DBers: Carrés Nanaimos devenus Ronds & au Café

The January 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Lauren of Celiac Teen. Lauren chose Gluten-Free Graham Wafers and Nanaimo Bars as the challenge for the month. The sources she based her recipe on are 101 Cookbooks and www.nanaimo.ca.

La première fois que j'ai entendu parler des Nanaimo Bars, c'était dans le livre de Trish Desseine "Je veux du Chocolat". Elle les appelait alors les Naomi Bars et j'avoue qu'elles ne m'avaient pas spécialement attirée à la lecture de la recette débordante de sucre, beurre et chocolat.
Quelque temps plus tard, les Nanaimo Bars sont à nouveau réapparues sur mon chemin quand une lectrice m'a fait remarquer que mes carrés coco-choco leur ressemblaient beaucoup.
J'aurais du y voir un signe...
Pour ce premier défi de l'année 2010 des Daring Bakers, Lauren du blog Celiac teen a tenu a rendre hommage au Canada qui aura l'honneur d'organiser les Jeux olympiques d'hiver à Vancouver en proposant de réaliser une spécialité chocolatée Canadienne classique: les fameuses Nanaimo Bars.
Un des composants essentiels de ces barres chocolatées étant des graham crackers, une partie du défi consistait à les réaliser soi-même avec la particularité d'essayer de les faire sans gluten. Quant à la barre elle-même, toute liberté était donnée de la réaliser comme l'originale (crème à la vanille et sur une base à la noix de coco) ou selon notre propre fantaisie.
Outre que les farines de substitution n'étaient pas accessibles pour moi, cela faisait déjà un bon moment que j'avais envie de faire mes propres graham crackers et en conséquence je suis restée fidèle à la recette classique à base de farine de blé.
Après avoir lu sur le forum des Daring Bakers que ces barres étaient particulièrement riches et sucrées, j'ai décidé de les alléger non seulement en termes de quantité (sucre et beurre réduits de moitié dans la crème par rapport à la recette d'origine) mais également en volume (couche de crème 2 fois moins épaisse). Pour le parfum, le café (et j'ai omis la noix de coco en compensant avec des amandes) et pour la forme des ronds.. parce qu'il faut bien de temps en temps un grain de fantaisie!
Un délice (les crackers en particulier!)!! Thank you, Lauren!

(pour une vingtaine de carrés ou 5 ronds et 12 carrés)

pour les graham crackers

• 400g de farine T55
• 150g de sucre complet
• 1 cc de bicarbonate de sodium
• 3/4 cc de sel
• 100g de beurre froid coupé en cubes (ou margarine)
• 110g de miel liquide léger
  
• 95g de lait (ou lait végétal)
• 2 cs d'extrait de vanille
• décor: 3 cs de sucre mélangés à 1 cc de cannelle (ou cassonade)

pour la couche inférieure biscuitée

• 50g de beurre (ou margarine)
• 50g de sucre ou de cassonade
• 50g de cacao en poudre non sucré
• 1 cs de café soluble type espresso (poudre fine)
  
• 1 oeuf légèrement battu
• 160g de miettes de graham carackers
• 100g d'amandes hachées

pour la couche médiane crémeuse au café

• 50g de crème liquide ou soja cuisine
• 2 cs de café soluble type espresso
• 2 cs de poudre à crème (voir note)
• 120g de sucre glace
• 50g de beurre très mou (ou margarine)

pour le glaçage chocolat

• 120g de chocolat noir 65% min
• 28g de beurre (ou margarine)

Préparation des graham crackers

(adapté de Nancy Silverton's Pastries from the LA Brea Bakeryvia 101 Cookbooks)

Si vous n'avez pas de robot ou avez la flemme de le sortir du placard, vous pouvez réaliser cette pâte dans un saladier et incorporer le beurre au couteau jusqu'à ce qu'il reste des petits bouts de la taille d'un petit pois (voir explications ici).

Dans le bol du robot muni de la double lame, verser la farine, le sucre, le bicarbonate et le sel et mélanger grossièrement en effectuant quelques petites pulsations brèves.
Ajouter le beurre froid coupé en cubes et l'incorporer en effectuant de petites pulsations courtes jusqu'à obtention d'un mélange grumeleux.

Dans un petit bol, mélanger le miel, le lait et l'extrait de vanille (à défaut remplacer par 2 cs de lait et les graines d'une demi-gousse de vanille) puis verser ce mélange petit à petit dans le bol en mélangeant par pulsations brèves ou courtes jusqu'à formation d'une pâte se détachant des parois du bol.
Transvaser la pâte (collante à ce stade) sur le plan de travail légèrement fariné, la modeler sans la travailler en boule puis l'aplatir en formant un rectangle d'environ 2,5 cm d'épaisseur.
Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant au moins 2h ou toute la nuit.

