28 octobre 2009

Babycakes Amandes & Prunes Caramélisées

Lazy Afternoon

Coïncidence du calendrier ou résultat d'un complet manque d'organisation...?
En écrivant aujourd'hui ce billet sur une recette datant de début septembre, je me rends compte qu'il y a un an presque jour pour jour, je publiais ici un dessert à bases de prunes rouges transformées en joli semifreddo frais et gourmand pour récupérer un achat tardif et décevant.
Pourtant en septembre, les prunes étaient bien de saison et leur goût très correct mais allez savoir pourquoi, je me suis à nouveau mis en tête de les métamorphoser cette fois-ci en dessert non moins gourmand mais plutôt tiède voire chaud.

Simplement accompagnées de crème épaisse ou fouettée, de mascarpone ou encore de yaourt, les prunes cuites dans un caramel à l'orange imprégné des sucs de cuisson du fruit sont un vrai régal.
Ici, elles accompagnent à merveille des petits gâteaux aux amandes mis au point en bidouillant une recette classique de quatre-quarts, très tendres et moelleux, légers comme tout (particulièrement si vous utilisez de la crème allégée) et surtout qui se préparent en un tour de main...
... parce que de temps en temps, c'est si simple de se faire plaisir...


Almond babycake & caramelized plums
(pour 10 baby cakes)


pour les mini gâteaux aux amandes
  • 4 oeufs
  • 200g de sucre
  • 100g de farine
  • 100g d'amandes en poudre
  • 1 cc de levure chimique
  • 160g de crème liquide (ou soja cuisine)
  • 50g d'huile d'olive
  • 1 cc d'extrait de vanille ou zeste d'orange/citron ou alcool

pour les prunes caramélisées

  • 15g de beurre ou margarine
  • 200g de sucre
  • 6 à 8 grosses prunes rouges mures mais fermes
  • 2 cs de jus de citron fraichement pressé
  • 30ml de jus d'orange frais


Préparation des babycakes aux amandes


Préchauffer le four th. 6 (180°C). Préparer 2 moules souples pour mini-cakes de 6 empreintes ou beurrer des moules individuels classiques.

Dans un grand saladier, casser les oeufs et verser le sucre. Fouetter énergiquement au fouet à main ou au batteur pendant 2-3 min ou le temps que l'appareil blanchisse.
Verser la farine, les amandes en poudre et la levure puis mélanger au fouet à main juste assez pour les incorporer complètement.
Ajouter la crème liquide, l'huile d'olive et l'extrait de vanille (ou le zeste) et fouetter à la main jusqu'à obtention d'une pâte homogène et lisse.

Répartir la pâte dans les moules à mini-cakes (si vous ne disposez que d'un seul moule, faites cuire en 2 fournées en laissant la pâte couverte à température ambiante entre deux).

Enfourner et cuire environ 25 min (contrôler la cuisson en enfonçant un cure-dents au centre des gâteaux ou simplement en appuyant le doigt sur la surface qui doit rebondir). Laisser refroidir avant de démouler.

Servir les baby cakes seuls ou accompagnés de prunes caramélisées et nappés de caramel de prune.


Préparation des prunes caramélisées
(adapté de hellomagazine.com)


Plums1

Laver et sécher soigneusement les prunes. Couper en 2 et dénoyauter délicatement en faisant passer la pointe d'un petit couteau d'office sous le noyau pour l'aider à se détacher). Réserver.

Dans une grande sauteuse, verser le beurre et le sucre et mettre à chauffer sur feu moyen en remuant avec une cuillère en bois dès la fonte du beurre pour mélanger puis régulièrement jusqu'à caramélisation (contrôler la couleur en prélevant une goutte de caramel et en la plaçant sur une assiette blanche).

Déposer les oreillons de prunes face coupée au contact du caramel et laisser mijoter gentiment pendant 4-5 min (remuer de temps en temps et doucement la sauteuse).
Retourner les moitiés de prune délicatement avec une large spatule pour que la face coupée se retrouve dessus.

