Rhubarbe Rôtie, Eton Mess & Meringues à l'Orange

Il y a peu de temps sur la page FB du Petrin, je vous expliquai que cette année, j'étais fermement décidée à ne pas laisser passer la saison de la rhubarbe sans publier au moins l'une des nombreuses recettes de dessert que je réalise dans lequel elle a la vedette. Chose promise chose due, même si le mois de juillet et la période estivale se prêtent plus à des recettes de "vacances" fruitées et glacées!

A défaut, je vous propose l'une de mes combinaisons sucrées préférées qui consiste en un mélange de fruits, de meringue et de crème fouettée. En langage "dessert", cette association se traduit pour les plus connus par le basique Eton Mess (un dessert anglais classique traditionnellement avec des fraises où les 3 composantes sont mélangées) ou la plus sophistiquée Pavlova (dont une version à la rhubarbe existe déjà sur le blog).

Lorsque ma réserve de blancs d’œufs commence à devenir trop importante, j'évacue en général le trop plein en faisant des meringues dont je m'amuse à varier le type (française, suisse etc), la couleur, la forme ou le parfum. Souvent, ces meringues sont utilisées pour confectionner un dessert rapide de type Eton mess que je fais le plus souvent avec des myrtilles en sirop et des meringues au citron vert.

C'est cette association de fruit acidulé/meringue aux agrumes que j'ai voulu reproduire avec la rhubarbe dont le goût s'associe si bien à l'orange. Au départ lors de mes premiers essais, j'avais poché la rhubarbe dans un jus parfumé à l'orange et je l'avais associée avec des meringues aux amandes. Finalement je préfère cette version où la rhubarbe est doucement cuite au four avec le sucre et les parfums, ce qui permet de mieux lui conserver sa forme et surtout de la caraméliser légèrement. Quant aux meringues, j'ai choisi de réaliser des meringues suisses car je voulais absolument retrouver le croquant dans le dessert.

Vous n'arrivez pas à trouver de la rhubarbe ou la saison est passée. Je vous rassure, cela marchera autant avec de la rhubarbe surgelée ;-) !!

(pour une dizaine de personnes)

pour les meringues à l'orange

• 130-140g de blancs d'oeufs (4 blancs)
• 200g de sucre fin
• 1/2 zeste d'orange moyenne
• 1/2 cc de vanille en poudre (ou 1/2 gousse)

pour la rhubarbe au four

• 450g de rhubarbe (poids net)
• 80g de sucre roux cassonade
• 1/2 zeste d'orange moyenne
• 1/2 gousse de vanille

pour la crème fouettée

• 500ml de crème liquide
• 2 cs de sucre semoule ou glace (optionnel)
• parfum: vanille, gingembre, cannelle, liqueur etc

Préparation des Meringues

Pour obtenir un volume maximum, il est préférable d'utiliser des blancs d’œufs "âgés" (séparés au moins un jour à l'avance et conservés au frais) et de les mettre à température ambiante avant de les monter.

Préchauffer le four th. 4 (120°C). Chemiser une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.

Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole dont le diamètre doit épouser la forme de votre saladier pour former un bain-marie.

Verser les blancs d’œufs dans un saladier résistant à la chaleur propre et sec et ajouter le sucre. Poser le saladier sur la casserole dont l'eau doit juste être frémissante et fouetter à vitesse moyenne au batteur ou au fouet à main juste assez pour que le sucre soit dissous, environ 3 ou 4 min.

Note: contrôler au bout de 3 min en trempant le bout de l'index dans les blancs battus et en frottant l'index sur le pouce qu'il n'y a plus de grain de sucre. Le mélange blancs d'oeufs/sucre doit être tiède.

Retirer le saladier du bain-marie, essuyer le fond puis monter les blancs sucrés au batteur à vitesse progressive (moyenne puis rapide) pendant 8 à 10 min: la meringue refroidie doit être devenue ferme, brillante et nacrée et former un pic au bout du fouet.

Ajouter le zeste d'orange très finement râpé (on peut en garder un peu pour décorer les meringues façonnées) et la vanille en poudre et les incorporer rapidement avec une maryse.

Prélever 1 grosse cuillérée à soupe de meringue et à l'aide d'une autre cuillère former une quenelle et déposer sur la plaque de cuisson. Procéder ainsi jusqu'à épuisement de la meringue en laisssant de l'espace entre chaque meringue. Parsemer éventuellement les quenelles avec un peu de zeste d'orange.

Note: pour une version pavlova individuelles, déposer 9 tas de meringue (2 cs) et creuser une indentation au centre avec le dos d'une cuillère à soupe

Baisser le four th.2-3 (80°C maximum) et enfourner les meringues pendant 2 à 3 heures: les meringues doivent rester blanches (si elles commencent à colorer, baisser le thermostat) et sont cuites dès qu'elles se décollent sans résistance du papier de cuisson. Laisser sécher dans le four éteint.

Les meringues peuvent se préparer quelques jours à l'avance à condition d'être conservées dans une boîte bien hermétique à l'abri de l'humidité. En général, j'aime préparer mes meringues la veille et les sécher toute la nuit dans le four légèrement entrouvert.

Préparation de la rhubarbe au four

Préchauffer le four th. 6 (180°C).

Laver les tiges de rhubarbe (environ 5 moyennes) en les grattant un peu sans les peler. Couper en tronçons diagonaux d'environ 1,5 cm et placer ceux-ci dans un plat à four non métallique

Saupoudrer la rhubarbe avec la cassonade de manière régulière, ajouter le zeste d'orange finement râpé ainsi que la demi-gousse de vanille incisée et grattée avec ses grains.

Enfourner et laisser rôtir la rhubarbe une vingtaine de minutes: elle doit devenir tendre mais maintenir sa forme. Laisser refroidir dans le plat avant de transvaser avec le jus de cuisson dans un bol à température ambiante ou un récipient hermétique au frais si on veut la préparer à l'avance (1 jour avant).


Préparation de la Crème fouettée

Verser la crème liquide froide dans un saladier et placer au frais pendant 30 min.
Fouetter énergiquement jusqu'à ce que la crème épaississe à consistance désirée (pour obtenir une chantilly, ajouter le sucre et continuer à fouetter pour serrer la crème). Ajouter éventuellement le parfum.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.


Assemblage

L'Eton Mess comme le trifle se prépare traditionnellement en version familiale dans une grande coupe en mélangeant la crème fouettée avec de gros morceaux de meringue puis en incorporant les fruits délicatement pour un effet marbré. Les versions modernes sont individuelles et sous forme de "verrines" où les 3 composants du dessert dont alternés en couches. Pour ma part, j'ai opté pour une version à l'assiette plus élégante.

Concassez grossièrement 1 meringue par convive et répartir la moitié sur l'assiette à dessert. Déposer une grosse cuillerée de crème fouettée, ajouter le reste de la meringue et déposer par-dessus un peu de rhubarbe rôtie avec son jus. Régalez-vous!

Pour un dessert plus "raffiné", ajouter des miettes de crumble cuit, de biscuit type spéculoos ou comme moi de pistaches mondées concassées et d'éclats de croquant caramel aux amandes. Et voilà!