29 février 2008

Daring Bakers: Pain Français de Julia Child


Ceux d'entre vous qui me suivent depuis un peu plus de 2 ans ne seront pas surpris de l'excitation que j'ai éprouvée à la découverte du défi de Février des Daring Bakers choisi par Mary et Sara. Non seulement il s'agissait de pain mais c'était un pain "à la française" et qui plus est une recette de Julia Child dont le nom apparait régulièrement sur ce blog tant je suis fan de cette grande dame.

Those of you who know me and my 2 years-old blog won't be surprised of how excited I felt when I knew about the DBer's February challenge hosted by Mary and Sara. Not only they chosed bread but especially french bread and more a recipe from the great Julia Child, a lady whose name often appears in my blog.



Certains d'entre vous pourraient se demander en quoi réaliser une recette de pain - qui plus est une recette basique - peut constituer un défi pour quelqu'un habitué à avoir les mains dans la farine et à pétrir et malaxer la pâte. Et pourtant, rien n'est plus hasardeux que la boulange tout simplement parce qu'elle implique de travailler avec un organisme vivant donc capricieux et surtout parce qu'elle est sensible à tout un tas de facteurs externes particulièrement pour les boulangers-amateurs que nous sommes: le temps, la qualité de la farine, les performances du four sont autant de raisons de réussite ou de ratage.

Some of you might wonder how challenging baking bread could be for someone used to have her hands covered with flour, always kneading and touching the dough. And yet, nothing is more tricky than working with yeast, a living organism. And the non professional bakers we are also have to deal with the weather, the quality of the flour and our home ovens, all of which might be reasons of success or failure.



J'ai fait ce pain 2 fois, à chaque fois en pétrissage manuel: la première en utilisant de la farine T55, la deuxième avec de la farine T65 (faute de temps, la recette en français sera ajoutée ici dimanche avec tous les détails) et la différence était flagrante. Parce que la pâte est très hydratée (74%) et par conséquent très collante, elle nécessite d'acquérir de la force d'une part par la qualité de la farine et de son pourcentage en protéines (11-12% pour la T65 contre 8-9% pour la T55 - je parle de farines de supermarché) d'autre part par des temps de fermentation relativement longs qui vont contrebalancer le pétrissage réduit de cette pâte.
Au final, j'ai trouvé le pain très bon peut-être un peu trop salé par rapport à nos habitudes mais avec un vrai goût de baguette à la mie élastique et à la croûte qui croustille. La mie est aérée, joliment alvéolée mais franchement, j'ai déjà fait mieux.. il ne me reste plus qu'à recommencer.. avec Marion, pourquoi pas??

I baked this bread twice, each time by hand: first using a type 55 flour, second using a type 65 flour (recipe in french with all the details will come next sunday) and there was a very big differnece. Because the dough is so hydrated (74%), soft and sticky, it needs to get its body first by the flour quality (11-12% proteins for the T65 flour, 8-9% for the T55 one and I'm speaking about supermarket flours), second by the long fermentation times which balanced the short kneading of the dough.
I really liked this bread - maybe a little too salty for us - but with a true french baguette taste with a chewy crumb and a golden crust. The crumb is opened, with nice holes but honestly, I've done better.. so I'll just have to bake it again.. maybe this time along with Marion..?




Pour la recette en détails et en anglais, rendez-vous chez Mary. Et pour voir la multiplication des pains, c'est par là (clic)!

27 février 2008

De l'importance relative de 6 et 10 choses...

Peu présente parmi les blogs en ce moment, je suis dans l'incapacité de nommer tous ceux qui ont eu la gentillesse de m'inviter à répondre aux questions/jeux dont la blogosphère est toujours friande, j'espère qu'ils ne m'en voudront pas... Il est question de citer des associations de saveurs et de citer des choses sans importance...
Je voulais juste dire que je ne suis pas boulangère, je ne suis pas pâtissière, je n'ai aucune notoriété publique autre que celle du monde de la cuisine amateur et je ne la revendique pas, je n'ai jamais pris aucun cours de cuisine et je n'explique que ce que je comprends, je fais juste ce que j'aime du mieux que je le peux, je nourris ma famille et je leur donne du plaisir et si je réussis à vous en donner aussi...
... le reste n'a que peu d'importance...


