Brioches Roulées aux Myrtilles

Il m'en a fallu du temps avant que les brioches/gâteaux/pains contenant des fruits ne soient pas accueillis chez moi au mieux sans enthousiasme, au pire avec des grimaces ou des soupirs! Comme beaucoup d'enfants, les miens ne juraient que par les pépites de chocolat, les carreaux de chocolat, les barres de chocolat...

Je n'ai jamais baissé les bras, je me disais qu'ils finiraient bien par s'y faire! Et ça a marché: pas seulement pour les fruits mais également pour les épices ou les agrumes dans les gâteaux et biscuits! Bien sûr, leur préférence va toujours au chocolat particulièrement quand il s'agit de viennoiserie (et qui les en blâmerait?) mais en été, lorsque la saison bat son plein de fruits variés, les brioches gorgées de fruits sucrés et juteux retrouvent soudain un regain de popularité particulièrement quand des myrtilles sont utilisées.

Même si la saison des fruits rouges tire à sa fin, je vous rassure, cette recette a l'avantage de pouvoir être réalisée toute l'année puisque les fruits doivent être utilisés congelés. En effet, les framboises utilisées dans la recette originale comme les autres fruits rouges étant juteux et fragiles,  ils seraient écrasés pendant le façonnage des brioches s'ils étaient utilisés frais.

En règle générale, je ne suis pas fan des brioches cuites "en lot" qu'il faut détacher après cuisson, je préfère la régularité des brioches individuelles bien façonnées. Pour cette recette la cuisson en plat est idéale car pendant la seconde levée, les fruits en décongelant dégorgent d'un jus sucré dans lequel baignent les brioches et qui forme après cuisson une couche fruitée légèrement caramélisée. Les plus gourmands pourront également recouvrir ces brioches d'un glaçage neutre ou au citron mais pour moi rien ne vaut la simplicité!

Brioches Roulées aux Myrtilles
(pour 16 rolls)

pour la pâte briochée

• 530g de farine
• 1,5 cc de levure sèche de boulanger (15g levure fraîche)
• 1/2 cc de sel fin
• 75g de sucre
• le zeste d'un demi citron non traité
• 240g de lait tempéré (tiédi en hiver)
• 2 œufs
• 120 de beurre mou coupé en morceaux

pour la garniture aux myrtilles

• 300g de myrtilles surgelées (voir note)
• 60g de sucre
• 1 cc de Maïzena
• 15g de jus de citron fraîchement pressé

Préparation de la pâte briochée

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec la levure sèche instantanée. Ajouter le sel et le sucre et mélanger avec une cuillère en bois.

Creuser un puits: verser le lait tempéré, le zeste finement râpé du citron et les œufs grossièrement battus. Commencer à mélanger avec une cuillère en bois en partant du centre vers les bords pour faire tomber la farine petit à petit jusqu'à ce qu'elle soit entièrement amalgamée et forme une pâte molle.

Travailler la pâte à la main directement dans le saladier jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène.

Continuer à travailler la pâte en incorporant le beurre morceau après morceau en attendant avant chaque ajout que le précédent soit complètement intégré: la pâte devient très collante mais éviter d'ajouter de la farine, elle va se raffermir au fur et à mesure du pétrissage.

Lorsque tout le beurre est incorporé dans la pâte, continuer à pétrir énergiquement une dizaine de minutes (dans le saladier en étirant la pâte vers le haut avant de la replier ou sur un plan de travail légèrement fariné): la pâte en fin de pétrissage doit être lisse et souple.

Placer la pâte en boule dans un saladier légèrement graissé, couvrir avec du film alimentaire et laisser doubler de volume à l'abri des courants d'air, environ 2h.

Façonnage

Note: pour cette recette, il est important d'utiliser des fruits congelés qui ne s'écraseront pas pendant le façonnage. J'ai réalisé plusieurs fois ces brioches, toujours avec des myrtilles qu'elles soient fraîches ou surgelées au départ, de culture ou sauvage. Tout marche bien mais je préfère le résultat obtenu avec des myrtilles fraîches au départ qui relâchent moins de jus par la suite.

Pendant la première levée de la pâte, préparer les myrtilles fraîches ou surgelées: laver, égoutter parfaitement les myrtilles puis les placer dans un bol et les congeler.
Juste avant le façonnage, réaliser la garniture: ajouter le sucre, la Maïzena et le jus de citron aux myrtilles congelées. Mélanger délicatement et réserver.

Beurrer légèrement un plat à four rectangulaire (28cm x 40cm ou à défaut 2 plats carrés de 20cm.
) et un autre puis chemiser avec du papier sulfurisé en gardant deux grands bords libres.
Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et le replier 2 ou 3 fois sur lui-même pour le dégazer partiellement. Diviser en deux morceaux de même poids (travailler un morceau à la fois en réservant l'autre moitié sous un torchon).
Étaler la pâte en un rectangle de 25cm x 30cm d'épaisseur régulière (grand côté face à soi). Distribuer la moitié de la garniture aux myrtilles en laissant le bord inférieur nu avec une marge de 2 cm. En partant du bord supérieur, rouler la pâte en serrant bien à chaque tour jusqu'au bord inférieur. Pincer légèrement pour refermer et garder la soudure du boudin en dessous.
Couper en 8 morceaux (environ 4cm d'épaisseur) et les placer à distance face coupée dessus dans le plat à four préparé (récupérer le jus et les fruits tombés sur le plan de travail et les mettre dans le plat. Procéder de la même façon avec la deuxième moitié de la pâte.
Couvrir et laisser lever environ 2h ou le temps que les brioches soient gonflées et emplissent le plat (les myrtilles auront relâché leur jus, c'est normal).

Préchauffer le four th. 6 (180°C) une quinzaine de minutes avant la fin de l'apprêt. Enfourner et laisser cuire 15 min puis couvrir le plat avec une feuille de papier aluminium et prolonger la cuisson pendant encore 10 à 15 min (les brioches doivent avoir une belle couleur dorée et les fruits faire des petites bulles). Refroidir sur une grille avant de dévorer!