27 juin 2007

Skorpor, Pains Grillés Suédois

Qui ne connait pas les fameux petits pains grillés suédois (skorpor), sans doute plus célèbres en France que leurs "compatriotes" pain polaire et autres pains croustillants? Pourtant - et bien que la recette d'origine ait plus d'un siècle - ce n'est qu'au début des années 80 que la vague de petits pains craquants submergea l'Europe puis d'autres continents (jusqu'à être représentée aujourd'hui dans plus de 40 pays) grâce à la firme Pägen et ses célébrissimes Krisprolls®.
Souvent synonymes de "pain santé" grâce à la farine complète et les céréales qu'ils contiennent et également par leur teneur peu élevée en sucres et matières grasses, ces petits pains croustillants sont généralement dégustés au petit déjeuner tartinés de beurre et de confiture. Personnellemnt, je les préfère en version salée tartinées de fromage frais, de tapenade, de mousse de thon... à la façon des
crackers: un régal franchement facile à réaliser!


(pour 80 petits pains grillés environ)

  • 800 à 850g de farine T65 ou T55
  • 100g de farine complète T110
  • 25g de levure fraîche de boulanger (ou 3 cc levure sèche)
  • 20g de sel
  • 30g de sucre cristallisé
  • 50g de beurre mou ou margarine
  • 100g de blé broyé (ou mélange 5 céréales réduites en poudre)
  • 650g d'eau à 25°C environ

Note 1: Si vous utilisez de la levure fraîche, vous pouvez l'émietter directement sur la farine sans la délayer au préalable dans de l'eau. Mais si vous êtes plus rassurés en le faisant, n'hésitez pas!!

Note2: j'ai utilisé ici du blé dur vendu en épicerie orientale. N'ayant pas de moulin à café pour le broyer, j'ai tenté la méthode ancestrale avec un pilon mais je me suis assez vite découragée. J'ai donc décidé de mettre le blé à tremper dans l'eau de coulage (l'eau avec laquelle la pâte sera pétrie) pendant 1h30 environ. Malheureusement au final, le blé est resté trop croquant. Je pense que la prochaine fois, j'utiliserai du gruau de blé beaucoup plus tendre parce que décidément, j'ai bien aimé les petites graines entières dans ces petits grillés..!!

Note3: attention, la pâte est assez collante! Si vous n'avez pas l'habitude de manipuler ce genre de pâte, utilisez la cuve de la machine à pain ou le bol du robot culinaire pour la réaliser.



Dans un grand saladier ou le bol d'un robot culinaire, mélanger les farines (et le blé broyé ou le mélange de céréales en poudre si vous les utilisez) avec la levure sèche, le sel et le sucre. Creuser un puits et verser l'eau avec les grains de blé et le beurre ramolli coupé en petits morceaux. Mélanger avec une cuillère en bois en partant du centre et en incorporant la farine au fur et à mesure jusqu'à ce que la pâte forme une boule autour de la cuillère.
Verser la pâte sur un plan de travail généreusement fariné et la travailler en incorporant petit à petit la farine du plan de travail jusqu'à ce qu'elle ne soit plus collante.
Pétrir la pâte environ 10 min en fleurant régulièrement avec de la farine jusqu'à ce qu'elle soit souple, élastique et non collante.
Mettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir et laisser lever 40 min.


Dégazer la pâte en l'écrasant doucement avec le plat de la main et la transvaser sur le plan de travail légèrement fariné.
Peser et diviser en 40 morceaux de même poids (environ 45g), leur donner une forme de boule grossière et couvrir avec un linge propre. Laisser en détente 15 min.
Façonner chaque morceau en navettes (j'ai fait également des formes rondes pour varier) et déposer au fur et à mesure sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en veillant à laisser un espace d'au moins 5cm entre elles (2 plaques seront nécessaires pour un four classique à raison de 20 navettes par plaque disposées en quinquonce).
Couvrir avec un linge et laisser lever 1h30.

Préchauffer le four th 7-8 (220°C) en plaçant un récipient plein d'eau pour créer une atmosphère humide.
Enfourner les petits pains et les cuire 15 min environ jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés.
Refroidir les petits pains sur une grille au moins 1 heure (temps de ressuage: temps que met la mie à revenir à température ambiante).

