29 septembre 2010

Sablés Cranberries Amandes

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Les cranberries et moi, c'est une histoire qui remonte déjà à 5 ans. Je dis cranberries et non pas canneberges car si c'est sous ce nom que j'ai fait leur connaissance la première fois sur le blog d'Estelle, c'est sous leur nom anglais que j'ai appris à apprivoiser ces petites baies qui m'avaient tellement intriguée.
Surtout quand quelques jours plus tard, j'avais la surprise d'en trouver coincées parmi d'autres fruits rouge dans mon supermarché.

Emballée par mon premier essai dans un gâteau-cobbler particulièrement apprécié, j'avais vite renouvelé et congelé le stock: gâteau, barres, bonbons cristallisés, mousse, entremet, crumble, crème brûlée, muffins, parfait glacé... ne manquaient plus que les cookies pour faire le tour complet de desserts "cranberrisés".

Mais là pas de secret, il me fallait des cranberries séchées et si aujourd'hui, il est assez facile d'en trouver au rayon fruits secs dans les supermarchés, le problème pour moi demeurait entier puisque celles-ci ne bénéficient pas d'une garantie cachère.
Heureusement, la transmission de pensée fonctionne bien dans la famille et c'est à ma petite soeur que je dois le bonheur gourmand de ces délicieux sablés où le fondant et le croustillant de l'amande font des étincelles avec le moelleux acidulé des cranberries.
Vous verrez, vous aussi vous lui direz merci: elle s'appelle Valérie!


Dried Cranberries
(pour une quarantaine de sablés)

  • 170g de beurre ramolli (ou margarine sans lait)
  • 125g de sucre glace
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 2 cc de jus de citron
  • 190g de farine
  • 110g d'amandes en poudre
  • 110g de cranberries (canneberges) séchées sucrées
  • une grosse poignée d'amandes mondées et/ou de pistaches mondées

Note: si vous êtes parmi les chanceuses à posséder un robot type Kitchenaid (publicité gratuite mais si un représentant de la marque passe par là, je veux bien recevoir l'Artisan en test!), vous pouvez préparer la pâte en utilisant la feuille.


Couper le beurre en petits morceaux, les placer dans un grand saladier ou une jatte et travailler énergiquement avec une cuillère en bois pour lui donner une consistance pommade.
Verser le sucre glace et battre vigoureusement jusqu'à blanchir l'appareil et obtenir un aspect crémeux et homogène.




Ajouter les jaunes d'oeufs et le jus de citron et fouetter jusqu'à incorporation complète.
Verser la farine tamisée et les amandes en poudre et mélanger jusqu'à formation d'une pâte épaisse mais sans travailler la pâte avec excès (une pâte trop travaillée rend les biscuits plus durs à la cuisson).
Incorporer les canneberges séchées en malaxant à la main pour une répartition plus homogène. Diviser la pâte en 2 morceaux de même poids et les façonner grossièrement en gros boudin.

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Hacher finement les amandes mondées (et/ou les pistaches selon goûts) de préférence au couteau et en étaler la moitié sur du papier aluminium.
Déposer un des 2 boudins de pâte sur les amandes pilées et rouler la pâte pour allonger le boudin sur une longueur d'environ 20-22 cm (pendant l'opération, veiller de temps en temps à presser les extrémités du boudin vers le centre pour chasser d'éventuelles bulles d'air et pour avoir une épaisseur homogène sur toute la longueur).
Envelopper le boudin de pâte dans le papier aluminium et vriller les extrémités pour bien serrer le tout. Répéter la même manipulation avec le deuxième morceau de pâte et le reste des amandes (ou pistaches) hachées.

Réfrigérer bien à plat les 2 boudins de pâte pendant plusieurs heures (de préférence la nuit) ou le temps qu'ils soient suffisamment fermes pour être découpés.

cranberries-1

Note: les boudins de pâte bien emballés peuvent être conservés 3 jours au frais ou être congelés.


