Panna Cotta Velours & Perles Rouges

Il y a plusieurs années, le Tiramisù était l'incontournable dessert classique des restaurants italiens: riche, complexe, aux nombreux goûts d'Italie: mascarpone, café, savoiardi, marsala... le must des must. Qui aurait cru qu'une simple crème cuite, sans fioritures ni prétention lui volerait la vedette dès les années 90? Il faut dire que la Panna Cotta présente une qualité fondamentale, en plus de sa facilité de réalisation: elle se décline à volonté dans les parfums, dans les présentations et les accompagnements.
C'est encore une fois le site Epicurious qui m'a inspirée cette version au chocolat: parmi les "desserts romantiques" dont je vous avais déjà parlé, c'est une photo aux tons roses qui m'avait attirée, une panna cotta au chocolat servie avec des cerises cuites dans une sauce au Porto. J'avais aussitôt pensé à réinterpréter cette recette en remplaçant les cerises (que je n'aime pas) par des canneberges poêlees dont j'avais déjà testé l'association parfaite avec le chocolat. Le résultat est un dessert élégant, extrêmement velouté, glissant comme de la soie sous le palais et dont la douceur est agréablement relevée par la pointe d'acidité des airelles.. terriblement savoureux. Largement de quoi faire oublier l'imperfection du démoulage!!

(pour 6 ramequins)

• 560g crème liquide (sans lait pour moi)
  
• 1,5 cc gélatine en poudre (gélatine de poisson cachère)
• 2 cs sucre (1 cs pour moi, ma crème sans lait est déjà sucrée)
  
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de vanille en poudre (facultatif)
  
• 75g chocolat noir (70% pour moi)
• 100g cranberries (airelles) fraiches ou surgelées
• 60g miel

Préparer les ramequins: à l'aide d'un pinceau, badigeonner légèrement l'intérieur avec une huile neutre type tournesol.

Hâcher le chocolat en petits morceaux avec un grand couteau ou au robot.

Dans un petit bol verser 80g de crème, ajouter la gélatine et mélanger pour l'humecter complètement. Laisser reposer environ 10 min puis placer le bol sur un bain-marie et faire chauffer le mélange tout en remuant pour dissoudre la gélatine.

Note: j'ai simplement fait bouillir de l'eau dans ma bouilloire, versé cette eau dans une petite casserole et posé le bol contenant la gélatine délayée dans la crème dedans au contact de l'eau bouillante: le mélange chauffe plus rapidement et la gélatine se dissout très bien et de manière homogène si on remue constamment avec une petite cuillère)

Pendant les 10 min de "repos" de la gélatine, faire chauffer dans une casserole le reste de la crème avec le sucre et la pincée de sel jusqu'à l'apparition de petites bulles.

Petit truc: passer la casserole sous l'eau froide puis bien l'égoutter avant d'y verser la crème: le fond légèrement humidifié empêchera la crème d'accrocher pendant qu'elle chauffe

Oter du feu et ajouter le chocolat hâché. Mélanger doucement avec une cuillère en métal jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse et velouté.
Ajouter la gélatine dissoute et bien mélanger: la crème doit être parfaitement lisse et onctueuse.

Verser la panna cotta dans les ramequins éventuellement au travers d'une passoire. Laisser revenir à température ambiante avant de mettre au réfrigérateur pour 3 heures minimum.

Les panna cotta peuvent être préparées 1 jour à l'avance: dans ce cas, les couvrir avec du film alimentaire.

Au moment de servir, préparer la poêlée de canneberges.
Faire chauffer le miel dans une poêle moyenne puis verser dessus les canneberges rincées et égouttées (les miennes sont congelées, je les utilise telles que après les avoir rincées). Agiter doucement la poêle pour que tous les fruits soient enrobés de miel puis laisser quelques minutes sur le feu tout en continuant à remuer la poêle de temps en temps jusqu'à ce que les fruits commencent à éclater. Retirer tout de suite du feu et réserver.

Pour servir, plonger les ramequins un par un dans un bol d'eau chaude 5 secondes à peine puis retourner sur l'assiette de service (en principe, elles glissent toutes seules grâce à l'huile mais si ce n'est pas le cas, passer la lame d'un couteau sur les bords avant de démouler). Napper de la poêlée de canneberges légèrement refroidie et servir sans attendre.

N'ayant pas l'habitude de ce dessert, j'ai laissé un peu plus longtemps que prévu dans l'eau chaude pour le démoulage: d'où l'aspect un peu "torturé" de mes panna cotta.. nobody's perfect!!

Et pour les amateurs de visuel, une petite video là!

Sources: adapté de la recette de Luscious Chocolate Desserts, Lori Longbotham proposée par Dianasdesserts et inspirée par une idée d'epicurious (Bon Appetit, Août 2004)

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