Préparer le mélange sucre/cannelle dans un petit bol et garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Note: si vous n'appréciez pas la cannelle, remplacez le mélange par de la cassonade

Sortir la pâte du réfrigérateur, la diviser en 2 morceaux et replacer une des deux moitiés au frais bien emballée.
Fariner le plan de travail avant de poser la pâte dessus et saupoudrer d'un voile de farine le dessus de la pâte pour lui éviter d'adhérer au rouleau. Etaler en un long rectangle sur une épaisseur d'environ 3 mm. Couper les bords de manière à obtenir un rectangle de 35 x 14 cm (réserver les chutes de pâte couvertes de film alimentaire). Découper dix carrés de 7 cm de côté à l'aide d'une roulette à pâtisserie ou à pizza et les placer au fur et à mesure sur les plaques de cuisson en laissant un peu d'espace entre eux. Saupoudrer les crackers du mélange sucre/cannelle en pressant légèrement pour faire adhérer puis placer la plaque de cuisson au frais pour raffermir les carrés de pâte pendant 30 à 40 min.

Préchauffer le four th. 6 (180°C).

Procéder de la même manière avec la deuxième moitié de pâte. Rassembler toutes les chutes de pâte, étaler et découper comme précédemment pour obtenir encore 3 ou 4 crackers. Placer au frais.

Une fois prête la première plaque de cuisson, piquer la surface des crackers avec une fourchette ou le côté plat d'un cure-dents soit de manière aléatoire soit en respectant le dessin du graham cracker classique (un trait central effectué avec la pointe d'un couteau fin juste pour marquer la pâte et 2 rangées de trous de part et d'autre de la ligne centrale). Enfourner et cuire 15 à 18 min (dépendra de l'épaisseur du cracker): les graham crackers doivent avoir pris une coloration brun doré, être gonflés et légèrement fermes au toucher. Laisser refroidir avant de les placer dans une boîte métallique pour les conserver.


Préparation des Carrés Nanaimo

Préparer un plat carré de 20 cm de côté (j'ai de mon côté utilisé 5 cercles individuels de 6 cm de diamètre et un plat carré de 16 cm).

Note: vous pouvez tapisser le plat avec du papier de cuisson en laissant retomber les extrémités afin de faciliter pour faciliter la phase de transfert sur une planche à découper).

• pour la couche biscuitée

Placer dans une casserole moyenne ou un cul de poule le beurre, le sucre, le cacao en poudre et le café soluble puis faire fondre au bain-marie sur une casserole d'eau frémissante en mélangeant sans arrêt jusqu'à dissolution des poudres dans le beurre fondu et obtention d'une pâte lisse.
Ajouter l'oeuf battu au préalable avec une fourchette et l'incorporer en fouettant quelques instants toujours sur le bain-marie. Laisser cuire environ 1 min sans cesser de mélanger puis retirer du bain-marie. Laisser un peu refroidir avant d'ajouter les graham crackers réduits en miettes (au robot ou au rouleau à pâtisserie) et les amandes grossièrement hachées.
Verser le mélange dans le moule 20 cm ou répartir dans les 5 cercles et le reste dans le moule 16 cm. Presser la surface pour l'égaliser. Réserver au frais.

• pour la couche crémeuse au café

Dans un bol moyen, mélanger la crème liquide et le café soluble jusqu'à ce que ce dernier soit dissous puis ajouter la poudre à crème et la moitié du sucre glace. Fouetter quelques instants avant d'incorporer le beurre très mou par petits morceaux tout en fouettant énergiquement après chaque addition. Ajouter le reste de sucre glace et fouetter jusqu'à obtention d'une crème plus claire de couleur, lisse et épaisse.
Etaler la crème au café sur la couche biscuitée le plus régulièrement possible (j'ai mis environ 1 cs dans les cercles). Laisser prendre au frais pendant 40 min environ.

Note: j'ai utilisé de la préparation pour crème patissière à la place de la poudre à crème. Vous pouvez utiliser également de la poudre pour préparation de crème anglaise ou pour pudding vanille, mettre de la fécule de maïs ou même ne rien mettre, ça marche aussi!

• pour le glaçage

Placer le chocolat haché et le beurre coupé en morceaux dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur et faire fondre doucement au bain-marie en mélangeant de temps en temps.
Lisser le mélange, laisser un peu tiédir puis verser par-dessus la couche crémeuse durcie et étaler rapidement le plus régulièrement possible. Laisser prendre au réfrigérateur.

Avant de découper les carrés Nanaimo, tremper un couteau dans de l'eau chaude et l'essuyer. Pour les nanaimo en cercles, poser le cercle sur une boîte de conserve de diamètre inférieur ou une bouteille et faire glisser le cercle vers le bas pour démouler.
Bon appétit!