Scones d'Eté Indien Myrtilles & Chocolat Blanc

Je crois que je n'ai jamais autant déçue que la fois où j'ai goûté mon premier scone! A vrai dire, je ne savais pas trop à quoi m'attendre: entre les images d'Epinal de tables anglaises garnies à l'heure du tea time, les photos de petits boules dorées garnies de crème et de confiture servies dans de la porcelaine précieuse et le fait que les scones sont chez les anglosaxons classés dans la catégorie des quick breads (pains rapides), je m'étais imaginé une texture de petits pains tendres et moelleux à la douce odeur de viennoiserie!!

Evidemment une fois passée la "déception" et surtout mieux préparée, j'ai régulièrement cédé à la tentation de remettre les scones au menu du brunch ou du goûter, testant à chaque fois de nouvelles variantes, de nouveaux goûts: nature, aux pommes, à base de crème avec des morceaux de chocolat, en version américaine...

Pour être honnête, c'est la rapidité de leur préparation qui m'a le plus souvent motivée et cet été avec des goûters à préparer quotidiennement pour une poignée d'enfants en vacances toujours demandeurs, j'ai plus d'une fois sauté sur l'occasion... même si parfois, portée par l'enthousiasme de nouvelles recettes et de nouvelles saveurs je me suis laissée un peu surprendre par le temps comme pour cette recette.

Après avoir préparé et particulièrement apprécié des muffins combinant myrtilles et chocolat blanc au cours de l'été (encore une recette dans les brouillons à publier!), j'avais vraiment envie de retrouver cette association dans un autre dessert et c'est tout naturellement que je me suis tournée vers les scones.

J'ai tout de suite été attirée par la recette de Cook's Illustrated d'une part parce qu'elle fait appel à une technique de tourage comme pour une pâte feuilletée mais beaucoup plus épurée - technique déjà testée et approuvée il y a 2 ans sur des scones - et d'autre part parce qu'elle était unique dans sa façon d'incorporer les myrtilles, fruits fragiles qui ont une fâcheuse tendance à laisser des traînées dans la pâte et à lui donner une coloration bleutée pas très engageante: le résultat, des scones légers, subtilement feuilletés, riche en fruits et en saveur.

Ne soyez surtout pas effrayé par la longueur du texte du déroulement de la recette: comme d'habitude, je donne beaucoup de détails mais ils sont plus longs à écrire et à lire que la recette à être réalisée (la preuve, je n'ai pas hésité à en refaire version cassis chocolat noir).

Et en prime, je vous propose même la recette en images!

pour 8 gros scones

• 280g de farine
• 70g de sucre
• 2 cc de levure chimique
• 1/2 cc de sel fin
• 1/4 cc de bicarbonate de soude
• 110g de beurre congelé ou froid
• 120ml de lait froid
• 120ml de crème froide
• 1 cs de jus de citron
• 65g de myrtilles fraiches ou surgelées (ou cassis)
  
• 70g de chocolat blanc haché ou en pépites (ou chocolat noir)

Note: cette recette de scones met en scène un procédé assez inhabituel qui consiste à utiliser du beurre congelé râpé. Le but est de l'incorporer rapidement de manière homogène dans la pâte (d'où le râpé) mais sans l'amalgamer totalement de manière à ce qu'il reste intègre dans la pâte (d'où le congelé) pour lui donner sa texture légèrement feuilletée. Si le temps vous manque, vous pouvez également utiliser du beurre froid tout juste sorti du réfrigérateur, le couper en petits morceaux et les incorporer du bout des doigts dans la pâte en la travaillant le moins possible.

Placer le beurre entier et emballé dans le congélateur le temps qu'il soit suffisamment durci puis le râper (de préférence avec les gros trous de la râpe), le placer dans un bol et le remettre au congélateur ou au freezer jusqu'à utilisation.

Peser les fruits (myrtilles ou cassis au choix) ainsi que le chocolat en pépites ou haché en morceaux, placer dans des bols séparés et réserver au congélateur le temps de préparer la pâte.