Préchauffer le four th 7-8 (220°C).
Couper les petits pains refroidis dans le sens de la longueur avec les dents d'une fourchette, les déposer face coupée dessus sur la plaque de cuisson et mettre à griller dans le four en surveillant la coloration: les petits pains doivent prendre une couleur presque orangée avec les bords brun clair. Eteindre le four, entrouvrir la porte (au besoin la bloquer avec le manche d'une cuillère en bois) et laisser refroidir les petits pains dans le four.

Comme tous les pains et gâteaux cuits 2 fois, ces petits pains grillés ont une durée de conservation sûrement très longue si vous n'avez pas la gourmandise de les croquer nature, garnis de beurre, confiture, pâte à tartiner ou tarama, tapenade, fromage, etc.. en moins de 3 jours (oups!!).



Au fait, savez-vous comment se dit Krisprolls en suédois..?





Pub pour les biscottes Krisprolls - Les écouteurs - kewego


Source: adapté d'une recette publiée sur Infocrèche (!) Nov-Dec 2006 et retrouvée sur Technomitron

20 juin 2007

Pulla, Korvapuusti: Viennoiseries de Finlande

En Finlande comme en Suède où ils sont servis avec le café, les petits pains sucrés briochés parfumés à la cardamone (pulla/bulla) représentent la pâtisserie la plus classique et la plus consommée: boules rondes parsemées de sucre grain (pikkupulla), tressée et nappée de glaçage au sucre (pullapikto) nature ou garnie de raisins et de noix... Mais c'est encore roulée et garnie de sucre et de cannelle qu'elle est la plus célèbre et la plus appréciée. Si ce kanelipulla peut prendre diverses formes dont la classique suédoise ou américaine, c'est surtout son étonnante forme d'oreille qui en fait un classique de la pâtisserie traditionnelle finlandaise: le korvapuusti.
Si la recette que je vous propose est extrêmement classique, la garniture l'est beaucoup moins puisque la cannelle a été remplacée par du cacao plus au goût des enfants. Le résultat est gourmand, doux et délicieusement parfumé.. c'est bon!



(pour une vingtaine de pulla)

Pour la Pâte à Pulla
  • 250ml lait
  • 1 oeuf
  • 85g sucre
  • 0,5 cc sel
  • 1 cc cardamone en poudre
  • 500g farine T45 ou 55 + 2 cs pour pétrir
  • 3 cc levure sèche instantanée ou 25g levure fraîche du boulanger
  • 100g margarine très molle ou beurre

Pour la Garniture revisitée

  • 50g beurre fondu refroidi
  • 50g sucre fin
  • 10g cacao en poudre non sucré
  • vanille en poudre au goût
  • décor: sucre perlé, amandes effilées, glaçage sucre glace

Mélanger la farine avec la levure sèche instantanée.

Dans un grand saladier, fouetter l'oeuf entier avec le lait (dans lequel la levure fraîche est délayée si elle est utilisée), le sucre, le sel et la cardamone. Ajouter environ la moitié de la farine et mélanger énergiquement avec une cuillère en bois ou un fouet pour incorporer le maximum d'air dans la pâte et développer le réseau glutineux.

Ajouter le beurre ramolli détaillé en petits morceaux et mélanger à la cuillère jusqu'à ce que tous les morceaux soient humidifiés (le beurre sera véritablement incorporé lors de la phase de pétrissage).

Ajouter petit à petit le reste de farine en l'incorporant avec la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte devienne trop compacte pour être travaillée à la cuillère.


Transvaser la pâte sur le plan de travail et travailler à la main en continuant à incorporer le reste de farine petit à petit.

Note: la quantité totale de farine sera plus ou moins nécessaire selon le type utilisé, sa fraîcheur, sa qualité etc... En pratique, il faut ajouter la farine par petites poignées tant que la pâte colle au plan de travail, la travailler quelques instants (ce temps est nécessaire pour que la farine absorbe les liquides) puis continuer à ajouter de la farine autant que nécessaire pour que la pâte devienne lisse et non collante (elle ne doit plus coller au plan de travail et au contact de la main, elle doit faire le même effet que lorsqu'on touche un morceau de scotch vieilli: le doigt colle sans emporter le scotch; ici, le doigt adhère sans retirer de pâte).

