28 octobre 2008

SHF - Financiers Epicés & Poires Pochées Caramélisées



Si vous reprenez la première phrase de ce billet écrit il y a 1 mois et que vous remplacez le mot "figue" par le mot "poire", vous comprendrez sans doute plus facilement comment il est possible de trouver chez moi des poires qui se languissent dans la corbeille de fruits, et vous devinerez également que la solution pour moi passe forcément par la transformation gourmande de ce fruit.
Et voyez comme les choses sont bien faites quand même: une petite recherche sur un de mes sites chouchou, et je tombe sur une recette comme je les aime, simple et élégante et comble de la perfection, me permettant d'utiliser des blancs d'oeufs (eux aussi se languissant dans mon réfrigérateur) et de participer in extremis à la dernière édition du Sugar High Friday, le jeu de Jennifer organisé ce mois-ci par Anita, auteur du délicieux blog Dessert First, avec pour thème Les Epices (Spices).
Elle est pas belle la vie..?



(pour 6 personnes)


Poires Pochées Caramélisées
  • 3 poires de préférence Bosc (à défaut Conférence)
  • 350g de sucre (1)
  • 350ml d'eau
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 lamelle de zeste de cédrat (à défaut de citron)
  • 1 cs de Cointreau ou autre liqueur d'orange
  • 55g de sucre (2)

Financiers aux Epices
  • 125g d'amandes en poudre
  • 125g de sucre glace
  • 25g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 1/8 à 1/4 cc de piment de la Jamaïque (voir note)
  • 110g de beurre
  • 1 cs de miel
  • 4 blancs d'oeufs (120g) légèrement battus


Préparation des Poires Pochées au Sirop d'Epices

Dans une grande casserole, verser le sucre (1) et l'eau, mélanger pour dissoudre le sucre puis ajouter la cannelle, la gousse de vanille partiellement fendue et le zeste de cédrat.
Pendant ce temps, peler, couper en deux et évider les poires. Dès que le sirop bout, baisser le feu, ajouter le Cointreau et les demi-poires et faire pocher sur feu doux environ 10 min ou le temps que les poires soient tendres (le temps de cuisson dépendra du degré de maturation des fruits).
Réserver (ne pas jeter le sirop qui servira pour la suite!).

Note: vous pouvez préparer les poires pochées quelques heures à l'avance. Dans ce cas, les égoutter et les conserver au frais séparément du sirop jusqu'à utilisation. Le sirop de pochage se conserve au réfrigérateur et peut être réutilisé pour pocher d'autres poires, voire d'autres fruits





Préparation des Financiers aux Epices


Préchauffer le four th6 (180°C). Beurrer et fariner 6 cercles de 6 cm de diamètre et les disposer sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé.

Dans un saladier moyen, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, la fécule de maïs et le piment de jamaïque.

Note: si vous n'avez pas de piment de Jamaïque (ou de quatre-épices), vous pouvez le remplacer par une pincée de chacune des épices suivantes: cannelle, muscade, poivre noir et girofle

Couper le beurre en morceaux et le faire fondre dans une casserole à feu vif puis baisser le feu et cuire environ 5 min ou jusqu'à ce que le beurre prenne une couleur noisette.
Un peu avant la fin de cuisson du beurre, ajouter le miel et les blancs d'oeufs légèrement battus à la fourchette dans le saladier, mélanger puis verser le beurre noisette et mélanger à la cuillère jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Répartir la pâte dans les cercles (environ 2 cs par cercle dans mes cercles de 4,5 cm de haut), enfourner et cuire environ 15 min ou jusqu'à ce que la surface des financiers soit dorée et rebondisse au toucher. Badigeonner au pinceau la surface des financiers avec le sirop de pochage dès la sortie du four.


Présentation


Décercler les financiers en passant la lame d'un couteau autour du gâteau. Déposer le financier tiède sur l'assiette de service.

Verser le sucre (2) dans une grande poêle et laisser fondre à feu moyen. Dès que le sucre commence à caraméliser, ajouter les demi-poires pochées égouttées et laisser sur le feu environ 7 min en les retournant délicatement à mi-cuisson. Ajouter 2 cs de sirop de pochage pour liquéfier le caramel.
Déposer une demi-poire caramélisée à cheval sur le financier, arroser d'un filet de caramel liquide. Servir avec une quenelle de glace à la vanille ou comme ici de crème fouettée parsemée d'éclats de caramel aux pistaches. Dégustez!


Source: adapté d'une recette de Warren Turnbull, chef du restaurant Assiette à Sydney
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