Daring Bakers: Un Opera aux airs de Biguine

Ouf, il était temps!! Un autre défi non relevé et je me faisais presque renvoyer des Daring Bakers.. lol. Après avoir loupé pour cause de déménagement, cartons, pas de connexion internet, pas le temps etc.. le Parfait Gâteau de Fête du mois de Mars et les Sucettes Cheesecake du mois d'avril, me revoilà sur les rails pour improviser, créer et m'amuser autour d'une recette comme plusieurs centaines d'autres compagnes et compagnons de jeu.
La mission du moi de Mai: réaliser le célèbre gâteau Opéra.. en version claire. Les instructions: interdiction d'utiliser du café, du chocolat noir, du cacao et des couleurs sombres mais le champ libre pour des parfums et des couleurs pales ou printanières, en dédicace a Barbara du blog Winosandfoodie et de son excellente initiative A Taste of Yellow auquel j'avais participe l'année dernière et dont je vous avais parle ici.
Le gâteau Opéra étant naturellement très sucre, je n'avais pas très envie de parfums doux: vanille, amandes, caramel etc.. mais au contraire d'une note acidulée et fraîche. Et si j'avais eu un gentil voisin a qui offrir mon Opéra, j'aurais probablement opte pour une version citron/citron vert seulement voila, les enfants n'aiment pas et j'ai beau être blogueuse, ce sont eux d'abord eux que je nourris!!
J'ai donc choisi de concocter un Opéra autour de l'ananas en le déclinant a toutes les sauces: frais mixe en purée, en jus, rôti et épicé... et qui dit ananas dit rhum, et qui dit rhum dit exotisme avec épices et passion. Et voila comment est ne mon Opéra des Îles.
Je n'ai pas change grand chose a la recette proposée basée sur celles de Paris Sweets de Dorie Greenspan et de Chocolate Passion de Tish Boyle et Tim Moriarty a part pour la crème au beurre issue de The Cake Bible de Rose Levy Beranbaum et le glaçage adapte de Plaisirs Gourmands de Flore. J'ai aussi monte mon Opéra de manière plus classique que celle proposee en ajoutant une couche de ganache au milieu.
Merci a Ivonne et Lisa, les créatrices des Daring Bakers qui ont orchestre ce défi d'une main de maitre. Et pour d'autres symphonies, c'est par la!

(pour 15 a 20 personnes)

Biscuit Joconde

• 6 blancs d'œufs
  
• 30g sucre
• 45g beurre
  
• 6 œufs
  
• 225g amandes en poudre
• 200g sucre glace
• 70g farine
• qsp noix de coco râpée
  

Sirop au Rhum (Rum Syrup)

• 120g eau
• 65g sucre
• 1 cs rhum
• 1 cs jus d'ananas
  

Ananas rôti aux épices (Roasted spiced pineapple)

• 600g ananas coupé en morceaux
• 50g sucre brun (complet)
• 80g jus d'ananas
• 1 cs rhum
• 1 étoile de badiane
• 2 cm de cannelle
• 1 cc extrait de vanille
  

Crème au beurre à l'ananas (pineapple buttercream)

• 100g sucre
• 60g eau
• 3 jaunes d'oeuf (60g)
• 225g beurre à température ambiante
• 100g purée d'ananas
• 1 cs rhum
• 1 cs liqueur de banane
  

Ganache chocolat blanc Cointreau

• 200g chocolat blanc (j'utilise des pepites)
  
• 285g crème liquide
• 1 cs Cointreau
  

Glaçage Maracuja (passionfruit glaze)

• 200g crème liquide
• 5g gelatine en poudre
• 50g sucre
• 40g sirop de glucose
• 50g chocolat blanc
• 1 cc rhum
• 45g pulpe de maracuja (fruit de la passion)
  
• 1 goutte de colorant alimentaire jaune

Pour le biscuit joconde

Prechauffer le four th 7 (210 C). Garnir le fond de 2 plaques a genoise de 31 cm x 39 cm de papier sulfurise beurre.

