Cannoli Siciliani - La Bombe à retardement des Daring Bakers

The November 2009 Daring Bakers Challenge was chosen and hosted by Lisa Michele of Parsley, Sage, Desserts and Line Drives. She chose the Italian Pastry, Cannolo (Cannoli is plural), using the cookbooks Lidia’s Italian-American Kitchen by Lidia Matticchio Bastianich and The Sopranos Family Cookbook by Allen Rucker; recipes by Michelle Scicolone, as ingredient/direction guides. She added her own modifications/changes, so the recipe is not 100% verbatim from either book.

Depuis le début de mes aventures avec les Daring Bakers il y a presque 2 ans, je dois dire que je n'ai jamais rencontré de réels obstacles pour relever les différents défis mis à part dans la majorité des cas le stress de devoir réaliser, photographier et rédiger la recette à la dernière minute à cause de ce défaut récurrent de toujours tout faire dans l'urgence qui est le mien!
Et ce défi du mois de Novembre ayant pour thème une des plus fameuses pâtisseries siciliennes, les Cannoli, s'annonçait à priori tout aussi lisse: une pâte réalisable en un tour de main, de la friture (dont ma gourmande et coupable addiction aux beignets a fait de moi sinon une experte, du moins une utilisatrice éclairée), une garniture au choix rapide et simple à préparer et surtout la disponibilité de moules à cornet qui feraient parfaitement l'affaire en l'absence de véritables tubes à cannoli.
Et pourtant, rarement un défi ne m'aura donné autant de fil à retordre!! Le jour précédent la date prévue de publication du défi (le 27.11), je me suis enfin décidée à réaliser mes cannoli. Comme prévu, la pâte fut un jeu d'enfant à réaliser puis à étaler et à découper mais au moment de façonner les coques à cannoli, impossible de remettre la main sur mes fameux cornets même après une fouille acharnée dans tous les recoins de la cuisine!!
Bien sûr, il y avait toujours la possibilité comme suggéré par notre hôtesse de réaliser des cannoli façon mille-feuilles mais je tenais à la version originale. Après cogitation et recherche intense d'un palliatif, le déclic: je me souvenais d'un fouet à main dont 2 boucles avaient déjà lâché. Il me suffisait de tordre l'instrument et bingo, j'avais mon tube à cannoli!!

(my one and lonely "cannoli tube"!!!)

Dans la joie d'avoir trouvé la solution miracle, j'ai préféré ne pas m'attarder sur le fait que frire 35 cannoli un à la fois en attendant entre chaque que le "tube" soit à nouveau manipulable pour mouler une autre coque, c'est long; qu'un manche à fouet n'est pas creux comme un tube à cannoli et qu'au contact de l'huile chaude, la colle scellant les fermetures aux extrémités finirait par lâcher et qu'il me faudrait après chaque cannolo reformer mon "moule" de fortune; qu'avoir la main tenant le manche aussi prêt de l'huile à 190°C, c'est s'exposer à des éclats qui n'ont pas manqué de parsemer la dite-main de taches rouges et de boursouflures du plus bel effet..
Pas plus qu'au moment de farcir les cannoli, je ne me suis attardée sur le fait qu'utiliser une douille cannelée de petit diamètre pour faire fasser une crème enrichie de petits grains de pralin et/ou de fruits secs hachés n'était pas une idée très fine et que s'amuser à déboucher la douille au cure-dent pour remplir les cannoli que les invités attendent dans la pièce d'à côté ne donne pas à l'hôtesse des joues roses et fraiches mais bien rouges avec l'humeur coordonnée.
Avec ce défi, je n'étais plus une Daring Baker, j'étais un héros!!
Et les cannoli ont eu le succès qu'il méritaient, celui de l'alliance du croustillant et du crémeux et de la satisfaction d'être allée jusqu'au bout.. même celui de vous le raconter!