Note: la peau des prunes se détache par endroits mais ce n'est pas grave, l'important étant que le fruit conserve sa forme)

Ajouter aussitôt le jus de citron et le jus d'orange pour stopper la caramélisation et prolonger la cuisson 1 ou 2 minutes (moins si les prunes sont déjà trop ramollies). Retirer les prunes caramélisées avec une écumoire et les disposer sur une assiette en tâchant de ne pas les faire se chevaucher.

Réduire si besoin le caramel de prune à l'orange sur feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à épaississement léger. Retirer du feu et laisser refroidir un peu pour une utilisation immédiate ou complètement pour une utilisation ultérieure.

Si vous n'utilisez pas toutes les prunes caramélisées, les conserver dans leur caramel de cuisson au frais dans un récipient hermétique. Vous pouvez également les écraser un peu dans leur caramel pour les utiliser comme une confiture.

23 octobre 2009

Pane al Pesto - Pain Pistou

Pesto Bread w/ Pine Nuts

Pour avoir à plusieurs occasions réalisé et dégusté les recettes de pains de Carol Field dans son livre The Italian Baker et pour l'avoir vue mettre la main à la pâte chez ma chère Julia Child, je sais que je peux lui faire une confiance (presque) aveugle tant dans ses indications que dans ses goûts.

Aussi, quand cette même Carol Field introduit ce pain au pistou (pane al pesto dans le texte) par une invitation à chanter les louanges du boulanger inconnu qui a le premier pensé à ajouter du pesto dans de la pâte à pain, c'est sans aucune hésitation que je le choisis comme pièce maitresse du dîner (qui sert souvent de faire-valoir au pain d'ailleurs, soit dit en passant...).

Et puisque l'on parle de louanges: ô comme j'ai eu raison de la suivre encore une fois!! Rien à voir avec les recettes plus classiques de pain au pistou dans lesquelles ce dernier est étalé sur la pâte et le pain roulé par-dessus. Ici, c'est le pain dans toute son essence qui embaume et respire le pesto auquel par gourmandise et note croquante j'ai ajouté une poignée de pignons de pin.

Dans son livre, Carol Field donne sa recette de pesto aux pignons ou aux noix dont elle précise qu'il est sciemment plus concentré qu'un pesto normal pour pouvoir conserver tout son parfum et son goût après cuisson dans le pain.
J'ai de mon côté utilisé 2 sortes de pistou (sans laitages) plus ou moins forts en basilic et même si ma préférence va nettement vers l'un des deux, le pain est si bon que cela vaut la peine de toutes façons. Surtout si simple à faire!!


Pesto Bread with Pine nuts
(pour 1 très gros pain ou 2 moyens)

  • 20g de levure fraiche de boulangerie (ou 2,5 cc de levure sèche)
  • 260ml d'eau tempérée ou tiède
  • 20-25g d'huile d'olive
  • 100g de pesto (*)
  • 500g de farine T55 ou T65
  • 8 à 10g de sel
  • qs pignons de pin (facultatif)


Dans un bol moyen, délayer la levure émiettée dans l'eau tiède ou tempérée (selon la température de la pièce) et laisser reposer une dizaine de minutes pour la réactiver.

Note: si vous utilisez de la levure sèche instantanée, cette étape de réactivation n'est pas nécessaire

Ajouter l'huile d'olive et le pesto et mélanger.

Dans un grand saladier, verser la farine puis le sel et mélanger: creuser un puits et y verser le contenu liquide du bol. Avec une cuillère en bois à manche long, mélanger en partant du centre et en incorporant au fur et à mesure la farine jusqu'à formation d'une pâte hétérogène et molle qui s'enroule autour de la cuillère.

Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir une bonne dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte devienne souple, satinée et élastique. Si vous les utilisez, incorporer éventuellement les pignons de pin pendant les dernières minutes de pétrissage.
Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et un torchon et laisser reposer pendant 1h15 à 1h30 ou le temps que la pâte double de volume.

Verser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la replier 3 ou 4 fois sur elle-même sans la re-pétrir. Diviser en 2 morceaux de même poids pour 2 pains moyens identiques ou en une dizaine de petits morceaux pour des pains individuels.

Façonner les pâtons en boule pour des miches ou en bâtards selon les instructions données ici.
Déposer les pains sur une plaque de cuisson légèrement huilée ou garnie de papier sulfurisé saupoudré de semoule de maïs en veillant à les espacer suffisamment.
Couvrir avec un torchon propre et laisser doubler de volume environ 1h.

Préchauffer le four th. 8 (230-240°C) une vingtaine de minutes avant la fin de l'apprêt ou plus si vous désirez cuire le pain sur une pierre.

Enfourner les pains, vaporiser d'eau les parois du four et la sole puis baisser le thermostat à 7 (200-210°C). Vaporiser les parois du four encore 2 fois dans les 10 premières minutes de cuisson. Cuire le pain pendant 30 à 40 min (moins pour des petits pains individuels) ou le temps que sa croûte soit bien dorée caramel et que le dessous sonne creux.

Refroidir sur une grille et attendre au moins 30 min avant de couper et déguster. Buon appetito!

18 octobre 2009

Crumble d'Automne Pommes, Cranberries & Poires

Apple, cranberry & pear crumble 2/3


Des pommes, des poires, des cranberries... tout respire l'automne dans ce dessert chaleureux et réconfortant.. même dans les couleurs qui se déclinent du jaune doré au brun en passant par l'orangé et le rouge.
J'ai une "tendresse" particulière pour les crumbles qui sont un peu l'équivalent des tartes d'été mais renversées avec un aspect plus rustique et qui sont à mon avis le meilleur moyen de consommer beaucoup de fruits quand la saison ne s'y prête pas forcément.

A la base du crumble, les ingrédients d'une pâte à tarte type tarte sucrée mais non travaillée à laquelle il est possible de substituer une partie de la farine par des flocons d'avoine ou par de la poudre d'amandes ou des fruits secs plus ou moins hachés selon la consistance souhaitée.
En l'occurrence ici, comme je n'avais pas assez de flocons d'avoine en réserve, j'ai pensé que des amandes effilées seraient un bon substitut pour garder le côté croustillant (crisp) du dessert.
La proportion pommes/poires est ici purement une affaire de goût, rien ne vous empêche de mettre autant de pommes que de poires ou plus de cranberries comme dans la recette originale et d'ajuster la quantité de sucre ajoutée aux fruits.

Ces crumbles sont meilleurs consommés tièdes pour garder à la croûte sa texture à la fois fondante et croustillante (en refroidissant, la croûte durcit un peu). Nature ou accompagné d'une quenelle de glace à la vanille, ce dessert est plus que réconfortant.. un véritable appel à la gourmandise!


Apple, cranberry & pear crumble 3/3
(pour 6 gros ramequins)


pour les fruits
  • 3 pommes type Royal Gala
  • 100 à 200g de cranberries fraiches ou décongelées
  • 1 grosse poire type Conférence
  • 1 cs de jus de citron
  • 15g de fécule de maïs
  • 1/2 cc d'extrait de vanille
  • 80 à 100g de sucre

pour le crumble-crisp
  • 25g de flocons d'avoine
  • 25g d'amandes effilées concassées
  • 100g de farine
  • 1 belle pincée de sel
  • 75g de sucre
  • 120g de beurre ramolli (ou margarine)


Préchauffer le four th. 6-7 (200°C). Beurrer légèrement un plat à gratin ou 6 gros ramequins ou bols.



Peler les pommes et la poire, couper en cubes de 1-1,5 cm et placer les fruits dans un bol moyen avec les cranberries lavées et triées. Arroser avec le jus de citron puis ajouter la vanille, le sucre et la fécule de maïs. Mélanger délicatement pour ne pas abîmer les fruits. Répartir dans le plat ou les ramequins préparés.


Pour le crumble



Dans un saladier large, mélanger les flocons d'avoine avec les amandes effilées grossièrement concassées à la main, la farine, le sel et le sucre.
Couper le beurre en petits morceaux, ajouter au mélange précédent en commençant par malaxer avec les mains pour l'incorporer puis du bout des doigts pour obtenir une texture grossière formant des petits paquets.

Répartir le crumble sur les fruits (tasser éventuellement particulièrement si vous utilisez des petits contenants) puis enfourner et cuire 20 à 25 min ou le temps que le crumble ait une couleur dorée foncée et que les jus de cuisson des fruits fassent des bulles en surface.

Laisser tiédir avant de servir éventuellement accompagné de crème épaisse, de crème fouettée ou de glace à la vanille.

source: adapté de Gourmet.com en hommage au magazine qui cesse son activité au bout de 78 ans!!

09 octobre 2009

Tartelettes Figues, Sauce Amande Lavande


Fig tart, Almond & Lavender Sauce


De la pâte feuilletée maison fraîchement préparée, de belles figues violettes de Turquie dodues et juteuses, un moteur de recherche, des mots clés..
Et un coup de foudre pour une recette de tartelettes aux figues pas tout à fait comme les autres, haute en couleurs avec son dégradé de rouges et de violet et de parfums croisés d'Orient et de Provence.

D'habitude, je m'arrange toujours pour ajuster les quantités version familiale: là, j'ai été frileuse.
Tout le monde a regretté...



Fig Tart, Almond & Lavender Sauce
(pour 4 belles tartelettes)



pour la sauce amande-lavande
  • 100g de sucre
  • 100ml d'eau
  • 20g de poudre d'amandes
  • 5 à 6 brins de lavande fraiche non traitée (*)
  • 1/4 de zeste de citron
(*) 20g dans la recette originale


pour la "frangipane
"
  • 100g de beurre mou (ou margarine)
  • 100g de sucre
  • 100g de poudre d'amandes
  • 10g de farine
  • 2 oeufs
  • 1 cc d'extrait de vanille
  • qs d'extrait d'amandes



Pour la sauce amande-lavande


Dans une casserole moyenne, mélanger le sucre et l'eau jusqu'à dissolution du sucre puis ajouter la poudre d'amandes, les fleurs de lavande et le zeste de citron.
Mettre à chauffer sur feu moyen en remuant jusqu'à frémissement et apparition de petites bulles. Couvrir et laisser refroidir.



Pour la frangipane


Mettre le beurre coupé en morceaux dans un saladier et le travailler avec une cuillère en bois pour lui donner une consistance pommade. Ajouter le sucre et mélanger énergiquement jusqu'à ce que l'appareil ait une texture crémeuse.
Verser les amandes en poudres et la farine, mélanger puis incorporer les œufs l'un après l'autre puis les parfums: la crème d'amandes doit avoir une texture homogène.

Prélever 200g de crème d'amandes et les placer dans une poche à pâtisserie ou dans un sac congélation épais. Conserver le reste de crème au frais après l'avoir recouverte de film alimentaire pour un autre usage.


Assemblage des tartelettes




Préchauffer le four th. 6 (180°C).

Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte de manière à former un rectangle d'au moins 26 x 16 cm. A l'aide d'un gabarit carton (pour avoir des bords bien nets), découper 4 rectangles de 13 x 8 cm avec un couteau bien aiguisé.

Note: lorsque l'on travaille avec de la pâte feuilletée, les coupures doivent toujours être franches dans la pâte pour éviter d'écraser les bords et de perdre le feuilletage.

Disposer les 4 rectangles de pâte sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en les tenant espacées. Avec la pointe d'un petit couteau d'office, tracer un rectangle interne à environ 1,5 cm des bords sans couper la pâte (cette indentation au couteau créera un léger rebord autour des tartelettes) et piquer légèrement avec une fourchette. Etaler la crème d'amandes à l'intérieur du rectangle tracé à l'aide de la poche à pâtisserie.
Enfourner et laisser cuire pendant 10 min environ le temps que la frangipane cuise un peu.

Pendant ce temps, laver les figues, les sécher soigneusement et les découper en tranches assez fines.

Baisser le thermostat du four à 5 (150°C), retirer les fonds de tartelettes du four puis disposer harmonieusement les figues tranchées. Remettre au four et prolonger la cuisson 15 à 20 min ou le temps que les tartelettes aient gonflé et pris une belle couleur dorée.

Dès la sortie du four, badigeonner les tartelettes délicatement au pinceau avec de la sauce amande-lavande.


Pour une présentation à l'assiette, servir les tartelettes entourées de sauce amande-lavande et accompagnées de glace à la lavande ou à la vanille ou encore de crème fouettée nature ou parfumée.

source: adapté de thorntonrestaurant
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