Préchauffer le four th. 6 (180°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
Retirer le papier aluminium d'un des rouleaux de pâte (conserver l'autre au frais jusqu'à utilisation) et déposer sur une planche à découper. A l'aide d'un grand couteau aiguisé, trancher le rouleau de pâte en rondelles d'environ 5-6 mm de largeur et déposer les rondelles au fur et à mesure sur la plaque de cuisson en laissant un large espace entre elles.

Enfourner et cuire environ 12 min. Laisser une petite minute sur la plaque avant de transférer les sablés sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
Conserver les sablés dans une boîte hermétique et essayer de résister.. mais je ne vous promets rien!

Source: réadapté de Biscuits et petits gâteaux, Marabout

21 septembre 2010

Pains au Lait Boulanger Moelleux - Fournée 2010!!

Petit Pain au Lait
(serviette Cocktail Lotus gracieusement offertes par Dounia)

A quelques jours près si mes souvenirs sont bons, cela fera 5 ans que ce blog saupoudre ses voiles de farine, malaxe la pâte, hache du chocolat, monte des blancs et fouette de la crème...
Cinq années de passion et de partage au cours desquelles l'essence "boulangère" du blog à l'origine a doucement glissé vers le rayon sucré pâtissier, celui qui pêche par gourmandise.

Je vous rassure, pas question de sortir ici les bougies et les confettis de "bloguiversaire" ni même de faire un bilan ou s'attarder à philosopher sur son "évolution" inopinée et son avenir comme cela avait un quelconque intérêt!

Juste une parenthèse en préambule pour dire que si le blog s'est quelque peu "réorienté", la passion qui me lie au Pain, sa magie et ses histoires est toujours intacte et demeure un vrai bonheur à partager.

J'ai beaucoup de plaisir à penser que le message est bien passé puisqu'en jetant un coup d'oeil sur les pages du Pétrin les plus visitées, celles qui sont récurrentes sont toutes liées à la boulange: baguette tradition, brioche du boulanger, hamburger buns et.. pains au lait.

Et pour tout dire, ça ne m'étonne pas: plus moelleux que le pain, moins riches que la brioche, les pains au lait se prêtent aussi bien au sucré qu'au salé, au petit-déjeuner qu'au goûter, se dégustent nature ou tartinés et ont le format parfait pour tenir dans les cartables d'écolier!
A force d'en faire régulièrement, la recette d'origine publiée en 2005 a un peu évolué: un peu plus riche, plus d'arômes et tellement plus de moelleux.

5 ans de blog, ça valait bien une nouvelle cuvée... je veux dire fournée, non?!


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(pour 26 pains au lait taille boulangère)

  • 1kg de farine T55 ou T45
  • 18g de sel
  • 100g de sucre (*)
  • 30g de levure fraiche de boulangerie (3,5 cc de levure sèche)
  • 380 à 400g de lait (ou lait de soja)
  • 4 oeufs (200g)
  • 250g de beurre ramolli (ou margarine)
  • chocolat noir en barres ou pépites, sucre grain

(*) par habitude, je sucre toujours très peu mes viennoiseries d'une part parce qu'elles sont souvent destinées à être tartinées avec de la confiture ou de la pâte chocolatée et d'autre part, parce qu'elles peuvent servir de dépannage comme petit pain à sandwich ou en navette. Si vous souhaitez un pain au lait sucré, utilisez une quantité supérieure de sucre que celle proposée entre 150 et 180g maximum


Riche en oeufs et en beurre, cette pâte se travaillera beaucoup mieux et surtout plus vite au robot (avec crochet) ou dans la cuve de la MAP. A la main, de la patience et une bonne huile de coude feront l'affaire aussi!

Verser la farine tamisée dans le bol du robot, ajouter le sel, le sucre (et la levure sèche si elle est instantanée). Mélanger au fouet à main ou à la feuille puis creuser une fontaine: verser la levure fraîche émiettée (ou délayée dans un peu de lait tiède en hiver) si vous l'utilisez, 350g du lait tiède ou tempéré et les oeufs (légèrement fouettés si vous travaillez à la main).
Mélanger d'abord à vitesse lente pour incorporer la farine petit à petit puis augmenter la vitesse et malaxer pendant quelques minutes, le temps de rassembler les éléments en une pâte ferme mais homogène qui se décolle assez vite des parois: ajuster l'hydratation petit à petit avec le reste du lait pour assouplir la pâte et lui donner une consistance bâtarde ni trop molle ni trop ferme.

