29 janvier 2010

DBers: Carrés Nanaimos devenus Ronds & au Café

Another take on the Nanaimo Bar

The January 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Lauren of Celiac Teen. Lauren chose Gluten-Free Graham Wafers and Nanaimo Bars as the challenge for the month. The sources she based her recipe on are 101 Cookbooks and www.nanaimo.ca.

La première fois que j'ai entendu parler des Nanaimo Bars, c'était dans le livre de Trish Desseine "Je veux du Chocolat". Elle les appelait alors les Naomi Bars et j'avoue qu'elles ne m'avaient pas spécialement attirée à la lecture de la recette débordante de sucre, beurre et chocolat.
Quelque temps plus tard, les Nanaimo Bars sont à nouveau réapparues sur mon chemin quand une lectrice m'a fait remarquer que mes carrés coco-choco leur ressemblaient beaucoup.
J'aurais du y voir un signe...
Pour ce premier défi de l'année 2010 des Daring Bakers, Lauren du blog Celiac teen a tenu a rendre hommage au Canada qui aura l'honneur d'organiser les Jeux olympiques d'hiver à Vancouver en proposant de réaliser une spécialité chocolatée Canadienne classique: les fameuses Nanaimo Bars.
Un des composants essentiels de ces barres chocolatées étant des graham crackers, une partie du défi consistait à les réaliser soi-même avec la particularité d'essayer de les faire sans gluten. Quant à la barre elle-même, toute liberté était donnée de la réaliser comme l'originale (crème à la vanille et sur une base à la noix de coco) ou selon notre propre fantaisie.
Outre que les farines de substitution n'étaient pas accessibles pour moi, cela faisait déjà un bon moment que j'avais envie de faire mes propres graham crackers et en conséquence je suis restée fidèle à la recette classique à base de farine de blé.
Après avoir lu sur le forum des Daring Bakers que ces barres étaient particulièrement riches et sucrées, j'ai décidé de les alléger non seulement en termes de quantité (sucre et beurre réduits de moitié dans la crème par rapport à la recette d'origine) mais également en volume (couche de crème 2 fois moins épaisse). Pour le parfum, le café (et j'ai omis la noix de coco en compensant avec des amandes) et pour la forme des ronds.. parce qu'il faut bien de temps en temps un grain de fantaisie!
Un délice (les crackers en particulier!)!! Thank you, Lauren!


Mocha Almond Nanaimo Bars
(pour une vingtaine de carrés ou 5 ronds et 12 carrés)


pour les graham crackers
  • 400g de farine T55
  • 150g de sucre complet
  • 1 cc de bicarbonate de sodium
  • 3/4 cc de sel
  • 100g de beurre froid coupé en cubes (ou margarine)
  • 110g de miel liquide léger
  • 95g de lait (ou lait végétal)
  • 2 cs d'extrait de vanille
  • décor: 3 cs de sucre mélangés à 1 cc de cannelle (ou cassonade)

pour la couche inférieure biscuitée
  • 50g de beurre (ou margarine)
  • 50g de sucre ou de cassonade
  • 50g de cacao en poudre non sucré
  • 1 cs de café soluble type espresso (poudre fine)
  • 1 oeuf légèrement battu
  • 160g de miettes de graham carackers
  • 100g d'amandes hachées

pour la couche médiane crémeuse au café
  • 50g de crème liquide ou soja cuisine
  • 2 cs de café soluble type espresso
  • 2 cs de poudre à crème (voir note)
  • 120g de sucre glace
  • 50g de beurre très mou (ou margarine)

pour le glaçage chocolat
  • 120g de chocolat noir 65% min
  • 28g de beurre (ou margarine)


Préparation des graham crackers
Homemade Graham Crackers

Si vous n'avez pas de robot ou avez la flemme de le sortir du placard, vous pouvez réaliser cette pâte dans un saladier et incorporer le beurre au couteau jusqu'à ce qu'il reste des petits bouts de la taille d'un petit pois (voir explications ici).

Dans le bol du robot muni de la double lame, verser la farine, le sucre, le bicarbonate et le sel et mélanger grossièrement en effectuant quelques petites pulsations brèves.
Ajouter le beurre froid coupé en cubes et l'incorporer en effectuant de petites pulsations courtes jusqu'à obtention d'un mélange grumeleux.

