13 octobre 2008

Caramel, Chocolat, Croustillant: Un Dessert Pour Rugir de Plaisir


Depuis plusieurs mois maintenant, je suis devenue une lectrice occasionnelle du magazine Thuriès dont la qualité des recettes et des photos associées sont un véritable enchantement visuel. Occasionnelle, parce que pour moi, ce magazine est mon "escarpin de luxe", celui qui vaut 2 fois plus cher que les autres et que l'on ne porte que rarement. Parce qu'entre nous, si je prends un véritable plaisir à feuilleter les pages, découvrir et détailler les recettes, admirer l'originalité et la présentation, rares sont les fois où je me précipite dans ma cuisine pour réaliser l'un des plats présentés.
Pourtant, je peux vous assurer qu'il ne m'a pas fallu longtemps pour sortir fouets et casseroles dès que j'ai vu et lu les détails du superbe dessert de Jacques Decoret, chef du restaurant éponyme à Vichy. Rien que son nom est une invitation: "Pour rugir de plaisir, l'esprit du "Lion", le croustillant, sablé chocolat" (si, si, c'est le vrai nom, celui proposé sur la carte du restaurant!!). Mousse caramel, ganache crémeuse et sablé fondant au chocolat, croustillant de caramel chocolat, riz soufflé.. franchement, vous pourriez résister..?
Pas moi... au point que les proportions généreuses des composants aidant, j'ai réalisé sur la même base des desserts individuels en cercle à ma façon.
A vous de jouer!!


(pour 16 desserts individuels)


Pour les sablés chocolat
  • 125g de beurre pommade
  • 60g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 1 oeuf
  • 135g de farine
  • 20g de cacao en poudre non sucré

Pour la mousse caramel
  • 80g de sauce caramel (clic)
  • 80g de crème fouettée
  • 40g de riz soufflé au chocolat type Lion ou Coco Pops

Pour la ganache tendre
  • 40g de jaunes d'oeufs (2)
  • 60g de lait
  • 80g de chocolat noir 66-70%
  • 70g de crème fouettée

Pour les croustillants caramel chocolat
  • 250g de sucre
  • 150g de sirop de glucose
  • 90g de chocolat noir 66-70%



Pour les sablés au chocolat

Note: comme d'habitude avec le Thuriès qui s'adresse il me semble à un public plutôt "spécialisé", les modes préparatoires ne sont pas détaillés quand il s'agit de classique. J'ai donc réalisé cette pâte à sablé comme je le fais d'habitude, mais ce n'est peut-être pas la méthode du Chef..? Si vous avez votre propre technique, n'hésitez pas!


Travailler le beurre mou avec le sucre glace et la pincée de sel de manière à obtenir une texture crémeuse. Ajouter l'oeuf et mélanger. Tamiser par-dessus la farine et le cacao et mélanger de manière à obtenir une pâte homogène. Envelopper de film alimentaire et réfrigérer 30 min.
Préchauffer le four th 5-6 (160°C).
Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm. Découper 8 rectangles de 10 cm x 2, 5 cm en vous aidant d'un gabarit carton (par sécurité, en découper plus de 8, la quantité de pâte le permet largement).

Note: pour les desserts "ronds", j'ai découpé 6 disques avec le cercle et 6 autres disques en laissant le cercle pendant la cuisson. De cette manière, les disques de pâte non cuits avec le cercle vont rétrécir pendant la cuisson, ils auront donc un diamètre légèrement inférieur aux disques cuits en cercle et pourront ainsi être montés sans difficultés dans le cercle.

Cuire environ 10 min. Réserver dans une boite hermétique pour éviter le ramollissement le temps de monter les desserts.



Pour la mousse au caramel


Préparer la sauce caramel comme détaillé précédemment (clic).
Juste avant de monter les desserts, confectionner la mousse en incorporant délicatement la sauce caramel à la crème fouettée. Ajouter les céréales grossièrement concassées, mélanger.

Note: pour les desserts préparés en cercle, j'ai ajouté dans la mousse caramel des éclats de croustillant caramel-chocolat. Attention, si vous remplissez une poche avec la mousse caramel pour la répartir dans les cercles, n'ajoutez pas les éclats de croustillant qui bloqueront la douille mais parsemez-les après pochage.



