexes d'en consommer deux pour l'équivalent d'un de taille normal: mais où s'arrête la gourmandise??



(pour 30-35 petits pains aux raisins)


Pour la pâte briochée
  • 420-450g farine T45
  • 15g levure fraîche de boulangerie (2 cc levure sèche instantanée)
  • 4 cs lait
  • 40g sucre
  • 1 sachet sucre vanillé
  • 1 cc sel
  • 3 oeufs
  • 150g beurre coupé en morceaux

Pour la crème pâtissière
  • 500ml lait
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 60g fécule de maïs
  • 100g sucre en poudre
  • 1 sachet sucre vanillé ou 1 cc vanille en poudre
  • 50g beurre
  • 100g raisins secs (et/ou pépites de chocolat) selon goût

Préparation de la crème pâtissière

Faire bouillir le lait dans une casserole à fond épais avec la vanille en poudre (ou une gousse de vanille fendue et grattée). Laisser infuser à couvert hors du feu.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre (et éventuellement le sucre vanillé) jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis incorporer le fécule de maïs en prenant soin de ne pas faire de grumeaux. Ajouter environ la moitié du lait vanillé (filtré si on utilise la vanille en gousse) dans le bol et mélanger doucement avec une cuillère en bois. Reverser le tout dans la casserole contenant la moitié du lait vanillé bouilli et porter à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe. Stopper la cuisson en plongeant le dessous de la casserole dans un bac rempli d'eau froide, puis laisser tiédir quelques minutes avant de rajouter le beurre et de l'incorporer au fouet. Couvrir la crème avec du film alimentaire à même la surface pour éviter la formation d'une peau et laisser refroidir.

La crème pâtissière peut se préparer la veille et se conserve au frais environ 24 heures.


Préparation de la pâte briochée

Dans un grand saladier, mélanger la farine tamisée (400g) avec la levure sèche, le sel et les sucres. Creuser un puits et y verser les oeufs battus et le lait (si on utilise de la levure fraîche, elle doit être délayée au préalable dans le lait). Mélanger les ingrédients en commençant par le centre et en élargissant le mouvement vers les bords pour faire tomber toute la farine. Le mélange est un peu sec au départ car le liquide utilisé étant essentiellement les oeufs, ils s'agglomèrent plus longuement que l'eau ou le lait avec la farine. Continuer cependant à mélanger la pâte en la travaillant un peu avec les doigts jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache des parois. Mettre la pâte sur le plan de travail saupoudré d'un voile de farine, ajouter le beurre en morceaux petit à petit (aplatir la pâte, disposer 3-4 morceaux de beurre, refermer les bords par-dessus et pétrir jusqu'à incorporation complète) et pétrir jusqu'à ce que tout le beurre soit bien incorporé (la pâte devient très molle et collante, il faut ajouter de la farine petit à petit entre 20 et 50g environ) et que la pâte soit devenue lisse, homogène, satinée et élastique. Au toucher, la pâte doit être légèrement collante mais ne doit pas attacher au doigt.Mettre la pâte dans un saladier et couvrir avec du film alimentaire. Laisser lever environ 1h30 à température ambiante (four éteint et fermé, lumière interne allumée).Faire un rabat: passer la main entre la pâte et le bord du saladier, attraper le dessous de la pâte pour le décoller, soulever et laisser retomber la pâte. Recommencer 2 ou 3 fois en tournant le saladier puis replier grossièrement les bords de la pâte vers le dessous pour reformer une boule. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur environ 1h30. A ce stade, il est possible de refaire un rabat et de laisser la pâte au frais jusqu'au lendemain.
Préparer les raisins en les réhydratant dans un bol d'eau chaude une vingtaine de minutes. Egoutter soigneusement et réserver.Sortir la pâte du réfrigérateur, la poser sur le plan de travail légèrement fariné et la diviser en 2 morceaux égaux. Réserver une des parts à couvert ou au frais le temps de travailler la première.Etendre la pâte au rouleau de manière à former un rectangle de 35 cm x 25 cm. Etaler la moitié de la crème pâtissière sur le rectangle de pâte en veillant à laisser environ 1 cm sans crème au niveau du bord inférieur puis parsemer avec la moitié des raisins égouttés (ou avec des pépites de chocolat, voire moitié moitié comme ici).


Pour un résultat plus esthétique, je conseille d'utiliser des raisins noirs de type Corinthe qui sont plus petits, plus parfumés et surtout foncés par rapport aux Sultanines blonds.

Rouler la pâte en allant du haut vers le bas en serrant bien au premier tour et en finissant par le bord sans crème pour souder le rouleau. Déposer sur une planche à découper ou autre surface rigide at mettre au congélateur 15 minutes (cela permet à la pâte de durcir un peu, ce qui facilitera la découpe en tranches). Procéder de la même manière pour le deuxième morceau de pâte. Sortir le rouleau du congélateur et découper en tranches d'environ 1,5 cm qu'il faut déposer face coupée dessous sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé en veillant à laisser suffisamment d'espace entre chaque spirale. Laisser lever environ 1h à l'abri de la poussière et des courants d'air. Préchauffer le four th5-6 (170°C).
Dorer les pains aux raisins avec du jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau et enfourner pour 15 min environ jusqu'à ce qu'ils prennent une jolie coloration dorée et que la crème soit prise.


A chaque fois que je fais ces petits pains aux raisins, ils obtiennent toujours le même succès auprès de tous ceux qui les goûtent, probablement grâce au double moelleux de leur texture obtenue avec l'association brioche et crème et sans doute aussi grâce à leur taille mini qui les transforme en mignardises. Beaucoup d'effet pour une réalisation très simple et surtout très souple. Deux exemples qui j'espère contribueront à soulager celles et ceux qui pourraient encore être timides face aux pâtes levées: la première fois que j'ai fait cette recette, j'avais un gros doute sur la fraîcheur de ma levure, mais je me suis quand même lancée. Vue la consistance de ma pâte et sa tenue après pétrissage, je me doutais que j'avais raison de me méfier: après la premier repos, rien ne s'était passé, le pâton n'avait pas bougé et pour cause puisque la levure était morte.. J'ai simplement ajouté de la levure sèche instantanée à ma pâte et repétri plusieurs minutes pour l'incorporer puis suivi le processus normal: ce sont les pains aux raisins obtenus de cette manière qui sont en photos! Un autre fois, je n'avais pas le temps pour une réalisation classique: j'ai donc écourté le temps de repos au frais, omis la congélation et laissé reposer 35 min seulement avant cuisson: ils étaient parfaits! Alors, qu'attendez-vous pour vous lancer??

Source: adaptée de Pâtisseries Maison, F. Edelmann, Marabout

02 novembre 2006

Mini Baguettes Vietnamiennes

Près de 100 ans de colonisation française ont laissé à la cuisine vietnamienne entre autres le goût du café, des pâtisseries et surtout de la baguette. Particulièrement dans la capitale, Hanoi, où le pain est vendu directement dans la rue à grands renforts de cris "Pain Chaud ici!!" qui éclatent de 5 heures du matin jusqu'à la nuit. Généralement, les pains qui ressemblent à des bâtards sont vendus par des dames âgées ou des jeunes filles et entreposés dans des énormes paniers qu'elles promènent sur leur tête ou qui sont simplement posés sur le trottoir comme sur un étal de marché. Souvent, les gens achètent leur pain directement de leur fenêtre: le vendeur lance le pain et reçoit son argent de la même manière!
La forme la plus commune et la plus célèbre de consommation de ce pain est le résultat d'une heureuse combinaison
mêlant savoir-faire français, ingrédients chinois et créativité vietnamienne: le Banh Mi. Composé de pâté, de viande grillée, d'herbes et de légumes frais et de la fameuse sauce nuoc mam le tout disposé dans une mini baguette croustillante, ce sandwich est un repas prisé non seulement au Vietnam particulièrement des ouvriers et des enfants à l'école mais également partout dans le monde où la cuisine vietnamienne est présente. à en juger entre autres par les expériences de Melissa ou de Lara. C'est d'ailleurs l'amour du Banh Mi qui a donné envie à Lara de tester une recette de baguette vietnamienne qui lui permettrait de fabriquer ses propres sandwiches maison. J'ai craqué sur sa superbe photo présentée lors du World Bread Day de Zorra, et lorsque cette dernière a proposé de refaire une des recettes présentées pour un After Hours, j'ai immédiatement opté pour celle-ci.


(pour 8 mini baguettes)

  • 185g farine de riz
  • 125g farine T45
  • 2 cc levure chimique
  • 2 cc levure sèche instantanée
  • 2,5 cc sel
  • 480ml eau
  • 1 cs miel ou sirop de malt
  • 460g farine T55 ou T65

Dans un grand saladier, mélanger la farine de riz et la farine T45 avec une cuillère en bois. Ajouter les 2 types de levure, mélanger bien puis ajouter le sel et mélanger. Creuser un puits et verser le miel et l'eau. Avec la cuillère en bois, mélanger à partir du centre toujours dans le même sens en faisant des cercles de plus en plus larges jusqu'aux bords pour faire tomber toute la farine. Ajouter la farine T55 (ou T65) petit à petit, d'abord 125g que l'on continue à incorporer à la cuillère en bois, puis à nouveau 125g, incorporer et continuer avec 125g. La pâte commence à devenir trop solide pour être travaillée à la cuillère: elle forme une boule qui se détache des parois du saladier.
Verser la pâte sur le plan de travail fariné avec une poignée de la farine T55 restante. Pétrir la pâte en ajoutant petit à petit le reste de farine (la quantité à rajouter dépend du type de farine utilisée T55 ou T65, de sa qualité, de sa fraîcheur). La pâte collante au départ devient de plus en plus ferme au fur et à mesure qu'elle est pétrie (8 à 10 minutes), elle ne colle plus et est devenue souple et élastique.

(un des tests pour savoir si la pâte est assez pétrie est de la mettre grossièrement en boule et de presser les côtés: la pâte doit revenir à sa taille initiale; de même en appuyant légèrement le dessus de la boule avec l'index, l'empreinte formée doit revenir en place)

Remettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et un torchon de cuisine et laisser lever 1h30 à 2h jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Dégazer la pâte en l'écrasant avec le plat de la main et la verser sur le plan de travail légèrement fariné. Diviser en 8 morceaux de même poids (les miens pesaient environ 160g), bouler grossièrement et recouvrir avec un torchon de cuisine. Laisser détendre 10 minutes.

Préchauffer le four th8 (240°C) avec un récipient métallique contenant l'équivalent d'un petit verre d'eau. Tapisser 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Façonner chaque boule de pâte en baguette de 20-22 cm de long (voir explications du façonnage ici) en appuyant et roulant les extrémités pour les affiner. Déposer les mini baguettes sur les plaques de cuisson (la soudure en dessous), couvrir avec un linge et laisser reposer 30 min.
Juste avant d'enfourner, vaporiser le four avec un peu d'eau pour obtenir une buée. Avec une lame de rasoir, laminer les mini baguettes sur la longueur (les baguettes vietnamiennes sont laminées 1 fois sur toute la longueur.. mais on n'est pas obligé d'être puriste!!). Enfourner, baisser la température à th7 (210°C) et laisser cuire environ 20 min. Les baguettes doivent être bien dorées et sonner creux en frappant le dessous. Refroidir sur une grille.


Lorsque j'ai lu la recette la première fois, j'ai pensé que la présence insolite de farine de riz dans les baguettes de style vietnamien était soit culturelle soit économique dans la mesure où le riz est plus cultivé que le blé. En réalité, le but de cet ingrédient est plutôt d'obtenir un pain à la texture plus légère associée à une croûte plus croustillante que celles de nos baguettes françaises traditionnelles. S'il est vrai que la croûte des baguettes vietnamiennes est très craquante à la sortie du four, elle devient rapidement molle au cours du refroidissement. Je pense que c'est pour cette raison que les recettes de Banh Mi préconisent de passer le pain au four avant de faire le sandwich afin de retrouver le croustillant de la croûte. La mie est aussi plus dense et plus épaisse que celle des baguettes françaises: en somme, ces pains vietnamiens évoquent plus pour moi la baguette industrielle sous cellophane que la baguette tradition. Par contre, ces baguettes passées au four quelques minutes ont la remarquable capacité de retrouver leur croustillant sans que la mie ou la texture générale du pain soit durcie ou altérée: magique!!
Je sens que je ne vais pas tarder à tenter le Banh Mi moi aussi...


Source: Lara de Cook&Eat d'après Home Baking: The Artful Mix of Traditions from Around the World, Jeffrey Alford & Naomi Duguid
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