Ail et Fines Herbes



Gingembre et Cannelle



C
rème et Caramel



Pain et Bière



Beignets et sucre



Sablés et Oeufs



Fraises et Sabayon


Scones et thé



Brioche et Cardamone



Chocolat et Vanille

21 février 2008

Punuahu Malasadas, Douceurs d'Hawaïi


En immigrant des Açores à Hawaii dès 1878 pour travailler dans les plantations sucrières, les Portugais n'ont pas manqué d'emporter avec eux leur cuisine riche et variée, en particulier deux pâtisseries devenues depuis des incontournables de l'île: le pao doce dont je vous ai déjà parlé et les massa de filhos ou malassadas. A l'origine, les malassadas - petits beignets ronds à la pâte riche - étaient confectionnés par les immigrants portugais spécifiquement pendant Mardi Gras juste avant le Carême et souvent distribués à tous dans les plantations, une pratique tellement appréciée que ce jour a même pris le nom de Malasada Day à Hawaii.
Pourtant, ce n'est qu'à partir de leur commercialisation dès 1952, à l'ouverture de la Leonard's bakery que les malasadas ont acquis une popularité sans précédents et sont devenus des standards pour lesquels les touristes comme les locaux sont prêt à faire la queue n'importe quel jour de l'année. Mais les boulangeries d'Hawaii ne sont pas les seules à mettre les malasadas à l'honneur: une autre institution de l'île, le carnaval de la Punuahu School (d'où est sorti le candidat présidentiel démocrate Barack Obama pour la petite histoire) peut se vanter de récolter des fonds pour l'école en partie grâce à la fabrication et à la vente sur place de près de 85000 malasadas en deux jours, c'est dire leur popularité!


Même les chefs ne sont pas en reste et rivalisent de créativité pour proposer sur leur carte des versions plus modernes des malasadas: fourrés de lilikoi curd (maracuja), de crèmes parfumées, de noix de coco ou de goyave.
Si vous comptez vous rendre à Hawaii un de ces jours, vous ne pourrez pas passer à côté de ce classique mais en attendant, voici de quoi apporter le soleil dans votre cuisine: je vous garantis que vous ne serz pas déçu. Quelqu'un a dit des malasadas que c'était "le paradis enveloppé dans des rêves aériens, cotonneux saupoudrés de sucre".. dois-je encore ajouter quelque chose?

EDIT: oui, je rajoute que vous pouvez même voir la préparation en video des malasadas là (clic)


(pour 20 à 25 malasadas)

  • 500g farine T55
  • 1 cc levure sèche instantanée (10g fraiche)
  • 3 oeufs
  • 30ml eau
  • 180ml lait tempéré
  • 60g crème liquide
  • 55g sucre
  • 1 pincée de sel
  • 30g beurre fondu ou mou

Si vous utilisez de la levure sèche instantanée, la mélanger directement à la farine et réserver. Si vous optez pour de la levure active ou de la levure fraiche, les réactiver au préalable dans l'eau avec 1 cc de sucre.

Dans un grand saladier, battre les oeufs jusqu'à ce qu'ils pâlissent et épaississent. Ajouter l'eau (ou la levure fraiche délayée), le lait et la crème et fouetter en ajoutant petit à petit le sucre et le sel. Verser 1/3 de la farine, mélanger avec la cuillère en bois puis ajouter le reste de la farine en 2 fois en mélangeant à chaque fois avec la cuillère en bois en tournant toujours dans le sens des aiguilles d'une montre pour aider au développement du gluten. Battre la pâte à la main ou à la cuillère pendant quelques minutes pour lui donner du corps, puis ajouter le beurre mou (ou fondu) en l'incorporer à la pâte en la battant comme précédemment. Continuer à travailler la pâte de la même façon ou en la pétrissant plus classiquement sur le plan de travail légèrement fariné jusqu'à ce qu'elle soit souple et élastique et que sa surface soit parfaitement lisse.
Mettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever pendant 2 h environ ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Note: à ce stade, vous pouvez réfrigérer la pâte après l'avoir rabattue et continuer le reste de la recette le lendemain.


Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et jeter un voile de farine sur la surface de la pâte. Ecraser la pâte d'abord avec la paume des mains puis étaler au rouleau délicatement de façon à former un carré d'environ 25 cm. Veiller à ce que la pâte ne colle pas au plan de travail en la soulevant fréquemment pendant l'étalement: ajouter de la farine le cas échéant. Couvrir avec un torchon propre et laisser pratiquement doubler de volume environ 1h.

Préchauffer l'huile dans la friteuse ou une casserole à bords hauts 10 à 15 min avant la fin du repos de la pâte: l'huile doit être chaude mais pas fumante, un morceau de pain ou de pâte plongé dedans doit remonter immédiatement en surface entouré de petites bulles et dorer en 1 min à peu près.

Avec un coupe-pâte ou une roulette à pizza, diviser la pâte en 25 carrés de 5 cm. Plonger les carrés de pâte dans l'huile chaude entre 2 à 4 par friture selon la taille de la friteuse. Dès que les malasadas sont gonflées et dorées de chaque côté, les égoutter et les déposer sur du papier absorbant. Saupoudrer de sucre en poudre avant de servir (voir astuce ici - clic) voire de sucre parfumé à la vanille, à la noix de muscade ou a la cannelle.


Vous pouvez également fourrer après friture les malasadas de garnitures diverses à l'aide d'une seringue à pâtisserie. Nous les avons préférés traditionnels, simplement saupoudrés de sucre cristal pour mieux apprécier le léger croustillant à l'extérieur et l'incroyable moelleux intérieur.

Source: adapté de Chef Emeril Lagasse

19 février 2008

L'Intrigant Gateau Olga de C. Felder: L'Enquête


En découvrant pour la première fois la photo du Gâteau Olga dans les pages de Mes 100 recettes de gâteaux de C. Felder, j'ai d'abord pensé qu'il s'agissait probablement d'un gâteau slave (le nom y était sûrement pour quelque chose!) proche des gâteaux hongrois à la surface recouverte de graines de pavot.. sauf qu'à y regarder de plus près, je me suis rendue compte que ce que je croyais être du pavot était en réalité des violettes cristallisées pilées. Intriguée par la composition de ce gâteau classé dans la rubrique "gâteaux du monde et de nos régions", j'ai parcouru la liste des ingrédients et là.. amandes, oranges, semoule, sirop d'orgeat, eau de fleur d'oranger.. une liste ensoleillée respirant la Méditerranée.. Et le gâteau... ? fondant, moelleux, une texture légèrement friable, un parfum mêlé d'oranges et d'amandes et l'indispensable note croquante apportée par les pistaches, une touche orientale que j'ai préférée aux violettes de la version originale. Une ressemblance troublante avec le gâteau Arissa (ou Aricha) également appelé gâteau à la semoule dont on trouve des variantes dans les cuisines tunisienne, egyptienne, marocaine ou algérienne
Mais où Christophe Felder a-t-il été cherché le nom de ce gâteau?? Une piste peut-être: la recette lui a été confiée par son amie Déborah... dont je soupçonne des origines de "là-bas"...


(pour un moule carré de 26 cm)


Pour le gâteau
  • 4 oeufs
  • 300g sucre
  • 180g de jus d'oranges fraichement pressé (2 oranges)
  • 200ml huile neutre type tournesol
  • 2 gouttes d'arôme amandes ou extrait d'amandes amères au goût
  • 150g semoule de blé fine
  • 100g farine
  • 150g poudre d'amandes
  • 1 sachet levure chimique
  • 1 sachet sucre vanillé
  • 1 zeste d'orange finement râpé

Pour le glaçage
  • 100ml sirop d'orgeat
  • 50ml eau
  • 2 cs eau de fleur d'oranger
  • gelée ou confiture d'abricot
  • 200g pistaches mondées ou amandes concassés

Préchauffer le four th 7 (210°C). Beurrer un moule carré de 24 cm (je déconseille d'utiliser un moule souple qui rend le démoulage incertain).

