31 décembre 2010

(2+0 = 1+1) - Happy 2011!!


Happy New Year Everyone!

2 + 0 = 1 + 1

avec une équation aussi parfaite, cette nouvelle année ne peut se présenter que sous les meilleurs augures!
Santé, bonheur, réussite: je vous souhaite de n'en tirer que le meilleur.
Très bonne année à tous!!

28 décembre 2010

Espresso Crinkles, le Biscuit Craquelé Craquant dopé au Café


Espresso Chocolate Crinkles

Lorsque j'ai découvert les chocolate crinkles - il y a 5 ans pour être précise, bien avant la déferlante Martha Stewart sur les blogs frenchies ;) - ces petits gâteaux chocolatés mi-fudge mi-brownie réunissaient toutes les qualités qui en faisaient pour moi des incontournables des goûters d'anniversaire: jolis donc appétissants, fédérateurs puisqu'aimés des petits comme des grands et surtout réalisables à l'avance.

Il n'empêche.. entre la lassitude (souvent femme varie c'est bien connu), la frénésie de toujours vouloir expérimenter de nouvelles recettes/saveurs/textures/formes etc.. et le manque d'organisation, ces biscuits craquelés avaient presque disparus de mon "répertoire"... oui je l'avoue, la réfrigération de la pâte peut aussi se transformer en inconvénient chez les "pas douées" qui se demandent quoi préparer pour le goûter dix minutes avant l'heure!!

Heureusement la frénésie dont je parlais plus haut a du bon puisqu’à force de chercher de nouvelles recettes.. on retombe forcément sur les classiques!

En l'occurrence ici, un classique retravaillé et transformé dans une version plus légère (comprenez moins grasse), plus moelleuse et toujours sinon plus savoureuse.

Pour être honnête, c'est le mot espresso dans la recette qui m'a fait réagir au quart de tour.. je ne vais pas refaire ma tirade sur ma passion pour le café, je dirais juste que sa présence ici tient plus à son pouvoir intensificateur du chocolat qu'à son goût.
Cela dit, les plus réfractaires auront toujours la possibilité de l'éliminer ou de le remplacer par du poivre ou du piment (respectivement noir, long, rose ou Espelette, cayenne... selon vos envies, goûts, mode, ingrédients du placard) pour un même effet.


IMG_4158
(pour 30 à 35 biscuits)

  • 45g de chocolat noir 70%
  • 20g d'huile neutre type tournesol ou colza
  • 1 cc de café soluble type Nes ou Espresso
  • 60g de sucre complet ou cassonade
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 3 cs (60g) de sirop de glucose ou à défaut de golden syrup ou miel léger
  • 2 blancs d'oeufs (70-75g environ)
  • 140g de farine T55
  • 80g de sucre glace
  • 30g de cacao en poudre non sucré
  • 1 1/4 cc de levure chimique
  • 1 grosse pincée de sel
  • 50g de sucre glace pour l'enrobage


Hacher le chocolat au couteau et le placer dans une casserole moyenne à fond épais. Ajouter l'huile et faire fondre à feu doux en mélangeant sans arrêt.
Dès que le chocolat est complètement fondu et onctueux, ajouter le café soluble et mélanger hors du feu pour l'incorporer.
Laisser tiédir quelques minutes puis ajouter le sucre complet, le sirop de glucose (voir note) et le sucre vanillé. Mélanger rapidement avec une cuillère juste assez pour bien incorporer les sucres.
Verser les blancs et les incorporer en mélangeant vigoureusement: l'appareil devient visqueux et forme des paquets qu'il faut écraser avec le dos de la cuillère jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Note: le sirop de glucose présente ici l'avantage d'être neutre en goût mais à défaut, vous pouvez utiliser du golden syrup ou du miel. Tous trois empêchent la cristallisation du sucre et de ce fait permettent d'obtenir des biscuits plus moelleux


Espresso Chocolate Crinkles

Tamiser la farine, le sucre glace, le cacao, la levure et le sel au-dessus d'un grand bol ou d'une feuille de cuisson et transvaser dans la casserole sur la pâte chocolatée. Incorporer petit à petit avec une cuillère: au départ, le mélange est très sableux et donne l'impression de ne pas pouvoir s’agglomérer. Continuer à mélanger en grattant parois et fond de la casserole jusqu'à disparition complète des traces du mélange sec et formation d'une pâte épaisse homogène.

Couvrir la casserole avec du film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 2h minimum mais de préférence la nuit pour des biscuits plus bombés et tendres.

Note: la pâte peut également être congelée dans un sac hermétique. Laisser décongeler au frais la nuit précédent la cuisson.

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Verser le sucre glace d'enrobage dans une assiette creuse ou un grand bol. Prélever l'équivalent d'une cuillère à soupe de pâte par biscuit et façonner en boule de 3-4 cm de diamètre. Plonger les boules dans le sucre glace et les enrober généreusement (2 fois à 5 min d'intervalle pour un effet plus marqué) puis les disposer sur les plaques de cuisson en veillant à les espacer d'au moins 5 cm.