Pétrir la pâte 8 à 10 min jusqu'à ce qu'elle devienne homogène, souple et élastique (on doit voir apparaître des petites bulles d'air affleurant en surface).


Mettre la pâte en boule et la remettre dans le saladier. Couvrir avec du film alimentaire et un linge propre et laisser reposer environ 2 h (la pâte doit doubler de volume).


Préparation de la garniture (à préparer juste avant d'étaler la pâte)

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Ajouter le sucre, la vanille en poudre et le cacao non sucré et mélanger à la cuillère en bois pour obtenir une pâte épaisse type pâte à tartiner.


Appuyer gentiment la paume de la main sur la pâte pour la dégazer un peu puis la verser sur le plan de travail légèrement fariné. Couper la pâte en 2 morceaux de même poids qui seront façonnés l'un après l'autre: couvrir le morceau en attente avec un linge ou du film alimentaire.

Note: la première fois, j'ai utilisé une moitié de la pâte pour faire de simples pulla en boulant des morceaux de pâte d'environ 75g, ce qui permettait 2 choix.

Saupoudrer très légèrement la surface de la pâte, l'aplatir un peu avec le plat de la main et l'étaler au rouleau pour former un rectangle de 35 cm x 50 cm environ sur 1 cm d'épaisseur (côté long face à soi).
Etaler au pinceau la garniture en laissant une marge d'1 cm environ sur le bord inférieur. Rouler la pâte à partir du bord supérieur en serrant au fur et à mesure jusqu'à atteindre le bord inférieur. Veiller à ce que la soudure soit disposée au-dessous.













A l'aide d'un coupe-pâte ou d'un couteau aiguisé, trancher le rouleau en oblique (une fois à droite, une fois à gauche espacés de 1,5-2 cm environ en haut: / \ / \ / \ / \) de façon à former des petits trapèzes de 1,5 cm de haut environ et 5 cm de base (11 triangles + 1 obtenu en recollant les 2 extrêmités).
Poser chaque triangle debout sur sa base. Avec la tranche de l'index fariné ou le manche d'une cuillère en bois, presser le centre de la "pointe" du triangle jusqu'à la base (appuyer fermement sans toutefois toucher le plan de travail!!). Déposer chaque korvapuusti sur la plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé (les observateurs remarqueront que je réutilise les miens!!) en veillant à laisser un espace d'environ 5 cm entre chaque (2 plaques seront nécessaires).



Couvrir et laisser reposer environ 45 min (si vous disposez vos plaques de cuisson dans le four lumière allumée pour la levée, inutile de couvrir).

Préchauffer le four th 6-7 (200°C).

Dorer les pulla et korvapuusti à l'oeuf entier battu avec un peu de lait et parsemer de sucre perlé et/ou d'amandes effilées. Enfourner et cuire environ 15 min jusqu'à ce que les pulla soient gonflées et dorées.
Refroidir sur une grille.



Le glaçage traditionnel se fait à partir de sucre glace délayé dans un tout petit peu d'eau ou de lait (éventuellement parfumé avec de la vanille ou de l'amande) de façon à former une pâte liquide épaisse dont on nappe les viennoiseries lorsqu'elles sont encore tièdes (le glaçage fige en refroidissant).

Ces petits pains briochés sont meilleurs consommés le jour même: le lendemain, les mettre 15 sec au micro-ondes pour leur rendre leur moelleux.

D'autres douceurs scandinaves par ICI (clic)

Sources: adapté du blog de Charlotte mais aussi de Marianna's, de Nastola, de Finfood et On the Way

