WTSIM... Chocolate Chunk Challah!!

Depuis la naissance de ce blog et la publication de recettes de pains de divers pays et diverses origines, j'ai eu à plusieurs reprises des remarques voire des demandes de lecteurs pour une recette de pain encore absente de ma liste, celle de la 'Halla (ou Challah en version anglo-saxonne).
La 'Halla est le pain tressé traditionnel juif par excellence puisqu'il est l'élément central chargé de symbolisme du repas du Chabbat , des fêtes traditionnelles religieuses et des célébrations familiales.
Bien que proche de la brioche par sa texture cotonneuse due à sa pâte enrichie en œufs et en matière grasse (traditionnellement de l'huile), la 'Halla est avant tout un pain non sucré au goût qui accompagne le repas.
Aux Etats-Unis, la Challah est devenue synonyme de brioche et c'est souvent dans ce contexte qu'elle est fabriquée: plus de sucre et plus d'oeufs que dans la traditionnelle, du beurre à la place de l'huile et surtout l'addition de fruits secs, raisins, pomme ou comme ici de chocolat.
A l'occasion de la 6ème édition du jeu Waiter, There's Something In My... sur le thème choisi par Andrew de Spittoon Extra du Pain sous toutes ses formes et dérivés, j'ai choisi cette recette non conventionnelle de 'Halla aux morceaux de chocolat inspirée par Ari.. une association réussie!

(pour 2 énormes tresses ou 3 normales)

• 700 à 780g farine T45 ou T55
• 2 cc levure sèche instantanée ou 1 sachet de 7g ou 15g levure fraîche
  
• 100g sucre
• 80g huile neutre
  
• 2 cs miel
• 2 oeufs
• 350ml eau
• 120g chocolat noir 62% coupé en morceaux de la taille d'une noisette
  
• 1 oeuf pour la dorure; graines de sésame blanc pour décorer ou autre

Dans la recette originale, la pâte est pétrie au robot ménager (crochet pétrisseur). J'ai plutôt utilisé la cuve de ma MAP pour cet essai mais ce type de pâte se pétrit parfaitement à la main (et c'est comme cela que je la pétris d'habitude!!)

Dans un grand saladier (ou le bol du robot ou la cuve de la MAP), mélanger 300g de farine avec le sucre puis ajouter l'huile, les oeufs battus, le miel et l'eau. Mélanger bien les ingrédients à la cuillère en bois (ou à la feuille) de manière à obtenir une pâte lisse et épaisse.
Mélanger le reste de farine avec la levure instantanée et l'ajouter petit à petit dans la pâte en continuant à mélanger avec la cuillère (ou au crochet) en cornant régulièrement les parois (gratter les parois pour récupérer la pâte) jusqu'à ce que la pâte commence à se rassembler en boule. A la main, quand la pâte devient trop difficile à travailler avec la cuillère en bois (il doit rester environ 1/3 du total de la farine à incorporer), la transvaser sur le plan de travail et ajouter le restant de farine au fur et à mesure que la pâte est travaillée pour que la boule ne colle plus aux doigts ni au plan de travail.

Note personnelle: La quantité de farine nécessaire dépend du type utilisé, de sa qualité, du poids des oeufs utilisés etc... De manière générale, il faut toujours ajouter la farine avec parcimonie, travailler la pâte pour bien l'amalgamer et attendre qu'elle ait absorbé le maximum de liquide avant d'en rajouter.. et surtout, nettoyer régulièrement ses mains pour ôter toute trace de résidus collants. Un apport trop important en farine rendrait la pâte dure et le pain brioché trop dense.

Pétrir 5 à 10 min en ajustant avec de la farine jusqu'à ce que la pâte soit homogène, souple et élastique. Former une boule grossière, couvrir et laisser reposer 10 min.

