Scottish Baps, Petits Pains Moelleux Ecossais

Si vous êtes familiers des petits déjeuners anglo-saxons - ou si fréquentez assidûment le blog de Dorian - vous avez probablement déjà aperçu les Scottish baps ou morning rolls, ces petits pains tendres et moelleux à la surface légèrement creuse poudrée de farine, qui sont traditionnellement servis avec du bacon ou de la marmelade d'oranges. A base d'une classique pâte à pain au lait, les baps sont facilement réalisables chez soi mais leur durée de conservation est limitée car contrairement aux baps industriels, ils ne contiennent pas d'agents améliorants qui leur permettent de garder plusieurs jours une mie moelleuse. Mais croyez-vous que cela arrête un boulanger passionné comme Dan Lepard??
La solution: un cocktail "magique" composé d'ingrédients naturels qui non seulement agissent sur la texture et la conservation du pain, mais lui apportent en plus un goût subtil "viennoisé" et légèrement sucré. Le résultat: des petits pains mollets à la croûte souple, à la mie extrêmement moelleuse et parfumée tendres comme au premier jour... pari réussi!

(pour 10 à 14 baps)

Pour le cocktail magique

• 1 oeuf
• 3 cs miel
• 4 cs jus d'orange
• 1 cs vinaigre balsamique
• 150g eau
• 100g lait
• 50g huile neutre (tournesol)

Pour la pâte

• 420 à 450g farine T55
• 100g farine intégrale T150
• 3 cc levure sèche instantanée
• 1 cc sel
  

Préparation du cocktail magique

Fouetter grossièrement l'oeuf avec le miel puis ajouter tous les autres ingrédients liquides. Mélanger et réserver.


Note: Ici, pas de poudre de perlimpinpin. Ce ne sont pas les ingrédients qui sont magiques, c'est leur alchimie dans la pâte: l'oeuf rend la mie plus légère et plus moelleuse, le miel lui donne plus de saveur et de conservation et donne une belle couleur à la croûte, l'huile ou le beurre font une croûte et une mie plus souples, la vitamine C du jus d'orange comme le lait améliorent l'élasticité de la pâte et le vinaigre dont l'acidité ralentit la moisissure augmente comme l'huile la durée de conservation du pain. C'est magique, non?


Préparation de la Pâte

Dans un grand saladier, mélanger les farines avec la levure sèche et le sel. Creuser un puits, y verser le cocktail en mélangeant énergiquement avec la main ou une cuillère en bois jusqu'à formation d'une pâte molle et assez collante.
Couvrir et laisser reposer 10 min. Pétrir à nouveau la pâte quelques secondes puis couvrir et laisser à nouveau reposer 10 min. Répéter une fois l'opération Pétrir/Repos 10 min, pétrir la pâte encore une dizaine de secondes puis couvrir et laisser reposer 45 min (la pâte doit pratiquement doubler de volume). La pâte doit être devenue plus souple et ne doit plus coller: cette méthode est semblable à celle utilisée pour les baguettes tradition (clic).


Note: cette pâte peut également être pétrie au robot ou dans une map. J'ai à l'occasion utilisé le programme pizza de ma map Panasonic dont les phases de pétrissage/repos sont très proches de celles préconisées par Dan Lepard. En fait, la technique utilisée ici permet de donner plus de force à la pâte qui est très molle au départ car son taux d'hydratation est assez élevé (et cette forte hydratation rend aussi la mie plus tendre) mais si vous ne pouvez pas utiliser cette méthode, vous pouvez la remplacer par un pétrissage plus énergique et plus long.


Verser la pâte sur le plan de travail légèrement huilé et huiler également vos mains pour faciliter la manipulation. Diviser la pâte en 10 à 12 morceaux de même poids et les façonner en boules régulières et souples (clic). Ecraser chaque boule avec la paume de la main ou au rouleau sur une épaisseur de 2 cm environ. Déposer chaque bap sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé en laissant suffisamment d'espace entre eux. Couvrir avec un linge propre et laisser reposer environ 1h ou jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.

Préchauffer le four th 6-7 (200°C).

Badigeonner légèrement la surface des baps avec un peu de lait et saupoudrer d'un voile de farine. Cuire 20 à 25 min ou jusqu'à ce que la croûte prenne une coloration brun doré. Refroidir sur une grille.

Note: je ne précise pas le poids des morceaux de pâte ni leur nombre d'une part parce qu'ils dépendent du type de baps que l'on désire plus ou moins imposants selon qu'on les réserve pour le petit-déjeuner ou pour une collation en sandwich et d'autre part, parce que j'ai réalisé cette recette en décembre 2006 (précisement le jour où j'ai concocté ma marmelade d'oranges!!) et à 'époque, je n'avais pas noté sur mon cahier les poids ou le nombre de baps obtenus.. oups!!

Source: adapté librement de la recette des Baps géants de Dan Lepard

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