Pour la ganache tendre


Hacher le chocolat dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur. Réserver.
Verser le lait dans une casserole moyenne et porter à ébullition sur feu moyen.
Fouetter rapidement les jaunes dans un bol résistant à la chaleur, verser en filet le lait bouilli tout en continuant à fouetter puis retransvaser le tout dans la casserole. Mettre à chauffer sur feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que l'appareil épaississe et nappe la cuillère.
Verser sur le chocolat haché, attendre une petite minute puis mélanger doucement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit lisse et onctueux.
Incorporer la crème fouettée avec une maryse puis verser la ganache crémeuse dans une poche à pâtisserie munie d'une douille de 8mm. Réserver.


Pour les feuilles caramel-chocolat


Garnir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.
Verser le sucre et le sirop de glucose dans une casserole à fond épais. Mélanger puis faire cuire sur feu moyen sans mélanger jusqu'à obtention d'un caramel doré (à contrôler avec une coupelle blanche; attention, le caramel continue à cuire même en dehors du feu, veillez à ne pas le laisser trop colorer avant de le retirer du feu pour éviter de donner de l'amertume au caramel).
Retirer du feu, laisser tiédir puis incorporer le chocolat noir grossièrement haché. Mélanger jusqu'à ce que tout le chocolat ait fondu et que le mélange soit lisse et homogène.
Verser sur la plaque de cuisson en étalant le plus finement possible. Laisser refroidir complètement.

Préchauffer le four th4 (120°C).
Casser environ le 1/3 de la plaque caramel-chocolat en petits morceaux. Mixer dans un robot de manière à obtenir une poudre grossière (il doit rester des petits fragments). Etaler la poudre sur une feuille de cuisson silicone (ou une plaque garnie de papier sulfurisé) et faire fondre au four pendant quelques minutes en surveillant.
Dès la sortie du four, découper des formes avec un emporte-pièce huilé ou à l'aide d'un gabarit carton et mettre en forme par exemple sur un rouleau à pâtisserie comme pour une tuile.

Note: par manque de temps, j'ai juste découpé des ronds avec un emporte-pièce et placé les ronds sur un rouleau pour leur donner une forme légèrement incurvée. Le reste des feuilles a été coupé en éclats de tailles différentes.

Le reste du caramel-chocolat peut se conserver à l'abri de l'humidité. Concassé grossièrement, il habille admirablement une glace à la vanille et parsemé dans la mousse au caramel, c'est du plaisir à l'état pur.


Finition et Présentation


  • façon Jacques Decoret
Placer un sablé rectangle sur le plat de service. Coucher sur les 2 longueurs un trait de ganache tendre puis couler entre les deux la mousse au caramel. Parsemer de quelques grains de riz soufflé au chocolat et recouvrir avec une feuille de caramel-chocolat. Accompagner d'une quenelle de glace (au lait réduit pour J. Decoret, selon vos goûts pour vous) ou de crème fouettée à la vanille pour moi

  • façon Moi en dessert individuel cerclé
Dans un cercle préparé avec fond sablé au chocolat, couler la ganache crémeuse au chocolat jusqu'à la moitié du cercle, placer un autre disque de sablé chocolat. Couler la mousse au caramel parsemée de caramel-chocolat concassé jusqu'à 0,5cm du bord supérieur puis finir avec la ganache. Lisser et placer au congélateur pendant une demi-heure pour raffermir.
Tamiser du cacao en poudre non sucré sur une assiette plate. Retirer le cercle, "rouler" les desserts glacés dans la poudre, placer sur une assiette et saupoudrer de cacao tamisé. Garder au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Décorer comme ici avec une feuille caramel-chocolat, une noisette de mousse caramel et d'un grain de riz soufflé au chocolat ou selon votre goût et votre fantaisie.



Source: adapté d'une recette de Jacques Decoret parue dans Thuriès n°201 juillet-Août 2008

43 commentaires:

Aliénor39 a dit…

Le thuriès c'est exactement pareil pour moi : un luxe que je me m'autorise que rarement et je savoure ....
De là à en cuisiner les recettes j'en suis encore loin mais depuis peu certianes me font bien de l'oeil dont celle ci ...

Giorgia a dit…

il me semble un peu compliqué :) mais d'effect. quand-t-on aura le temps...

