29 avril 2007

Panna Cotta Velours & Perles Rouges

Il y a plusieurs années, le Tiramisù était l'incontournable dessert classique des restaurants italiens: riche, complexe, aux nombreux goûts d'Italie: mascarpone, café, savoiardi, marsala... le must des must. Qui aurait cru qu'une simple crème cuite, sans fioritures ni prétention lui volerait la vedette dès les années 90? Il faut dire que la Panna Cotta présente une qualité fondamentale, en plus de sa facilité de réalisation: elle se décline à volonté dans les parfums, dans les présentations et les accompagnements.
C'est encore une fois le site Epicurious qui m'a inspirée cette version au chocolat: parmi les "desserts romantiques" dont je vous avais déjà parlé, c'est une photo aux tons roses qui m'avait attirée, une panna cotta au chocolat servie avec des cerises cuites dans une sauce au Porto. J'avais aussitôt pensé à réinterpréter cette recette en remplaçant les cerises (que je n'aime pas) par des canneberges poêlees dont j'avais déjà testé l'association parfaite avec le chocolat. Le résultat est un dessert élégant, extrêmement velouté, glissant comme de la soie sous le palais et dont la douceur est agréablement relevée par la pointe d'acidité des airelles.. terriblement savoureux. Largement de quoi faire oublier l'imperfection du démoulage!!

(pour 6 ramequins)
  • 560g crème liquide (sans lait pour moi)
  • 1,5 cc gélatine en poudre (gélatine de poisson cachère)
  • 2 cs sucre (1 cs pour moi, ma crème sans lait est déjà sucrée)
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de vanille en poudre (facultatif)
  • 75g chocolat noir (70% pour moi)
  • 100g cranberries (airelles) fraiches ou surgelées
  • 60g miel

Préparer les ramequins: à l'aide d'un pinceau, badigeonner légèrement l'intérieur avec une huile neutre type tournesol.

Hâcher le chocolat en petits morceaux avec un grand couteau ou au robot.

Dans un petit bol verser 80g de crème, ajouter la gélatine et mélanger pour l'humecter complètement. Laisser reposer environ 10 min puis placer le bol sur un bain-marie et faire chauffer le mélange tout en remuant pour dissoudre la gélatine.

Note: j'ai simplement fait bouillir de l'eau dans ma bouilloire, versé cette eau dans une petite casserole et posé le bol contenant la gélatine délayée dans la crème dedans au contact de l'eau bouillante: le mélange chauffe plus rapidement et la gélatine se dissout très bien et de manière homogène si on remue constamment avec une petite cuillère)

Pendant les 10 min de "repos" de la gélatine, faire chauffer dans une casserole le reste de la crème avec le sucre et la pincée de sel jusqu'à l'apparition de petites bulles.

Petit truc: passer la casserole sous l'eau froide puis bien l'égoutter avant d'y verser la crème: le fond légèrement humidifié empêchera la crème d'accrocher pendant qu'elle chauffe

Oter du feu et ajouter le chocolat hâché. Mélanger doucement avec une cuillère en métal jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse et velouté.
Ajouter la gélatine dissoute et bien mélanger: la crème doit être parfaitement lisse et onctueuse.

Verser la panna cotta dans les ramequins éventuellement au travers d'une passoire. Laisser revenir à température ambiante avant de mettre au réfrigérateur pour 3 heures minimum.

Les panna cotta peuvent être préparées 1 jour à l'avance: dans ce cas, les couvrir avec du film alimentaire.


Au moment de servir, préparer la poêlée de canneberges.
Faire chauffer le miel dans une poêle moyenne puis verser dessus les canneberges rincées et égouttées (les miennes sont congelées, je les utilise telles que après les avoir rincées). Agiter doucement la poêle pour que tous les fruits soient enrobés de miel puis laisser quelques minutes sur le feu tout en continuant à remuer la poêle de temps en temps jusqu'à ce que les fruits commencent à éclater. Retirer tout de suite du feu et réserver.

