28 juillet 2009

Le Biscuit Moelleux au Chocolat de la Maison du Chocolat


La première fois que j'ai entendu parler de La Maison du Chocolat, c'était il y a une quinzaine d'années: ma responsable de stage me racontait alors qu'un de ses plus grands plaisirs était d'aller faire des achats dans le célèbre établissement parce que c'était toujours l'occasion rêvée pour une dégustation en bonne et due forme.
Je me souviens encore des étoiles qui brillaient dans ses yeux à cette évocation gourmande, probablement les mêmes qui se sont allumées dans les miens le jour où en ouvrant un carton, j'ai découvert le magnifique livre éponyme de son créateur Robert Linxe paru aux Editions du Chêne.


Citations du joaillier Boucheron et du parfumeur Guerlain, photographies magnifiques et raffinées, présentation des produits de la Maison glissés sans ostentation parmi les 62 recettes simples ou élaborées mais toujours détaillées (parmi lesquelles le cultissime gâteau Pleyel), ce livre est à l'image du célèbre établissement: luxe, élégance, gourmandise et volupté.
J'avoue que j'ai eu un peu de mal à choisir une première recette à tester tellement tout donne envie même pour l'amateur de chocolat que je ne suis pas mais ma curiosité a vite été piquée par l'intitulé et la photo du Biscuit moelleux au chocolat.
Non seulement mon intuition ne m'a pas trompée avec ce gâteau portant admirablement son nom, mais il a surpris tout le monde tant sa texture est loin de ce que l'on imagine en le découvrant tranché: alors que la mie foncée et humide annonce en bouche fondant et onctuosité, elle se révèle aérienne et légère à mi-chemin entre biscuit de Savoie et génoise.
Accompagné d'une boule de glace à la vanille, ce biscuit n'a pas fait long feu dans les assiettes et en moins de dix minutes, tout s'était déjà envolé...

(pour un moule à génoise de 20 cm de diamètre)

  • 70g de chocolat noir (25g 70% et 45g 60%)
  • 70g de beurre (ou margarine)
  • 70g d'amandes en poudre
  • 2 oeufs entiers
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 120g de sucre (1)
  • 40g de cacao en poudre non sucré
  • 4 blancs d'oeufs
  • 30g de sucre (2)

Beurrer et fariner le moule en le tapotant pour retirer l'excès de farine. Préchauffer le four th. 6 (180°C).

Placer le chocolat cassé en morceaux dans un cul de poule et le faire fondre au bain-marie. Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à obtention d'un mélange lisse et onctueux.
Verser la poudre d'amandes en pluie, bien mélanger puis retirer la casserole du feu. Réserver.

Dans une grande jatte, fouetter les œufs et les jaunes d'œufs avec le sucre (1) et le cacao en poudre puis incorporer cet appareil au mélange chocolat/beurre.



Verser les blancs d'oeufs avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron dans un grand saladier ou le bol du robot et fouetter jusqu'à formation de petits pics mous. Verser en pluie le sucre (2) tout en continuant à fouetter en augmentant la vitesse pour serrer les blancs.

Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation au chocolat en soulevant avec une maryse la masse du bas vers le haut.

Verser la pâte dans le moule préparé et enfourner immédiatement. Cuire 30 à 35 min ou le temps qu'un cure-dents enfoncé au centre du gâteau ressorte sec. Attendre 1 min puis démouler le gâteau sur un plateau garni d'un torchon propre. Laisser refroidir avant de transvaser le biscuit sur le plat de service.


Saupoudrer de cacao en poudre avant de servir avec une crème caramel (suggestion du livre) ou d'une boule de glace à la vanille (mon choix).

Source: adapté de La Maison du Chocolat, Editions du Chêne

24 juillet 2009

Abricots Rôtis au Muscat & aux 2 Anis & Creme Abricotee


Profitons-en: nous sommes en plein dans la saison des abricots, le moment idéal où ce fruit est à son apogée. Sucré, moelleux, parfumé.. c'est un véritable plaisir de croquer dedans nature à n'importe quel moment de la journée.
Non content d'être savoureux et rafraichissant, l'abricot est en plus un véritable concentré de carotène (pour une jolie peau) et de minéraux (pour donner la pêche).
En cuisine, c'est une petite perle: il s'accommode avec presque tout, relève les plats et desserts par son petit côté acidulé et s'associe avec bonheur avec quantité d'ingrédients. Amande, lavande, thym, romarin, menthe, basilic.. il y en a pour tous les goûts.
Si vous avez des abricots dans votre corbeille de fruits et que:
- scénario 1: vous recevez du monde à diner mais vous n'avez pas le temps de préparer un dessert élaboré ou
- scénario 2: vous avez envie d'abricots en dessert mais qui échappent aux traditionnels clafoutis ou tartes
voici une façon originale, rapide et savoureuse pour les accommoder sans en dénaturer le goût ni la texture et surtout sans beaucoup d'efforts, un mot presque tabou en ces mois de vacances.
Vous pouvez jouer avec la présentation, servir ce dessert en coupes ou en verrine, du plus simple au plus raffiné.. à vous de jouer!!