Dans un grand saladier, battre les oeufs entiers avec le sucre à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Ajouter le jus d'oranges, l'huile et l'extrait d'amandes et continuer de fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajouter le reste des ingrédients et les incorporer avec une cuillère en bois le temps que la pâte soit lisse et homogène.


Verser la pâte dans le moule, enfourner et commencer par cuire 5 minutes puis baisser le thermostat à 6 (180°C) et continuer la cuisson pendant 20 à 25 min.

Pendant la cuisson du gâteau, préparer le glaçage: mélanger dans un bol le sirop d'orgeat, l'eau et la fleur d'oranger.

Dès que le gâteau est cuit (contrôler avec un cure-dent plongé au centre), poser le moule sur une grille et verser directement le sirop de manière à imbiber toute la surface (attendre éventuellement quelques instants que le gâteau commence à absorber un peu de sirop avant de continuer à verser). Laisser entièrement refroidir dans le moule avant de démouler.

Napper légèrement le gâteau avec la confiture ou la gelée d'abricot et répartir harmonieusement les pistaches mondées concassées (au couteau pour moi, merci mon mari!). Servir le gâteau coupé en petits carrés ou losanges ou en bouchées façon mignardises présentées dans des caissettes en papier.

Ce gâteau se conserve sans problème pendant plusieurs jours.

Note: contrairement au gâteau arissa qui se déguste à la petite cuillère à cause de sa texture friable, le gâteau Olga bien que très fondant tient parfaitement grâce à la farine qui entre dans sa composition et probablement aussi parce qu'il est moins imbibé de sirop.



Source: adapté de Mes 100 recettes de gâteaux de C. Felder, Ed. Minerva

05 février 2008

Fasenachtskiechle , Beignets Alsaciens


Que le nom alsacien de ces beignets ne vous effraie pas, ils sont beaucoup plus faciles à réaliser et rapides à déguster qu'à prononcer.. en tous cas pour des non-initiés! Dorés, gonflés et moelleux, ces beignets de Carnaval se dévorent simplement saupoudrés de sucre parfumé ou non à de la cannelle, accompagnés de fruits en compote ou encore fourrés de confiture - traditionnellement de la confiture d'églantine. La pâte, très agréable à travailler peut être préparée la veille et réservée au réfrigérateur pour la première levée: les beignets sont non seulement plus rapides à réaliser le lendemain, ils sont encore meilleurs.. pratique pour les dimanches matin flemmards, pensez-y!!



(pour une bonne vingtaine de beignets)



  • 500g farine

  • 40g sucre

  • 1 pincée de sel

  • 20g levure fraiche de boulangerie

  • 250ml lait à température ambiante

  • 2 oeufs

  • parfum: kirch ou zeste de citron (facultatif)

  • 80g beurre ramolli

  • huile de friture

  • sucre cannelle ou sucre glace pour enrober


Dans un grand saladier, verser la farine tamisée, le sel et le sucre. Mélanger avec une cuillère en bois puis creuser un puits: y verser la levure émiettée, le lait, les oeufs légèrement battus et le parfum si vous avez choisi cette option.

Note: traditionnellement, la levure est délayée au préalable et réactivée une dizaine de minutes dans le liquide avant d'être incorporée. Pour plusieurs raisons, je le fais rarement: en général, j'émiette la levure dans le puits, je rajoute le liquide et je délaye la levure en l'écrasant dans le liquide avec le bout des doigts jusqu'à ne plus sentir de grumeaux. Tactile et efficace!