Pour servir, plonger les ramequins un par un dans un bol d'eau chaude 5 secondes à peine puis retourner sur l'assiette de service (en principe, elles glissent toutes seules grâce à l'huile mais si ce n'est pas le cas, passer la lame d'un couteau sur les bords avant de démouler). Napper de la poêlée de canneberges légèrement refroidie et servir sans attendre.

N'ayant pas l'habitude de ce dessert, j'ai laissé un peu plus longtemps que prévu dans l'eau chaude pour le démoulage: d'où l'aspect un peu "torturé" de mes panna cotta.. nobody's perfect!!



Et pour les amateurs de visuel, une petite video !

Sources: adapté de la recette de Luscious Chocolate Desserts, Lori Longbotham proposée par Dianasdesserts et inspirée par une idée d'epicurious (Bon Appetit, Août 2004)

25 avril 2007

WTSIM... Chocolate Chunk Challah!!

Depuis la naissance de ce blog et la publication de recettes de pains de divers pays et diverses origines, j'ai eu à plusieurs reprises des remarques voire des demandes de lecteurs pour une recette de pain encore absente de ma liste, celle de la 'Halla (ou Challah en version anglo-saxonne).
La 'Halla est le pain tressé traditionnel juif par excellence puisqu'il est l'élément central chargé de symbolisme
du repas du Chabbat , des fêtes traditionnelles religieuses et des célébrations familiales.
Bien que proche de la brioche par sa texture cotonneuse due à sa pâte enrichie en œufs et en matière grasse (traditionnellement de l'huile), la 'Halla est avant tout un pain non sucré au goût qui accompagne le repas.
Aux Etats-Unis, la Challah est devenue synonyme de brioche et c'est souvent dans ce contexte qu'elle est fabriquée: plus de sucre et plus d'oeufs que dans la traditionnelle, du beurre à la place de l'huile et surtout l'addition de fruits secs, raisins, pomme ou comme ici de
chocolat.
A l'occasion de la 6ème édition du jeu Waiter, There's Something In My... sur le thème choisi par Andrew de Spittoon Extra du Pain sous toutes ses formes et dérivés, j'ai choisi cette recette non conventionnelle de 'Halla aux morceaux de chocolat inspirée par Ari.. une association réussie!



(pour 2 énormes tresses ou 3 normales)
  • 700 à 780g farine T45 ou T55
  • 2 cc levure sèche instantanée ou 1 sachet de 7g ou 15g levure fraîche
  • 100g sucre
  • 80g huile neutre
  • 2 cs miel
  • 2 oeufs
  • 350ml eau
  • 120g chocolat noir 62% coupé en morceaux de la taille d'une noisette
  • 1 oeuf pour la dorure; graines de sésame blanc pour décorer ou autre

Dans la recette originale, la pâte est pétrie au robot ménager (crochet pétrisseur). J'ai plutôt utilisé la cuve de ma MAP pour cet essai mais ce type de pâte se pétrit parfaitement à la main (et c'est comme cela que je la pétris d'habitude!!)

Dans un grand saladier (ou le bol du robot ou la cuve de la MAP), mélanger 300g de farine avec le sucre puis ajouter l'huile, les oeufs battus, le miel et l'eau. Mélanger bien les ingrédients à la cuillère en bois (ou à la feuille) de manière à obtenir une pâte lisse et épaisse.
Mélanger le reste de farine avec la levure instantanée et l'ajouter petit à petit dans la pâte en continuant à mélanger avec la cuillère (ou au crochet) en cornant régulièrement les parois (gratter les parois pour récupérer la pâte) jusqu'à ce que la pâte commence à se rassembler en boule. A la main, quand la pâte devient trop difficile à travailler avec la cuillère en bois (il doit rester environ 1/3 du total de la farine à incorporer), la transvaser sur le plan de travail et ajouter le restant de farine au fur et à mesure que la pâte est travaillée pour que la boule ne colle plus aux doigts ni au plan de travail.

Note personnelle: La quantité de farine nécessaire dépend du type utilisé, de sa qualité, du poids des oeufs utilisés etc... De manière générale, il faut toujours ajouter la farine avec parcimonie, travailler la pâte pour bien l'amalgamer et attendre qu'elle ait absorbé le maximum de liquide avant d'en rajouter.. et surtout, nettoyer régulièrement ses mains pour ôter toute trace de résidus collants. Un apport trop important en farine rendrait la pâte dure et le pain brioché trop dense.

Pétrir 5 à 10 min en ajustant avec de la farine jusqu'à ce que la pâte soit homogène, souple et élastique. Former une boule grossière, couvrir et laisser reposer 10 min.

Si on a utilisé un robot ou la MAP pour pétrir, transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
Aplatir la pâte avec la paume des mains et l'étaler avec le plat de la main (ou un rouleau) de manière à former un rectangle de 20 cm x 25 cm. Répartir les morceaux de chocolat dessus en les enfonçant légèrement dans la pâte. Replier la pâte en 2 sur le grand côté pour emprisonner le chocolat, souder les bords en appuyant avec les doigts puis replier les extrémités sous le "boudin" sur 2 ou 3 cm pour refermer les côtés. Laisser reposer 10 min.

Note: ces différents temps de repos à ce stade ont pour but de relaxer un peu le gluten, ce qui permet de pouvoir continuer à manipuler la pâte sans la déchirer.


Huiler légèrement un grand saladier. Former une boule en repliant les rebords du boudin sous la pâte et en les pinçant entre les doigts pour sceller. Transvaser la boule dans le saladier en la tournant de tous côtés pour que sa surface soit complètement huilée. Couvrir avec du film alimentaire et/ou un linge et laisser reposer 45 min à 1h (elle doit doubler de volume).

Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en appuyant doucement dessus pour la dégazer. Diviser la pâte en 6 morceaux de même poids pour 2 tresses (3 brins) ou en 9 pour 3 tresses ou si le coeur vous en dit en 8 pour 2 tresses à 4 brins voire tenter la superbe 6 brins (clic).
Façonner chaque morceau en boudin d'environ 30 à 40 cm de long, rassembler les brins 3 par 3 (ou 4 par 4) en appuyant fermement l'extrémité pour les sceller et tresser les brins jusqu'à ' à 5 cm du bout. Rassembler les bouts en appuyant comme précédemment et en les repliant sous la tresse pour un bord régulier.
Déposer les tresses sur 1 ou 2 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé ou d'une feuille de cuisson en laissant un large espace entre elles.
Badigeonner d'oeuf battu avec une pincée de sel en évitant d'en faire couler sous la tresse.
Laisser reposer 45 min à 1 h environ en répétant 2 fois le badigeonnage à l'oeuf au bout de 15 et 30 min.

Préchauffer le four th 6 (180°C).

Dorer à nouveau les tresses qui ont doublé de volume puis saupoudrer de graines de sésame (j'ai utilisé des éclats de cacahuètes mixées; on peut utiliser des amandes effilées, des noisettes concassées ou du sucre perlé au goût).

Enfourner et cuire 20 à 30 min selon la taille des tresses (les grosses tresses nécessitant plus de cuisson). Si 2 plaques de cuisson sont utilisées, les inverser à mi-cuisson et éventuellement recouvrir d'une feuille de papier aluminium si les tresses se colorent trop rapidement. Refroidir sur une grille.


Ces pains se conservent bien enveloppés dans des sacs en plastique pour éviter leur dessèchement. Les restes font des tartines toastées absolument délicieuses.


Passée la surprise de la présence de morceaux de chocolat dans une 'halla qu'ils ont l'habitude de trouver à la table du Chabbat entourée de salades, de légumes et de viande, mes enfants ont apprécié le concept nouveau pour eux.. et nous aussi avons été conquis! Cela dit, au bout de 10 ans d'expérience de ce pain que je pétris exclusivement à la main (photo ci-après), j'apporterai sans doute mes modifications à la recette pour un prochain essai: une pâte plus hydratée, plus de chocolat mais incorporé après la 1ère fermentation, un seul badigeonnage pour garder une croûte plus tendre et une cuisson plus courte (j'ai tendance à sous-cuire mes 'hallot: elles demeurent plus moelleuses le lendemain voire les jours suivants: la photo de la 'halla ci-dessous confectionnée le vendredi matin a été prise le dimanche après-midi suivant).

Ma 'Halla Traditionnelle du Chabbat


Source: adapté de The Essence of Chocolate, John Scharffenberger & Robert Steinberg via Startribune et le blog d'Ari

24 avril 2007

Gâteau Choco-Meringue à Impériale

Voici un gâteau absolument génial pour préparer un dessert rapide pour des invités impromptus ou pour un anniversaire, simple à réaliser mais qui fait beaucoup d'effet. A la base, deux simples gâteaux au chocolat surmontés d'une meringue, réunis sur 2 niveaux par de la crème fouettée garnie de fraises... le tout en une seule étape astucieuse et sans efforts!! La pâte à gâteau est divisée dans 2 moules évitant la découpe aléatoire du gâteau. Les oeufs inclus dans la recette sont admirablement bien répartis: les jaunes dans la pâte, les blancs dans la meringue et surtout, gâteau et meringue cuisent en même temps. Ce gâteau à impériale (*) se prête en plus à toutes sortes de variations en remplaçant les noisettes par des amandes, des noix, la crème fouettée par une ganache ou une crème au beurre, les fraises par d'autres fruits, des pralines ou comme Trish Desseine (Je veux du chocolat!) dans sa version anglaise personalisée par des morceaux de caramel. De quoi s'amuser!!

(pour 12 personnes)

Les chiffres indiqués entre parenthèses sont mon adaptation pour un moule de 26 cm

Pour le gâteau chocolat
  • 125g beurre ramolli (150g)
  • 4 jaunes d'oeuf (5)
  • 150g sucre (200g)
  • 150g farine (200g)
  • 1 cc levure chimique
  • 1/2 cc bicarbonate de soude
  • 100g chocolat noir (j'utilise du 70%) (130g)
  • 250ml babeurre ou 250g lait + 1 cs jus de citron ou vinaigre (330ml)

Pour la meringue
  • 4 blancs d'oeufs (5)
  • 160g sucre (200g)
  • 30g noisettes concassées + pistaches mondées qsp

Pour le montage
  • 150g crème épaisse
  • 1 cs sucre glace
  • 250g fraises

Préchauffer le four th 5-6 (160°C).
Beurrer et fariner 2 moules à manqué de 24 à 26 cm de diamètre.

Hâcher le chocolat en petits morceaux et faire fondre au bain-marie. Réserver.
Mélanger la farine avec la levure et le bicarbonate sur une feuille de papier sulfurisé ou un bol.

Dans un grand saladier, mettre le beurre ramolli en morceaux avec les jaunes d'oeufs et le sucre et fouetter à grande vitesse avec le batteur électrique jusqu'à ce que le mélange forme une crème lisse et épaisse. Ajouter le chocolat fondu et mélanger rapidement.
Sans cesser de fouetter, incorporer en alternance la farine et le babeurre: la pâte doit être lisse et homogène (éviter de trop la travailler).
Répartir la pâte dans les moules à manqué.