Dans un petit bol, mélanger le miel, le lait et l'extrait de vanille (à défaut remplacer par 2 cs de lait et les graines d'une demi-gousse de vanille) puis verser ce mélange petit à petit dans le bol en mélangeant par pulsations brèves ou courtes jusqu'à formation d'une pâte se détachant des parois du bol.
Transvaser la pâte (collante à ce stade) sur le plan de travail légèrement fariné, la modeler sans la travailler en boule puis l'aplatir en formant un rectangle d'environ 2,5 cm d'épaisseur.
Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant au moins 2h ou toute la nuit.

Préparer le mélange sucre/cannelle dans un petit bol et garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Note: si vous n'appréciez pas la cannelle, remplacez le mélange par de la cassonade

Sortir la pâte du réfrigérateur, la diviser en 2 morceaux et replacer une des deux moitiés au frais bien emballée.
Fariner le plan de travail avant de poser la pâte dessus et saupoudrer d'un voile de farine le dessus de la pâte pour lui éviter d'adhérer au rouleau. Etaler en un long rectangle sur une épaisseur d'environ 3 mm. Couper les bords de manière à obtenir un rectangle de 35 x 14 cm (réserver les chutes de pâte couvertes de film alimentaire). Découper dix carrés de 7 cm de côté à l'aide d'une roulette à pâtisserie ou à pizza et les placer au fur et à mesure sur les plaques de cuisson en laissant un peu d'espace entre eux. Saupoudrer les crackers du mélange sucre/cannelle en pressant légèrement pour faire adhérer puis placer la plaque de cuisson au frais pour raffermir les carrés de pâte pendant 30 à 40 min.

Préchauffer le four th. 6 (180°C).

Procéder de la même manière avec la deuxième moitié de pâte. Rassembler toutes les chutes de pâte, étaler et découper comme précédemment pour obtenir encore 3 ou 4 crackers. Placer au frais.

Perfect Afternoon

Une fois prête la première plaque de cuisson, piquer la surface des crackers avec une fourchette ou le côté plat d'un cure-dents soit de manière aléatoire soit en respectant le dessin du graham cracker classique (un trait central effectué avec la pointe d'un couteau fin juste pour marquer la pâte et 2 rangées de trous de part et d'autre de la ligne centrale). Enfourner et cuire 15 à 18 min (dépendra de l'épaisseur du cracker): les graham crackers doivent avoir pris une coloration brun doré, être gonflés et légèrement fermes au toucher. Laisser refroidir avant de les placer dans une boîte métallique pour les conserver.


Préparation des Carrés Nanaimo

Mocha Almond Nanaimo "not-Bar"

Préparer un plat carré de 20 cm de côté (j'ai de mon côté utilisé 5 cercles individuels de 6 cm de diamètre et un plat carré de 16 cm).

Note: vous pouvez tapisser le plat avec du papier de cuisson en laissant retomber les extrémités afin de faciliter pour faciliter la phase de transfert sur une planche à découper).

  • pour la couche biscuitée
Placer dans une casserole moyenne ou un cul de poule le beurre, le sucre, le cacao en poudre et le café soluble puis faire fondre au bain-marie sur une casserole d'eau frémissante en mélangeant sans arrêt jusqu'à dissolution des poudres dans le beurre fondu et obtention d'une pâte lisse.
Ajouter l'oeuf battu au préalable avec une fourchette et l'incorporer en fouettant quelques instants toujours sur le bain-marie. Laisser cuire environ 1 min sans cesser de mélanger puis retirer du bain-marie. Laisser un peu refroidir avant d'ajouter les graham crackers réduits en miettes (au robot ou au rouleau à pâtisserie) et les amandes grossièrement hachées.
Verser le mélange dans le moule 20 cm ou répartir dans les 5 cercles et le reste dans le moule 16 cm. Presser la surface pour l'égaliser. Réserver au frais.