PS. ce blog est et sera en fonction ralentie jusqu'à la fin des vacances estivales, merci de votre patience et de votre indulgence pour répondre à vos commentaires et mails


(pour 4 à 6 personnes)


  • 12 abricots mûrs et fermes
  • 50g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 cs de miel
  • 150g Muscat ou jus de raisin Muscat
  • 50g de jus de citron
  • 1 cc de grains d'anis vert
  • 1 étoile de badiane
  • 200g de crème liquide
  • décor: pistaches mondées


Préchauffer le four th 6 (180°C).

Lavez les abricots, les dénoyauter et les sécher soigneusement.
Dans un plat type plat à gratin, mélanger le sucre et le sucre vanillé. Tremper les oreillons d'abricots face plane dans la couche de sucre puis les retourner et les disposer face bombée dessous en les gardant légèrement espacés. Recouvrir avec le miel, le Muscat, le jus de citron et les épices.
Enfourner et laisser rôtir 25 à 30 minutes: les abricots doivent devenir tendres mais garder leur forme.
Répartir 18 oreillons d'abricot dans des coupes à dessert ou dans des verres à Martini a raison de 3 à 4 oreillons par personne. Ajouter 1 à 2 càs de jus de cuisson par coupe et réserver le reste.


Pour la crème a l'abricot

Mixer les 6 oreillons d'abricot restant en une purée fine et homogène. Laisser refroidir à température ambiante.
Fouetter la crème liquide froide jusqu'à formation de petits pics mous. Incorporer délicatement à la crème fouettée la purée d'abricots rôtis ainsi que 1 à 2 càs de jus de cuisson.
Servir les abricots rôtis dans leur jus de cuisson avec la crème fouettée abricotée et parsemée de pistaches émondées concassées.


Cette recette publiée dans CuisinePassion est mon adaptation de gourmettraveller

21 juillet 2009

Challah French Toast: Quand le Pain se Transforme en Gaufre!


Déjà dans la Rome Antique, Apicius décrivait un "plat sucré" composé de tranches de pain blanc trempées dans le lait puis frites dans l'huile et recouvertes de miel.
Plus tard, l'Europe médiévale adopta cette gourmandise et la popularisa sous différents noms selon le pays: Pain a la Romaine, ameritte ou "toastées dorées" en France, suppe dorate en Italie, soupys yn dorye ou payn purdeu en Angleterre.
D'après l'explication la plus populaire, ce plat devrait son nom "pain perdu" - son nom français le plus connu et usité - au fait qu'il utilise du pain rassis qui s'il n'avait pas été recyclée aurait été jeté donc perdu. Pourtant, si l'on considère qu'au Moyen-Age les livres de cuisine étaient écrits et destinés aux nobles et aux nantis, il parait clair que le pain perdu était loin d'être un plat "de pauvre" d'autant qu'il est a base de pain blanc, le pain le plus cher de l'époque.
Bien que les Anglais comme les Américains appellent aujourd'hui ce plat French toast, il est intéressant de constater que le pain perdu chez eux est également connu sous l'appellation Poor knights of Windsor (chevaliers pauvres de Windsor), nom que l'on retrouve d'ailleurs dans beaucoup d'autres pays. Une des histoires autour de ce nom explique qu'au Moyen-Age, la noblesse se distinguait des classes populaires par le fait qu'elle avait les moyens de servir des desserts. Les chevaliers faisant partie de la noblesse mais n'étant pas assez riches servaient ce pain perdu en guise de dessert, un moyen de ne pas perdre la face.
Aujourd'hui en France le pain perdu a des allures un peu désuètes et une connotation de goûter d'autrefois. Mais chez moi, des bouches mêmes qui venaient d'engloutir les délicieuses tranches de pain perdu dorées et moelleuses une seule réflexion: "C'est trop bon: on dirait des gaufres!!".
Cela valait bien un billet, non?!


(pour 15 a 20 tranches)

  • 1 pain 'halla
  • 4 oeufs
  • 120g de lait ou lait de soja
  • 120g de crème liquide ou creme soja
  • 1/2 cc de vanille en poudre ou 2 sachets de sucre vanillé
  • sucre glace

Couper la 'halla en tranches relativement épaisses (1,5 a 2 cm) et les laisser a découvert le temps de préparer l'appareil aux œufs afin qu'elles sèchent un peu.


Dans un bol large, battre les oeufs en omelette puis ajouter le lait, la crème et la vanille (ou le sucre vanille) et bien mélanger.

Faire fondre 1 cs de beurre (ou huile ou margarine) dans une poêle posée sur feu moyen. Tremper une tranche de 'halla dans la préparation aux oeufs en l'imbibant sur toute sa surface, égoutter pour éliminer l'excédent et déposer dans la poêle. Procéder de la même façon avec 2 ou 3 tranches selon la surface disponible dans la poêle.
Cuire environ 2 min ou le temps que le pain soit doré en dessous puis retourner les tranches et cuire encore 2 min. Déposer les tranches de pain perdu sur une assiette et recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
Saupoudrer de sucre glace avant de servir. Bon appétit!

Source: adapte de Whole Food Markets

09 juillet 2009

Challah (Halla): Pain Juif à Symboles & Gourmandise - BBA#6


De tous les pains déjà réalisés et à venir, la 'Halla (Challah pour les anglosaxons, le "ch" se prononçant comme le "j" espagnol ou le "rh" allemand) est probablement celui auquel je suis le plus viscéralement et sentimentalement attachée.
Plus qu'un simple pain consommé pendant le repas, la 'Halla est un élément central de la table du Chabbat et des fêtes religieuses juives et est dans son essence même chargée de symboles.
D'abord son nom: 'Halla qui désigne non seulement un type de pain spécifique mais qui définit également d'un point de vue de la loi Juive la portion de pâte à pain obligatoirement prélevée encore de nos jours et consacrée autrefois au kohen (prêtre) à l'époque du Temple.
Ensuite sa forme traditionnellement tressée dont une des interprétations serait que le Chabbat doit rappeler 3 concepts fondamentaux: la Création du Monde, l'Exode d'Egypte et l'Ere Messianique. A la forme tressée classique existe toutefois une exception: pendant la fête du Nouvel An Juif (Roch haChana) où la 'halla est façonnée sous forme circulaire pour symboliser entre autres le cycle de la vie et celui de l'année.
Enfin sa présentation à table très ritualisée puisque les 'hallot (pluriel de 'halla) doivent toujours être posées par deux sur un plat dédié et recouvertes par un rectangle de tissu souvent brodé, ceci pour symboliser respectivement la distribution d'une double portion de manne à la veille du Chabbat pendant le périple du peuple Juif dans le désert et le fait que celle-ci lorsqu'elle tombait du ciel était protégée dessus et dessous par de la rosée.
Bien sûr, il existe encore une foule d'explications et de symboles pour chacun des aspects cités et même d'autres traditions autour de la 'halla mais je ne vous en parlerai pas ici: le sujet mérite presque une thèse!!

J'avais déjà eu l'occasion de vous présenter une recette de 'halla sur ce blog maiq qui était plutôt un dérivé ou une réinterprétation sucrée de ce pain. Cette recette de P. Reinhart est beaucoup plus proche de la texture, du goût et de l'esprit de la 'halla, à savoir un pain à consommer pendant le repas donc non sucré. Par rapport à ma propre recette, celle-ci est beaucoup plus riche en oeufs mais sa texture est parfaite.

This is my submission for yeastspotting hosted the next week by Nick of imafoodblog.


(pour 2 belles hallot)

  • 520g de farine T65
  • 11/3 cc de levure sèche instantanée (4-5g)
  • 30g de sucre
  • 1 cc de sel fin
  • 2 oeufs
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 30g d'huile végétale neutre
  • 210ml d'eau
  • 2 blancs d'œufs pour dorer, graines de sésame ou pavot


Dans un grand saladier, mélanger la farine tamisée avec la levure puis avec le sucre et le sel.
Dans un bol fouetter grossièrement les œufs et les jaunes d'œufs puis ajouter l'huile et l'eau et fouetter quelques secondes pour obtenir un mélange homogène.

Creuser un puits dans la farine et verser le mélange liquide. Mélanger avec la cuillère en bois depuis le centre vers la périphérie jusqu'à ce que toute la farine soit amalgamée et qu'une pâte se forme autour de la cuillère (ajuster avec de la farine ou de l'eau selon besoins).