Faire fondre le beurre et refroidir a temperature ambiante.

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes. Verser le mélange sur les œufs entiers et battre a vitesse moyenne pendant une dizaine de minutes ou jusqu'à ce que l'appareil blanchisse et épaississe au ruban.

Pendant ce temps, fouetter les blancs d'œufs avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron jusqu'à formation de petits pics mous. Ajouter le sucre en poudre en continuant a fouetter jusqu'à formation de pics fermes et satines.

Ajouter la farine tamisée sur les jaunes, l'incorporer délicatement a l'aide d'une maryse en veillant a ce que tout soit bien mélangé. Prélever une petite quantité de la pâte dans un bol, ajouter le beurre fondu et mélanger délicatement de bas en haut avec une petite spatule puis réincorporer le contenu dans la pâte et mélanger de la même manière
.
Avec une maryse, incorporer délicatement les blancs en neige dans la pâte en 3 ou 4 fois.

Repartir la pâte dans les 2 plats prépares en les étalant avec une spatule pour obtenir un surface bien régulière. Saupoudrer de noix de coco râpée sur toute la surface.

Cuire 8 a 10 minutes ou jusqu'à ce que la surface des biscuits soit dorée et que le biscuit rebondisse quand on appuie délicatement le doigt au centre. Retourner sur une planche quelques minutes après la sortie du four, décoller le papier sulfurisé et retourner a nouveau les biscuits sur une plaque a pâtisserie ou une tôle.

Les biscuits joconde peuvent être prepares 1 ou 2 jours a l'avance et conserves bien emballes dans du film alimentaire.



Pour le sirop au rhum

Verser l'eau et le sucre dans uns petite casserole, chauffer sur feu moyen en melangeant jusqu'a dissolution du sucre puis porter a ébullition et laisser frémir pendant 1 a 2 min. Hors du feu, ajouter le jus d'ananas et le rhum, mélanger et laisser refroidir a température ambiante.

Le sirop peut être préparé jusqu'à 1 semaine a l'avance et conserve couvert au frais.


Pour la creme au beurre a l'ananas
(adapte de The Cake Bible de Rose Levy Beranbaum)

La veille ou plusieurs heures avant, mettre le beurre a température ambiante.

Verser les jaunes d'oeufs dans un saladier resistant a la chaleur ou dans le bol du robot et fouetter pendant la cuisson du sirop jusqu'a ce qu'ils deviennent mousseux et pales.

Verser le sucre et l'eau dans une casserole et chauffer a feu moyen en remuant jusqu'a complete dissolution du sucre. Continuer la cuisson sans melanger pendant 4 minutes environ ou jusqu'a une temperature de 114 C.

Verser le sirop de sucre en filet sur les jaunes d'oeufs battus en fouettant sans arret a vitesse moyenne juqu'a epuisement du sirop puis augmenter la vitesse et continuer a fouetter jusqu'a complet refridisement.

Pendant ce temps, travailler le beurre a la cuillere en bois ou spatule pour le rendre pommade.

Des que l'appareil jaunes d'œufs + sirop est refroidi (il doit avoir blanchi, augmente de volume et former un ruban), ajouter le beurre par petites quantités (l'équivalent d'une cs) tout en continuant de fouetter a vitesse moyenne. Quand tout le beurre est incorpore, augmenter la vitesse du fouet et battre la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe et devienne brillante.
Ajouter les parfums et la purée d'ananas (tout simplement des des d'ananas frais mixes au blender) et recommencer a fouetter 1 ou 2 minutes pour que la crème soit bien homogène.

Cette crème peut être préparée a l'avance et conservée couverte au réfrigérateur. Remettre a température ambiante et fouetter quelques instants avant de l'utiliser.





Pour l'ananas roti aux epices

Prechauffer le four th 6 (180C).
Etaler les des d'ananas dans un grand plat a four.
Mélanger le reste des ingrédients dans un bol puis verser sur les des d'ananas.
Enfourner et cuire environ 50 min en recouvrant les des d'ananas du jus de cuisson 2 ou 3 fois pendant la cuisson. Laisser refroidir.

