Galette Rustique aux Quetsches & Amandes

Il y a quelques semaines ou mois (??) au gré de mes flâneries coutumières dans le monde des clics, navigant de photos en recettes et de recettes en blogs, j'étais tombée sur le site d'une graphiste qui m'avait marquée par son concept plutôt original entre carnet de recettes et book photo.

En découvrant My Cooking Diary, ma première réaction avait été un grand "wouah" d'admiration. Athypique, esthétique, professionnel et en même temps d'une simplicité minimaliste: une photo dont le contenu (recette ou autre) est révélé en passant la souris par-dessus. Direct!

Je me souviens d'avoir pensé que pour moi qui mets autant de temps à rédiger le moindre petit billet, à chercher mes mots après avoir cherché la documentation.. cette idée était la meilleure solution pour présenter enfin et plus régulièrement toutes ces recettes qui s'accumulent dans mes brouillons "à publier".

Et c'est précisément en envisageant cette possibilité que l'idée m'est soudain apparue froide et rigide: à part pour les vrais amis ou proches pouvant téléphoner pour avoir des détails sur les recettes ou des explications, la porte du partage était de cette manière bien fermée pour tous les autres. Mais pour moi un blog reste un blog avec son ton, ses histoires et ses discussions...

... Même quand parfois il n'y a rien à dire comme c'est le cas pour cette recette: de mon amour des tartes rustiques je vous ai déjà parlé en long et en large comme de la meilleure façon de travailler une pâte à tarte pour lui donner sa texture un brin feuilletée.

Quand au résultat final, comment voulez-vous qu'une tarte gorgée de quetsches parfumées et caramélisées sur un lit d’amandes soit autre chose que ce qu'elle parait: délicieuse, croustillante, fruitée... en un mot à croquer!

(pour une grande galette de 26 cm)

Pour la pâte brisée sucrée

• 500g de farine T55
• 250g de beurre froid (ou margarine)
• 50g de sucre
• 1 cc de sel fin
  
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 cs de crème liquide froide
• qs eau froide
  

Pour la couche d'amandes

• 25g d'amandes en poudre
• 25g de sucre
• 20g de farine
  

Pour la garniture aux prunes

• 700g de prunes dénoyautées (quetsches, prune rouge)
• 60g de sucre
• parfum facultatif au choix: cannelle, romarin, vanille...
  

Préparation de la pâte brisée sucrée

Si vous avez un robot culinaire muni du couteau (double lame), n'hésitez pas à l'utiliser en suivant les indications déjà données dans ce billet ou dans cette vidéo. L'avantage à part celui évident de ne pas trop se fatiguer est que la pâte est peu travaillée avec un beurre ou margarine qui reste bien froid et en petits morceaux. A la main, il suffit de travailler la pâte avec 2 couteaux ou un presse-purée ou avec les doigts comme déjà indiqué en détails dans ce billet et en images ci-après.

Cette quantité permet de réaliser 2 belles tartes standard ou 1 grande et une moyenne.

Verser la farine, le sucre, le sucre vanillé et le sel dans un grand saladier. Mélanger au fouet ou avec une cuillère en bois.

Ajouter le beurre froid coupé en petits dés et les enrober avec le mélange de farine. Du bout des doigts (si on a l'habitude et que l'on travaille vite) ou avec 2 couteaux utilisés comme pour hacher, incorporer le beurre dans la farine de manière à le répartir de façon homogène tout en conservant des morceaux apparents de la taille d'un petit pois.

Verser la crème liquide, l'incorporer comme précédemment puis verser l'eau glacée petit à petit en l'incorporant au couteau puis à la main jusqu'à formation d'une pâte assez hétérogène et grumeleuse mais qui se rassemble quand on la presse (ajouter autant d'eau que nécessaire pour mouiller toute la farine restante).

Verser le contenu du saladier sur le plan de travail légèrement fariné et regrouper en les tassant tous les amas de pâte pour former une boule souple mais non collante.

Diviser en 2 morceaux, les écraser avec la paume de la main puis emballer les disques de pâte dans du film alimentaire et les placer au réfrigérateur pour 30 min.

Note: Selon la taille de la galette ou de la tarte désirée, les morceaux pourront être de même poids ou de poids différents (exemple 2/3; 1/3 pour une grande galette de 26 cm de diamètre et une tarte moyenne de 22-24 cm). La pâte peut être conservée au frais pendant plusieurs jours ou être congelée

Préparation de la garniture

(en vidéo ici)

Préchauffer le four th. 6-7 (200°C).

Dans un petit bol, mélanger les amandes en poudre, le sucre et la farine. Réserver.

Laver, équeuter et dénoyauter les quetsches. Couper en 4 ou en 6 selon la taille initiale du fruit et placer les quartiers dans un saladier moyen. Ajouter le sucre et le parfum choisi et mélanger délicatement pour ne pas abîmer les fruits. Rectifier éventuellement la quantité de sucre selon goût et maturité de la quetsche.

Si la pâte a été réfrigérée plusieurs heures ou plus, la sortir 5 à 10 min à l'avance pour l'assouplir avant de l'étaler.
Poser une feuille de cuisson sur le plan de travail et saupoudrer de farine. Poser un disque de pâte au centre et l'étaler au rouleau de manière à former un rond d'environ 35 cm de diamètre.

Verser au centre le mélange aux amandes et l'étaler un peu avec la main ou le dos de la cuillère jusqu'à 5 cm du bord environ.

Note: la couche amandes contribue à absorber les jus de cuisson des fruits, il est donc inutile d'en étaler sur toute la surface de la pâte, juste au centre à l'endroit où seront versés les fruits

Déposer par-dessus en tas les quartiers de quetsches préparés et verser le jus rendu sur les fruits ou une partie si les fruits étaient déjà juteux au départ. Parsemer éventuellement d'amandes effilées ou de pistaches mondées concassées.

Replier vers le centre les bords de la pâte en les pinçant pour créer un joli aspect festonné. Badigeonner le "feston" de pâte avec au choix de l'eau, de la crème, du jaune ou du blanc d'oeuf ou de l'oeuf entier (du choix dépendra la coloration finale et l'aspect plus ou moins rustique de la galette).

Note: sur la photo, la croûte est dorée à l'oeuf et finalement je n'aime pas beaucoup l'aspect "figé" qui n'a rien de rustique pour moi. Je l'ai refaite avec de la crème, c'était beaucoup mieux!

Saupoudrer de sucre cristal ou de cassonade pour donner un petit côté croustillant et pourquoi pas parsemer d'amandes effilées.

Glisser la galette avec son support papier sur une plaque de cuisson et enfourner au centre.

Cuire 35 à 45 min voire légèrement plus selon la taille de la galette choisie (moitié ou 2/3 de la pâte) ou jusqu'à ce que la galette soit bien dorée dessus et dessous et que les jus de cuisson des fruits commencent à former des bulles. Refroidir sur une frille avant de glisser délicatement sur le plat de servive. Déguster tiède ou froid seul ou accompagné de crème épaisse sucrée ou de crème fouettée.

Source: un mélange de moi pour la pâte et l'envie de galette aux prunes et de Martha pour l'inspiration amandes en couche