Dès que la pâte semble homogène et bien décollée des parois, ajouter le beurre ramolli par petites parcelles et l'incorporer en pétrissant énergiquement (au crochet si vous travaillez au robot) après chaque ajout puis continuer à pétrir quelques minutes une fois le beurre totalement incorporé pour obtenir une pâte lisse, souple et homogène.

Couvrir avec du film alimentaire et laisser pointer 30 à 45 min. Faire un rabat (décoller une partie de la pâte, la soulever et la faire retomber puis la replier vers le dessous) puis la placer au réfrigérateur pour la nuit en veillant à bien la couvrir avec le film alimentaire pour éviter la formation d'une croûte.

Petits Pains au Lait

Garnir 2 grandes plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.
Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et diviser en morceaux de 80g environ. Couvrir avec un torchon propre et laisser détendre 5 à 10 min.
Façonner les pâtons un par un en forme de boudin aux extrémités légèrement effilées (navette ou ellipse) en suivant le protocole déjà expliqué ici.

Note: si vous souhaitez ajouter des barres ou des pépites de chocolat, les déposer sur le pâton aplati avant d'être replié pour le façonnage (2 barres la première sur pâton aplati, la seconde après premier repli)

Déposer les pâtons sur les plaques de cuisson préparées en les espaçant d'au moins 5 cm. Couvrir avec un torchon propre et sec et laisser reposer 1h30 à 2h selon la température de la pièce.

Note: dans un environnement bien à l'abri de la poussière et des courants d'air (le four par exemple), vous pouvez dorer les pâtons avant l'apprêt et les laisser lever à découvert

Préchauffer le four th. 6-7 (200°C). Dorer délicatement les pâtons gonflés avec un oeuf entier ou du jaune d'oeuf délayé avec un peu d'eau ou de lait. Parsemer de sucre grain et entailler éventuellement la surface avec des ciseaux pointus trempés dans la dorure pour former des petits picots.

Enfourner et cuire une quinzaine de minutes. Refroidir sur une grille. Bon appétit!


Petits Pains au Lait

Ces petits pains au lait peuvent être congelés légèrement tièdes et bien emballés hermétiquement dans un sac congélation. Meilleurs consommés le jour même, ils seront encore moelleux le jour suivant en les conservant dans un sac congélation ou emballés dans du film plastique.

These rolls go to Susan and her inspiring Yeastspotting!

17 septembre 2010

Scones d'Eté Indien Myrtilles & Chocolat Blanc

White Chocolate & Blueberry Scones

Je crois que je n'ai jamais autant déçue que la fois où j'ai goûté mon premier scone! A vrai dire, je ne savais pas trop à quoi m'attendre: entre les images d'Epinal de tables anglaises garnies à l'heure du tea time, les photos de petits boules dorées garnies de crème et de confiture servies dans de la porcelaine précieuse et le fait que les scones sont chez les anglosaxons classés dans la catégorie des quick breads (pains rapides), je m'étais imaginé une texture de petits pains tendres et moelleux à la douce odeur de viennoiserie!!

Evidemment une fois passée la "déception" et surtout mieux préparée, j'ai régulièrement cédé à la tentation de remettre les scones au menu du brunch ou du goûter, testant à chaque fois de nouvelles variantes, de nouveaux goûts: nature, aux pommes, à base de crème avec des morceaux de chocolat, en version américaine...

Pour être honnête, c'est la rapidité de leur préparation qui m'a le plus souvent motivée et cet été avec des goûters à préparer quotidiennement pour une poignée d'enfants en vacances toujours demandeurs, j'ai plus d'une fois sauté sur l'occasion... même si parfois, portée par l'enthousiasme de nouvelles recettes et de nouvelles saveurs je me suis laissée un peu surprendre par le temps comme pour cette recette.

