Daring Bakers - Gâteau Filbert Praliné

Quand j'ai découvert le titre "Filbert Gateau with Praline Buttercream" du nouveau challenge des Daring Bakers proposé pour le mois de Juillet par Chris de MeleCotte, j'ai eu 2 réactions:
- la première: "oh non, pas encore un gâteau fourré à la crème au beurre!!
- et la deuxième : "mais c'est qui d'abord ce Filbert??"

When I first discovered the title Filbert Gateau with Praline Buttercream of the new DBer challenge hosted by Chris from MeleCotte, my reactions were like:
- first: oh no, please, not another buttercream layer cake!!
-and then: who is this Filbert guy anyway??


Imaginez ma surprise en découvrant que Filbert signifie noisettes.. un gâteau aux noisettes garni d'une crème pralinée ne pouvait être mauvais pour l'écureuil qui sommeille en moi. D'autant que comme d'habitude, nous avions la possibilité de prendre quelques libertés avec la recette comme celle de substituer les noisettes à un autre type de fruit sec (noix, amandes etc..), d'utiliser de la crème fouettée à la place de la crème au beurre et de choisir les parfums du sirop et de la confiture selon ses propres goûts.

Imagine my surprise when I found that filberts are in fact hazelnuts.. a hazelnut cake filled with praline cream could'nt be bad to the little squirrel I am inside. Besides, as usual for any Ber challenge, we had the choice to play with the recipe like using a different nut (almonds, walnuts..), or using a whipped cream filling instead of buttercream or even choosing the flavors for the syrup and preserves.


La mission du mois: réaliser un gâteau multi couches aux fruits secs garni et décoré de crème pralinée et nappé d'un glaçage chocolat.
Ayant testé quelques jours avant sur mes enfants-goûteurs des mini-cakes aux noisettes, il m'a fallu me rendre à l'évidence: mon gâteau serait aux amandes!!! N'étant pas fan de crème au beurre, j'ai garni mon gâteau de crème fouettée onctueuse à la pâte pralinée et aux petits morceaux de pralin (pralin bien sûr aux noisettes, c'est celui que je préfère!) qui allait merveilleusement bien avec la génoise moelleuse imbibée de sirop orangé.


Our mission: to bake a multi-layer cake with a nut-genoise base, filled and decorated whth praline cream and glazed with a chocolate ganache. A few days before, I baked some mini hazelnut cakes fo my taster children that made me realize that my filbert gateau would definitly be an Almond gateau!! Because we are not buttercream-lovers in my family, I used a smooth whipped cream feeling fully flavored with praline paste and alot of praline chunks (obviously, hazelnut praline, the one I prefer!) that was perfect with the moist orange-flavored almond genoise.

Contre toute attente, ce gâteau était non seulement délicieux et plein de saveurs mais il était léger en bouche!!! Si c'était à refaire, la seule chose que je changerais serait le glaçage (trop épais, pas assez lisse et brillant.. j'utiliserais probablement celui présenté là) et j'éviterais les décorations de crème qui n'apportent rien à l'ensemble sauf peut-ête la différence entre un simple gâteau d'anniversaire ou de fête et de véritables pièces d'art. Et elles ne manquent pas, allez voir là!

Surprisingly for me, this cake was not only delicious and flavorful, it was light to the taste!! If I had to do it again, the only thing I'ld change would be the chocolate glaze (too heavy, not enough smooth and shinny.. I'd rather use my favorite one pictured here - clic) and I won't use the piping cream decorations as they don't add anything to the cake except maybe the difference because a simple birthday cake and a real piece of art.. And you can find alot of these, check it here!

(pour un moule de 23 cm soit 10-12 parts)

Pour le gâteau aux amandes (almond genoise)

• 225g d'amandes mondées
• 85g de farine T45
• 20g de fécule de maïs type Maïzena
• 7 jaunes d'œuf
  
• 150g de sucre (a)
• 1 cc d'extrait de vanille
• 1 goutte d'arôme amandes
• 5 blancs d'oeufs
• 50g de sucre (b)
• 60g de beurre (ou margarine) fondu
  

Pour le sirop de punchage (Cointreau syrup)

• 240ml d'eau
• 50g de sucre
• 2 cs de Cointreau
  

Pour la pâte pralinée

• 135g de noisettes
• 120g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
  

Pour la crème pralinée (chunky-praline whipped cream)

• 500g de crème liquide froide
  
• 2 sachets de sucre vanillé
• 100g de pâte pralinée (ci-dessus)
  
• 1 cc de rhum
  

Pour le glaçage abricot (apricot glaze)

• 130g de confiture d'abricots
• 1 cs d'eau

Pour la ganache (Cointreau Ganache)

• 180g de chocolat noir ou pistoles 65% min
  
• 180g de crème liquide
• 1 cs de sirop de glucose
• 1 cs de Cointreau

Préparation de la génoise aux amandes

Préchauffer le four th6 (180°C). Beurrer et fariner un moule à charnière de 23 cm de diamètre sur 5 cm de haut. Éventuellement placer un disque de papier sulfurisé découpé à la taille du fond du moule et le beurrer légèrement (dans ce cas, ne pas fariner le moule).