Note: preuve encore de la différence entre les farines française et américaine, pour obtenir une pâte molle mais malléable, il m'a fallu faire l'appoint avec un supplément de farine alors que - aussi bien dans le livre BBA que chez un grand nombre de membres du groupe- la pâte est plutôt réajustée avec un supplément d'eau

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant 10 min environ ou le temps que la pâte soit lisse, souple et élastique (la pâte doit être molle sans être collante et doit passer le windowpane test).


Former la pâte en boule et la mettre dans un saladier légèrement huilé en prenant soin de la tourner de toutes parts pour que toute sa surface soit enrobée. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever pendant 1h.

Faire un rabat en décollant la pâte des parois du saladier en en la soulevant à plusieurs reprises pour la dégazer. Reformer la pâte en boule, couvrir le saladier avec du film alimentaire et laisser lever pendant 1h ou le temps que la pâte ait augmenté d'au moins 1 fois 1/2 son volume.

Transvaser la pâte sur le plan de travail et la diviser selon les formes choisies: ici, j'ai choisi de réaliser une tresse à 6 brins (6 morceaux de 90g environ) et une roue tissée à 4 brins (4 morceaux de 110g environ). Façonner chaque morceau en boule, couvrir avec un torchon et laisser en détente pendant 10 min pour relaxer le gluten.

Note: ici, P. Reinhart façonne les boules de pâte directement en longs boudins puis fait ses façonnages. Personnellement, j'utilise toujours la méthode décrite ci-dessous qui permet d'étendre les pâtons sans risque de déchirure tout en leur donnant beaucoup plus de souplesse. Pour cela, j'écrase gentiment les boules de pâte (pour une des 2 formes choisies, les autres restant bien couvertes avec le torchon), les façonne en boudins en les repliant 4 ou 5 fois sur eux-même et les roule un peu pour les étendre sur une quinzaine de cm. Une fois tous ces boudins réalisés, je reprends le 1er façonné et je le roule à nouveau délicatement pour l'étirer sur une trentaine de cm en gardant le centre plus bombé que les extrémités

  • pour la halla (challah) tressée à 6 brins


Façonner comme précédemment décrit 6 morceaux de pâte en boudins d'environ 30-35 cm. Rassembler les 6 brins sur une extrémité et tresser en suivant les indications de la vidéo ci-dessous (début à 5:06).




Façonner les 4 boules de pâte en boudins d'environ 40 cm puis les disposer en "morpion" à savoir 2 brins parallèles à la verticale et 2 brins parallèles à l'horizontale. Entrecroiser les brins de manière à les faire se chevaucher au niveau des croisements une fois dessus une fois dessous: en pratique, on doit se retrouver avec un carré central d'où partent 4 jeux de 2 brins, un dessous et un dessus. En travaillant toujours par jeu de 2 brins, prendre le "brin dessous"et le placer au-dessus de son "partenaire". Procéder de la même façon pour les 3 autres jeux.
Continuer à tisser de la même manière en changeant de direction après chaque tour complet (selon la taille initiale des brins, on doit pouvoir faire 3 à 4 tours complets).
Rassembler et pincer les extrémités des 2 brins d'un même jeu puis réunir chacune des 4 extrémités vers le centre en pinçant pour bien les coller puis soulever le rond tissé et le retourner.


Déposer les 2 pains sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en veillant à les espacer d'au moins 20 cm. Badigeonner les pains au pinceau avec les blancs d'œufs fouettés grossièrement avec une pincée de sel. Vaporiser légèrement avec de l'huile végétale et couvrir sans serrer avec du film alimentaire.

Laisser lever pendant 1h à 1h15 ou le temps que les pains atteignent environ 1 fois 1/2 leur volume.

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Retirer délicatement le film alimentaire puis badigeonner à nouveau les pains avec le blanc d'oeuf. Saupoudrer de grains de sésame ou de pavot.

Note: une astuce pour que les grains restent bien collés sur les pains tout en mettant en valeur le tressage consiste à placer les grains dans un bol, plonger son doigt dans le blanc d'œuf puis dans le bol contenant les grains avant de les appliquer sur les reliefs du pain

Enfourner et cuire environ 10 à 15 min puis retourner la plaque de cuisson à 180°C et prolonger la cuisson pendant 10 min environ ou le temps que les pains aient une belle couleur dorée. Refroidir sur une grille.

Cette recette de halla (challah) donne un pain moelleux mais qui se conserve assez mal. Si vous avez des restes, conservez-les enveloppés dans un torchon (le sac plastique ne convient pas du tout ici, il donne une texture caoutchouteuse au pain) pendant 1 nuit. Utilisez les restes grillés , recyclés dans un dessert type diplomate ou en french toast (recette à venir).

