Pavlova Royale: Rhubarbe-Cerises, Crème Ivoire

Petit préambule: mon ordinateur et son disque dur étant toujours à l'état de "status quo" (il y a 4 jours semblant d'espoir de récupérer quelques données dont les photos; 2 jours plus tard l'ordinateur ne veut même plus s'allumer... joies de l'informatique!!), je ne peux lire et répondre aux mails qu'en passant par ma mailbox chez Free ce qui est loin d'être une partie de plaisir (nécessité de se reconnecter sans arrêt; obligation de détacher chaque document joint sur le bureau pour pouvoir le lire; lecture individuelle de chaque mail avec retour sur page principale obligatoire.. ).

Dans ces conditions, répondre régulièrement aux questions ou autres est d'autant plus difficile et long d'autant que je le répète, je ne travaille pas sur mon ordinateur personnel.

Dans ce même contexte, je n'ai pour le moment que la possibilité de publier des recettes dont les photos avaient été téléchargées sur Flickr en leur temps comme cette pavlova réalisée, photographiée et dévorée il y a plus de 2 mois..

Je suis sûre de l'avoir déjà écrit ici mais pour moi, les meringues c'est comme le chocolat: beaucoup de plaisir à réaliser les recettes, à travailler la matière mais peu de goût pour les déguster!!

Pourtant la Pavlova fait figure d'exception: avec sa crème douce nature ou parfumée, ses fruits frais de préférence acidulés qui contre-balancent à merveille sa meringue croquante et sucrée, elle a toutes les qualités recherchées dans un dessert à la fois simple et sophistiqué. Et lorsque chocolat blanc, cerises et rhubarbe s'emmêlent ce n'est pas seulement bon, c'est royal...

(pour 7 à 10 pavlovas individuelles)

pour la meringue

• 4 blancs d'oeufs (130-140g) tempérés et de préférence d'au moins 2 jours
  
• 200g de sucre fin
• 2 cc de jus de citron fraichement pressé
• 2 cc de fécule de maïs
• 1/2 gousse de vanille ou 1/2 cc de vanille en poudre

pour le confit rhubarbe cerises

• 300g de rhubarbe (poids net)
• 200g de cerises dénoyautées (griottes ou noires)
• 120g de sucre
• 1/2 gousse de vanille
• 60g de jus de macération
• 20g de Crème de Cassis

pour la crème ivoire

• 290g de crème fleurette ou Nutrifil sans lait
• 170g de chocolat blanc

Préparation des meringues pour pavlova

Préchauffer le four th. 5-6 (160°C). Garnir une ou 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Verser les blancs d'oeufs tempérés dans le bol d'un robot muni du fouet ou dans un saladier à parois hautes. Ajouter une pincée de sel et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à formation de pics mous (les blancs doivent former une mousse épaisse blanche assez ferme pour qu'en soulevant le fouet elle reste accrochée).

Ajouter le sucre petit à petit (1 cuillère à soupe à la fois) tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que les blancs meringués soient épais et brillants avec une belle couleur nacrée: en soulevant le fouet: la meringue doit former un pic ferme en bec d'oiseau.

Incorporer rapidement au fouet le jus de citron, le fécule de maïs et la vanille.

Note: contrairement à la meringue classique constituée uniquement de sucre et blancs d'oeufs, la meringue pour pavlova contient toujours du vinaigre ou du citron ainsi que de la fécule de maïs: le premier permet d'obtenir une meringue au coeur fondant guimauve, le second une coque bien croquante

A l'aide d'une cuillère à soupe, former 7 à 10 tas de meringue sur la plaque de cuisson préparée en veillant à les espacer suffisamment. Creuser un peu le centre avec le dos de la cuillère pour former un nid en partant du centre de la meringue vers l'extérieur si vous voulez créer des petits pics dentelés comme sur la photo.

Note: la recette originale indique une quantité de 6 pavlovas individuelles mais j'ai trouvé plus convivial (et plus raisonnable) de faire des meringues un peu plus petites pour éviter le coma diabétique!!

Enfourner les meringues dans le four préchauffé et baisser immédiatement la température à th. 3 (90°C). Laisser cuire les meringues pendant 1 h environ ou le temps qu'elles soient dures à l'extérieur sans être colorées. Eteindre le four et laisser les meringues à l'intérieur porte fermée pendant 1 h: les meringues doivent pouvoir se décoller facilement du papier sulfurisé sans coller ni casser.

Transférer délicatement les meringues sur des assiettes à desserts ou dans un récipient hermétique bien au sec pour une utilisation ultérieure.

Préparation du confit rhubarbe cerises (la veille)

Gratter la rhubarbe sans la peler et la couper en tronçons de 2-3 cm. Équeuter et dénoyauter les cerises et les placer dans un saladier avec la rhubarbe.

Ajouter le sucre, les graines de vanille grattées et la demi gousse et mélanger le tout. Couvrir et laisser macérer plusieurs heures ou la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, filtrer les fruits en conservant le jus et les placer dans une casserole. Ajouter la crème de cassis et 60ml de jus de macération et laisser mijoter sur feu doux pendant 10 à 15 min: les fruits doivent être tendres mais garder leur forme et le jus doit être devenu sirupeux.

Laisser refroidir et placer au frais recouvert de film alimentaire jusqu'à utilisation.

Préparation de la crème mousseuse Ivoire

Hacher finement le chocolat blanc et le placer dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur. Ajouter 3 cs de crème et mettre à fondre doucement au bain-marie sur une casserole d'eau frémissante en veillant à ce que le fond du cul de poule ne touche pas l'eau et en mélangeant régulièrement jusqu'à fonte complète et formation d'une crème lisse. Retirer du feu et réserver.

Verser le reste de crème liquide dans un bol et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que la cr-me commence un peu à épaissir. Ajouter le chocolat blanc fondu tiédi en 2 ou 3 fois tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que la crème prenne une texture juste assez ferme et forme des petits pics mous au bout du fouet.

Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Pour les pavlovas, placer un nid meringué sur l'assiette à dessert puis déposer un peu de crème ivoire dans le creux avec une cuillère à soupe ou éventuellement à l'aide d'une poche à douille. Garnir avec un peu de confit rhubarbe griottes; décorer avec des pistaches mondées hachées pour une touche colorée supplémentaire et finir avec un voile de sucre glace tamisé pour un effet paillet. Servir sans attendre ... mais qui aurait envie d'attendre..??