28 juillet 2010

Un Hamburger Parfait Commence avec Un Bun Parfait


Perfect Burger


En pratiquement 5 années de blog, je ne compte plus le nombre de recettes rencontrées ça & là dont les intitulés débordant de superlatifs étaient pour moi inversement proportionnels à leur crédibilité: la meilleure CI, le meilleur ÇA, le top du top, l'incomparable, l'extraordinaire...
En matière de cuisine comme en matière de mode, tous les goûts sont dans la nature et ce qui semble parfait pour l'un est souvent juste moyen pour l'autre.

Mais comme l'esprit humain est contradictoire, c'est précisément sur un billet intitulé "Probablement les meilleurs pains hamburgers à ce jour - NDLT" que je me suis jetée mains les premières il y a déjà quelque temps... Pas pour le titre, non (quoique.. ) mais pour la photo qui l'illustrait bien mieux que les mots: des petits pains dodus couleur caramel parsemés de grains de sésame à la mie moelleuse et tendre, légèrement briochée.. bref, le bun de rêve!

Enfin quand je dis "de rêve", je dois le préciser ce n'est pas le mien: depuis longtemps déjà quand l'envie de hamburger titille la maisonnée, je sors ma recette standard un peu réadaptée voire celle des pains à hot-dogs pour une texture plus briochée et tout le monde est content!
Et s'il n'y avait pas eu Stéphane, je ne pense pas que - aussi alléchante qu'ait pu être la photo sus citée - et vu mon nombre impressionnant de recettes de pains à tester, je m'y serais attardée.

Le plaisir d'avoir un blog en plus de celle évidente de partager sa passion, est la rencontre et les échanges avec des lecteurs qui vous invitent souvent à faire de nouvelles découvertes et parfois vous poussent à vous surpasser. Stéphane a une faiblesse: le hamburger maison et un rêve avoué: reproduire de vrais buns de fast-food, moelleux et briochés mais avec de la tenue, ronds mais pas trop bombés et bien calibrés, parfaitement dorés et avec des grains de sésame qui tiennent!!

En tombant sur les petits pains de Lisa, j'avais d'abord vu la concrétisation quasi parfaite du bun tant espéré mais quand j'ai parcouru l'article du New York Times d'où avait été tirée la recette et lu qu'il avait fallu à son créateur Hidefumi Kubota 13 essais avant d'arriver à la version 14 du bun idéal, je me suis dit que le rêve de Stéphane n'était peut-être pas si loin.


Making the Perfect Hamburger begins with the Perfect Bun
(pour 16 buns moyens)

  • 1 kg de farine T65 ou T55
  • 30g de levure fraiche de boulangerie ou 4cc de levure sèche
  • 20g de sel
  • 50g de sucre
  • 400ml d'eau tiède ou tempérée
  • 150ml de lait ou lait de soja tiède ou tempéré
  • 2 oeufs
  • 60g de margarine (ou beurre) ramollie
  • 1 oeuf ou jaune d'oeuf pour la dorure, graines de sésame, pavot etc..

Vous pouvez réaliser cette pâte très facilement à la main mais également en robot muni d'un crochet ou dans la cuve de la MAP.
En été, il suffit de sortir les liquides à l'avance pour qu'ils soient juste tempérés mais si vous réalisez cette recette en hiver ou par temps froid, il sera peut-être nécessaire de tiédir un peu le lait pour réactiver plus rapidement la levure.

Concernant la levure, s'il s'agit de levure sèche instantanée il suffira de la mélanger directement à la farine alors qu'une levure sèche active ou de la levure fraiche devront être auparavant réactivées pendant 5 à 10 min dans un des deux liquides tièdes avant d'être ajoutées à la farine.

Note: en été, il m'arrive très souvent de simplement émietter la levure fraiche dans le puits creusé dans les ingrédients secs puis d'ajouter les liquides et mélanger sans attendre une réactivation. C'est la méthode que je donne ici mais bien sûr faites selon vos habitudes!