Mercotte a dit…

mais non Giorgia pas si compliqué !!! Sandra te le dira juste un peu d'organisation !! Je l'avais repéré aussi dans le Thuriès, je suis abonnée, j'ai donc de la chance, mais par manque de temps je ne l'avais pas réalisé tu me le remets sérieusement en mémoire, ton interprétation est superbe !!

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Rien qu'à regarder tes photos, je comprends ton engouement à réaliser cette recette, cela me fait très envie.

awoz a dit…

Je roufis d'envie et de gourmandise...:)

Rosa's Yummy Yums a dit…

Je rugis déjà sans y avoir goûté!

Bises,

Rosa

mouni a dit…

ouh la!! faut que je teste!!!

CLARISSE-15ANS a dit…

Ce dessert est vraiment, à tomber,!
MA-GNI-FIQUE, waAAw,wAAW !
Rien qu'a regarder tes phOtos je salive, !
Je ne connais pas ce magazine de cuisine "Thuriès", certainement car il ne sort pas en belgique ?
Mais vu la recette qui en sort il doit être, génial !
Bisous

Clémence a dit…

wahou bravo !! c'est trop beau et doit être trop bon !! mais trop difficile pour moi :-(

Anonyme a dit…

Ton blog est magnifique, je fais souvent tes recettes grâce à tous les détails que tu nous donnes c'est plus facile. Cette fois c'est un peu au dessus de ce que j'ai l'habitude de faire mais ce dessert semble tellement bon que je crois que je vais me lancer. Dis-moi, peut-on le préparer à l'avance ? J'ai un peu peur de la tenue de la mousse au caramel.
Encore merci de nous régaler de tes superbes réalisations !

marion a dit…

je lis peu thuriès car il est trop professionnel pour moi, et que certains ingrédients spéciaux ne font pas partie de mes placards. Mais quand je vois tes réalisations je me dis que j'ai tort ...
Dis, tu voudrais pas réexpliquer les recettes de Thuriès sur ton blog de temps en temps ? ;op

christine a dit…

comment ne pas craquer devant une telle réussite ! bravo à toi.

Clem a dit…

Ta version individuelle est tres réussie! Effectivement, difficile de resister...

Ana a dit…

J'avais également repérée cette recette, mais finalement je ne sais plus de la tienne ou du thurièz celle que je préfère

J_M_ a dit…

Le thuriès est effectivement pour moi LA référence. Recettes de haute volée, photos superbes : une vraie source d'inspiration. Je n'ai jamais réalisé une des recettes en entier mais m'en inspire souvent, voire même pique quelques éléments et à ce titre je la trouve irremplaçable.
Bravo en tout cas pour ta réalisation, la textures des mousses semble parfaite et les photos sont top !

Easy kitchen a dit…

bravo pour ce dessert, tu t'en sort haut la main. j'achète thuriès de temps en temps plus pour des astuces, des associations. j'ai peu de temps pour cuisiner et une recette thuriès demande bcp de préparation en règle générale.

applemini a dit…

Moi aussi je suis une fidèle de Thuriès magazine.
C'est un pur plaisir que de le feuilleter, le déguster avec les yeux et s'en inspirer.

Gracianne a dit…

C'est tout simplement bluffant. Brava Sandra!

Tellou a dit…

Magnifique! Quelle réussite! Bravo! Je note la recette..ça me donne envie d'essayer...et d'arrêter aussi de rêver devant les gâteaux Thuriès sans jamais me lancer...

khala a dit…

GRRRRR !!!!
mon rugissement a ébranlé toute la maison ;-)
pour Kashyle et moi , ce fut le nougat de Thuriès ! pas mal non plus !

lydian a dit…

Comment résister à une telle merveille! Du bonheur à l'état pur!
Bises

Bea a dit…

ça a l'air absolument divin!!! je me lèche déjà les babines ;)

Flo a dit…

Pour une première recette de "Thuriès" tu t'en sors très bien.
Du chocolat, du caramel... hummmm que des choses que j'adore. Je vais tester.

lilizen a dit…

C'est magnifique Sandra et tellement tentant, tes photos sont à tomber !
J'ai envie de choc là tout de suite !
Quelle drogue quand même...
Le Thuriès c'est pour les grandes !
tu en es une !
Bravo pour tout le bonheur que tu nous donnes sur le Pétrin !

Vera a dit…

What a gorgeous dessert, Sandra! Absolutely beautiful!

