Meringues au Tourbillon de Chocolat

Comme je l'expliquais dans mon précédent billet, mon réfrigérateur déborde régulièrement de blancs d’œufs que j'utilise parfois pour réaliser des financiers, des biscuits ou pour alléger certains gâteaux. Mais ces occasions sont finalement assez rares car en réalité, ma réserve de blancs est presque exclusivement dédiée aux meringues que j'adore avoir sous le coude pour offrir avec le café ou pour préparer des desserts gourmands.

En général, ma préférence va aux petites meringues nature ou légèrement parfumées (vanille, zeste d'agrumes, ..), faciles à associer avec d'autres éléments dans un dessert. Parfois, j'aime bien ajouter une pointe de colorant pour des meringues d'anniversaire ou de temps en temps des fruits secs pour des meringues plus sophistiquées. Mais hormis pour certains entremets et même si je garde un souvenir gourmand de certains baisers meringués enrobés , j'associe rarement les meringues avec le chocolat: trop riche à mon goût .

La seule fois où je le fais, c'est quand il m'arrive à l'occasion d'avoir en même temps des meringues en stock et un reste de chocolat fondu: dans ces cas là, je me contente de tremper la base de la meringue dans le chocolat, je trouve l'association plus équilibrée. Je ne sais pas pourquoi mais l'idée ne m'était jamais venue de faire l'inverse à savoir le chocolat sur la meringue jusqu'à ce que je voie ces merveilleuses meringues marbrées.

En plus de leur indéniable côté esthétique, tout le monde chez moi a apprécié la combinaison de la meringue avec le chocolat, ce dernier cassant par son amertume le côté trop sucré de la meringue. L'addition du chocolat fondu en marbrures juste avant cuisson permet de ne pas dénaturer la texture de la meringue qui reste bien croquante. Pour la recette, je réalise une simple meringue française mais ceux qui apprécient les meringues bien croquantes peuvent ajouter de la Maïzena (mélangée avec avec la dernière cuillère à soupe de sucre) tandis que ceux qui préfèrent les meringues avec un cœur plus tendres ajouteront du vinaigre.
Et comme toujours avec les meringues, le volume maximal est obtenu avec des blancs d’œufs à température ambiante et de préférence "âgés" soit clarifiés d'au moins la veille de la préparation.
Allez, à vos fouets!

Meringues Marbrées au Chocolat
(pour 11 meringues moyennes)

• 120g de blancs d’œufs (environ 4 œufs moyens) "âgés" et tempérés
• 200g de sucre semoule
• 10g de Maïzena ou 1cc de vinaigre blanc (facultatif)
• 1/2 cc de vanille en poudre (ou 1/2 gousse)
• 70g de chocolat noir 66-70%

Préchauffer le four th. 3-4 (100°C). Chemiser une grande plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé.

Casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie en mélangeant régulièrement. Lorsque le chocolat est parfaitement fondu et lisse, réserver sur le bain-marie hors feu.

Placer les blancs d’œuf dans le bol d'un robot muni du fouet ou dans un bol aux parois hautes, ajouter 2-3 gouttes de jus de citron et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que les blancs deviennent mousseux.

Augmenter la vitesse et fouetter jusqu'à ce que la mousse devienne un peu plus ferme: en soulevant les fouets, il doit se former des petites crêtes molles en surface.

Ajouter le sucre petit à petit (une cuillère à soupe à la fois avec une petite pause entre chaque ajout) tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que tout le sucre ait été incorporé.

Ajouter la vanille et continuer à fouetter quelques minutes jusqu'à ce que la meringue devienne brillante et satinée et forme un bec d'oiseau au bout du fouet.

Avec une cuillère ou une spatule, verser une partie du chocolat fondu en filet sur la meringue. A l'aide d'un pic à brochette, incorporer grossièrement le chocolat à la meringue sans le mélanger: le but est de créer des marbrures tout en laissant quelques grosses traînées de chocolat.

Former les meringues avec deux cuillères à soupe et déposer sur la plaque de cuisson à distance les unes des autres. Verser quelques gouttes de chocolat au-dessus de chaque meringue et avec un cure-dents, faire d'autres marbrures dans la meringue.

Enfourner grille en position inférieure et laisser sécher au four 2h environ (le temps dépendra de la taille des meringues): les meringues sont cuites lorsqu'elles se décollent sans effort du papier sulfurisé. Laisser les meringues refroidir dans le four éteint.

Transvaser sur une grille pour refroidir. Conserver dans une boite à l'abri de l'humidité.

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