Dans un grand saladier, mélanger au fouet ou à la cuillère en bois la farine et la levure sèche instantanée, puis le sel et le sucre. Creuser une fontaine et y verser l'eau, le lait et les oeufs battus grossièrement (si vous utilisez de la levure fraiche, l'émietter et la mettre dans le puits en premier).
Avec une cuillère en bois, mélanger à partir du centre en élargissant le mouvement vers les bords pour faire tomber et ramasser toute la farine. Continuer à mélanger en raclant le fond et les bords jusqu'à formation d'une pâte grossière qui commence à former une "boule" autour de la cuillère.

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et la travailler pendant quelques minutes pour l'homogénéiser et lui donner du corps.
Dès que la pâte est cohérente, incorporer le beurre ou la margarine en plusieurs fois en travaillant la pâte après chaque morceau jusqu'à disparition complète de la matière grasse dans la pâte.
Pétrir la pâte pendant 8 à 10 min ou le temps qu'elle devienne souple et lisse, élastique et légèrement adhérente mais pas collante (réajuster avec un peu d'eau ou de farine pour obtenir le résultat escompté).

Mettre la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1h30 à 2h ou le temps que la pâte double de volume.

Note: vous pouvez également faire la première pousse toute la nuit au réfrigérateur (fermentation retardée) en couvrant le saladier bien hermétiquement avec du film alimentaire légèrement huilé

Chemiser 2 grandes plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
Verser la pâte sans la déchirer sur le plan de travail légèrement huilé et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même. Diviser en 16 morceaux de même poids (120g environ), les couvrir avec un torchon propre pendant 5 min pour laisser le gluten se détendre puis façonner chaque morceau en boule régulière.
Déposer les boules au fur et à mesure sur les plaques de cuisson en veillant à laisser au moins 5-6 cm d'écart entre elles. Appuyer délicatement mais fermement sur chaque boule pour l'aplatir un peu puis couvrir les plaques avec un torchon propre et sec.
Laisser lever environ 1h-1h30 (les buns doivent être gonflés et avoir un volume 1 fois 1/2 supérieur que celui de départ mais le meilleur test pour évaluer s"ils sont prêts à la cuisson est le le test de l'empreinte).

Préchauffer le four th. 6-7 (200°C) une vingtaine de minutes avant la fin de l'apprêt.
Dorer délicatement les buns avec de l'oeuf entier (ou avec un jaune d'oeuf pour une coloration plus prononcée) battu avec un peu d'eau et parsemer de graines de sésame ou pavot ou autre.

Enfourner et laisser cuire environ 15 min: les buns doivent être gonflés avec une belle couleur dorée caramel y compris le dessous. Refroidir sur une grille.

Et en bonus, quelques astuces du chef pour fabriquer le hamburger parfait:
  • dans l'idéal, le pain doit être chaud et légèrement croustillant: le toaster très légèrement
  • une viande hachée maison bien assaisonnée sel & poivre, juste saisie au gril ou à la poêle très chaude puis cuite 4 min au four position gril
  • de la laitue iceberg bien croquante
  • une sauce relevée: 2 cs de mayonnaise + 1/2 cs de ketchup + piment de cayenne, piment doux, sel et poivre noir
mais ne pas oublier que le propre du hamburger maison c'est de pouvoir y mettre exactement ce que l'on aime alors.. ne vous gênez pas!!

Source: recette et méthodologie adaptées de Hidefumi Kubota publiée dans le NY Times via Lisa dans Parsley, Sage, Desserts and line drives

22 juillet 2010

Perfection dans un Quatre-Quart Huile d'Olive & Orange

Olive Oil & Sherry Pound Cake

Qui pourrait encore avoir besoin d'une nouvelle recette de quatre-quart..?
Qu'elle provienne de sa grand-mère ou de sa tante, de sa meilleure amie, d'un livre ou site de cuisine culte ou d'un magazine, tout le monde a sa recette préférée de ce gâteau classique de la pâtisserie maison.
D'un autre côté, les modes culinaire et diététique passant, nombreuses sont les variantes modernes imaginées par des esprits soucieux de trouver les ingrédients miracles permettant de faire rimer tour de taille gracile et gourmandise: fromage blanc, cream cheese, crème liquide allégée etc.. tous se mobilisent pour faire la chasse au démon lipidique qu'est le beurre!