(pour 35 à 40 cannoli de 7-8 cm)

• 300g de farine T55
• 35g de sucre
• 5g (1 cc) de cacao en poudre non sucré
• qs cannelle (optionnel)
• 1/2 cc de sel fin
• 42g (3 cs) d'huile végétale neutre ou huile d'olive
• 1 cc de vinaigre de vin blanc ou de vodka
• 120g (ml) de vin blanc moelleux
• 1 blanc d'oeuf
• huile neutre pour friture (environ 2l)
  
• garniture: classique à la ricotta ou au choix (ici crème pralinée et crème vanillée), pistaches émondées concassées, chocolat noir en pépites ou râpé etc.. pour le décor
  

Dans un saladier moyen, verser la farine, le sucre, le cacao en poudre, la cannelle et le sel et mélanger avec une cuillère. Ajouter l'huile et la vodka et une grande partie du vin: mélanger en ajoutant petit à petit le restant de vin jusqu'à formation d'une pâte épaisse type pâte à tarte mais plu souple.
Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la travailler pendant 2 minutes ou juste le temps de l'assouplir et de la rendre lisse et homogène.
Rouler la pâte en boule, l'envelopper de film alimentaire et la placer au réfrigérateur pour 2h minimum ou la nuit.

Diviser la pâte en 2 morceaux (recouvrir le morceau non utilisé pour éviter qu'il sèche et forme une croûte). Etaler le plus finement possible (2-3 mm) la première moitié de pâte sur un plan de travail légèrement fariné.

Note: en pratique, la pâte étalée doit recouvrir une surface d'environ 45 x 33 cm. Au début, la pâte à tendance à se rétracter: pour obtenir l'épaisseur désirée avec plus de facilité, commencer par étaler toujours depuis le centre vers les bords, laisser la pâte en détente 2-3 min puis recommencer à étaler au rouleau jusqu'à l'épaisseur requise en respectant éventuellement d'autres temps de repos si la pâte est vraiment trop élastique

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"Leave the gun... take the cannoli"

Découper des ronds de 7 cm (pour des cannoli moyens) avec un emporte-pièce ou un verre puis allonger chaque rond en ovale. Vous pouvez également étaler la pâte en rectangle régulier et découper des carrés qui seront enroulés autour des tubes à partir d'un angle. Huiler légèrement les tubes à cannoli et former les cannoli en enroulant un rond de pâte autour du tube (les extrémités doivent se chevaucher) et en scellant la jointure avec un peu de blanc d'oeuf.

Note: si comme moi vous ne disposez que d'un seul "tube", découper les ronds au fur et à mesure de la confection des cannoli en les étirant grossièrement soit à la main soit au rouleau. En procédant ainsi, cela donne le temps au tube de tiédir un peu après friture du premier cannolo avant de remodeler le suivant

Préparer un grand plateau garni d'une ou deux épaisseurs de papier absorbant.
Chauffer l'huile dans un fait-tout à bords hauts ou dans une friteuse (compter une hauteur d'environ 8 cm pour l'huile) à 190°C ou le temps qu'un petit bout de pain plongé dedans remonte immédiatement entouré de bulles et dore en 1 min.
Plonger délicatement les uns après les autres 4 tubes au maximum et laisser dorer 30 sec à 1 min en les retournant une fois pour obtenir une cuisson et une coloration uniformes (si la surface de la coque à cannoli est parsemée de petites bulles, c'est gage de réussite!!).
Retirer les tubes avec une écumoire, bien les égoutter pour éliminer l'huile à l'intérieur du tube et les déposer sur le plateau préparé. Sans attendre, "démouler" le cannolo en le faisant délicatement glisser du tube en s'aidant éventuellement de la main protégée par un gant ou par un torchon de cuisine.

Frire tous les cannoli jusqu'à épuisement de la pâte en les laissant refroidir complètement sur le papier absorbant.

Note: les coques à cannoli peuvent être préparées à l'avance (3 à 4 jours) si elles sont conservées dans une boîte hermétique. S'ils elles ont un peu ramolli, il suffit de les passer au four (th. 5- 150°C) pendant quelques minutes pour leur rendre leur croustillant.

Note: vous pouvez décorer les extrémités des coques à cannoli en les plongeant dans du chocolat fondu parsemé ou non de pistaches ou autre fruit sec finement haché

Juste avant de servir ou 30 min avant, farcir les coques avec la garniture choisie: j'ai utilisé de la crème pralinée additionnée de chocolat noir râpé et de praliné maison pour une partie des cannoli et pour les autres une simple crème fouettée parfumée à la vanille additionnée de chocolat rapé et de pistaches mondées hachées.
Remplir une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée (1 cm) et fourrer les coques de part et d'autre. Décorer les extrémités des cannoli en les pressant délicatement sur des pistaches (ou des amandes) mondées hachées et/ou du chocolat râpé. Les cannoli classiques sont souvent décorés avec des fruits confits: écorce d'orange et cerise. Saupoudrer de sucre glace tamisé ou décorer avec un filet de chocolat fondu. Buon appetito!