Fouetter les blancs avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron jusqu'à formation de petits pics mous. Ajouter alors le sucre progressivement tout en continuant à fouetter: les blancs doivent être brillants et former des pics en bec d'oiseau quand on soulève les fouets.
Répartir et étaler la meringue sur la pâte à gâteau jusqu'à 1 à 2 cm du bord soit directement avec une cuillère à soupe (en faisant éventuellement des effets de vagues avec le dos de la cuillère), soit au moyen d'une poche à douille pour un effet plus raffiné. Saupoudrer une des meringues avec les noisettes concassées et pourquoi pas de pistaches mondées pour une petite touche de couleur supplémentaire.

Enfourner les gateaux et cuire 20 min puis recouvrir avec une feuille de papier aluminium et prolonger la cuisson environ 25 min. Laisser les gâteaux tiédir avant de les démouler sans les retourner sur une grille.

Ces gâteaux peuvent se préparer la veille (la meringue aura un peu ramolli mais sera moins cassante au découpage). Si votre four n'est pas assez grand pour contenir les 2 moules sur le même plan, mettre les gâteaux l'un au-dessous de l'autre et les changer de position à mi-cuisson.


Montage

Déposer le gâteau à la meringue "nue" sur le plat de service.
Fouetter la crème avec le sucre. Répartir sur le gâteau puis ajouter les fraises coupées en 2 ou en 4. Poser sur cette base le gâteau à la meringue décorée de noisettes.



(*) Si comme moi, la seule lecture du titre de ce billet vous évoque une fameuse série au thème entêtant, c'est que nous sommes probablement de la même génération... et pour les autres, un petit aperçu:




Source: adapté de Tout chocolat, Ed. Marabout

20 avril 2007

Retour de Vacances: Photos!

De retour depuis quelques jours, je ne résiste pas à l'envie de vous faire découvrir la petite ville de Catalogne dans laquelle j'ai eu le plaisir de séjourner pendant mes vacances et sous le charme de laquelle je suis tombée: Tossa de Mar.

Barques de pêcheurs

Surnommée "Fleur de la Mer" pour sa beauté, le peintre Marc Chagall la nommait "le Paradis Bleu"... un paradis auquel on accède uniquement en bus ou en voiture par une longue route très sinueuse et escarpée.
Située sur la Costa Brava dans la région de la Selva, Tossa de Mar est la seule ville de la côte Catalane à avoir conservé son caractère authentique et son charme originel malgré les nombreux aménagements touristiques apparus dès les années 60. Même les nombreux hôtels et restaurants sur le front de mer se fondent dans le magnifique paysage de la baie (cala), des falaises et des calanques naturellement protégées par des montagnes rocheuses couvertes de bois de pins et de végétation méditerranéenne.

Une des 3 plages de Tossa: Platja Gran

De sa période romaine quand elle s'appelait Turissa, Tossa de Mar conserve quelques vestiges archéologiques autour de la Ville Romaine, mais ce sont surtout ses remparts, ses murailles et ses tours de défense formant le seul exemple de ville médiévale fortifiée de la côte catalane qui caractérisent le plus la ville.

Enceinte médiévale et Tour du Codolar

Au XIIème siècle, un château avait été érigé en cet endroit stratégique pour défendre la côte d'assauts d'ennemis (particulièrement des Sarrazins) puis de l'incursion de pirates. L'enceinte fortifiée aux murs crénelés avec ses 3 grandes tours cylindriques surmontées de rosaces (Tours des Heures, du Codolar et de Joanas), aujourd'hui classée Monument Historique et National fut ensuite construite en 1387 pour protéger la Vieille Ville (Vila Vella) sans doute le plus bel endroit de Tossa.


Muraille côté Platja Gran et Vila Vella derrière

Dès l'entrée dans la Vila Vella par le porche principal situé au pied de la Tour des Heures, on est saisi par la beauté et le charme qui se dégagent des ruelles étroites en pente, des escaliers taillés dans la roche et des petites maisons en pierre au milieu d'une végétation foisonnante.

Tour des Heures: entrée de Vila vella

En réalité, le porche d'entrée au pied de la tour ne donne pas directement accès à la Vila Vella mais à une très petite place où les armes étaient stockées à l'époque de la fortification de l'enceinte. La magie opère dès le passage par la véritable "porte" d'entrée qui révèle d'emblée la beauté authentique des maisons de pierre aux reflets rosés.


