09 septembre 2015

Meringues au Tourbillon de Chocolat


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Comme je l'expliquais dans mon précédent billet, mon réfrigérateur déborde régulièrement de blancs d’œufs que j'utilise parfois pour réaliser des financiers, des biscuits ou pour alléger certains gâteaux. Mais ces occasions sont finalement assez rares car en réalité, ma réserve de blancs est presque exclusivement dédiée aux meringues que j'adore avoir sous le coude pour offrir avec le café ou pour préparer des desserts gourmands.

Chocolate Swirl Meringues

En général, ma préférence va aux petites meringues nature ou légèrement parfumées (vanille, zeste d'agrumes, ..), faciles à associer avec d'autres éléments dans un dessert. Parfois, j'aime bien ajouter une pointe de colorant pour des meringues d'anniversaire ou de temps en temps des fruits secs pour des meringues plus sophistiquées. Mais hormis pour certains entremets et même si je garde un souvenir gourmand de certains baisers meringués enrobés , j'associe rarement les meringues avec le chocolat: trop riche à mon goût .


La seule fois où je le fais, c'est quand il m'arrive à l'occasion d'avoir en même temps des meringues en stock et un reste de chocolat fondu: dans ces cas là, je me contente de tremper la base de la meringue dans le chocolat, je trouve l'association plus équilibrée. Je ne sais pas pourquoi mais l'idée ne m'était jamais venue de faire l'inverse à savoir le chocolat sur la meringue jusqu'à ce que je voie ces merveilleuses meringues marbrées.


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En plus de leur indéniable côté esthétique, tout le monde chez moi a apprécié la combinaison de la meringue avec le chocolat, ce dernier cassant par son amertume le côté trop sucré de la meringue. L'addition du chocolat fondu en marbrures juste avant cuisson permet de ne pas dénaturer la texture de la meringue qui reste bien croquante. Pour la recette, je réalise une simple meringue française mais ceux qui apprécient les meringues bien croquantes peuvent ajouter de la Maïzena (mélangée avec avec la dernière cuillère à soupe de sucre) tandis que ceux qui préfèrent les meringues avec un cœur plus tendres ajouteront du vinaigre.
Et comme toujours avec les meringues, le volume maximal est obtenu avec des blancs d’œufs à température ambiante et de préférence "âgés" soit clarifiés d'au moins la veille de la préparation.
Allez, à vos fouets!


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Meringues Marbrées au Chocolat
(pour 11 meringues moyennes)

  • 120g de blancs d’œufs (environ 4 œufs moyens) "âgés" et tempérés
  • 200g de sucre semoule
  • 10g de Maïzena ou 1cc de vinaigre blanc (facultatif)
  • 1/2 cc de vanille en poudre (ou 1/2 gousse)
  • 70g de chocolat noir 66-70%

Préchauffer le four th. 3-4 (100°C). Chemiser une grande plaque de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé.

Casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie en mélangeant régulièrement. Lorsque le chocolat est parfaitement fondu et lisse, réserver sur le bain-marie hors feu.

Placer les blancs d’œuf dans le bol d'un robot muni du fouet ou dans un bol aux parois hautes, ajouter 2-3 gouttes de jus de citron et fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que les blancs deviennent mousseux.
Augmenter la vitesse et fouetter jusqu'à ce que la mousse devienne un peu plus ferme: en soulevant les fouets, il doit se former des petites crêtes molles en surface.
Ajouter le sucre petit à petit (une cuillère à soupe à la fois avec une petite pause entre chaque ajout) tout en continuant à fouetter jusqu'à ce que tout le sucre ait été incorporé.
Ajouter la vanille et continuer à fouetter quelques minutes jusqu'à ce que la meringue devienne brillante et satinée et forme un bec d'oiseau au bout du fouet.

Avec une cuillère ou une spatule, verser une partie du chocolat fondu en filet sur la meringue. A l'aide d'un pic à brochette, incorporer grossièrement le chocolat à la meringue sans le mélanger: le but est de créer des marbrures tout en laissant quelques grosses traînées de chocolat.