Après avoir préparé et particulièrement apprécié des muffins combinant myrtilles et chocolat blanc au cours de l'été (encore une recette dans les brouillons à publier!), j'avais vraiment envie de retrouver cette association dans un autre dessert et c'est tout naturellement que je me suis tournée vers les scones.
J'ai tout de suite été attirée par la recette de Cook's Illustrated d'une part parce qu'elle fait appel à une technique de tourage comme pour une pâte feuilletée mais beaucoup plus épurée - technique déjà testée et approuvée il y a 2 ans sur des scones - et d'autre part parce qu'elle était unique dans sa façon d'incorporer les myrtilles, fruits fragiles qui ont une fâcheuse tendance à laisser des traînées dans la pâte et à lui donner une coloration bleutée pas très engageante: le résultat, des scones légers, subtilement feuilletés, riche en fruits et en saveur.

Ne soyez surtout pas effrayé par la longueur du texte du déroulement de la recette: comme d'habitude, je donne beaucoup de détails mais ils sont plus longs à écrire et à lire que la recette à être réalisée (la preuve, je n'ai pas hésité à en refaire version cassis chocolat noir).
Et en prime, je vous propose même la recette en images!


Black currant & chocolate chips Scones
pour 8 gros scones

  • 280g de farine
  • 70g de sucre
  • 2 cc de levure chimique
  • 1/2 cc de sel fin
  • 1/4 cc de bicarbonate de soude
  • 110g de beurre congelé ou froid
  • 120ml de lait froid
  • 120ml de crème froide
  • 1 cs de jus de citron
  • 65g de myrtilles fraiches ou surgelées (ou cassis)
  • 70g de chocolat blanc haché ou en pépites (ou chocolat noir)


Note: cette recette de scones met en scène un procédé assez inhabituel qui consiste à utiliser du beurre congelé râpé. Le but est de l'incorporer rapidement de manière homogène dans la pâte (d'où le râpé) mais sans l'amalgamer totalement de manière à ce qu'il reste intègre dans la pâte (d'où le congelé) pour lui donner sa texture légèrement feuilletée. Si le temps vous manque, vous pouvez également utiliser du beurre froid tout juste sorti du réfrigérateur, le couper en petits morceaux et les incorporer du bout des doigts dans la pâte en la travaillant le moins possible.


Placer le beurre entier et emballé dans le congélateur le temps qu'il soit suffisamment durci puis le râper (de préférence avec les gros trous de la râpe), le placer dans un bol et le remettre au congélateur ou au freezer jusqu'à utilisation.
Peser les fruits (myrtilles ou cassis au choix) ainsi que le chocolat en pépites ou haché en morceaux, placer dans des bols séparés et réserver au congélateur le temps de préparer la pâte.
Mélanger le lait, la crème et le jus de citron et réserver au frais.

Préchauffer le four th. 6-7 (200°C) et garnir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.

Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre, la levure, le sel et le bicarbonate de soude. Ajouter le beurre râpé congelé et l'incorporer du bout des doigts juste assez pour qu'il soit complètement recouvert de farine.
Verser le mélange lait/crème dans le saladier et mélanger grossièrement avec une cuillère en bois ou une maryse juste assez pour que les liquides soient absorbés.

Transférer le contenu du saladier sur un plan de travail généreusement fariné, saupoudrer la pâte (qui à se stade est collante et n'a aucune cohésion) puis la travailler sans excès en rassemblant tous les morceaux pour former une boule assez molle et hétérogène (ajouter de la farine par petites quantités si la pâte est trop collante et ne se rassemble pas).

Fariner à nouveau le plan de travail, remettre la pâte par dessus et fariner la surface et étaler au rouleau de façon à former un carré d'environ 30 cm. En s'aidant d'un coupe-pâte pour soulever la pâte si elle colle un peu au plan de travail, replier en portefeuille comme pour un tour simple de feuilletage. Redonner sans l'étaler au préalable un tour simple au rectangle de pâte ainsi obtenu (à partir du petit côté): la pâte repliée doit former un carré d'environ 10 cm. Déposer la pâte sur une assiette et la placer au freezer ou congélateur pendant 5 min pour la raffermir un peu.