Dans le bol d'un robot-mixer muni de la double lame, verser les amandes mondées, la farine tamisée et la fécule de maïs. Mixer pendant 30 sec environ, stopper puis pulser une dizaine de fois jusqu'à obtenir une poudre fine. Réserver.

Faire fondre le beurre ou la margarine dans une casserole moyenne. Réserver.

Mettre les jaunes d'oeufs dans un grand bol et les fouetter au batteur électrique pendant 3 à 4 min ou jusqu'à ce qu'ils deviennent pâles et épais. Ajouter le sucre (a) petit à petit (1 cuillère à soupe à la fois) tout en continuant à fouetter et continuer à battre l'appareil jusqu'au stade ruban (l'appareil doit s'écouler doucement au bout du fouet lorsqu'on le soulève). Ajouter les extraits de vanille et d'amandes et mélanger. Réserver.



Verser les blancs d'oeufs dans un grand bol et les fouetter à vitesse moyenne jusqu'à formation de petits pics mous. Ajouter le sucre (b) par pincées tout en continuant à fouetter en augmentant la vitesse jusqu'à formation de pics fermes et brillants. Ajouter en filet l'appareil jaunes/sucre tout en continuant à fouetter à petite vitesse pour ne pas faire retomber les blancs.

Ajouter le mélange amandes/farine petit à petit à raison de 2 cs à la fois en l'incorporant délicatement à la maryse dans un mouvement de bas en haut en évitant de trop travailler la pâte, ce qui risquerait de la faire retomber. Réserver 2 cs de mélange amandes.
Prélever 2 à 3 cs de pâte à génoise, l'ajouter au beurre fondu tiède et incorporer la pâte avec une petite spatule en la soulevant du bas vers le haut comme précédemment. Quand le mélange est homogène, le reverser sur le reste de pâte dans le saladier et l'incorporer délicatement avec le reste de mélange amandes, encore une fois juste assez pour obtenir une pâte homogène et mousseuse.

Transvaser immédiatement la pâte à génoise dans le moule et enfourner. Cuire 30 à 35 min ou jusqu'à ce que le gâteau soit doré, qu'il commence à se décoller des bords du moule et qu'il rebondisse en appuyant légèrement au centre du gâteau. Laisser refroidir au moins 5 min avant de démouler le gâteau sur un plat légèrement huilé.

Cette génoise peut être préparée max 3 jours à l'avance et conservée au frais bien emballée dans du film alimentaire et dans un sac plastique.




Préparation du sirop de punchage

Mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition en mélangeant de temps en temps jusqu'à complète dissolution du sucre. Laisser frémir environ 5 min puis retirer du feu. Ajouter le Cointreau, mélanger et laisser refroidir.


Préparation de la Pâte Pralinée



Préchauffer le four th 5 (150°C).
Etaler les noisettes entières sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé et les faire torréfier au four pendant 10 min environ. Dès la sortie du four, enfermer les noisettes brûlantes dans un torchon de cuisine et les frotter entre ses mains à travers le torchon pour les éplucher. Réserver les noisettes mondées.

Note: cette technique permet d'obtenir des noisettes émondées en grande partie mais souvent avec des résidus de peau sur des petites surfaces. Si vous souhaitez des noisettes parfaitement mondées et blanches (la pâte pralinée sera plus lisse et homogène), utilisez de préférence la technique du bain bouillant au bicarbonate de soude (clic)

Garnir une plaque à pâtisserie d'un papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone.
Dans une grande casserole à fond épais, verser le sucre et le sucre vanillé et faire fondre sur feu moyen pendant 10 à 15 min sans mélanger. Si le sucre commence à caraméliser sur les bords de la casserole alors qu'au centre il n'a pas encore fondu, remuer délicatement la casserole ou mélanger brièvement pour une cuisson homogène. Dès que le sucre a fondu entièrement et qu'il commence à prendre une couleur caramel, retirer la casserole du feu, verser sans attendre les noisettes torréfiées et mélanger avec une cuillère en bois. Remettre sur feu doux quelques secondes pour faire fondre le sucre cristallisé et mélanger pour bien enrober les noisettes avec le caramel.
Verser la préparation sur la plaque à pâtisserie en l'étalant de la façon la plus homogène possible. Laisser refroidir à température ambiante.


Pour la pâte pralinée, casser environ la moitié de la plaque de noisettes caramélisées en petits morceaux (réserver une partie du reste en morceaux pour la déco ou pour croquer en douce et une autre partie à concasser grossièrement pour la garniture), placer les morceaux dans un robot mixeur muni de la double lame et mixer la préparation une dizaine de minutes ou jusqu'à obtenir une pâte lisse de texture épaisse mais coulante (les noisettes commencent à former rapidement une poudre grossière puis de plus en plus fine mais elles mettent du temps à se transformer en pâte, soyez patients).



La pâte pralinée peut se préparer plusieurs jours à l'avance si elle conservée dans un récipient hermétique à température ambiante et à l'abri de l'humidité.