Former les meringues avec deux cuillères à soupe et déposer sur la plaque de cuisson à distance les unes des autres. Verser quelques gouttes de chocolat au-dessus de chaque meringue et avec un cure-dents, faire d'autres marbrures dans la meringue.

Enfourner grille en position inférieure et laisser sécher au four 2h environ (le temps dépendra de la taille des meringues): les meringues sont cuites lorsqu'elles se décollent sans effort du papier sulfurisé. Laisser les meringues refroidir dans le four éteint.
Transvaser sur une grille pour refroidir. Conserver dans une boite à l'abri de l'humidité.

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14 commentaires:

bree13 a dit…

elles sont absolument divines !

christiane a dit…

Bonjour Sandra
Tu as eu une heureuse initiative. C'est beau et certainement très bon, j'en suis certaine.
Je n'apprécie que les meringues TRÈS molles à l'intérieur, qui collent aux dents.
Faut-il, dans ce cas, augmenter la quantité de vinaigre???
Merci pour le retour, car je n'ai plus kà!!!
Bisous chris 06

Crystal Ancenay de luca a dit…

Une bien belle recette qui peux laisser libre court à notre imagination, concernant les parfums. Je recherchais justement une recette de meringue et j'ai ma petite idée pour l'interprêter en mode "exotique". Bises et très belle journée à toi.

Flaoua a dit…

Wow, c'est beau ! Je pense que je vais tester ça dès le weekend prochain.
Petite question : est-ce que tu penses que l'utilisation de blancs d'oeufs liquides (vendus en cartons, déjà séparés des jaunes) altérerait le résultat de la recette ?
Merci :)

Sandra Le Petrin a dit…

Flaoua, je n'ai jamais utilisé de blancs d’œufs liquides ni même séchés en poudre mais je sais que c'est utilisé en pâtisserie à grande échelle donc ça devrait aller.Si ce sont des blancs juste pasteurisés et sans addition d'agent moussant ou autre, je conseille quand même de les sortir et les tempérer avant de les monter. Ça me fait plaisir de te "revoir" :-)

Sandra Le Petrin a dit…

Chrystal, j'ai vu il n'y a pas très longtemps que Donnay Hay propose le même genre de recette mais avec une sauce caramel à la place du chocolat noir fondu! Ca laisse envisager plein d'autres possibilités gourmandes comme une pâte pralinée ou du peanut butter par exemple. Je suis curieuse de voir ta version "exotique"

Madame Maurice a dit…

Tellement appétissantes ces petites meringues !

Madame Maurice
http://mmemaurice.blogspot.fr

ptitecuisinedepauline a dit…

Elles sont superbes!

Sandra Le Petrin a dit…

Christiane, pour des meringues un peu marshmallow à l'intérieur, il faut cuire moins longtemps pour conserver un peu d'humidité. Éventuellement augmenter légèrement la température pour permettre à la coque de se former et d'être suffisamment dure pour retirer les meringues avec un coeur "chewy" sans les écraser. Avec le risque d'avoir des meringues un peu moins blanches.

Virginie a dit…

Alors là franchement dès le matin je craque pour cette gourmandise

Carole a dit…

Maintenant que j'ai un four de compétition, je vais essayer ta recette. Ces meringues sont magnifiques. D'habitude, je fais des financiers avec les blancs qui me restent. Ca changera. Bon week end, Carole

Claire au Matcha a dit…

Je fonds devant cette belle idée! Bises

Joëlle a dit…

Bonjour,
Je reste baba devant de si belles réalisations... qui nous sont malheureusement interdites pour cause d'intolérances. Mais je suis contente pour tous ceux qui pourront en profiter! Cela dit, j'ai une question: chez moi, ce n'est pas les blancs d'œuf sur qui me restent sur les bras, mais plutôt les jaunes; je suis donc preneuse de toutes suggestions quant à leur utilisation (hormis glaces et crème anglaise, évidemment )
Merci d'avance !

Alice @Ogni cosa bella è viola a dit…

J'aime beaucoup les meringues et aussi le chocolat, cette recette m'a l'air appétissante!

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