Vous pouvez préparer les des d'ananas rôti a l'avance. J'ai utilise le suc de cuisson (jus caramélisé et sirupeux) pour decorer les assiettes de presentation (enfin, juste celle pour la photo!)



Pour la ganache au chocolat blanc et Cointreau

Mettre le chocolat hache ou en pepites avec 3 cs de creme liquide dans une casserole et faire fondre le chocolat sur feu doux en melangeant doucement. Quand le chocolat est entierement fondu et onctueux, ajuter hors du feu le Cointreau et melanger. Laisser revenir a temperature ambiante le temps de monter la creme.
Dans un grand bol, fouetter le reste de creme liquide jusqu'a formation de petits pics mous. Incorporer le chocolat blanc fondu et refroidi a l'aide d'une spatule en caoutchouc en melangeant delicatement pur obtenir une mousse. Refrigerer jusqu'a utilisation.

Cette ganache peut se preparer 1 jour a l'avance conservee au frais.


Pour le glacage Maracuja
(a preparer pendant la mise au frais du gateau)

Verser le reste de la creme, le sirop de glucose et le sucre dans une petite casserole, chauffer sur feu moyen en melangeant pour dissoudre le sucre puis porter a ebullition et laisser cuire pendant 4 a 5 min en continuant a melanger.
Ajouter le chocolat hache, melanger jusqu'a ce que la preparation soit omogene et onctueuse puis ajouter la gelatine dissoute et laisser sur feu doux en melangeant juste le temps de bien faire fondre la gelatine. Hors du feu, ajouter le rhum, la pulpe de fruits de la passion et le colorant. Melanger pour un glacage homogene puis laisser refroidir completement.

Ce glacage doit etre utilise des qu'il devient un peu epais et opaque.



Montage

Mesurer la longueur des biscuits joconde et decouper chacun des 2 biscuits de maniere a obtenir 2/3 et 1/3 de biscuit a chaque fois soit en tout 4 morceaux (mes biscuits mesuraient environ 39 cm de long, apres decoupe j'ai obtenu un morceau de 26 cm et autre de 13 cm).

Sur une grande planche a decouper posee sur un platau a rebord, poser un premier large rectangle (2/3) de biscuit joconde. Puncher genereusement avec le sirop au rhum l'equivalent de 4 a 5 cs. Etaler environ la moitie de la creme a l'ananas en utilisant une spatule metallique pour avoir uns surface bien reguliere. Disperser les morceaux d'ananas roti en les enfoncant doucement dans la creme (j'ai conserve la moitie des fruits pour l'accompagnement).
Poser a la surface les 2 rectangles (1/3) de biscuit cote coupe au centre de maniere a reormer un rectangle de meme taille que les 2 autres. Puncher genereusement de sirop au rhum puis etaler la ganache au chocolat blanc en veillant a avoir une epaisseur reguliere (j'ai utilise environ les 3/4 de la quantite totale de ganache).
Poser delicatement le dernier rectangle de biscuit, appuyer doucement pour mieux faire adherer puis puncher avec le sirop. Etaler regulierement le reste de creme a l'ananas.
Poser une feuille de papier cuisson a la surface du gateau et passer delicatement le rouleau a patisserie a la surface de maniere a ce qu'elle soit bie plane. Refrigerer le temps que la creme et la ganache raffermisse: je l'ai laissee 45 min au congelateur mais on peut la mettre au frais au moins 1h.


Couler sur le gateau le glacage epaissi mais fluide au travers d'un tamis pour eliminer les graines des maracuja et les impuretes. Refrigerer quelques heures le temps que le glacage soit bien pris.
Avec un long couteau bien aiguise et trempe dans l'eau chaude, parer les extremites du gateau (sur au moins 1,5 cm0 afin d'obtenir des bords bien nets ou apparaissent toutes les couches du gateau. Decorer a votre gout: ici, des des d'ananas roti, du jus de maracuja, pistaches mondees et epices.

Le gateau est meilleur frais et prepare la veille.