Préparation de la Crème fouettée au Praliné

Fouetter la crème liquide froide jusqu'à formation de petits pics mous, ajouter le sucre vanillé et continuer à battre jusqu'à formation de petits pics fermes (consistance crème fouettée ferme).
Ajouter le rhum et incorporer 100g de pâte pralinée à la maryse en soulevant la masse de bas en haut pour conserver une texture mousseuse.
Prélever environ 200g de crème fouettée pralinée (a) pour le décor et incorporer au reste 40g de pâte pralinée pour obtenir la crème pralinée (b) de garniture.
Conserver au frais couvert avec du film alimentaire jusqu'à utilisation.



Assemblage du Gâteau

En images chez Chef Simon (clic) et en video chez Julia Child (clic)

Préparer un carton fort ou le fond d'un moule à charnière de diamètre légèrement inférieur à celui du gâteau.
Déposer la génoise amande sur une feuille de papier sulfurisé et découper délicatement en 3 disques de même épaisseur (pour moi, les couches faisaient chacune 1 cm d'épaisseur) en utilisant la méthode qui vous convient le mieux (au couteau ou au fil) et en vous servant de la feuille de papier sulfurisé comme guide pour faire tourner le gâteau au fur et à mesure du découpage.

Note: si vous disposez d'un plateau rond tournant (on en trouve chez Ikea pour 7 ou 8€), déposez le gâteau directement dessus et découper les couches en posant le plat de la main sur le gâteau pour le maintenir en place tout en faisant tourner le plateau

Prendre la couche supérieure du gâteau (donc le haut) et la déposer face coupée dessus sur le carton fort prédécoupé. Puncher (mouiller) généreusement au pinceau avec le sirop au rhum (4 grosses càs environ) puis étaler à la spatule métallique environ la moitié de la crème fouettée pralinée (b). Parsemer de pralines concassées.


Puncher la seconde abaisse de génoise (celle du milieu) la retourner et la déposer délicatement sur la première. Puncher à nouveau avec le sirop puis recouvrir de crème pralinée et de pralines concassées.
Puncher généreusement la dernière abaisse de génoise (correspondant au fond du gâteau) avec le sirop et la déposer côté coupé dessous sur le gâteau monté. Presser délicatement avec le plat de la main. Réserver au réfrigérateur au min 30 min le temps de préparer le glaçage abricot.

Optionnel: vous pouvez également réserver un petit peu de crème pralinée pour recouvrir entièrement (dessus et côtés) le gâteau après assemblage d'une très fine couche étalée à la spatule qui va servir à unifier et lisser le gâteau et également servir de maintien à la ganache.



Préparation du glaçage abricot

Mettre l'eau et la confiture d'abricots dans une petite casserole à fond épais et porter à petite ébullition en mélangeant un peu pour éviter d'accrocher. Laisser frémir 2 à 3 min puis ôter du feu. Passer la confiture délayée dans un tamis fin ou un chinois en pressant bien pour éliminer tous les résidus indésirables. Utiliser à chaud.


Avec un pinceau de pâtisserie, napper l'intégralité (surface et contour) du gâteau froid avec le glaçage abricot en lissant le plus possible pour que le gâteau soit homogène et plan. Réfrigérer au min le temps de préparer la ganache mais plusieurs heures de préférence pour laisser le temps de prendre à la garniture (j'ai laissé la nuit au frais).



Préparation du glaçage Chocolat

Placer le chocolat finement hâché (ou en pistoles si vous en avez) dans un bol résistant à la chaleur.

Verser la crème liquide et le sirop de glucose dans une casserole, mélanger puis mettre à chauffer sur feu moyen jusqu'à apparition de petites bulles sur les bords de la casserole.
Verser sur le chocolat hâché, attendre une petite minute avant de mélanger en tournant avec une cuillère en bois depuis le centre en élargissant le mouvement vers les bords du bol. Mélanger doucement jusqu'à obtention d'une crème lisse et onctueuse. Ajouter le Cointreau et mélanger à nouveau pour obtenir une crème homogène.

Le glaçage doit être utilisé assez rapidement car il épaissit assez vite.


Sortir le gâteau du réfrigérateur et le déposer sur une grille placée sur un plat à génoise ou un plateau à bords assez hauts pour recueillir les coulures. Verser le glaçage chocolat tiédi au centre du gâteau et utiliser une spatule métallique pour lisser la surface et faire retomber la ganache sur les côtés.
Si la ganache ne recouvre pas l'intégralité du gâteau, utiliser la spatule pour recouvrir et lisser les parties non recouvertes (travailler délicatement mais rapidement car la ganache prend assez vite). Laisser le glaçage prendre à température ambiante environ 30 min avant de décorer le gâteau selon vos goûts avec la crème pralinée (a) réservée, des pralines en morceaux et concassées ou toute autre fantaisie. Réfrigérer pendant 4h min pour laisser le temps de prendre et surtout de mélange toutes les saveurs.

Sortir le gâteau au moins 30 min avant de le servir. Régalez-vous!!

recette originale en anglais ici