Espresso Crinkles, le Biscuit Craquelé Craquant dopé au Café

Lorsque j'ai découvert les chocolate crinkles - il y a 5 ans pour être précise, bien avant la déferlante Martha Stewart sur les blogs frenchies ;) - ces petits gâteaux chocolatés mi-fudge mi-brownie réunissaient toutes les qualités qui en faisaient pour moi des incontournables des goûters d'anniversaire: jolis donc appétissants, fédérateurs puisqu'aimés des petits comme des grands et surtout réalisables à l'avance.

Il n'empêche.. entre la lassitude (souvent femme varie c'est bien connu), la frénésie de toujours vouloir expérimenter de nouvelles recettes/saveurs/textures/formes etc.. et le manque d'organisation, ces biscuits craquelés avaient presque disparus de mon "répertoire"... oui je l'avoue, la réfrigération de la pâte peut aussi se transformer en inconvénient chez les "pas douées" qui se demandent quoi préparer pour le goûter dix minutes avant l'heure!!

Heureusement la frénésie dont je parlais plus haut a du bon puisqu’à force de chercher de nouvelles recettes.. on retombe forcément sur les classiques!

En l'occurrence ici, un classique retravaillé et transformé dans une version plus légère (comprenez moins grasse), plus moelleuse et toujours sinon plus savoureuse.

Pour être honnête, c'est le mot espresso dans la recette qui m'a fait réagir au quart de tour.. je ne vais pas refaire ma tirade sur ma passion pour le café, je dirais juste que sa présence ici tient plus à son pouvoir intensificateur du chocolat qu'à son goût.

Cela dit, les plus réfractaires auront toujours la possibilité de l'éliminer ou de le remplacer par du poivre ou du piment (respectivement noir, long, rose ou Espelette, cayenne... selon vos envies, goûts, mode, ingrédients du placard) pour un même effet.

(pour 30 à 35 biscuits)

• 45g de chocolat noir 70%
• 20g d'huile neutre type tournesol ou colza
• 1 cc de café soluble type Nes ou Espresso
• 60g de sucre complet ou cassonade
• 1 sachet de sucre vanillé
• 3 cs (60g) de sirop de glucose ou à défaut de golden syrup ou miel léger
• 2 blancs d'oeufs (70-75g environ)
• 140g de farine T55
• 80g de sucre glace
• 30g de cacao en poudre non sucré
• 1 1/4 cc de levure chimique
• 1 grosse pincée de sel
• 50g de sucre glace pour l'enrobage

Hacher le chocolat au couteau et le placer dans une casserole moyenne à fond épais. Ajouter l'huile et faire fondre à feu doux en mélangeant sans arrêt.

Dès que le chocolat est complètement fondu et onctueux, ajouter le café soluble et mélanger hors du feu pour l'incorporer.

Laisser tiédir quelques minutes puis ajouter le sucre complet, le sirop de glucose (voir note) et le sucre vanillé. Mélanger rapidement avec une cuillère juste assez pour bien incorporer les sucres.

Verser les blancs et les incorporer en mélangeant vigoureusement: l'appareil devient visqueux et forme des paquets qu'il faut écraser avec le dos de la cuillère jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Note: le sirop de glucose présente ici l'avantage d'être neutre en goût mais à défaut, vous pouvez utiliser du golden syrup ou du miel. Tous trois empêchent la cristallisation du sucre et de ce fait permettent d'obtenir des biscuits plus moelleux

Tamiser la farine, le sucre glace, le cacao, la levure et le sel au-dessus d'un grand bol ou d'une feuille de cuisson et transvaser dans la casserole sur la pâte chocolatée. Incorporer petit à petit avec une cuillère: au départ, le mélange est très sableux et donne l'impression de ne pas pouvoir s’agglomérer. Continuer à mélanger en grattant parois et fond de la casserole jusqu'à disparition complète des traces du mélange sec et formation d'une pâte épaisse homogène.

Couvrir la casserole avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 2h minimum mais de préférence la nuit pour des biscuits plus bombés et tendres.

Note: la pâte peut également être congelée dans un sac hermétique. Laisser décongeler au frais la nuit précédent la cuisson.

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Verser le sucre glace d'enrobage dans une assiette creuse ou un grand bol. Prélever l'équivalent d'une cuillère à soupe de pâte par biscuit et façonner en boule de 3-4 cm de diamètre. Plonger les boules dans le sucre glace et les enrober généreusement (2 fois à 5 min d'intervalle pour un effet plus marqué) puis les disposer sur les plaques de cuisson en veillant à les espacer d'au moins 5 cm.

Enfourner et cuire environ 10 min ou le temps que la surface des biscuits commence à craqueler et soit tout juste cuite. Laisser tiédir 2 minutes sur la plaque avant de transvaser les biscuits avec une spatule sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Note: la cuisson continuant quelques instants sur la plaque chaude après sortie du four, il est préférable de retirer les biscuits même s'ils n'ont pas l'air d'être complètement cuits pour qu'ils conservent une texture tendre.

Ces biscuits se conservent en théorie dans une boîte hermétique mais j'ai rarement pu expérimenter!

Source: réadapté de Cooking Light, Dec. 2008