12 juin 2007

PanMarino: Un Parfum d'Italie

Il était une fois, dans la ville de Ferrara au nord de l'Italie, un boulanger à la belle barbe au nom prédestiné de Luciano Pancalde (pain chaud, ça ne s'invente pas!). Un jour, en lisant la biographie de la prestigieuse famille d'Este autrefois régnante sur le duché de Ferrara, il s'émerveilla devant la description d'un pain parfumé au romarin servi au cours d'un des fastueux banquets de la cour, pain dont "la croûte étincellait comme un diamant". Curieux et conquis (qui ne le serait pas?), il n'eut de cesse de chercher à reproduire ce pain-bijou et c'est ainsi que naquit le Panmarino, un pain bombé merveilleusement parfumé, à la mie tendre et riche et dont la croûte dorée marquée d'une étoile et parsemée de cristaux de sel scintille de mille feux.Carol Field dans son livre The Italian Baker nous dit qu'elle fait ce pain tout le temps pour accompagner des viandes rôties ou du poisson. J'ajouterai que ce pain est si simple à faire, à la main ou à la machine, si basique dans ses ingrédients, si rapide dans sa réalisation et si bon qu'il pourrait vite devenir votre favori.


(pour 2 miches ou 1 miche et 6 pains individuels)

  • 900g farine T65 ou 55
  • 3,5 cc levure sèche instantanée (ou 30g levure fraîche)
  • 20g sel
  • 1,5 cs romarin séché (ou 3,5 à 4 cs romarin frais ciselé)
  • 60g huile d'olive
  • 240g eau
  • 280g lait
  • qsp fleur de sel

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure sèche instantanée puis ajouter le sel et le romarin. Mélanger à la main ou avec une cuillère en bois puis creuser un puits: verser l'huile, l'eau et le lait et mélanger en partant du centre et en élargissant le mouvement vers les bords pour incorporer toute la farine.

Dès que la pâte commence à se rassembler en boule, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et la pétrir 8 à 10 minutes jusqu'à ce que sa surface soit lisse, homogène et que des petites bulles commencent à apparaître en surface. La pâte doit être souple, non collante et élastique.
Mettre la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h30 environ (la pâte doit doubler de volume).

Dégazer doucement la pâte en appuyant dessus avec la paume de la main. Transvaser sur le plan de travail légèrement fariné sans le retravailler.
Diviser en 2 morceaux de même poids (2 miches d'environ 750g chacune; j'ai redivisé une des moitiés en 6 pains individuels d'environ 120g chacun) et façonner en boule régulière.
Déposer les pâtons sur la plaque du four légèrement huilée ou garnie de papier sulfurisé, couvrir avec un linge et laisser lever 45 à 55 min.





Note: les pâtons ne doivent pas avoir doublé de volume pour qu'ils puissent se développer correctement pendant la cuisson.
Si vous divisez la pâte comme ici, il est préférable d'utiliser 2 plaques de cuisson: une pour la miche grand format et l'autre pour les pains individuels, sachant que selon la taille, les pâtons ne nécessiteront pas les même temps de fermentation ni de cuisson. Dans ce cas, façonner d'abord la grande miche puis les petits pains qui seront cuits en premier puisqu'ils lèvent plus vite.



Préchauffer le four th 7-8 (230°C).


Juste avant d'enfourner, inciser la surface des pains en donnant la forme d'une astérisque * et déposer dans les incisions quelques grains de gros sel (j'ai utilisé de la fleur de sel de guérande pour le goût, le pain brille un peu moins qu'avec du gros sel classique puisqu'il est gris).
Jeter 1 ou 2 gros glaçons sur la sole du four, refermer immédiatement la porte du four pour créer une atmosphère humide puis enfourner le pain au bout de quelques secondes. Cuire 10 minutes environ en aspergeant les parois du four avec de l'eau (ou en jetant à nouveau 1 glaçon) 2 fois encore. Baisser le thermostat à 6-7 (200°C) et continuer la cuisson 10 min pour les petits pains ou 20 min pour les grands.


Les pains doivent être bien dorés et sonner creux quand on les tapote sur le dessous. Refroidir sur une grille.


Source: adapté de The Italian Baker

08 juin 2007

* ExtrAvAganzA *

Je suis complètement débordée, j'ai très peu de temps pour rédiger des billets, répondre aux questions, aux encouragements et aux mails, mais... je n'arrête pas en cuisine!!
La preuve: en avant-première, mon nouveau "bb":

Extravaganzaa


un entremets bientôt sur vos assiettes!!