Porche d'accès à Vila Vella


Statuette qui m'évoque la Cosette de V. Hugo

Au fur et à mesure du chemin, de nouvelles ruelles pavées apparaissent, parfois au charme désuet d'un autre temps,


parfois plus "modernes" avec le linge pendu au fenêtre si familier en Méditerranée et ses boutiques d'objets d'art


Le nom des rues est très joliment marqué sur des carreaux de faïence collés sur la pierre et souvent accompagné de texte, dessins... rappelant que Tossa de Mar dans les années 50 était une ville profondément ancrée dans l'art accueillant poètes, peintres, sculpteurs, intellectuels et écrivains arrivant de toute l'Europe.

Détail du nom de rue dans Vila Vella

Rapidement sur le chemin se trouve un escalier taillé dans la pierre donnant accès à la Tour de Codolar d'où la vue sur la mer est absolument saisissante. Depuis le mur crênelé avant même d'atteindre le sommet, il suffit de se pencher pour apercevoir la petite plage El Codolar au pied de la tour du même nom.

Plage El Codolar

Lorsque Tossa n'était encore qu'un village de pêcheurs, cette plage servait d'aire de dépôt des barques de pêche pendant l'hiver. Comme on peut le voir sur la photo, il est fréquent aujourd'hui encore d'y voir des barques en attente de grand large.
La mer exceptionnellement cristalline le long la baie et des calanques font de Tossa un lieu privilégié pour la plongée sous-marine allant du simple masque/tuba au scaphandre. Une des attractions touristiques est d'ailleurs les tours en bateaux à fond transparent permettant de voir le fond de la mer sans se mouiller un cheveu (!). D'autres bâteaux proposent un tour des baies et des nombreuses grottes de la côte.

Vue de la Tour Codolar

Souvent ces bâteaux "cristal" croisent les ferries, uniques moyens de rallier les autres villes de la côte catalane en dehors de la route en voiture: même en cette période pascale, le ballet était incessant.

En dehors de la Vieille Ville, le centre ville offre également quelques surprises et détails charmants particulièrement le quartier (presque) pietonnier menant vers la Vila Vella et la Platja Gran: même l'artère principale essentiellement touristique mêle harmonieusement boutiques de souvenirs, nombreux restaurants traditionnels et bars à tapas (dont un magnifique au décor surréaliste de grotte troglodyte),


pub anglais dans un décor extérieur espagnol,


galeries d'art et boutique de céramiques catalanes,


avec des maisons du XVIIIème siècle aux magnifiques portes en bois,



et d'autres à l'architecture typiquement espagnole


Depuis cette artère principale partent de nombreuses ruelles assez étroites, étonnament propres et claires,


aux maisons aux nombreuses fenêtres à balcons fréquemment fleuries et abritant souvent restaurants, bar à tapas ou pensions.


Je suis particulièrement tombée sous le charme d'une boulangerie-pâtisserie à la devanture superbement décorée de carreaux de faïence. La moitié de sa vitrine est entièrement consacrée à une spécialité: les merengues, meringues traditionnelles présentées dans plusieurs parfums amande, chocolat, fraise etc...


En agrandissant la photo, vous remarquerez la photo représentant Ava Gardner sur la plage de Tossa un panier de merengues dans les bras. Cette superbe actrice est restée emblématique à Tossa de Mar où elle a vécu et particulièrement pour son interprétation subjugante dans le film Pandora tourné ici. Une statue la représentant dans ce rôle est d'ailleurs exposée dans la ville.
De l'autre côté de la vitrine, Pâques oblige, des rayons entièrement dédiés au chocolat


Et aux grands enfants


J'espère que ce petit reportage vous a plu. A bientôt pour de nouvelles recettes!
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