  • pour la couche crémeuse au café
Dans un bol moyen, mélanger la crème liquide et le café soluble jusqu'à ce que ce dernier soit dissous puis ajouter la poudre à crème et la moitié du sucre glace. Fouetter quelques instants avant d'incorporer le beurre très mou par petits morceaux tout en fouettant énergiquement après chaque addition. Ajouter le reste de sucre glace et fouetter jusqu'à obtention d'une crème plus claire de couleur, lisse et épaisse.
Etaler la crème au café sur la couche biscuitée le plus régulièrement possible (j'ai mis environ 1 cs dans les cercles). Laisser prendre au frais pendant 40 min environ.

Note: j'ai utilisé de la préparation pour crème patissière à la place de la poudre à crème. Vous pouvez utiliser également de la poudre pour préparation de crème anglaise ou pour pudding vanille, mettre de la fécule de maïs ou même ne rien mettre, ça marche aussi!

  • pour le glaçage
Placer le chocolat haché et le beurre coupé en morceaux dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur et faire fondre doucement au bain-marie en mélangeant de temps en temps.
Lisser le mélange, laisser un peu tiédir puis verser par-dessus la couche crémeuse durcie et étaler rapidement le plus régulièrement possible. Laisser prendre au réfrigérateur.

Avant de découper les carrés Nanaimo, tremper un couteau dans de l'eau chaude et l'essuyer. Pour les nanaimo en cercles, poser le cercle sur une boîte de conserve de diamètre inférieur ou une bouteille et faire glisser le cercle vers le bas pour démouler.
Bon appétit!

20 janvier 2010

Bébés Bretzels & Sauce Chocolat Fudge

Baby Pretzels & Fudge Sauce

En choisissant la photo d'un dessert triplement chocolaté pour présenter ici mes voeux de Nouvel An, j'étais loin d'imaginer que ce choix rapide et aléatoire était en réalité un acte manqué annonciateur inconscient de l'arrivée d'une vague de billets tendance chocolat qui avait déjà débuté fin 2009.
En réalité, il faut y voir non pas un changement de goûts personnels mais simplement le fait qu'en période morose, l'attirance vers cet aliment aux pouvoirs anti-dépresseurs voire euphorisants qu'est le chocolat se fait plus forte ne serait-ce que par son utilisation et même sans sa consommation.

Mais rassurez-vous, il y a toujours du pain dans mon pétrin même si comme ici il se réduit à une version miniature presque mignardise à croquer sans modération!!
Dans la recette originale, ces mini-bretzels (ou bébé-bretzels parce que ça sonne bien!) sont décorés après refroidissement avec un filet de chacun des 3 chocolats (noir, blanc, lait) fondus. J'ai préféré les laisser nature pour mieux les plonger dans une sauce onctueuse et veloutée, plus riche.. plus gourmande.. plus tentante.

Et si ces bretzels miniatures sont les plus rapides, faciles et minuscules de tous les pains que j'ai jamais réalisés, ils n'en méritent pas moins d'entrer dans la galerie yeastspotting de Susan :) surtout qu'ils sont cra-quants!


IMG_0541 copie
(pour une quarantaine de bretzels miniature)


  • 225 à 240g de farine T55
  • 1 cc de levure sèche instantanée
  • 10g de sucre
  • 1 grosse pincée de sel
  • 15g d'huile neutre ou de beurre fondu
  • 125 à 130ml d'eau tiède (ou mélange 50:50 eau/lait)
  • glaçage: 2 cs d'eau + 1/2 cc de sel

pour la sauce chocolat fudge crémeuse
  • 100g de chocolat noir 55-60% haché grossièrement
  • 90g de crème liquide ou soja cuisine
  • 30g de sucre (voir note)
  • 1 cs d'eau
  • 1 cs de sirop de glucose (ou miel)


Préparation des Bretzels
(adapté de Pâtisserie facile de Sarah Lewis )


Petite Bretzels

Vu la facilité de réalisation et la faible quantité de farine, je vous déconseille de préparer cette pâte en MAP ou même au robot: vos mains suffiront largement!!