Fariner le plan de travail, déposer le carré de pâte et l'étaler à nouveau en carré d'une trentaine de cm. Verser les myrtilles surgelées (ou le cassis), les répartir sur toute la surface de la pâte en les pressant légèrement pour les enfoncer grossièrement. Procéder de la même manière avec le chocolat. Rouler la pâte sur elle-même en s'aidant éventuellement du coupe-pâte pour emprisonner les fruits et le chocolat en serrant le plus possible de manière à former un boudin de pâte.

Summer Scones: Blueberries & white chocolate

Pour des scones triangle longs (ici version myrtilles - chocolat blanc), étaler la pâte jointure dessous en un rectangle de 30 cm sur 10. Découper avec le coupe-pâte ou un couteau fariné sur la longueur en 4 rectangles égaux puis couper chaque rectangle en diagonale pour former 2 triangles.
Pour des scones triangle ronds (ici version cassis - chocolat noir), découper le boudin en 2 et former grossièrement chaque morceau en boule. Aplatir délicatement avec le plat de la main et découper chaque disque de pâte en 4 parties.

Transférer les scones sur la plaque de cuisson en les espaçant de quelques centimètres, badigeonner la surface avec de la crème liquide ou du beurre fondu puis saupoudrer de sucre fin.

Note: à ce stade, les scones crus peuvent être réfrigérés la nuit pour être cuits le lendemain matin ou encore surgelés d'abord sur la plaque puis transvasés dans un sachet congélation dès qu'ils ont durcis) pour une cuisson ultérieure. Dans ce cas, les faire cuire directement à la sortie du congélateur et allonger le temps de cuisson d'une dizaine de minutes environ

Enfourner grille au centre et laisser cuire une vingtaine de minutes ou le temps que la surface et le dessous soient bien dorés. Refroidir une dizaine de minutes sur une grille avant de servir.

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Comme tous les scones, ceux-ci sont meilleurs consommés le jour même mais s'il en reste, il suffit de les emballer individuellement dans du papier aluminium et de les conserver dans une boîte hermétique au frais ou au congélateur. Pour les déguster, les placer débarrassés du papier alu dans un four préchauffé th. 6 (180°C) et laisser réchauffer une dizaine de minutes ou une vingtaine selon qu'ils aient conservés au frais ou au congélateur. Les scones doivent redevenir croustillants en surface.
Enjoy!

Bon courage pour le jeûne de Yom Kippour qui commence ce soir.

06 septembre 2010

Torta Caprese & le Mythe est Né..

Torta Caprese

A 1 an, sa maman encore inexpérimentée lui avait commandé un bel entremets chocolaté
A 2 ans, sa maman en pleine phase gâteau monté lui concoctait une recette du grand Hermé, mélange de meringue et de mousse chocolatée
A 3 ans, sa maman sur sa lancée lui offrait un Concorde dont les doigts de fée enchantés emprisonnaient un coeur fondant chocolaté
A 4 ans, sa maman influencée modernisait de crème brûlée vanillée un beau gâteau vintage chocolaté
A 5 ans, la maman débordée retrouvait ses classiques dans une alliance éprouvée d'amandes et de chocolat corsé
A 6 ans, la maman peu inspirée a choisi la simplicité en répétant la torta caprese de l'année passée et en y gagnant l'écriture d'un billet.

La torta caprese, c'est un peu à Capri et toute la côte amalfitaine ce que la sachertorte est pour Vienne, un incontournable de la carte des desserts de la région tellement symbolique qu'elle en a même pris le nom.
Non contente de célébrer une tradition de cuisine populaire simple, à base de produits locaux la torta caprese doit aussi sa renommée à ses origines floues portées par une légende défendue corps et âme par les habitants de l'île.
Dans son livre Zeppole, struffoli e chiffon rosso, l'auteur Cecilia Coppola native de Sorrente raconte que dans les années 20, alors qu'il préparait un gâteau aux amandes pour des touristes américains, le cuisinier Carmine di Fiori oublia simplement d'ajouter la farine et donna ainsi naissance bien malgré lui à ce qui allait devenir la célèbre torta caprese.
Ajoutée à cela l'anecdote savoureuse selon laquelle les touristes américains en question étaient des hommes de main d'Al Capone venus dans l'île acheter des guêtres au big boss, un mythe était né..