Alice Medrich dans son livre Pure dessert ne se soucie que d'une chose: aller vers la simplicité pour laisser la saveur des ingrédients exploser. Sa version de quatre-quart ne contient pas un gramme de beurre.. mais ce dernier est remplacé par une huile d'olive de qualité qui associée au sherry ou vin blanc doucereux donne au gâteau une mie dense d'un moelleux incomparable, aux notes fruitées agréablement relevées par la fraicheur du zeste d'orange.
A la cuisson, il se forme une fine croûte caramélisée qui tranche en goût et en texture avec le fondant du gâteau... et je ne vous parle pas de sa couleur, les photos le font mieux que moi!

Vous me direz que ce n'est pas le premier gâteau de ce type que j'ai déjà essayé: qu'ils soient au vin moelleux, à l'orange mixée ou aux notes citronnées, les gâteaux à base d'huile d'olive font partie de mes classiques éprouvés et approuvés.

Avais-je vraiment besoin d'une nouvelle recette de quatre-quart modernisé... oui, car c'est une recette d'Alice Medrich et avec elle, il n'y a jamais rien à jeter!

P.S. ne le lui répétez pas mais je n'ai jamais de sherry (ou Xérès) chez moi alors je me suis amusée à varier les alcools et les jus de fruits et cette version est de loin ma numéro 1!




(pour 1 moule 1,5l et 6 mini-cakes)

  • 400g de farine T55
  • 2 cc de levure chimique
  • 1/4 cc de sel fin
  • 300g de sucre
  • 240g d'huile d'olive
  • 1 zeste d'orange moyenne non traitée
  • 5 œufs froids
  • 120ml de jus d'orange
  • 120ml de vin blanc doux ou sec de Triple Sec ou jus d'orange (voir note)


Préchauffer le four th. 6-7 (190°C). Beurrer et fariner 1 moule à cake standard (1,5l) et 6 moules à mini-cakes ou 2 moules à cake d'1l ou un moule type bundt ou savarin.

Dans un grand bol, tamiser la farine puis ajouter la levure et le sel et bien mélanger (Ingrédients Secs IS). Réserver.

Verser le sucre dans un grand saladier ou dans le bol du robot (muni du fouet), ajouter l'huile d'olive et le zeste de l'orange finement râpé et fouetter à vitesse moyenne pendant au moins 5 min ou le temps que le mélange jaunisse, devienne homogène et de texture un peu crémeuse.

Ajouter les oeufs froids un par un en fouettant après chaque addition jusqu'à complète incorporation. Une fois le dernier oeuf ajouté et incorporé, continuer à fouetter pendant 3 à 5 minutes à grande vitesse: l'appareil doit blanchir et épaissir (sa texture doit être proche de celle de la crème liquide).

Note: contrairement aux gâteaux à base de beurre où il est indispensable d'utiliser des oeufs tempérés pour favoriser l'émulsion et donc la création de petites bulles d'air qui donnent une texture légère aux gâteaux, les oeufs dans cette recette seront froids (tout juste sortis du réfrigérateur) pour stabiliser l'émulsion créée avec l'huile d'olive

Olive oil & Orange Pound cake

Ajouter 1/3 des IS et fouetter à vitesse moyenne juste assez pour incorporer, verser le jus d'orange, fouetter comme précédemment sans excès. Recommencer l'opération avec 1/3 IS puis le vin blanc (ou la même quantité de Triple Sec ou de jus d'orange) et finir avec le dernier 1/3 d'IS en battant le mélange juste assez pour que la pâte soit lisse et homogène.

Verser la pâte dans le (ou les) moule(s) préparés, enfourner sur une grille placée dans le 1/3 inférieur du four et laisser cuire environ 50 min ou le temps qu'un pic en bois inséré au centre du gâteau ressorte propre. Refroidir le gâteau tel que sur une grille pendant 15 min environ avant de le démouler.