Espresso Crinkles
Espresso crinkles3

Enfourner et cuire environ 10 min ou le temps que la surface des biscuits commence à craqueler et soit tout juste cuite. Laisser tiédir 2 minutes sur la plaque avant de transvaser les biscuits avec une spatule sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Note: la cuisson continuant quelques instants sur la plaque chaude après sortie du four, il est préférable de retirer les biscuits même s'ils n'ont pas l'air d'être complètement cuits pour qu'ils conservent une texture tendre.

Ces biscuits se conservent en théorie dans une boîte hermétique mais j'ai rarement pu expérimenter!

Source: réadapté de Cooking Light, Dec. 2008

21 décembre 2010

Bouchées Moelleuses Café-Amandes En 15min MEM

Coffee Almond Petite Cakes 2

Si j'en crois certains de mes proches et probablement d'autres moins proches qui n'en pensent pas moins mais qui le crient moins fort, la rédaction de mes recettes souffre d'un défaut au mieux fatigant au pire rebutant: la longueur accompagnée ou non selon les interlocuteurs de mots ou de termes trop techniques ou sophistiqués.

Qu'ils se rassurent, je sais aussi de temps en temps faire simple et court voire très court comme avec cette recette de bouchées café-amandes qui se réalisent en 15 minutes MEM (montre en main) et qui se rédigent en à peine moins de phrases.

Un saladier, une cuillère et le tour est joué! Les amateurs de café seront comblés, les autres pourront toujours remplacer en déclinant ces petits gâteaux tout moelleux en version vanille, agrume (orange, citron ou citron vert avec du zeste et un sirop d'imbibage parfumé), caramel etc.. je vous laisse innover, je ne vais quand même pas tout vous souffler ;)

Pour la petite histoire, le grain de café n'est pas que décoratif et joue un peu le même rôle que le grué de cacao incorporé dans certains desserts puisqu' il donne aussi une touche croquante et intensifie le parfum de café. Tiens d'ailleurs, une version au grué imbibée de sauce chocolat, ça me paraît aussi une bonne idée, non..?


Coffee Almond Petite Cakes
(pour 12 bouchées taille mini-muffin)

  • 20g de farine
  • 50g de sucre glace
  • 30g d'amandes en poudre
  • 1,5 cc de café soluble en poudre type Nespresso
  • 40g d'huile neutre type tournesol ou de beurre fondu
  • 2 blancs d'oeufs (65-70g)
  • 12 grains de café
  • 60ml de café très fort ou de liqueur au café

Préchauffer le four th. 6 (180°C°. Disposer des caissettes en papier dans un moule à mini-muffin.

Dans un saladier moyen, tamiser la farine et le sucre glace puis ajouter les amandes en poudre et le café soluble.
Mélanger avec une simple cuillère en bois pour homogénéiser puis ajouter l'huile (ou le beurre fondu tiédi) et les blancs d'oeufs et les incorporer au mélange sans trop travailler la pâte.

Répartir la pâte dans les caissettes préparées et décorer avec un grain de café.

Montage

Enfourner et cuire environ 12 min (un cure-dent planté au centre doit ressortir propre).
Arroser aussitôt avec le café (ou la liqueur de café) et laisser dans les empreintes pendant 3-4 min avant de démouler sur une grille pour laisser refroidir. A croquer!

Note: les bouchées doivent être bombées et lisses en fin de cuisson mais dès qu'elles sont arrosées avec le café, elles se rétractent un peu et la surface craquelle un petit peu.

Source: adapté de DonnaHay

14 décembre 2010

ScoOOoones Fondants & Confiture Express de Cassis

ScOnes

La dernière fois que je vous ai parlé de scones, je vous ai expliqué qu'entre mon goût modéré pour cette spécialité et la rapidité de leur réalisation, le choix est vite fait quand il s'agit de trouver un goûter ou un petit-déjeuner quasiment improvisés... autant dire le quotidien ou presque quand on est désorganisé ou simplement à court d'idées.

Parmi toutes les recettes variées de scones que j'ai eu l'occasion de tester chez moi, il y en a une pour laquelle j'ai toujours eu une large préférence: celle d'Alice Medrich où l'utilisation exclusive de crème liquide confère aux scones une texture tendre et moelleuse à priori imbattable et sans concurrence...

... Mais ça c'était avant de rajouter du beurre dans la pâte.. avant de passer d'une texture "tendre et moelleuse" à une texture "tendre et fondante"... avant de trouver The New Best Recipe autrement dit la "nouvelle meilleure recette" de scones, celle qui donne envie d'être toujours pressé ou pas très inspiré pour avoir l'occasion d'en faire et refaire.