Meelili a dit…

Ton blog est magnifique!
je passe tres souvent sans laisser de commentaire,aujourd'hui non...

J'ai deja essayé plusieurs de tes recettes, ton blog est bien en haut dans mes marque-pages tellement il est pratique, plein de détails et de jolies photos!
(et je l'aime mieux maintenant que le fond est blanc, car avant avec le fond noir, les photos n'etaient pas si bien mises en valeur...)

a bientot! je m'en vais faire les petits rolls feuilletés la...

Botacook a dit…

Waouhn magnifique! Je fonds... ;)

babouchka a dit…

Superbe dessert et j'adore ta présentation en individuel. J'ai presque envie de me lancer. Merci.

tini a dit…

Je n'ai encore jamais acheté cette revue mais quand je vois tes photos, ta présentation, je suis verte de jalousie de ne pas pouvoir ou savoir réaliser une telle merveilles. Merci pour l'enchantement...

Ciloubidouille a dit…

Ah oui, toi au moins, tu t'y colles ! Je vais regarder ta recette de plus près. Je suis sûre que c'est plus clair ;). Merci pour le lien.

lorette a dit…

j'ai aussi "bloqué" sur cette recette mais je ne l'ai pas encore faite. Tes entremets sont sublimes !

Eglantine a dit…

Superbe !

Georgiana a dit…

Je decouvre ton blog: tes recettes et tes photos surtout sont PETRIFIANTES!!!!! Bravo!!!!!!!

frijoles a dit…

Pour rugir de plaisir ou pour tuer quelqu'un...c'est un appel au crime ce que tu as fait là!

christine a dit…

dès que j'ai vu ta recette, il a fallu que je l'essaie ... et c'est un pur délice, franchement divin. j'ai remplacé le sablé chocolat par une dacquoise coco amande, et parfumé la mousse chocolat à la fève tonka. Il m'en reste pour ce soir, j'en salive à l'avance. merci pour ce partage ( es-tu sûre que ce soit pour 16 individuels, moi j'en ai fait 5 ! ). bises

Leonor de Sousa Bastos a dit…

Je ne comprend pas suffisament le français pour entendre ton texte, mais les images disent tout!

Bravo!

sefa firdaus a dit…

congratulation Sandra...
you won again in DMBLGIT... yayyyy!

Anonyme a dit…

bonjour ! je voudrais une petite précision vous dit que la recette est pour 16 desserts individuels et vous parlez ensuite de 6 petits ronds a découper : combien de gateaux vais je obtenir avec la recette ? MErci d'avance

Sandra Avital a dit…

Si vous réalisez le dessert tel qu'il est présenté par J. Decoret (petit rectangle), vous en obtenez 16 sans problèmes avec ces proportions. En l'occurrence, moi j'avais fait une dizaine de rectangle de pâte sablée chocolat (pour 8 desserts à l'assiette) et avec le surplus j'ai découpé 12 petits ronds de 6 cm (2 par cercle soit 6 desserts individuels ronds).

doudine a dit…

Superbe, beau, tuerie, magnifique, tentant, envie, gourmand, voila tous les mots qui me viennent à l'esprit en regardant ta pâtisserire (géniale), sans parler de tes jolies photos et de tes recettes très bien expliquée. Je vais devoir essayer ta recette, la version ronde pour moi qui me plait énormément, un jour ou je serais tranquille et sur de ne pas être déranger.

Sarah a dit…

Bonjour,

Est-il possible de réaliser un grand gateau rond avec cette recette. Si oui, les proportions sont elle adaptées? Je vais obtenir un gateau de quel diamètre environ. Merci pour ces précisions.

Sandra Avital a dit…

Bonjour Sarah, il est bien sûr possible de réaliser cette recette en grand entremets. Pour la pâte sablée cacao, il y en a largement par contre je doublerais les proportions des autres composants (mousse caramel et ganache) pour un entremets de 20cm je dirais.

marine a dit…

Bonjour,
Ce dessert a l'air delicieux! Je ne suis pas une experte en patisserie mais je n'ai pas l'impression qu'il soit trop difficile..si?!
Je me demandais : quel est le diametre de vos cercles (et la hauteur)? Car 16 desserts avec ces proportions, j'ai du mal a me rendre compte! Merci par avance, j'ai tres envie de realiser cette recette!!

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