Mélanger le lait, la crème et le jus de citron et réserver au frais.

Préchauffer le four th. 6-7 (200°C) et garnir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.

Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sucre, la levure, le sel et le bicarbonate de soude. Ajouter le beurre râpé congelé et l'incorporer du bout des doigts juste assez pour qu'il soit complètement recouvert de farine.

Verser le mélange lait/crème dans le saladier et mélanger grossièrement avec une cuillère en bois ou une maryse juste assez pour que les liquides soient absorbés.

Transférer le contenu du saladier sur un plan de travail généreusement fariné, saupoudrer la pâte (qui à se stade est collante et n'a aucune cohésion) puis la travailler sans excès en rassemblant tous les morceaux pour former une boule assez molle et hétérogène (ajouter de la farine par petites quantités si la pâte est trop collante et ne se rassemble pas).

Fariner à nouveau le plan de travail, remettre la pâte par dessus et fariner la surface et étaler au rouleau de façon à former un carré d'environ 30 cm. En s'aidant d'un coupe-pâte pour soulever la pâte si elle colle un peu au plan de travail, replier en portefeuille comme pour un tour simple de feuilletage. Redonner sans l'étaler au préalable un tour simple au rectangle de pâte ainsi obtenu (à partir du petit côté): la pâte repliée doit former un carré d'environ 10 cm. Déposer la pâte sur une assiette et la placer au freezer ou congélateur pendant 5 min pour la raffermir un peu.

Fariner le plan de travail, déposer le carré de pâte et l'étaler à nouveau en carré d'une trentaine de cm. Verser les myrtilles surgelées (ou le cassis), les répartir sur toute la surface de la pâte en les pressant légèrement pour les enfoncer grossièrement. Procéder de la même manière avec le chocolat. Rouler la pâte sur elle-même en s'aidant éventuellement du coupe-pâte pour emprisonner les fruits et le chocolat en serrant le plus possible de manière à former un boudin de pâte.

Pour des scones triangle longs (ici version myrtilles - chocolat blanc), étaler la pâte jointure dessous en un rectangle de 30 cm sur 10. Découper avec le coupe-pâte ou un couteau fariné sur la longueur en 4 rectangles égaux puis couper chaque rectangle en diagonale pour former 2 triangles.

Pour des scones triangle ronds (ici version cassis - chocolat noir), découper le boudin en 2 et former grossièrement chaque morceau en boule. Aplatir délicatement avec le plat de la main et découper chaque disque de pâte en 4 parties.

Transférer les scones sur la plaque de cuisson en les espaçant de quelques centimètres, badigeonner la surface avec de la crème liquide ou du beurre fondu puis saupoudrer de sucre fin.

Note: à ce stade, les scones crus peuvent être réfrigérés la nuit pour être cuits le lendemain matin ou encore surgelés d'abord sur la plaque puis transvasés dans un sachet congélation dès qu'ils ont durcis) pour une cuisson ultérieure. Dans ce cas, les faire cuire directement à la sortie du congélateur et allonger le temps de cuisson d'une dizaine de minutes environ

Enfourner grille au centre et laisser cuire une vingtaine de minutes ou le temps que la surface et le dessous soient bien dorés. Refroidir une dizaine de minutes sur une grille avant de servir.

Comme tous les scones, ceux-ci sont meilleurs consommés le jour même mais s'il en reste, il suffit de les emballer individuellement dans du papier aluminium et de les conserver dans une boîte hermétique au frais ou au congélateur. Pour les déguster, les placer débarrassés du papier alu dans un four préchauffé th. 6 (180°C) et laisser réchauffer une dizaine de minutes ou une vingtaine selon qu'ils aient conservés au frais ou au congélateur. Les scones doivent redevenir croustillants en surface.

Enjoy!

Bon courage pour le jeûne de Yom Kippour qui commence ce soir.