Comme pour les scones publiés précédemment, cette recette est encore tirée de l'incontournable et fiable Cook's Illustrated dont j'apprécie la manière quasi-scientifique d'aborder les recettes les plus classiques - un problème/un but/une solution - en l’occurrence ici trouver LA recette permettant d'obtenir la texture du scone traditionnel: tendre, légère et délicate.
Et pour que le plus grand nombre se régale, les auteurs proposent même une version plus "pâtissière" où le scone a non seulement une texture proche du gâteau mais encore une durée de conservation plus longue.

Je dois être devenue puriste car après avoir testé cette dernière (proportions [entre crochets]) je suis revenue sans hésiter à la version plus traditionnelle.

Et qui dit traditionnel dit forcément confiture ou marmelade pour déguster ces scones dans les (presque) règles de l'art: j'avais envie de rouge violet, c'était le début de l'été.. le cassis a été mon choix aussitôt dit aussitôt fait et en à peine plus de 10 min de cuisson, ce n'était pas une image mais bien une réalité!

ScoOOOnes
(pour 8 scones)

  • 280g de farine T55
  • 1 sachet de levure chimique
  • 50g de sucre
  • 1/2 cc de sel fin
  • 70g de beurre froid ou margarine [55g]
  • 240g de crème liquide ou soja cuisine [180g + 1 oeuf]


Si vous êtes très pressés, je recommande l'utilisation d'un robot muni du couteau (double lame) qui permettra d'obtenir rapidement une pâte pas trop travaillée avec des morceaux de beurre apparents. Sans robot, l'utilisation de 2 couteaux est l'idéale pour obtenir le même résultat.


Préchauffer le four th. 6-7 (200°C). Garnir une ou deux plaques de cuisson avec du papier sulfurisé.

Dans un grand saladier, mélanger au fouet la farine avec la levure chimique, le sel et le sucre pendant quelques instants pour une bonne répartition des ingrédients et pour aérer la farine.

Au robot, mélanger par pulsations brèves 5 à 6 fois.

Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et l'incorporer aux ingrédients secs soit à l'aide de 2 couteaux (croiser les couteaux pour hacher le beurre dans la mixture) soit avec un presse-purée soit du bout des doigts comme pour une pâte sablée: le mélange obtenu doit avoir une texture de sable grossier contenant des morceaux de beurre de la taille d'un petit haricot blanc.

Au robot, répartir les petits morceaux de beurre dans le mélange sec et les recouvrir de farine puis les incorporer par pulsations courtes (une douzaine) pour obtenir la texture décrite plus haut. Transvaser le mélange dans un saladier et continuer comme suit.

Cream Scones

Verser la crème (ou la crème mélangée à l'oeuf battu) en 2 ou 3 fois en l'incorporant avec une spatule ou une fourchette juste assez pour humidifier la pâte mais sans trop la travailler.

Transvaser le contenu du saladier sur un plan de travail légèrement fariné et rassembler tous les morceaux en les pressant et malaxant pour former une boule de pâte souple et cohérente (éviter de rajouter de la farine: la pâte doit rester un peu collante mais il suffit de jeter un voile de farine sur le plan de travail et d'en envelopper la pâte).

Diviser la pâte en 2 morceaux de même poids. Former une boule avec chaque morceau puis écraser en disque d'environ 2 cm d'épaisseur. Avec un coupe-pâte ou un grand couteau, diviser chaque disque en 4 quartiers égaux et déposer les quartiers au fur et à mesure sur la plaque de cuisson préparée en veillant à les espacer suffisamment.

Badigeonner la surface des scones avec un peu de crème ou de lait puis saupoudrer légèrement avec du sucre en poudre.

Enfourner (grille placée au milieu du four) et laisser cuire environ 15 min ou le temps que la surface des scones prenne une couleur dorée (le dessous des scones doit être légèrement brun).
Transvaser à l'aide d'une large spatule sur une grille et laisser refroidir au moins 10 min avant de déguster nature ou servi avec du beurre et de la confiture.


Compotée de Cassis Caramélisée
(adaptée de Mango&Tomato)

Black currant Jam
(pour un pot de 250g)

  • 100g de sucre
  • 15g d'eau
  • 120g de cassis frais en saison ou surgelés

En saison, égrener le cassis en retirant bien toutes les queue, laver rapidement et bien égoutter. Hors saison, laisser décongeler les cassis dans un chinois ou un tamis pour retirer l'excédent de liquide.
Dans une casserole moyenne à fond épais, faire fondre le sucre et l'eau à feu doux jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.
Ajouter le cassis, remuer la casserole délicatement pour bien enrober les grains et porter à ébullition sur feu moyen. Laisser cuire pendant 5 min environ en mélangeant délicatement de temps en temps (les grains doivent rester entiers en majorité, le jus reste un peu liquide mais il va s'épaissir au cours des heures).

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Retirer du feu et verser immédiatement dans un pot en verre bouilli et séché au préalable. Laisser refroidir avant de fermer. Conserver au frais.
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