04 juin 2007

Gâteau Doré Amandes

Contrairement au quatre-quart français classique composé de farine, oeufs, beurre et sucre en égales proportions, le pound cake américain moderne (ou butter cake) est une version plus légère puisqu'une partie du beurre est remplacée par un liquide: eau, lait, crème etc... Traditionnellement, la texture légère du gâteau est obtenue en fouettant vigoureusement le beurre et le sucre pour incorporer un maximum d'air. Rose Levy Beranbaum, dans son excellent livre The Cake Bible, propose une technique plus rapide qui a en outre l'avantage d'éliminer tout risque d'alourdir et d'assécher la texture du gâteau en travaillant trop la pâte.
Le Golden Almond Cake qui doit son nom à sa magnifique couleur est extrêmement tendre, moelleux et
fondant avec un délicieux goût d'amande relevé par la vanille. Contrairement à la recette originale qui utilise de la sour cream (crème aigre), j'ai préféré la texture plus souple du gâteau avec de la crème liquide (en toute subjectivité puisque j'utilise des substituts non lactés). A vous de voir!


(pour un moule de 22 cm)
  • 2 oeufs moyens (100g sans la coquille)
  • 160g crème liquide + 1cc jus de citron (ou crème sure ou yaourt)
  • 1 cc extrait amande
  • 0,25 cc extrait vanille
  • 170g farine (T45)
  • 40g poudre d'amandes
  • 150g sucre
  • 0,5 cc levure chimique
  • 0,5 cc bicarbonate de soude
  • 0,5 cc sel
  • 150g beurre mou
  • variante: pépites ou chunks de chocolat

Beurrer un moule à manqué ou à charnière de 22 cm de diamètre, placer au fond un disque de papier cuisson ou sulfurisé puis beurrer à nouveau et fariner.

Note: personnellement, j'utilise un moule à kouglof graissé et fariné (important!!) donc sans renfort de papier cuisson. Pour démouler sans casse, je retourne le gâteau sur le plat de service environ 1 min après la sortie du four et je laisse refroidir sans toucher: de cette façon, la vapeur emprisonnée entre le plat et le moule aide à faire glisser le gâteau lors du démoulage.

Préchauffer le four th 6 (180°C).


Dans un bol moyen, mélanger grossièrement les oeufs entiers, 40g de crème et les parfums. Réserver.

Dans un grand saladier ou jatte, mélanger la farine avec la poudre d'amandes, le sucre, les agents levants et le sel. Ajouter le reste de crème ainsi que le beurre ramolli en petits morceaux.
Mélanger avec une cuillère en bois en écrasant les morceaux de beurre au fur et à mesure jusqu'à ce que les ingrédients secs soient humidifiés. Continuer à mélanger plus vigoureusement pendant 2 minutes pour aérer la pâte et renforcer sa structure.

Ajouter en 3 fois le mélange oeufs/crème en mélangeant 20 secondes après chaque addition pour bien incorporer les ingrédients tout en récupérant la pâte collée aux parois.

Verser la pâte épaisse dans le moule et égaliser sa surface à l'aide d'une spatule ou maryse.



Cuire 35 à 45 min selon le four: un cure-dent plongé au centre du gâteau doit ressortir propre et le gâteau doit revenir sur lui-même quand on le presse légèrement.

Laisser tiédir le gâteau dans son moule posé sur une grille pendant environ 10 min (ses bords vont se rétracter légèrement) avant de le démouler délicatement sur un plat de service.


Ma Suggestion de présentation: servir avec une ganache chocolatée non sucrée honteusement dégoulinante.



Rose Levy Beranbaum propose plusieurs accompagnements allant du simple sucre glace à la crème fraiche parsemée de pêches ou framboises en passant par une crème au beurre parfumée.




En réalité, ce gâteau est si moelleux qu'il n'a vraiment pas besoin d'ajouts (le chocolat dégoulinant, c'est plus pour la photo!!) mais il s'accommode parfaitement de pépites de chocolat ou mieux de chunks, morceaux de chocolat faits maison ou pas.





Ce gâteau très tendre se conserve plusieurs jours à température ambiante bien enveloppé dans du papier aluminium et peut se congeler.


Source: librement adaptée de The Cake Bible de Rose Levy Beranbaum, Ed. William Morrow


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