Dans un saladier, mélanger la farine et la levure sèche instantanée puis ajouter le sucre et le sel et bien mélanger.
Creuser un puits: y verser l'huile (ou le beurre fondu) et l'eau (ou le mélange eau/lait) tiède. Mélanger avec une cuillère en bois en partant du centre puis en incorporant au fur et à mesure la farine en périphérie jusqu'à formation d'une pâte qui se rassemble autour de la cuillère (ajuster avec un soupçon de farine si la pâte est trop collante ou au contraire avec un peu d'eau si la pâte est trop sèche).
Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la pétrir pendant 5 à 8 min ou le temps qu'elle devienne lisse et souple.

Préparer 2 plaques de cuisson garnies de papier sulfurisé ou légèrement graissées.

Diviser la pâte en 40 morceaux de même poids (environ 10-12g), allonger chaque morceau en boudin d'environ 20 cm et façonner en bretzel miniature comme indiqué ici (clic). Déposer au fur et à mesure les bretzels sur les plaques de cuisson en veillant à laisser un espace d'au moins 4-5 cm. Couvrir avec un torchon propre ou du film alimentaire huilé et laisser pousser 20 à 30 min ou le temps que les bretzels aient bien gonflé.

Préchauffer le four th. 6-7 (190°C). Mélanger l'eau et le sel du glaçage jusqu'à dissolution complète du sel puis badigeonner légèrement et délicatement les bretzels.
Enfourner et laisser cuire 8 à 10 min ou le temps que les bretzels aient pris une belle couleur dorée. Refroidir sur une grille le temps de préparer la sauce chocolat.

Note: ces mini bretzels seront également parfaits pour un snack ou à l'heure de l'apéritif dans une version plus traditionnelle en les badigeonnant après cuisson avec un mélange eau/sel à raison de 2 cc de sel dissous dans 2 cs d'eau ou simplement en les badigeonnant avant cuisson avec un peu de blanc d'oeuf délayé dans un peu d'eau et en les parsemant de gros sel ou de fleur de sel.



Sauce au Chocolat Fudge
(adapté de Bittersweetd'Alice Medrich)


Bittersweet Hot Fudge Sauce


Note: la quantité de sucre est ici indicative puisqu'elle dépend avant tout du type de chocolat utilisé et de votre goût. La règle générale est que pour un chocolat a forte teneur en cacao (min 66%) la quantité de sucre à ajouter dans la sauce sera plus importante (pour équilibrer l'amertume du chocolat).

Dans un bol résistant à la chaleur ou un cul de poule, verser tous les ingrédients dans l'ordre indiqué puis placer sur une casserole d'eau à peine frémissante (le fond du bol ou du cul-de-poule doit ici exceptionnellement toucher l'eau) et cuire au bain-marie sur feu doux en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que le choclat soit complètement fondu.
Laisser épaissir doucement la sauce au bain-marie pendant 15 à 20 min (c'est la cuisson lente qui est la clé de la réussite ici!) en mélangeant de temps en temps: la sauce doit avoir épaissi, elle doit être lisse et brillante. Retirer du feu et du bain-marie et servir immédiatement.

Cette sauce fudge au chocolat se conserve parfaitement dans un récipient hermétique pendant 1 semaine au frais et peut également être congelée pendant 3 mois. Pour l'utiliser, il suffit de la refaire fondre au bain-marie.

08 janvier 2010

Doughnuts 2010 de la Nouvelle Décade... Ence

Fluffy doughnuts w/ dark chocolate glaze & almond praline


Je vous rassure: je connais mes classiques. Je sais qu'en début d'année, il est d'usage pour tout blogueur qui se respecte:
  1. de présenter ses voeux
  2. de faire une petite rétrospective voire un calendrier
  3. de parler de galette, de Rois et de frangipane
  4. de parler de menus légers, régimes et autres bonnes résolutions
Ce n'est pas encore en 2010 que je deviendrai une blogueuse modèle parce que hormis le premier point, il y a peu de chances qu'il y ait encore ici ni retour en arrière (pas assez organisée), ni galette (je ne fête pas les rois), ni recette allégée autrement qu'en texte (pas de mots qui fâchent).
La preuve avec cette première recette de l'année, des doughnuts encore plus décadents que leurs prédécesseurs, encore plus moelleux, encore plus honteusement chocolatés... car si dans un pétrin on s'attend plutôt à trouver du pain, il n'est plus à prouver que le chocolat a ce pouvoir magique d'être stimulant et réconfortant en plus d'être doux et agréable.. toutes qualités que je vous et me souhaite pour colorer cette nouvelle décennie.