Note: en principe ce gâteau se démoule très facilement lorsqu'il a été cuit dans un moule à cake bien beurré et fariné. S'il a été cuit dans un moule type savarin ou bundt, il est conseillé de passer d'abord le plat d'un couteau entre le gâteau et la paroi du moule voire de donner un coup sec sur le plan de travail pour aider à décoller le gâteau avant de le démouler

Ce gâteau se consomme de préférence refroidi en toute simplicité à l'heure du thé ou en mode sophistiqué accompagné de crème fouettée et/ou de fruits de saison frais ou pochés.

Si vous en avez le courage après avoir senti le merveilleux parfum qui se dégage pendant la cuisson, ce gâteau se bonifie avec le temps et il est vraiment meilleur préparé la veille pour le lendemain (idéal pour le chabbat donc!). Attendre que le gâteau soit bien refroidi avant de l'emballer soigneusement et de l'oublier pendant 1 ou 2 jours, vous ne le regretterez pas.
Alice Medrich écrit que ce gâteau est également excellent au bout d'une semaine légèrement toasté... mais je n'ai jamais eu l'occasion de tester: au bout de ce temps chez moi, il n'en reste jamais!!

Source: adapté de Pure dessert d'Alice Medrich

06 juillet 2010

Pavlova Royale: Rhubarbe-Cerises, Crème Ivoire

Rhubarb, cherries & white chocolate Pavlova

Petit préambule: mon ordinateur et son disque dur étant toujours à l'état de "status quo" (il y a 4 jours semblant d'espoir de récupérer quelques données dont les photos; 2 jours plus tard l'ordinateur ne veut même plus s'allumer... joies de l'informatique!!), je ne peux lire et répondre aux mails qu'en passant par ma mailbox chez Free ce qui est loin d'être une partie de plaisir (nécessité de se reconnecter sans arrêt; obligation de détacher chaque document joint sur le bureau pour pouvoir le lire; lecture individuelle de chaque mail avec retour sur page principale obligatoire.. ).
Dans ces conditions, répondre régulièrement aux questions ou autres est d'autant plus difficile et long d'autant que je le répète, je ne travaille pas sur mon ordinateur personnel.
Dans ce même contexte, je n'ai pour le moment que la possibilité de publier des recettes dont les photos avaient été téléchargées sur Flickr en leur temps comme cette pavlova réalisée, photographiée et dévorée il y a plus de 2 mois..

Je suis sûre de l'avoir déjà écrit ici mais pour moi, les meringues c'est comme le chocolat: beaucoup de plaisir à réaliser les recettes, à travailler la matière mais peu de goût pour les déguster!!
Pourtant la Pavlova fait figure d'exception: avec sa crème douce nature ou parfumée, ses fruits frais de préférence acidulés qui contre-balancent à merveille sa meringue croquante et sucrée, elle a toutes les qualités recherchées dans un dessert à la fois simple et sophistiqué. Et lorsque chocolat blanc, cerises et rhubarbe s'emmêlent ce n'est pas seulement bon, c'est royal...


Rhubarb, cherries, white chocolate Pavlova 3

(pour 7 à 10 pavlovas individuelles)


pour la meringue
  • 4 blancs d'oeufs (130-140g) tempérés et de préférence d'au moins 2 jours
  • 200g de sucre fin
  • 2 cc de jus de citron fraichement pressé
  • 2 cc de fécule de maïs
  • 1/2 gousse de vanille ou 1/2 cc de vanille en poudre

pour le confit rhubarbe cerises
  • 300g de rhubarbe (poids net)
  • 200g de cerises dénoyautées (griottes ou noires)
  • 120g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 60g de jus de macération
  • 20g de Crème de Cassis

pour la crème ivoire
  • 290g de crème fleurette ou Nutrifil sans lait
  • 170g de chocolat blanc