Commencer à mélanger avec la cuillère en bois à partir du centre en incorporant petit à petit la farine jusqu'à ce que la pâte forme une masse compacte autour de la cuillère.
Transvaser le contenu du saladier sur le plan de travail légèrement fariné et travailler la pâte quelques minutes en l'écrasant et en la repliant plusieurs fois de suite.
Dès que la pâte forme une masse homogène, la pétrir 1 ou 2 minutes puis y incorporer le beurre ramolli en plusieurs fois en travaillant la pâte après chaque addition. Pétrir une bonne dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, souple et homogène (le beurre doit être complètement incorporé).
Mettre la pâte en boule dans le saladier légèrement huilé ou beurré, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever jusqu'à ce que la pâte double de volume, environ 2h.

Ecraser doucement la pâte puis la verser sur un plan de travail légèrement fariné. Etaler au rouleau (sans trop écraser la pâte) sur une épaisseur d'1 cm environ. Avec un couteau aiguisé ou une roulette à pâtisserie ou à pizza, découper une vingtaine de formes rectangulaires ou plus traditionnellement triangulaires (qui prennent la forme de poire après cuisson). Disposer les morceaux de pâte sur le plan de travail fariné en laissant de l'espace entre eux. Couvrir avec un torchon légèrement humide et laisser lever 45 min à 1h selon la température de la pièce.

Les beignets gonflent beaucoup mais il faut veiller à ce qu'ils ne doublent pas de volume car ils continuent de gonfler pendant la cuisson!

Une dizaine de minutes avant le début de la cuisson des beignets (voir note), mettre l'huile à chauffer dans une grande friteuse à l'ancienne ou une grande casserole à bords hauts. Tester la température en plongeant un morceau de pâte ou un petit croûton de pain qui doit remonter en surface immédiatement après avoir été plongé dans l'huile entouré de bulles.

Attention, l'huile ne doit pas être fumante sous peine de faire dorer les beignets sans leur laisser le temps de cuire à l'intérieur.

Plonger les beignets dans l'huile chaude à raison de 2 ou 3 à a fois selon le diamètre de votre friteuse. Laisser dorer sur la première face avant de retourner le beignet (la 2ème face cuit toujours plus vite que la première). Egoutter les beignets sur du papier absorbant avant de les saupoudrer de sucre glace ou de les rouler dans un mélange de sucre en poudre et cannelle en poudre. Vous pouvez également fourrer ces beignets avec de la confiture après cuisson.

Ces beignets se conservent très bien une nuit: ils sont encore tendres le lendemain. Mais comme tous les beignets, ils sont meilleurs frais.. et chauds!!


Note: pour connaitre le moment idéal de cuisson de ces beignets comme pour toutes les autres recettes à base de pâte levée, tester en appuyant doucement sur la pâte du bout de l'index: l'empreinte laissée doit revenir lentement à sa place et la surface du beignet doit être lisse et opaque. Si la surface commence à devenir fine et transparente avec des bulls apparentes, il y a urgence à frire les beignets!!



Ceci billet est ma participation a La Ronde des Doughnuts/Beignets de Tartelette et de Peabody. Rendez-vous sur leurs blogs pour les recapitulatifs!



Source: adapté de sdv.fr

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La Ronde des Beignets

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des recettes déjà publiées et plein de recettes à venir!!

04 février 2008

Test et message d'info

Depuis ce matin, impossible d'écrire quoi que ce soit sur Blogger: j'ai perdu mes boutons!! Message nouveau ou brouillon, impossible de télécharger les images, de modifier les textes, rien de rien!! Dans la mesure où les scripts ne s'effectuent plus non plus sur mon blog, j'imagine à mon niveau (nul!) qu'il s'agit d'un problème directement lié à mon ordinateur..? Des idées..? je craque!!
Je vais toujours tenter de publier ce message, on verra bien!!

EDIT du 05.01.08: problem solved!! Merci thanks!

01 février 2008

Cuisine P@ssion dans les kiosques!!


Vous avez déjà vu la couverture sur différents blogs, retrouvez Cuisine P@ssion en kiosques pour sa sortie officielle le 2 Février, un nouveau magazine de cuisine pas comme les autres qui offre ses pages aux bloggeurs passionnés et dans lequel j'ai le plaisir de vous faire partager quelques-unes de mes recettes!! Parce que, oui: je suis dedans.. yeah!!!!!!!!!!!!!
Merci Catherine!!
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