Here's to you Susan, my first 2010 entry for yeastspotting :)


Fluffy Doughnuts, Dark chocolate glaze & almond praline
(pour 25 à 30 doughnuts)


pour la pâte à doughnuts
  • 3 cc de levure sèche
  • 560g de farine T55 (a)
  • 60g de sucre
  • 2 cc de sel
  • 120ml de lait tempéré ou tiédi
  • 120ml d'eau tiède
  • 2 œufs
  • 1 jaune d'œuf
  • 120g de crème liquide ou épaisse
  • 1 cc d'extrait de vanille ou vanille en poudre
  • 140g de farine T55 (b)
  • 95g de margarine ou beurre très mou
  • huile végétale pour la friture (compter 1,5 l)

pour le glaçage
  • 130g de chocolat noir min 60%
  • 180g de crème liquide ou soja cuisine ou Nutrifil
  • 50 à 100g de sucre selon goût
  • 55g de beurre mou (ou margarine)
  • 3/4 cc d'extrait de vanille
  • 1 pincée de sel
  • pralines concassées, pistaches mondées hachées, noix de coco etc..


Préparation la pâte à beignets

Si vous n'avez pas l'habitude de manipuler des pâtes assez collantes, je vous conseille de réaliser celle-ci dans la cuve de la MAP ou au robot muni d'un crochet. Pour que les doughnuts soient très moelleux, il est important de ne pas rajouter trop de farine en cours de pétrissage et cela se fait plus facilement en machine. Pour cela, mettre les ingrédients dans la cuve dans l'ordre cité et démarrer un programme rapide pour malaxer et commencer le pétrissage. Ajouter le reste de farine en cours de pétrissage et le beurre mou une fois que la pâte est déjà formée comme pour les pâtes levées briochées.

Dans un grand saladier, mélanger la farine (a) avec la levure sèche puis ajouter le sucre et le sel et mélanger à nouveau.
Creuser un puits et verser le lait et l'eau tièdes, les œufs et le jaune, le sel, la crème et la vanille. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la farine soit grossièrement amalgamée avec les liquides puis ajouter au fur et à mesure du pétrissage la deuxième partie de la farine (b) jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et s'enroule autour de la cuillère: à ce stade, la pâte doit être molle et plutôt collante.
Ajouter la margarine molle coupée en petits morceaux et la travailler avec la main en malaxant pour écraser les morceaux: la pâte doit devenir de plus en plus lisse et homogène (ajouter au besoin un peu de farine si vous voyez que la pâte est trop collante mais le moins possible pour que la pâte reste légère).
Continuer à pétrir 5 à 10 min pour assouplir la pâte soit directement dans le saladier (comme je le fais) ou sur un plan de travail en s'aidant au départ d'un coupe-pâte pour manipuler la pâte collante: la pâte doit devenir souple et élastique avec une surface lisse et douce légèrement collante (effet scotch dont je parle toujours).

Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire également huilé et un torchon et laisser pousser pendant 2h.
Ecraser la pâte gonflée pour la dégazer, la rabattre en la repliant 2 fois sur elle-même puis la couvrir comme précédemment avec du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 2h minimum ou la nuit.

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Fariner légèrement le plan de travail et verser dessus la pâte froide. Ecraser doucement la pâte avec la paume de la main pour ne pas trop la dégazer et l'étaler gentiment au rouleau jusqu'à une épaisseur de 8-9 mm environ (la pâte doit rester souple et pleine de bulles).
Avec un emporte-pièce, un cercle ou un verre aux bords farinés de 7 à 9 cm de diamètre selon la taille désirée, découper autant de ronds que possible dans la pâte en appuyant fermement et en tournant légèrement le verre au moment de le retirer pour ne pas déformer le cercle. Avec un petit emporte-pièce de 2 cm ou simplement un bouchon métallique de bouteille à whisky , découper le trou central du disque de pâte.
Transférer au fur et à mesure les doughnuts sur un plan de travail (ou un grand plateau ) en ayant soin de fariner la surface et en veillant à les espacer d'au moins 5 cm pour les laisser gonfler et surtout pour pouvoir les récupérer sans les déformer.
Couvrir les doughnuts avec un linge propre et laisser lever environ 20 min ou le temps que les beignets soient gonflés et moelleux au toucher.