Préparation des meringues pour pavlova


Sweet little Cloud


Préchauffer le four th. 5-6 (160°C). Garnir une ou 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Verser les blancs d'oeufs tempérés dans le bol d'un robot muni du fouet ou dans un saladier à parois hautes. Ajouter une pincée de sel et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à formation de pics mous (les blancs doivent former une mousse épaisse blanche assez ferme pour qu'en soulevant le fouet elle reste accrochée).
Ajouter le sucre petit à petit (1 cuillère à soupe à la fois) tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que les blancs meringués soient épais et brillants avec une belle couleur nacrée: en soulevant le fouet: la meringue doit former un pic ferme en bec d'oiseau.
Incorporer rapidement au fouet le jus de citron, le fécule de maïs et la vanille.

Note: contrairement à la meringue classique constituée uniquement de sucre et blancs d'oeufs, la meringue pour pavlova contient toujours du vinaigre ou du citron ainsi que de la fécule de maïs: le premier permet d'obtenir une meringue au coeur fondant guimauve, le second une coque bien croquante


A l'aide d'une cuillère à soupe, former 7 à 10 tas de meringue sur la plaque de cuisson préparée en veillant à les espacer suffisamment. Creuser un peu le centre avec le dos de la cuillère pour former un nid en partant du centre de la meringue vers l'extérieur si vous voulez créer des petits pics dentelés comme sur la photo.

Note: la recette originale indique une quantité de 6 pavlovas individuelles mais j'ai trouvé plus convivial (et plus raisonnable) de faire des meringues un peu plus petites pour éviter le coma diabétique!!

Enfourner les meringues dans le four préchauffé et baisser immédiatement la température à th. 3 (90°C). Laisser cuire les meringues pendant 1 h environ ou le temps qu'elles soient dures à l'extérieur sans être colorées. Eteindre le four et laisser les meringues à l'intérieur porte fermée pendant 1 h: les meringues doivent pouvoir se décoller facilement du papier sulfurisé sans coller ni casser.

Transférer délicatement les meringues sur des assiettes à desserts ou dans un récipient hermétique bien au sec pour une utilisation ultérieure.



Préparation du confit rhubarbe cerises (la veille)


Rhubarb, cherries, white chocolate Pavlova 1

Gratter la rhubarbe sans la peler et la couper en tronçons de 2-3 cm. Équeuter et dénoyauter les cerises et les placer dans un saladier avec la rhubarbe.
Ajouter le sucre, les graines de vanille grattées et la demi gousse et mélanger le tout. Couvrir et laisser macérer plusieurs heures ou la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, filtrer les fruits en conservant le jus et les placer dans une casserole. Ajouter la crème de cassis et 60ml de jus de macération et laisser mijoter sur feu doux pendant 10 à 15 min: les fruits doivent être tendres mais garder leur forme et le jus doit être devenu sirupeux.

Laisser refroidir et placer au frais recouvert de film alimentaire jusqu'à utilisation.



Préparation de la crème mousseuse Ivoire


Pavlova


Hacher finement le chocolat blanc et le placer dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur. Ajouter 3 cs de crème et mettre à fondre doucement au bain-marie sur une casserole d'eau frémissante en veillant à ce que le fond du cul de poule ne touche pas l'eau et en mélangeant régulièrement jusqu'à fonte complète et formation d'une crème lisse. Retirer du feu et réserver.

Verser le reste de crème liquide dans un bol et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que la cr-me commence un peu à épaissir. Ajouter le chocolat blanc fondu tiédi en 2 ou 3 fois tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que la crème prenne une texture juste assez ferme et forme des petits pics mous au bout du fouet.
Réfrigérer jusqu'au moment de servir.


Pour les pavlovas, placer un nid meringué sur l'assiette à dessert puis déposer un peu de crème ivoire dans le creux avec une cuillère à soupe ou éventuellement à l'aide d'une poche à douille. Garnir avec un peu de confit rhubarbe griottes; décorer avec des pistaches mondées hachées pour une touche colorée supplémentaire et finir avec un voile de sucre glace tamisé pour un effet paillet. Servir sans attendre ... mais qui aurait envie d'attendre..??

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