01 juillet 2009

Brioche Bi-Cuite façon Croissant aux Amandes


Dans la saga "la nouvelle vie d'une brioche" vous connaissiez la tartine toastée et habillée de toute une variété de garnitures, la brioche perdue dans les œufs et le lait et retrouvée dans la poêle... mais saviez-vous que la brioche pouvait renaitre à un nouveau destin en s'habillant comme le croissant d'un vêtement d'amandes fondant et parfumé??
Dans Baking With Julia (BWJ), Dorie Greenspan écrit que cette reconversion - imaginée à la base pour éviter les pertes de brioche un peu vieillie - fut un tel succès qu'un grand nombre de boulangers se mirent à fabriquer un surplus de brioches fraiches juste dans le but de les transformer en brioches aux amandes.
C'est d'ailleurs ce que fait Nancy Silverton, l'auteur de la recette originale de BWJ qui ajoute pour encore plus de gourmandise des cerises acides séchées dans sa pâte à brioche.
Il y a plusieurs mois, j'avais déjà testé cette recette principalement pour recycler une brioche oubliée (tout arrive!!) mais l'occasion ne s'était plus représentée pour que j'en parle ici: il faut dire qu'il est rare que les brioches fassent "de vieux os" avec des enfants autour de soi!
C'était sans compter le BBA challenge grâce auquel j'ai pu préparer plus de brioches qu'il n'en fallait pour remplir des estomacs affamés!!!
Même sans être fan de nos croissants aux amandes souvent trop sucrés et trop riches, j'ai bien aimé cette version brioche plus croquante et délicieusement rafraichie par le parfum subtil d'oranges. Accompagnée d'un bon thé et d'un soupçon de crème fouettée, c'est un goûter parfait!


( pour une quinzaine de tranches)


pour le sirop à l'orange
  • 300g de sucre
  • 240ml d'eau
  • 120ml de jus d'orange frais
  • 1 gousse de vanille incisée et grattée

pour la crème d'amandes
  • 60g de beurre mou (ou margarine)
  • 125g de pâte d'amandes
  • 30g de poudre d'amandes
  • 1 oeuf
  • 35g de farine
  • qs extrait d'amandes


Préparation du sirop à l'orange



Verser le sucre, l'eau et le jus d'orange dans une grande casserole, ajouter la gousse de vanille grattée et les grains de vanille. Placer sur feu moyen et porter à ébullition en mélangeant jusqu'à dissolution complète du sucre.
Laisser bouillir le sirop pendant 1 min puis laisser refroidir à température ambiante. Retirer la gousse de vanille avant utilisation.

Vous pouvez préparer le sirop d'oranges à l'avance: il se conservera une semaine bien couvert au réfrigérateur.


Préparation de la crème d'amandes



Travailler le beurre en pommade avec une cuillère en bois, un batteur électrique ou au robot avec la feuille. Ajouter la pâte d'amandes émiettée et les amandes en poudre et battre jusqu'à ce que le mélange soit homogène et crémeux.
Ajouter les oeufs l'un après l'autre en mélangeant bien après chaque addition pour les incorporer complètement.
Ajouter la farine, mélanger pendant 1 ou 2 min puis incorporer l'extrait d'amandes.

La crème d'amandes peut être réalisée jusqu'à 3 jours à l'avance et conservée bien enveloppée au réfrigérateur.


Préchauffer le four th. 5-6 (160°C). Préparer une plaque de cuisson garnie avec un papier sulfurisé pour la cuisson et une autre avec en plus une grille placée dessus pour égoutter les tranches de brioche.

Couper la brioche en tranches de 1 à 2 cm de large et couper la croûte en surface pour que celle-ci soit plane.
Verser le sirop d'oranges dans un bol ou une assiette creuse suffisamment profonde puis une par une tremper les tranches de brioche en les tournant de manière à ce qu'elles soient imbibées de tous côtés. Placer les tranches imbibées au fur et à mesure sur la grille posée sur la plaque de cuisson pour les égoutter et retirer l'excédent de sirop.

Une fois toutes les tranches imbibées, étaler la crème d'amandes en fine couche (en commençant par la première tranche) sur la surface et les bords puis déposer sur la plaque de cuisson. Presser quelques amandes effilées puis procéder de même avec toutes les tranches de brioche.

Enfourner et cuire 20 à 25 min ou le temps que la crème d'amandes ait une couleur bien dorée. Refroidir sur une grille. Saupoudrer de sucre glace avant de servir et accompagner comme ici de crème épaisse ou de sauce caramel.


Source: adapté de Baking With Julia: Based on the Pbs Series Hosted by Julia Child de Dorie Greenspan
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