Note: rassembler les chutes de pâte (sauf les petits ronds centraux qui feront des petits beignets tout ronds, les doughnut holes) en les plaçant les uns au-dessus des autres (ôter avec pinceau l'excédent de farine) et façonner délicatement une boule plus ou moins homogène en pressant sans trop écraser la pâte. Etaler et procéder comme précédemment (en déposant les doughnuts au fur et à mesure sur un plan fariné différent du premier pour leur laisser le temps de plus pousser pendant la friture des premiers.

Une dizaine de minutes avant la fin de la seconde pousse, chauffer l'huile dans une grande friteuse ou une grande marmite à bords hauts (idéalement il devrait y avoir une épaisseur d'huile de 10 cm) jusqu'à ce qu'un petit morceau de pâte ou de pain plongé dedans remonte immédiatement entouré de petites bulles et dore en 1 min: attention, l'huile ne doit pas être fumante sinon les beignets se colorent immédiatement sans cuire à l'intérieur! Si vous avez un thermomètre de cuisson, la température doit être aux alentours de 175°C.

Préparer un grand plateau garni de plusieurs feuilles de papier absorbant. Plonger les doughnuts dans l'huile à raison de 2 à 4 beignets à la fois et laisser dorer environ 1 min par face(coloration brun doré).

Note: éviter de frire trop de beignets à la fois pour leur laisser assez de place pour gonfler et pour garder constante la température de l'huile (l'huile pas assez chaude donnera des beignets beaucoup plus gras).

Retirer les doughnuts avec une écumoire ou une fourchette et les déposer sur le plateau recouvert de papier absorbant. Pour une version nature sans glaçage, servir chauds simplement enrobés de sucre fin ou de sucre glace. Pour la version glacée, laisser tiédir ou refroidir le temps de préparer le glaçage.


Préparation du glaçage


Lick


Hacher le chocolat et le placer dans un bol en inox ou en pyrex (choisir un bol suffisamment large pour pouvoir y plonger les doughnuts).
Verser la crème et le sucre dans une casserole moyenne et placer sur feu doux en mélangeant jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Verser la crème chaude sur le chocolat haché, laisser 2 ou 3 min sans toucher pour laisser le chocolat fondre puis mélanger au fouet ou au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un mélange lisse. Ajouter la vanille, la pincée de sel et le beurre très mou en 3 ou 4 fois en mélangeant bien après chaque ajout jusqu'à obtention d'une pâte à glacer lisse et onctueuse. Laisser tiédir une dizaine de minutes (le glaçage va prendre une consistance un peu plus épaisse).

Plonger les doughnuts un par un dans le glaçage chocolat, égoutter puis retourner sur une grille posée sur une feuille de cuisson. Parsemer de pralines concassées ou d'amandes grillées caramélisées ou encore de pistaches mondées hachées (pour les adultes, les enfants sont définitivement accros aux vermicelles couleur et billes argentées!!).


Si vous préférez les beignets fourrés, vous pouvez les réaliser avec cette recette en utilisant un emporte-pièce rond de 6-7 cm pour faire les disques de pâte à frire et les fourrer avec de la confiture, crème pâtissière ou autre après friture et refroidissement en utilisant une seringue ou une poche à pâtisserie.

Source: réadapté à partir de la recette de Lauren Groveman dans FoodandWine

01 janvier 2010

Bonne Année - Happy New Year - Buon Anno!

Happy New year!!

A tous, je souhaite une merveilleuse année 2010 pleine de joies, de bonheur et surtout en pleine santé.
Que 2010 balaie tous les mauvais moments de 2009, que cette entrée dans une nouvelle décennie voie vos voeux les plus chers se réaliser!
Merci infiniment de votre fidélité et à très bientôt pour de nouvelles bonnes choses!


Wish you all a wonderful and happy new year, may it bring all the best!

Tantissimi Auguri per Un Nuovo Anno dolce e fantastico!
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