Des recettes de torta caprese même avec ses seuls 5 ingrédients basiques, vous en trouverez presqu'autant que de familles sur l'île: amandes entières ou mondées, hachées ou moulues, oeufs entiers ou séparés, beurre crémé ou fondu... Moi j'ai choisi celle d'Alba Pezone dans sa trilogie Ecole de Cuisine Italienne (Editions Duchêne) naturellement parce qu'à l'époque de l'anniversaire du bonhomme, je venais tout juste de le recevoir et que comme dit plus haut la maman débordée que j'étais avait opté pour la simplicité.

Mais ce n'est pas parce que c'est simple qu'on ne peut pas faire compliqué:

Torta Caprese Plated Version 2
(pour 8 personnes)

  • 200g de chocolat noir 70% de qualité
  • 150g de beurre
  • 4 oeufs moyens (200g)
  • 100g de sucre
  • 200g d'amandes entières ou en poudre (voir note)
  • décor: cacao en poudre ou sucre glace

Note: la recette d'Alba Pezone utilise des amandes en poudre mais si vous avez le temps, je vous engage fortement à utiliser des amandes mondées entières de préférence torréfiées que vous utiliserez soit hachées au couteau (comme dans la majorité des recettes napolitaines) soit moulues au robot avec 1 ou 2 cs de sucre jusqu'à la finesse désirée. Au pire, torréfiez quelques minutes au four vos amandes en poudre. La torréfaction comme une mouture fraiche exhale les arômes et donne plus de goût au fruit sec. Par ailleurs, le fait de moudre soi-même les amandes permet d'ajouter au gâteau une note croquante si on choisit une mouture grossière ou incomplète des amandes.


Préchauffer le four th. 6 (180°C). Beurrer un moule de 23 cm et garnir le fond d'un disque de papier sulfurisé beurré.

Hacher le chocolat au couteau, le placer dans un cul de poule ou un bol résistant à la chaleur. Ajouter le beurre coupé en morceaux et faire fondre au bain-marie en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le mélange soit lisse et onctueux. Retirer du feu mais laisser le cul de poule posé sur le bain-marie.

Lick

Dans un grand saladier, fouetter les œufs entiers et le sucre au batteur électrique pendant au moins 5 minutes d'abord à vitesse moyenne puis à grande vitesse afin d'incorporer le maximum d'air: l'appareil doit blanchir, prendre du volume et former un ruban lorsque les fouets sont soulevés.

Incorporer délicatement à la maryse les amandes en poudre en 3 ou 4 fois en soulevant la pâte tout en tournant le saldier: l'incorporation doit être complète mais rapide pour ne pas faire retomber l'appareil.

Ajouter le mélange chocolat/beurre en plusieurs fois et l'incorporer de la même façon que pour les amandes, en soulevant la maryse de bas en haut et en arrêtant tout de suite une fois la préparation homogène pour ne pas faire retomber la pâte.

Verser la pâte dans le moule, enfourner et laisser cuire 25 min environ: la surface de la torta doit commencer à craqueler et être relativement ferme au toucher.

Note: pour obtenir une texture fondante et légèrement "humide" il est important de ne pas sur-cuire la torta mais en même temps, l'intérieur doit être "ferme" et non coulant. Pour contrôler la cuisson, je vérifie au toucher la fermeté sur les bords du gâteau et je secoue doucement le moule: le centre doit être juste ferme sans être tremblotant.

Torta Caprese - sliced

Laisser le gâteau tiédir avant de le démouler sur le plat de service. Saupoudrer de cacao en poudre ou de sucre glace ou laisser nature et servir avec une boule de glace ou comme le suggère Alba Pezone accompagné d'un petit verre de limoncello glacé.
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