Tourte au Cassis Acidulé, Noisettes Craquantes, Crème Douceur

Votre pile de "recettes à tester" grandit de jour en jour et vous désespérez de jamais avoir le temps de réaliser les plus anciennes?? "Tout vient à point à qui sait attendre".. particulièrement quand il s'agit de cuisine ou plutôt, soyons francs, de desserts!
Comme cette tourte au cassis (blackcurrant pie), repérée il y a plus d'un an et demi sur le blog de Bron alors que je venais d'acheter ma toute première barquette de cassis, dont la description et la photo focalisée sur la couleur rouge vif des sucs de cuisson m'avaient subjuguée. Mais avec mes pauvres 150g de baies et l'impossibilité d'en retrouver chez mon marchand, pas moyen de succomber!! J'avais alors congelé mon cassis en attendant d'en retrouver pour pouvoir enfin réaliser cette recette, mais finalement, je l'avais utilisé pour la création d'un entremets pour Cuisine P@ssion. Découragée, vaincue, moi..?? J'aurai attendu, mais avec le cassis du mois d'Août, elle a fini par atterrir dans mon assiette cette fameuse tourte remaniée à ma façon... et personne ne s'en est plaint!
Je vous donne un truc quand même: vous n'êtes pas obligés d'attendre la saison du cassis si vous êtes du genre impatient, avec les baies surgelées, ça marche très bien aussi ;)

(pour un moule de 20-22 cm de diamètre)

Pour la poêlée de cassis

• 300g de cassis (1)
  
• 130g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 10g de farine
• 1 cs de jus de citron
• 1 cs de crème de Cassis
• 220g de cassis (2)

Pour la pâte à tarte

• 360g de farine T55
• 1 cc de sel fin
• 40g de sucre
• 2 sachets de sucre vanillé
• 180g de margarine ou beurre (ou moitié/moitié) froide
  
• 20g de crème liquide froide
  
• 120ml d'eau froide

• 50g de noisettes torréfiées concassées grossièrement (optionnel)
• 1 oeuf battu avec un peu de lait pour dorer
• crème fouettée nature ou parfumée (vanille, Amaretto etc..)
  

Pour la poêlée de cassis

Dans une grande casserole, verser les billes de cassis (1) puis ajouter le sucre, le sucre vanillé, la farine, le jus de citron et la crème de cassis. Mélanger délicatement avec une cuillère en bois et mettre à chauffer sur feu moyen. Faire réduire quelques minutes à petite ébullition sans cesser de remuer jusqu'à ce que le liquide de cuisson épaississe et devienne sirupeux.
Ajouter le reste de cassis (2), mélanger et transvaser dans un bol. Laisser refroidir. Goûter et rectifier éventuellement en ajoutant du sucre selon goût.

Pour la pâte à tarte

Dans un grand saladier, mélanger la farine tamisée avec le sel, le sucre et le sucre vanillé. Ajouter la margarine (ou le beurre) froide coupée en petits morceaux et mélanger du bout des doigts ou avec 2 couteaux pendant 2 ou 3 minutes ou jusqu'à l'obtention d'un mélange grumeleux dans lequel les morceaux de matière grasse sont toujours visibles.
Verser la crème liquide et mélanger au couteau en ajoutant l'eau froide au fur et à mesure puis à la main jusqu'à ce que la pâte forme une boule souple mais non collante.

Note: il est important de ne pas travailler la pâte d'abord pour ne pas favoriser la formation du gluten qui rendrait la pâte ferme et d'autre part pour éviter de faire fondre la matière grasse. En effet, c'est la fonte des petits morceaux de matière grasse non incorporés dans la pâte qui en fondant pendant la cuisson, créent de la vapeur qui aère la pâte et lui donne une texture légère un peu feuilletée.

Note: bien que le beurre donne meilleur goût aux pâtes à tarte, celles-ci sont plus fragiles et moins résistantes que des pâtes à base de graisse végétale. En règle générale, il est conseillé d'utiliser un mélange de beurre/graisse végétale pour avoir une bonne résistance (utile avec des fruits juteux) en même temps qu'une texture plus légère et plus tendre. Pour rester "sans laitages", j'utilise une margarine spéciale pâtisserie au goût beurre et j'ajoute un peu de crème liquide végétale dans la pâte pour la rendre plus tendre.


Former une boule avec la pâte, la diviser en 2 morceaux de même poids puis écraser chaque morceau en disque épais. Envelopper de film alimentaire et placer au réfrigérateur au moins 30 min (réfrigérer la pâte permet de reposer le gluten - la pâte moins élastique s'étalera plus facilement - et de raffermir la matière grasse, ce qui évitera à la pâte de coller au plan de travail et d'être plus légère puisque moins de farine sera nécessaire pendant l'étalement).

A ce stade, vous pouvez conserver la pâte au frais pendant 3 à 4 jours ou la congeler.




Préchauffer le four th 6-7 (190°C). Beurrer un moule à tourte de 20-22 cm de diamètre sur 3-4 cm de haut (je n'ai pas de moule spécial, j'ai utilisé ici le couvercle en verre de ma friteuse fétiche).

Sur le plan de travail légèrement fariné, étaler au rouleau un des disques de pâte (sorti 5 min avant pour que la pâte soit plus malléable) de manière à former un cercle de 25-26 cm de diamètre.

Note: pour obtenir un disque de pâte d'épaisseur homogène, étaler toujours à partir du centre vers les bords en évitant les mouvements d'aller-retour du rouleau. Saupoudrer la surface d'un voile de farine, commencer à étaler en ovale, renverser la pâte dessus-dessous et recommencer à étaler en retournant encore 1 ou 2 fois la pâte. Continuer sans trop appuyer jusqu'à obtention de la taille désirée


Transférer la pâte dans le moule préparé soit à l'aide du rouleau, soit en la pliant en 4. Appuyer doucement avec les doigts pour que la pâte épouse la forme du moule. Si les bords sont trop longs, les couper éventuellement avec des ciseaux (il doit rester 2 cm au moins au-dessus des bords).
Saupoudrer la pâte de noisettes torréfiées grossièrement concassées ou hâchées puis verser la poêlée de cassis et la répartir de manière homogène sur toute la surface.


Etaler la seconde moitié de pâte comme précédemment ou légèrement plus grande. Avec un pinceau trempé dans de l'oeuf battu ou dans du lait, badigeonner légèrement le bord de la pâte dans le moule. Déposer délicatement par-dessus le deuxième cercle de pâte en repliant et pinçant les bords pour faire adhérer les 2 pâtes. Découper aux ciseaux le surplus de pâte puis décorer le contour de la tourte à votre convenance (feston à la main, fourchette etc..). Avec la pointe d'un petit couteau ou une lame de rasoir, effectuer 3 ou 4 entailles harmonieuses au centre de la tourte pour permettre à la vapeur générée à la cuisson de s'échapper.

Placer au congélateur pendant 15 min (le passage au froid réduit les risques de rétrécissement de la pâte à la cuisson et rend la pâte plus feuilletée).


Badigeonner la surface de la tourte avec de l'oeuf battu puis saupoudrer de sucre cristal. Placer le moule sur une tôle à pâtisserie (pour recueillir les éventuels débordements de sucs de cuisson), enfourner et cuire environ 45-50 min ou jusqu'à ce que la tourte prenne une belle couleur dorée.
Laisser refroidir au moins 30 min avant de découper pour laisser le temps à la garniture de "prendre".

Servir avec de la crème fouettée sucrée nature ou parfumée avec de la vanille, de l'Amaretto ou ce que vous aimez.



Source: mes recettes inspirées de Bron et de Baking With Julia