Si on a utilisé un robot ou la MAP pour pétrir, transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
Aplatir la pâte avec la paume des mains et l'étaler avec le plat de la main (ou un rouleau) de manière à former un rectangle de 20 cm x 25 cm. Répartir les morceaux de chocolat dessus en les enfonçant légèrement dans la pâte. Replier la pâte en 2 sur le grand côté pour emprisonner le chocolat, souder les bords en appuyant avec les doigts puis replier les extrémités sous le "boudin" sur 2 ou 3 cm pour refermer les côtés. Laisser reposer 10 min.

Note: ces différents temps de repos à ce stade ont pour but de relaxer un peu le gluten, ce qui permet de pouvoir continuer à manipuler la pâte sans la déchirer.

Huiler légèrement un grand saladier. Former une boule en repliant les rebords du boudin sous la pâte et en les pinçant entre les doigts pour sceller. Transvaser la boule dans le saladier en la tournant de tous côtés pour que sa surface soit complètement huilée. Couvrir avec du film alimentaire et/ou un linge et laisser reposer 45 min à 1h (elle doit doubler de volume).

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en appuyant doucement dessus pour la dégazer. Diviser la pâte en 6 morceaux de même poids pour 2 tresses (3 brins) ou en 9 pour 3 tresses ou si le coeur vous en dit en 8 pour 2 tresses à 4 brins voire tenter la superbe 6 brins (clic).
Façonner chaque morceau en boudin d'environ 30 à 40 cm de long, rassembler les brins 3 par 3 (ou 4 par 4) en appuyant fermement l'extrémité pour les sceller et tresser les brins jusqu'à ' à 5 cm du bout. Rassembler les bouts en appuyant comme précédemment et en les repliant sous la tresse pour un bord régulier.
Déposer les tresses sur 1 ou 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé ou d'une feuille de cuisson en laissant un large espace entre elles.
Badigeonner d'oeuf battu avec une pincée de sel en évitant d'en faire couler sous la tresse.
Laisser reposer 45 min à 1 h environ en répétant 2 fois le badigeonnage à l'oeuf au bout de 15 et 30 min.

Préchauffer le four th 6 (180°C).

Dorer à nouveau les tresses qui ont doublé de volume puis saupoudrer de graines de sésame (j'ai utilisé des éclats de cacahuètes mixées; on peut utiliser des amandes effilées, des noisettes concassées ou du sucre perlé au goût).

Enfourner et cuire 20 à 30 min selon la taille des tresses (les grosses tresses nécessitant plus de cuisson). Si 2 plaques de cuisson sont utilisées, les inverser à mi-cuisson et éventuellement recouvrir d'une feuille de papier aluminium si les tresses se colorent trop rapidement. Refroidir sur une grille.


Ces pains se conservent bien enveloppés dans des sacs en plastique pour éviter leur dessèchement. Les restes font des tartines toastées absolument délicieuses.

Passée la surprise de la présence de morceaux de chocolat dans une 'halla qu'ils ont l'habitude de trouver à la table du Chabbat entourée de salades, de légumes et de viande, mes enfants ont apprécié le concept nouveau pour eux.. et nous aussi avons été conquis! Cela dit, au bout de 10 ans d'expérience de ce pain que je pétris exclusivement à la main (photo ci-après), j'apporterai sans doute mes modifications à la recette pour un prochain essai: une pâte plus hydratée, plus de chocolat mais incorporé après la 1ère fermentation, un seul badigeonnage pour garder une croûte plus tendre et une cuisson plus courte (j'ai tendance à sous-cuire mes 'hallot: elles demeurent plus moelleuses le lendemain voire les jours suivants: la photo de la 'halla ci-dessous confectionnée le vendredi matin a été prise le dimanche après-midi suivant).

Ma 'Halla Traditionnelle du Chabbat

Source: adapté de The Essence of Chocolate, John Scharffenberger & Robert Steinberg via Startribune et le blog d'Ari

technorati tags: waiter theres something in my bread challah chocolat pain brioche dessert halla