Petites Viennoises Aux Deux Arômes

(Version revisitée Le Petrin)

Cela fait un bon moment que je garde précieusement ce billet de côté en attendant que la grosse vague de chaleur passe et que l'envie de rallumer le four revienne. Et là, je ne parle pas de moi parce que quoiqu'il arrive et même sous la canicule, je suis tellement déprimée en voyant mon four éteint que je me dépêche de préparer un petit truc à enfourner! Obsessionnelle, je sais!

(Version O. Magne)

Ces petites baguettes viennoises, création du boulanger et formateur INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie) Olivier Magne , ont été présentées au salon SIRHA 2011 dans la catégorie "relooking produit". Les viennoises sont proposées ici en version individuelle avec une partie de la pâte aromatisée au cacao pour créer un joli effet bicolore.

Si d'un point de vue purement esthétique (et mis à part les défauts de l'amateur que je suis avec à disposition pour lamer un couteau pas assez aiguisé!), ces viennoises dans leur version originale ont séduit tous mes goûteurs testeurs, j'avoue que tous n'ont pas vraiment trouvé le goût à la hauteur de leurs attentes. D'une part, ces petits pains étaient très peu sucrés de l'avis de chacun mais surtout le goût de chocolat était très peu marqué.

Loin de moi l'idée de remettre en question la recette d'un vrai boulanger, à plus forte raison quand celui-ci est auréolé du prestigieux titre de MOF mais je me suis permis d'y apporter mes petites touches et de la revisiter pour l'adapter à nos goûts et à nos attentes.

La recette que je vous propose est donc ma version toute personnelle, plus douce et plus chocolatée. Comme d'habitude, tout y est détaillé au milligramme près mais bien évidemment, libre à vous de réinterpréter la recette en changeant les arômes ou la forme: par exemple en faisant des roulés (escargots) individuels plutôt que des mini baguettes viennoises ou encore en réinventant la partie colorée (je pense en particulier à une version fruitée en remplaçant le chocolat fondu de ma version par une purée de fruits épaisse myrtilles, framboises .. voire un curd au citron etc..)

Les possibilités sont vastes et comme disent les anglo-saxons: the sky's the limit!

Petites Viennoises aux Deux Couleurs
(pour 10 pièces)

pour la pâte viennoise

• 500g de farine
• 18g de levure fraîche de boulangerie (2 cc de levure sèche)
• 9g de sel fin
• 75g de sucre
• 1 œuf
• 230g de lait tempéré
• 80g de beurre tempéré coupé en 5 ou 6 morceaux

pour la pâte nature aux pépites

• 50g de pépites de chocolat noir

pour la pâte chocolat

•  40g de chocolat noir 70% fondu
• 10g de cacao en poudre non sucré
• 10g de sucre glace

dorure: 1 œuf entier battu

Dans un grand saladier ou le bol du robot ou la cuve de la machine à pain, verser la farine tamisée (mélangée à la levure sèche instantanée si vous l'utilisez) puis le sel et le sucre. Mélanger pour bien répartir les ingrédients et aérer le tout.

Creuser un puits (pour un pétrissage manuel), verser l’œuf et le lait et la levure fraiche émiettée.

Mélanger l'ensemble en incorporant la farine petit à petit jusqu'à ce qu'elle soit complètement amalgamée puis travailler la pâte pour former une boule et la pétrir pendant quelques minutes pour lui donner du corps (à ce stade la pâte est assez ferme).

Incorporer les morceaux de beurre petit à petit en attendant bien après chaque ajout que le beurre soit complètement intégré dans la pâte avant d'en rajouter.

Après incorporation complète du beurre pétrir la pâte pendant une bonne dizaine de minutes (5 min en machine): la pâte doit être souple et lisse avec une bonne élasticité mais non collante.

Transvaser la pâte sur un plan de travail et diviser la pâte en deux portions: une de 520g et l'autre de 460g. Travailler les pâtons l'un après l'autre (recouvrir le pâton en attente avec du film alimentaire pour éviter la formation d'une croûte):

• Pour la pâte nature, incorporer les pépites de chocolat en les versant sur le pâton écrasé en disque puis en repliant par-dessus la pâte pour les enfermer. Travailler la pâte pour les répartir de manière homogène mais assez rapidement pour éviter la fonte. Réserver sous un film.

• Pour la pâte chocolatée, remettre le pâton dans le saladier puis ajouter le chocolat fondu et tiédi, la poudre de cacao et le sucre glace. Incorporer en malaxant la pâte et en la repliant plusieurs fois jusqu'à ce qu'elle prenne une belle couleur cacao uniforme.

Placer chaque pâton dans un saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser pointer 1h.

Garnir une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Huiler très légèrement un plateau ou une planche à découper.

Découper chaque pâton en 10 morceaux égaux (environ 45g) et les déposer au fur et à mesure sur le plateau. Couvrir avec du film alimentaire et laisser en détente 30 min au réfrigérateur.

Abaisser les pâtons au rouleau sur une longueur de 15cm environ (travailler un couple nature/chocolat à la fois). Superposer les 2 abaisses, la noire sur la blanche puis les façonner en boudin (voir photo). Continuer avec les autres pâtons en déposant les boudins bicolores au fur et à mesure sur la plaque de cuisson préparée (veiller à laisser suffisamment d'espace entre eux).

Faire des incisions parallèles sur toute la longueur avec une lame, un scalpel ou un couteau très aiguisé. Couvrir avec un linge propre et laisser pousser (apprêt) environ 1h ou plus selon la température de la pièce.

Préchauffer le four th. 6-7 (190°C). Dorer délicatement les petites viennoises au pinceau avec l’œuf battu puis enfourner. Cuire une quinzaine de minutes puis transvaser sur une grille pour refroidir.