Torta delle Rose & Des News

Avant de vous parler enfin de cette délicieuse torta di rose dont la publication initiale avait été prévue il y a plus de 4 mois pour fêter l'arrivée du printemps (!!), juste un petit préambule pour vous annoncer que malheureusement, je n'ai toujours pas de connexion internet et donc encore aucun accès à mon blog, ma messagerie & emails!

Pour tout dire, je n'ai même aucune nouvelle info à vous communiquer quant à mon vrai retour sur le blog et les réseaux car pour le moment, la reprise d'un abonnement téléphonique n'est pas d'actualité tant que notre lieu d'habitation reste instable, ce qui est le cas depuis plusieurs mois déjà!

Mais aujourd'hui, je profite une fois encore de l'ordinateur de ma soeur et de sa wifi pour publier cette recette qui attendait patiemment que j'ai l'occasion d'appuyer sur la touche "publier".

En 1490, la cour de Mantoue est en effervescence: le marquis Francesco Gonzague épouse la jeune Isabella d'Este qui arrive de Ferrare. Les préparatifs battent leur plein et des fêtes somptueuses sont organisées autour de banquets fastueux mis en scène pour honorer Isabella et sa suite. Éblouis par la beauté, la grâce et l'élégance d'Isabella, un gâteau spécial fut créé auquel on donna la forme d'un bouquet de roses.

La torta delle rose (ou di rose), née pour rendre hommage au raffinement de la noble Isabella fut tellement appréciée par la jeune épouse qu'elle devint un classique de la cour de Mantoue côtoyant ainsi les plus grands artistes de la Renaissance Italienne qui y étaient reçus.

Ce dessert moelleux et parfumé créé pour honorer la beauté raffinée d'Isabella d'Este est le résultat de gestes d'amour et de douceur. Il est dit que le secret pour la réaliser, c'est la patience.

I'm sending this sweet rose bouquet to Susan & her yeastspotting.

(pour une torta de 26 cm)

pour la pâte briochée

• 500g de farine (200g T45 + 300g T55)
• 2,5 cc de levure sèche instantanée (20g fraiche)
• 60g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 cc de sel
• 1/4 à 1/2 zeste d'orange non traitée
• 3 jaunes d'oeuf
• 1 oeuf entier
• 200ml de lait ou lait de soja tiède ou tempéré
• 80g de beurre tempéré

pour la crème au beurre vanillée

• 100g de beurre très mou
• 60g de sucre ou cassonade
• 1 gousse de vanille ou 1 cc de vanille en poudre
• qs de compote de pommes (facultatif)

• dorure: 1 blanc d'oeuf

Préparation de la pâte briochée

• En machine à pain

Placer dans l'ordre la levure sèche puis les farines tamisées, le sucre, le sucre vanillé et le sel dans la cuve. Verser par-dessus les jaunes d'oeuf, l'oeuf entier, le lait tempéré et le zeste finement haché. Mettre en route un programme "pâte" et commencer à incorporer le beurre mou en petites portions (une à la fois) dès que la pâte forme une boule.

note: selon le type de machine, l'ordre des ingrédients peut être inverse: il faut alors commencer par verser les liquides puis par-dessus les ingrédients secs. Dans ce cas, il est préférable de mélanger au préalable dans un bol la farine et la levure sèche. Pour utiliser la levure fraiche, il suffit de l'émietter dans le mélange ou de la délayer au préalable dans une partie du lait tiède

• Au robot

Verser tous les ingrédients secs dans le bol en mélangeant d'abord farines et levure sèche avant d'ajouter les sucres et le sel et de continuer à mélanger pour une bonne répartition. Creuser un puits: y verser jaunes d'oeufs, oeuf, lait et zeste râpé et mélanger à vitesse moyenne avec la feuille pour amalgamer le tout et former une boule de pâte. Remplacer la feuille par le crochet et pétrir en incorporant le beurre petit à petit.

• A la main

Verser dans un grand saladier les farines tamisées (réserver environ 50g pour ajouter au fur et à mesure du pétrissage) et la levure sèche. Mélanger puis ajouter les sucres et le sel et mélanger à nouveau avec une cuillère en bois. Creuser un puits et verser les jaunes d'oeufs, l'oeuf entier légèrement battu, le zeste d'orange râpé et le lait tiède.

Commencer à mélanger en partant du centre et en élargissant le mouvement vers les bords pour incorporer la farine petit à petit jusqu'à formation d'un amas autour de la cuillère. Travailler la pâte à la cuillère ou à la main avant d'ajouter le beurre par petits morceaux en malaxant la pâte jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.

Pétrir 6 à 8 min (un peu moins au robot) en ajoutant éventuellement le reste de farine si la pâte continue à coller aux parois ou au fond du saladier/bol: la pâte finale doit être lisse et satinée, légèrement collante au toucher.

Placer la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé et laisser reposer 1h30 environ ou le temps que la pâte double de volume (à la MAP une fois le beurre incorporé et la pâte pétrie, finir le programme pâte dans la machine -30 min - et laisser lever dans la cuve le reste du temps).

Préparation de la crème au beurre vanille

Placer le beurre très mou dans un saladier et le travailler à la cuillère en bois pour lui donner une testure pommade. Ajouter le sucre et les grains de vanille extraits de la gousse (ou la vanille en poudre) et battre énergiquement pour obtenir une crème onctueuse et homogène. Couvrir et réserver pendant le pointage de la pâte.

Façonnage

Beurrer et fariner très légèrement un moule à charnière de 26 cm.

Transvaser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, la replier 2-3 fois pour la dégazer partiellement.

Fariner à nouveau le plan de travail sur une grande surface, poser au centre la pâte et l'étaler délicatement au rouleau de manière à former un rectangle d'environ 35 x 50 cm grand côté face à soi (soulever régulièrement la pâte pendant l'étalement pour contrôler qu'elle ne colle pas au plan de travail; si c'est le cas, décoller délicatement au coupe-pâte et fleurer avec un peu de farine).

Répartir sur la pâte la crème au beurre vanillée en l'étalant avec une spatule coudée ou une maryse (veiller à ne pas trop appuyer pour ne pas dégazer trop la pâte et surtout à ne pas déchirer la pâte). Couvrir la crème avec quelques cuillerées de compote de pomme en laissant un peu de pâte non recouverte sur les bords (facultatif: c'est mon idée!!).

Rouler la pâte en boudin comme pour un gâteau roulé (grand côté roulé vers soi) en veillant à garder la jointure dessous. Avec un coupe-pâte ou un grand couteau bien aiguisé, découpé des tranches égales d'environ 4 cm d'épaisseur (théoriquement, on devrait obtenir 12 tranches mais on peut faire des tranches moins épaisses pour un "bouquet" plus fourni).

Placer les tranches côté coupé dessus dans le moule préparé sans les écraser, couvrir avec un torchon propre et laisser lever à nouveau 45 min environ (plus ou moins selon la température: les rouleaux de pâte doivent avoir gonflé; faire le test de l'empreinte pour contrôler la fin de l'apprêt).

Préchauffer le four th. 6 (180°C). Badigeonner délicatement et très légèrement les rouleaux avec du blanc d'oeuf légèrement battu avec une pincée de sel.

Enfourner et cuire environ 25 min. Laisser tiédir avant de démouler.

Servir saupoudré de sucre glace tamisé.

Et pour le plaisir de la langue, une petite vidéo: